Glavni biokemijski proces tijekom zrenja sira iz mišine je lipoliza. U cilju utvrđivanja utjecaja slobodnih masnih kiselina (SMK), koje se oslobađaju tijekom lipolize, na okus i aromu sira iz mišine, istražena je povezanost senzorskih svojstava (miris, okus i ukupna senzorska ocjena) i sadržaja SMK tijekom zrenja sira iz mišine. Povrh toga, klasifikacija sireva različite zrelosti provedena je analizom specifičnog profila hlapljivih tvari upotrebom elektronskog nosa. Dobiveni rezultati ukazuju da je sadržaj određenih SMK odgovoran za specifični okus i aromu sira u različitim fazama zrenja, što ima izravan utjecaj na potrošačke ocjene senzorskih svojstava sira. Koncentracija masnih kiselina C 14:0, C 14:1, C 17:0, C 18:0, C 18:2n-6 i C 23:0 (P<0.05), kao i C 16:0, C 18:3n-3, C23:0 (P<0,01) u 45 dana zrelom siru iz mišine rezultirala je statistički značajnom pozitivnom korelacijom s mirisom sira. Koncentracija masnih kiselina C 8:0, C 17:0, C 18:0 C 18:1n-9t, C 18:1n-9c (P<0,05), C 14:0, C 16:0, C 16:1, C 18:3n-3, C 21:0, C 23:0 (P<0,01), C 12:0, i C 22:0 (P<0,001) pozitivno je korelirala s okusom sira. Akumulacija C 4:0, C 6:0 i C 8:0 kao posljedica trajanja zrenja i uvjeta tijekom zrenja doprinijela je nižoj senzorskoj ocjeni 60 dana zrelog sira u odnosu na 30 i 45 dana zreo sir. Masne kiseline dugog lanca ttC 18:2, C 20:2 i C 22:6n-3 također su negativno korelirale sa senzorskim svojstvima 60 dana zrelog sira iz mišine, jer su vjerojatno bile prekursori u sintezi masnih kiselina kratkog lanca i alkohola. Elektronski nos pokazao je dobru mogućnost razlikovanja sira tijekom zrenja i većina rezultata elektronskog nosa u skladu je s rezultatima senzorskog ocjenjivanja i fizikalno-kemijskim analizama. Zreli sir iz mišine (60 dana) nije bio dobro prihvaćen od strane potrošača vjerojatno zbog intenzivne lipolize tijekom zrenja sira. U smislu senzorske kvalitete elektronski nos može biti od velike pomoći proizvođačima sira za procjenu završetka trajanja zrenja i lipolitičkih reakcija.