The volatile flavour compounds of Herzegovinian dry smoked goat meat were investigated by using headspace-solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total ...of 97 volatile compounds were identified and quantified which belonged to several chemical groups: phenols (75.12%), aromatic hydrocarbons (17.47%), aldehydes (3.89%), acids (3.55%), alcohols (2.07%), ketones (1.60%), furans (0.36%), hydrocarbons (0.29%), terpenes (0.19%), esters and lactones (0.06%). The most common groups of volatile compounds in the samples of Herzegovinian dry smoked goat meat were phenols, aromatic hydrocarbons and aldehydes. Of all the identified compounds, the most common were p-cresol, creosol and 2,6-dimethoxyphenol, which were formed in the smoking process. PCA analysis showed that a positive correlation was found between the content of phenol and hydrocarbons, alcohols, ketones, esters and lactones, and terpenes, aromatic hydrocarbons and acids. Phenols as the most represented group of volatile compounds was characteristic for the leg sample (83.03%).
According to the presence of amino acids, goat meat fully meets the nutritional needs of an adult person (Ivanković et al., 2013). According to the Regulation of ground meat, meat preparations and ...meat products (Official Gazette of B&H No. 82/13), Herzegovinian dry smoked goat meat is classified as a preserved dried meat product where the moisture content must be less than 60%, water activity less than 0.93 and it must be stored at temperatures up to 15 °C In Bosnia and Herzegovina, goat meat is most often consumed in the form of roast goat meat. Ganić et al., (2013; 2019; 2020) and Forto (2020) cite significant scientific research on the technology and quality of cured meat products from goat meat. ...to the above mentioned, in other countries, the quality of various goat meat products is continuously tested, such as smoked goat ham (Ivanović et al., 2014; 2014a; 2016), goat mantas (Oliveira et al., 2014), goat bresaola (Paleari et al., 2003), salted and ripened goat thigh (Paleari et al., 2008), goat cured legs (Teixeira et al., 2017; Tolentino et al., 2016).
The aim of this study was to determine the impact of plant sources of fat in food for sheep on the fatty acid composition of milk samples obtained from 210 sheep (herd of pure Pramenka and a herd of ...crossbred sheep) in the area of the Una Sana Canton. The studies were conducted in three periods: winter, spring and summer, and the herd is divided into experimental and control groups of sheep. Extruded flax seed has been added to nutrition in experimental group of sheep in every period of research in the amount of 3.5%. The total content of saturated fatty acids was the highest during the summer with the experimental group (70.75%), which plant sources of fat were added to. The most common saturated fatty acids in the analyzed samples of milk were: palmitic, myristic, stearic and lauric, whose values varied depending on the treatment of nutrition and research period. The differences found in the content of saturated fatty acids between the period of investigation of milk sample of experimental and the control group showed statistically very highly significant effect (p<0.001). The content of unsaturated fatty acids was the highest during the summer in the control group of sheep (32.00%). Of monounsaturated fatty acids mostly consisted of oleic during the summer period (25.60%) in the milk of the control group. Of polyunsaturated fatty acids, linoleic acid (3.6%) in the milk of control and a-linolenic (1.90%) of milk experimental group of sheep were the most prevalent in the winter. The lowest ratio of omega-6/omega-3 fatty acids in sheep's milk was achieved in the period of feeding sheep with old grass (July), 1.46% in the milk of the experimental group of sheep that were fed with concentrates in which omega-3 preparations were added.
