Vpliv vlage in temperature hranjenja na senzorične lastnosti kruha : diplomska naloga
Kovše, Martina
Namen diplomske naloge je bil proučiti vpliv zunanjih dejavnikov (temperatura,relativna vlaga) na senzorične lastnosti kruha po shranjevanju napolicah v pekarni in pri potrošniku v plastični vrečki. ...V teoretičnem delu naloge so opredeljene značilnosti kruha, vpliv zunanjih dejavnikov na kakovost, staranje in kvarjenje kruha. Bele štruce in enotni hlebci kruha, pečenega v treh sezonah (poleti, jeseni, pozimi) so bili senzorično ocenjeni po pečenju, merjenju temperature in vlage. Opravljeno je senzorično analitično ocenjevanje vzorcev kruha v treh ponovitvah, neposredno po pečenju in čez en dan (na polici in v vreči). Rezultati senzorične analize so pokazali, da se je temperatura sredice kruha spreminjala skladno s temperaturookolice. Najpogostejše tehnološke napake svežega kruha so bile nagubana skorja, suha skorja, drobljiva sredica, nepravilna oblika in velike luknje. Letni časi so različno vplivali na ohlajanje kruha, nastanek in konsistenco skorje. Hranjenje kruha v vrečki je vplivalo na zadrževanje vlagev skorji,. Hranjenje kruha brez vrečke je vplivalo na nastanek suhe skorje in sredice ter poslabšanje vonja in arome. Najboljšo končno senzorično oceno kakovosti so dobili vzorci kruha poleti, najslabšo pozimi. Največja nihanja v senzorični kakovosti so bila pri vzorcih kruha jeseni. Bele štruce so so bile najbolje ocenjene poleti, če so bile hranjene v vrečki in najslabšepozimi, ne glede na način hranjenja. Enotni hlebci so bili boljše ocenjeni poleti in pozimi, če so bili hranjeni v vrečki. V vzorcih kruha, hranjenih izven vrečke, se je plesen pojavila najprej poleti, jeseni in poziminekoliko kasneje.
Type of material - undergraduate thesis
; adult, serious
Publication and manufacture - Maribor : [M. Kovše], april 2008
knjižnica pk KOVŠE M Vpliv diplomska IN: 000017636
knjižnica pk KOVŠE M Vpliv diplomska IN: 000017636
available - reading room
Shelf entry
Adding material to shelf was successful.
Adding material to shelf failed.
It was not necessary to add the material to the shelf.
Bibliographic material was successfully added on shelf.
Adding bibliographical material on shelf was not successful.
Material is already on the shelf.
Permalink
URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year
Impact factor
Edition
Category
Classification
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
JCR
SNIP
Select the library membership card:
DRS,
in which the journal is indexed
Database name
Field
Year
Links to authors' personal bibliographies
Links to information on researchers in the SICRIS system
Subject headings in COBISS General List of Subject Headings
Select pickup location
The material from the parent unit is free. If the material is delivered to the pickup location from another unit, the library may charge you for this service.
