Članek obravnava družinske sirarske kmetije v Bohinju in analizira njihove ekonomske strategije v povezavi z družinsko in zadružno obliko sirarstva ter v povezavi z različnimi oblikami prostorskega ...gibanja oziroma mobilnosti. V zadnjem desetletju se je več družinskih kmetij (ponovno) začelo ukvarjati s sirarstvom, ki je močno povezano s tradicionalnimi oblikami zadružništva in pašnimi pravicami agrarnih skupnosti. Kmetije so se naslonile na tradicionalne oblike sirarstva in obenem oblikovale nove ekonomske strategije, ki zajemajo predvsem pluralnost njihovih dejavnosti – delo izven kmetije, turizem, prodaja izdelkov itd.Članek na kratko predstavi razvoj sirarstva v Bohinju, spremembe v zasebni oziroma zadružni organizaciji dejavnosti, predvsem pa izpostavi gibanje in pletež poti, stez, cest in krajev, ki so temeljno povezani s sirarsko ekonomijo. Pri tem poveže različne prakse gibanja, med njimi dnevno pašo ob vaseh, pastirstvo, pašo na planinah ter prodajo sira in mlečnih izdelkov na tržnicah in sejmih. Skozi analizo gibanja članek poveže ekonomske strategije sirarskih kmetij, modelov zadružništva in zasebne produkcije ter konceptualizacije in organizacije prostora – zlasti poti, planin in drugega pašnega okolja.
Većina naših mljekara je svoju proizvodnju orijentirala isključivo na proizvodnju raznih vrsta sireva. Vjerojatno sve naše konzumne mljekare daju po 5-10 hiljada L mlijeka dnevno za proizvodnju ...sireva, što znači da praktično nema mljekare u našoj zemlji koja nije potrošač sirila.
Oduvijek je čovjek težio da što lakše i brže postigne što veći uspjeh u radu od kojega živi. U prosjeku je ta težnja ostala samo želja, dok je poneki o svom zanimanju razmišljao i za vrijeme rada i ...nakon njega, pokušavajući neprestano da pronađe i primjeni način i sredstva za popravljanje, pojednostavljenje i pojeftinjenje procesa proizvodnje, za povećanje proizvodnosti rada i za izradu što kvalitetnijih proizvoda. To je bila aktivna, stvaralačka težnja za racionalizacijom.
Stanje i pravci razvoja u sirarstvu Đorđević, Jovan; Puđa, Predrag; Maćej, Ognjen
Mljekarstvo,
08/1986, Volume:
36, Issue:
8
Conference Proceeding
Open access
Izvršena je sažeta analiza stanja industrijskog sirarstva u našoj zemlji i predviđanja daljih pravaca razvoja. Utvrđeno je da je naše sirarstvo postiglo relativno visok stepen razvoja i pored toga ...što u našoj zemlji nisu rešeni neki osnovni uvjeti, kao što su: količina i kvaliteta mlijeka, proizvodnja proteolitičkih fermenata za koagulaciju mlijeka, neke čiste kulture mikroorganizama i dr. Najbolji rezultati postižu se u specijaliziranim sirarskim pogonima. U daljem razvoju veću pažnju treba posvetiti istraživanju mogućnosti za industrijsku proizvodnju renomiranih domaćih vrsta sireva i povećanju rentabilnosti sirarske proizvodnje kroz veće iskorištavanje sastojaka mlijeka posredstvom ultrafiltracije i obrazovanja koagregata. Analizirane su prednosti i nedostaci ovih postupaka i postignuti rezultati u našoj zemlji.
Danas je svim mljekarskim stručnim radnicima poznato da je uspješna izrada svih vrsta sira ovisna o ispravnom razvoju mliječne fermentacije u toku cijelog tehnološkog procesa izrade sira i da je ...utvrđivanje promjene kiselosti najvažniji kontrolni zadatak svake mljekarske proizvodnje.
Kvalitetom sireva smatra se obično njihova organoleptička svojstva koja se ocjenjuje i izražava brojem postignutih tačaka. Prema tome ih se razvrstava u kvalitetne razrede, a po ovima se određuje ...cijena sireva. U tome smislu kod nas dosad nema propisa, niti je to uobičajena praksa.
Niska produktivnost pašnjaka Jadranskog pojasa upućuje stočara na uzgoj ovaca koje su u ishrani mnogo skromnije od goveda. Ovca na ovom području je niske produktivnosti te se često njena muznost ...kreće između 20 do 30 litara. Ipak ovčje mlijeko ima veliku važnost za mnoga mjesta uz more te na nekim otocima.
Sve naše republike obiluju u manjoj ili većoj mjeri planinskim terenima, čija se travna vegetacija iskorišćuje ispašom ili košnjom i tako služi za ishranu stoke. Većinom je to muzna stoka iz čijeg se ...mlijeka sezonski ili cijele godine proizvode uglavnom sirevi, a drugi mliječni proizvodi samo u svrhu dopunskog iskorištenja sastojaka mlijeka. Tako se može planinsko mljekarstvo poistovjetiti s planinskim sirarstvom, a poljoprivreda većine tih područja sa stočarstvom, odnosno govedarstvom i ovčarstvom
Interes potrošača za razne vrste sireva iz godine u godinu je sve veći. Na tržištu se, pak, povremeno osjeća suvišak ili nedostatak sireva. Ovakovo nas je stanje u proizvodnji sireva ponukalo da ...pokušamo utvrditi kolika je stvarna proizvodnja sireva u našoj Republici, da li raste ili opada, u kojem se pravcu kreće prema proizvodnji tvrdih ili mekih sireva.
U cilju unapređenja mljekarstva putem suradnje između sveučilišta i privrede izvršeno je u vremenu od 1. do 10.X.1959. studijsko putovanje da se upozna slovensko mljekarstvo, i to naročito sirarstvo.
PDF