Upotreba plodova uljane palme (Elaeis guineensis) za proizvodnju ulja od plodova palme seže unatrag nekoliko tisuća godina. Na temperaturi 18–20°C ulje je u krutom stanju, pa se naziva i mast. Ulje ...ima specifičan kemijski sastav, fizikalna i morfološka svojstva. Preradom plodova uljane palme dobiva se ulje dobre kvalitete, koje se upotrebljava u raznim industrijama, a najveću primjenu ima u prehrambenoj industriji. Međutim, kvaliteta palmina ulja uvjetovana je načinom proizvodnje, uvjetima čuvanja i skladištenja. Čuvanje ulja na visokim temperaturama, izloženost svjetlu i kisiku dovodi do nepoželjnih promjena koje narušavaju kvalitetu ulja ili proizvoda koji ga sadrži. Da bi se postigla veća oksidativna stabilnost palmina ulja, dodaju se antioksidansi u određenim koncentracijama koji mogu biti prirodni ili sintetski. U svrhu ovog istraživanja od prirodnih antioksidansa upotrijebljeni su ekstrakti ružmarina, rujevine, đumbira, smilja, sikavice, kadulje i ekstrakt mješavine ljekovitih biljaka u koncentracijama od 0,20%, dok su od sintetskih antioksidansa upotrijebljeni butilhidroksianisol, butilhidroksitoluen i propil galat u koncentracijama od 0,01%. Provedene su analize udjela vode, slobodnih masnih kiselina i vrijednosti peroksidnog broja, na kontrolnom uzorku (bez dodatka antioksidansa). Nakon dodatka antioksidansa u palmino ulje proveden je test održivosti u sušioniku pri 63°C i svaka 24h izvršeno uzorkovanje uz određivanje vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina do najviše 120h. Provedenim istraživanjem utvrđeno je da iz grupe sintetskih antioksidansa najveći doprinos stabilnosti palmina ulja pokazao je butilhidroksitoluen, dok su ostali sintetski antioksidansi slično djelovali. Iz grupe prirodnih antioksidansa najbolji učinak imao je ekstrakt smilja, dok su ekstrakti kadulje i sikavice ubrzali oksidativno kvarenje palmine masti.
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj prirodnih antioksidanasa (ekstrakta zelenog čaja i korijandera) na kvalitetu i stabilnost juneće, ovčje i kozje masti, koje su dobivene suhim postupkom ...topljenja i čuvane pri različitim uvjetima skladištenja, u hladnjaku (4 ºC), u tami (20 ºC), te na svjetlu (20 ºC). Za ispitivanje kvalitete i stabilnosti navedenih masti dodano je 0,2 % antioksidansa. Udio slobodnih masnih kiselina u baznim uzorcima juneće masti iznosio je 0,67 %, kozje masti 0,77 %, a ovčje masti 0,71 %. Vrijednosti peroksidnog broja baznih uzoraka bile su 0,00 mmol O2/kg za juneću i ovčju mast, a za kozju 0,50 mmol O2/kg. Utvrđena vlažnost juneće masti iznosila je 0,27 %, kozje masti 0,18 %, a ovčje 0,29 %. U sklopu ovog istraživanja određen je postotak netopljivih nečistoća, čija je najmanja vrijednost zabilježena u junećoj masti (0,46 %), zatim 0,91 % u ovčjoj masti, a najveća vrijednost u kozjoj masti (1,86 %). Najmanje oksidativne promjene u junećoj masti zabilježene su prilikom čuvanja uzoraka u hladnjaku, gdje su dodani antioksidansi pokazali isto antioksidativno djelovanje, dok su na kraju ispitivanja kontrolni uzorak i uzorak s dodatkom korijandera imali iste vrijednosti (1,06 %), te su najveće promjene zabilježene u uzorku s dodatkom ekstrakta zelenog čaja (1,48 %) pri istim uvjetima čuvanja. Najveća oksidativna promjena juneće masti zabilježena je u kontrolnom uzorku čuvanom na svjetlu (1,88 mmol O2 /kg), a najveća hidrolitička promjena zabilježena je kod kontrolnog uzorka čuvanog na tamnom mjestu (2,54 %). U uzorcima juneće masti čuvane na svjetlu, dodani prirodni antioksidansi ubrzali su hidrolitičko kvarenje. Najmanje promjene u peroksidnom broju kozje masti zabilježene su u uzorcima čuvanima u hladnjaku, gdje je ekstrakt zelenog čaja pokazao bolja antioksidativna svojstva u odnosu na ekstrakt korijandera, dok su najmanje promjene u sadržaju slobodnih masnih kiselina zabilježene u uzorcima čuvanim u tami, a najveći na svjetlu gdje su dodani antioksidansi čak ubrzavali kvarenje. Hidrolitičke promjene ovčjeg loja najmanje su izražene u uzorcima čuvanim u hladnjaku, gdje su antioksidansi iskazali svoje pozitivno djelovanje.