Vpliv različnih vrst starter kultur na pH vrednost in izplen poltrdega sira Livada : diplomska naloga
Vozlič, Roman
Namen naloge je bil preučiti starter kulture F DSV na pH vrednost in izplen sira v primerjavi s FD DVS starter kulturo. Hoteli smo ugotoviti, katera kultura je s tehnološkega in ekonomskega stališča ...bolj ugodna za proizvodnjo poltrdega sira. V ta namen smo izdelovali sir Livada z dodatkom starter kulture FD DVS ter z dodatkom F DSV starter kulture. V nalogi smo spremljali kislost od začetka tehnološkega postopka do embaliranja sira. Določali smo pH vrednost in SH vrednost mleka in sirotke pred in po dogrevanju. Mleku ya sirjenje smo še določili mikrobiološko sliko (SŠMO, KTB, MKTB, št. aerobnih spor, št. kolifor. bakt., E. coli), in % maščobe, beljakovin ter suhe snovi brez maščobe. V sirotki brez dodane vode in z dodano vodo smo ugotavljali prisotnost E. coli in % maščobe, beljakovin ter suhe snovi brez maščobe. Spremljali smo tudi temperaturo med tehnološkim postopkom in lastnosti slanice (temperaturo, % NaCl, SH in pH slanice) ter čas soljenja. Po soljenju in pakiranju smo sir stehtali za poznejši izračun izplena sira. Potek mlečnokislinske fermentacije smo spremljali z merjenjem pH vrednosti in SH vrednosti skozi tehnološki postopek izdelave sira. Izmerjene vrednosti so se med eno in drugo vrsto uporabljenih starter kultur razlikovale. Pri F DSV starter kulturah je pH vrednost hitreje padala kot pri FD DSV kulturah. Po soljenju pa se pH vrednosti sirov niso bistveno razlikovale med eno in drugo vrsto uporabljenih starter kultur ter so bile v območjih, ki so normalne za izdelavo sira - Livada. Iz tega lahko sklepamo, da starter kulture F DSV pospešujejo mlečnokislinsko fermentacijo in osnovni potek zorenja sira. Kemijska slika sirotke nam je dala rezultate o izgubah na beljakovinah, maščobah in suhi snovi brez maščob. Izmerjene vrednosti se med siri niso razlikovale, ter so bile v območjih, ki so normalne za izdelavo poltrdega sirarazen pri maščobah, kjer so bile izgube malo večje. To pa zato, ker je bila vsebnost maščob v mleku že na začetku višja kot pri avtorju, ki je navedel te razultate. Rezultati o izplenu sira se nahajajo v mejah, kot jih navaja avtor. Ugotovili pa smo, da je izplen sira pri dodatku starter kulture F DSV večji. Dodatek zamrznjenih starter kultur ima več prednosti v primerjavis sušeno zamrznjenimi starter kulturami. Omogoča hitrejši tehnološkipostopek in daje večji izpen sira.
Type of material - undergraduate thesis
; adult, serious
Publication and manufacture - Maribor : Živilska šola Maribor, Višja strokovna šola, 2003
knjižnica pk VOZLIČ R. Vpliv diplomska IN: 000015047
knjižnica pk VOZLIČ R. Vpliv diplomska IN: 000015047
available - reading room
Shelf entry
Adding material to shelf was successful.
Adding material to shelf failed.
It was not necessary to add the material to the shelf.
Bibliographic material was successfully added on shelf.
Adding bibliographical material on shelf was not successful.
Material is already on the shelf.
Permalink
URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year
Impact factor
Edition
Category
Classification
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
Select the library membership card:
DRS,
in which the journal is indexed
Database name
Field
Year
Links to authors' personal bibliographies
Links to information on researchers in the SICRIS system
Subject headings in COBISS General List of Subject Headings
Select pickup location
The material from the parent unit is free. If the material is delivered to the pickup location from another unit, the library may charge you for this service.