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj prirodnih i sintetskih antioksidansa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti. Na uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidansa (ekstrakt kadulje, ...ružmarina i đumbira) dodanih u masti u koncentraciji od 0,2 % i sintetskih antioksidansa (PG-propil galat, BHA-butilhidroksianizol i BHT-butilhidroksitoluen) dodanih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitivane su vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Oksidativna stabilnost masti određena je testom održivosti na 98 °C tokom 7 dana. Svaka 24 sata ispitivane su peroksidna vrijednost i slobodne masne kiseline za sve uzorke goveđe, ovčje i kozje masti. Rezultati istraživanja pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali sve animalne masti u odnosu na kontrolni uzorak. Analiza sastava masnih kiselina baznih uzoraka (bez dodataka prirodnih antioksidansa) pokazuje da su palmitinska, stearinska i oleinska masna kiselina najzastupljenije u animalnim mastima. Najveća ukupna vrijednost SFA utvrđena je u ovčjoj masti (66,85 %), a najniža u kozjoj masti (56,57 %). U goveđoj masti ukupan sadržaj SFA iznosio je 59,26 %. Stearinska kiselina je najzastupljenija u ovčjoj masti (37,75 %), dok su goveđa i kozja mast imale niže i približno jednake vrijednosti (27,93% i 26,91%). Nakon staerinske, palmitinska kiselina je najzastupljenija u goveđoj masti s 27,78 %, zatim 25,25% u ovčjoj i 24,91% u kozjoj masti. Od mononezasićenih kiselina (MUFA) u kozjoj masti najviše je zastupljena oleinska kiselina (38,16%), dok je nešto niža u goveđoj (36,61 %), a najmanje u ovčjoj (27,60 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najviše su zastupljene u kozjoj masti (43,51 %), zatim u goveđoj (40,82 %), dok su značajno manje zastupljene u ovčjoj masti (32,95 %). Među polinezasićenim kiselinama (PUFA), najveći sadržaj linolne kiseline je u ovčjoj masti (4,19 %). U goveđoj masti linolna kiselina je bila 60 % niža u odnosu na ovčju (0,76 %), a 10 % viša u odnosu na kozju (1,89 %). Na osnovu sadržaja pojedinačnih masnih kiselina i sadržaja pojedinih grupa masnih kiselina: SFA, UFA, MUFA, PUFA, izračunati su nutritivni indeksi ispitivanih masti. Zaključeno je da se ispitani uzorci goveđe, ovčje i kozje masti bez dodatka antioksidansa ne mogu deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivna vrijednost izražena kroz omjer PUFA/SFA za goveđu mast bila je 0,01, a ovčja i kozja mast 0,06.
Auswirkung der Zugabe unterschiedlicher Mengen von NaCl auf die sensorischen Eigenschaften der Bratwurst “Visočka pečenica”
Speisesalz (Na Cl) ist die häufigste Zutat in Fleischprodukten. Es wirkt ...sich auf spezifische technologische und sensorische Eigenschaften von Fleischprodukten aus. Darüber hinaus steigert es die Fähigkeit zur Bindung von Wasser und infolge der Senkung der Wasseraktivität im Produkt verfügt es außerdem über eine bakteriostatische Auswirkung. Außer den positiven Auswirkungen kann eine übertriebene Zufuhr von Na Cl auch negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben, die sich im unmittelbarem Risiko eines Herzinfarkts, der Linksherzhypertrophie, der Reduktion der Elastizität der Gefäßwände, bzw. deren Versteifung widerspiegeln. Daher wird in der letzten Zeit der Gehalt von Na Cl in Fleischprodukten bis zum Gehalt reduziert, welcher die Qualität des Produktes insgesamt nicht beeinträchtigt. Das Ziel dieser Untersuchung bestand darin, die Intensität der Veränderungen bei den sensorischen Qualitätsmerkmalen der Bratwurst „Visočka pečenica“ in Abhängigkeit vom Salzgehalt während des technologischen Verfahrens festzulegen. Die Untersuchung ging von der Hypothese aus, dass es infolge der Reduktion der Zugabe von NaCl während des technologischen Verfahrens zur Veränderung der sensorischen Produktqualität kommt. Als Untersuchungsmaterial dienten 40 Proben der Bratwurst „Visočka pečenica“, welche in vier Gruppen eingeteilt wurden. Die erste Gruppe bestand aus Proben mit einem üblichen NaCl-Gehalt (4,5 %). In der zweiten Gruppe wurde die Menge des beigefügten Salzes um 10%, in der dritten Gruppe um 30% und in der vierten Gruppe um 50% reduziert. Für die Bearbeitung der gewonnenen Ergebnisse wurden das deskriptive Statistikpaket, die inferentielle Statistik zum Nachweis der Hypothese (F-Test) und der Post-hoc-Test LSD (Mehrfachvergleich) herangezogen. Die Prüfung beruhte auf dem Signifikanzwert p≤0,05. Für die statistischen Tests wurde die Software SPSS 22.0 eingesetzt. Die gewonnenen Ergebnisse zeigen statistisch relevante Unterschiede (p<0,05) in Bezug auf die Auswirkung der Salzreduktion auf sensorische Parameter. Zudem konnte festgestellt werden, dass Proben mit dem üblichen Salzgehalt und Proben mit einem um 10% reduzierten Salzgehalt die besten sensorischen Ergebnisse erzielt haben. Auf der anderen Seite hatten Proben mit einem Salzgehalt, der um 30% und 50% reduziert wurde, schlechtere sensorische Ergebnisse. Mit den festgestellten Ergebnissen konnte die Hypothese zu Beginn der Untersuchung bestätigt werden.
La influencia de diferentes cantidades del NaCl sobre las características sensoriales de la carne rostizada de Visoko “Visočka pečenica”
La sal de cocina (el NaCl) es el ingrediente más común en los productos cárnicos. Influye sobre la formación de las calidades tecnológicos y sensoriales específicas de los productos cárnicos. Además de eso, en cierta medida aumenta la capacidad de retención del agua y con la reducción de la actividad del agua en el producto tiene el efecto bacteriostático. Junto con el efecto positivo, la ingesta excesiva del NaCl puede tener el efecto negativo sobre la salud del consumidor, lo que puede manifestarse en el riesgo directo del ataque cardiaco, del hipertrofia ventricular izquierda, la pérdida de la elasticidad de los vasos sanguíneos etc. Por ende, está presente la intención de reducción del NaCl en los productos cárnicos, hasta el nivel donde la reducción no influye sobre la calidad general del producto. El fin de la investigación fue determinar la intensidad de los cambios en los indicadores sensoriales de la calidad de carne rostizada “Visočka pečenica” dependiendo de la cantidad de la sal durante el tratamiento tecnológico. La hipótesis de la investigación fue que la reducción de la cantidad de la sal añanida durante el tratamiento tecnológico produce el cambio en la calidad sensorial del producto. El material para la investigación fueron 40 muestras de carne rostizada „Visočka pečenica“, divididas en cuatro grupos. El primer grupo fueron las muestras con la cantidad estándar del NaCl añadido (4,5 %). El grupo segundo de las muestras tuvo 10% menos de la sal añadida, el grupo tercero 30% y el grupo cuarto 50%. La estadística descriptiva, estadística inferencial para probar la hipótesis (prueba F) y pruebas post hoc con el método LSD (comparaciones múltiples) fueron usadas para el procesamiento de los resultados. La prueba se realizó con el nivel de significación p≤0,05. Para las pruebas estadísticas fue usado el software estadístico SPSS 22.0. Los resultados muestran las diferencias estadísticamente significantes (p<0,05) en cuanto a la influencia de la reducción de la cantidad de la sal sobre los parámetros sensoriales. También fue determinado que las muestras con la cantidad de la sal estándar y con la cantidad reducida por 10% tuvieron la mejor evaluación sensorial. Por otro lado, las muestras con la cantidad de la sal reducida por 30% i 50% tuvieron peor evaluacón sensorial. Los resultados confirmaron la hipótesis inicial de la investigación.
L’incidenza delle differenti quantità di NaCl sulle proprietà sensoriali della “Visočka pečenica”
Il sale da cucina (NaCl) è l’ingrediente maggiormente presente nei prodotti di carne. Incide sulla creazione delle specifiche proprietà tecnologiche e sensoriali dei prodotti di carne. Aumenta in misura sensibile anche la capacità di legare l’acqua e, riducendo l’attività dell’acqua nel prodotto, ha anche un effetto batteriostatico. Accanto agli effetti positivi, un eccessivo apporto di NaCl può provocare anche effetti negativi sullo stato di salute dei consumatori, che possono concretizzarsi in termini di rischio diretto di infarto, d’ipertrofia ventricolare sinistra, d’aumento della sclerosi (l’indurimento) o di riduzione dell’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, ecc. Proprio per questo motivo, negli ultimi tempi si cerca di ridurre la presenza del sale da cucina nei prodotti di carne, facendo, tuttavia, attenzione a che tale riduzione non incida sensibilmente sulla generale qualità del prodotto. Lo scopo della ricerca è consistito nell’accertare l’intensità delle modificazioni sensoriali della “Visočka pečenica” (insaccato di manzo tipico della città di Visoko in BiH), in dipendenza della quantità di sale impiegata durante il procedimento tecnologico di produzione. L’ipotesi di studio è che la riduzione della quantità aggiuntiva di NaCl durante il processo tecnologico porti alla modificazione della qualità sensoriale del prodotto. La ricerca è stata effettuata su 40 campioni di “Visočka pečenica” suddivisi in quattro gruppo. Il primo ha compreso campioni con una quantità di sale aggiunto standard (4,5 %). Il secondo gruppo ha compreso campioni con una quantità di sale aggiunto ridotta del 10%, il terzo del 30% ed il quarto del 50%. Per elaborare i risultati ottenuti ci si è serviti del pacchetto statistico descrittivo, della statistica inferenziale dimostrativa delle ipotesi (test statistico F) e del test post-hoc LSD (test di comparazione multipla). Il test è stato svolto al livello della significatività p≤0,05. Per i test statistici ci si è serviti del software statistico SPSS 22.0. I risultati ottenuti hanno mostrato differenze statisticamente significative (p<0,05) in ordine all’incidenza della riduzione della quantità di sale sui parametri sensoriali. Inoltre, i campioni con la quantità di sale aggiunto standard e quelli con una quantità ridotta del 10% hanno ottenuto i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali. Al contrario, i campioni con una quantità di sale aggiunto ridotta del 30 e del 50% si sono rivelati peggiori dal punto di vista dei parametri sensoriali. I risultati accertati hanno, dunque, confermato, l’ipotesi iniziale della ricerca.
The influence of different quantities of the added NaCl on the sensory properties of “Visočka pečenica”
Common salt (NaCl) is the prevalent ingredient of meat products. It affects the formation of some specific technological and sensory properties of meat products. Besides, it significantly increases the water bonding capacity whereas the reduction of water activity in the product has a bacteriostatic effect. Except for the positive effect, the excessive intake of NaCl can cause some negative effects on the consumer’s health, such as direct risk of a heart attack, hypertrophy of the left heart chamber, hardening and decreased elasticity of blood vessels, etc. Therefore, there has been an intention recently to reduce the quantity of NaCl in meat products to the level at which the reduction will not affect the general quality of the product in a negative way and to a great extent. The aim of the research is to determine the intensity of changes with sensory indicators of the quality of “Visočka pečenica”, depending on the salt quantity during the technological procedure. The hypothesis of the research is that there will be changes of the sensory quality of the product due to the reduction of the added quantity of NaCl during the technological procedure. As the research material twenty samples of „Visočka pečenica“, divided into four groups. The first group comprised samples with a standard quantity of the added NaCl (4,5 %). In the second group the quantity of the added salt was reduced by 10 %, in the third group it was reduced by 30%, and in the fourth group it was reduced by 50 %. While processing the obtained results we applied a descriptive statistical package, the interferential statistics for proving the hypothesis (F test) and the post hoc test LSD (multiple comparison). The testing was done at the significance level p≤0,05. Statictical tests were done by using statistics software SPSS 22.0. The results obtained show some statistically significant differences (p<0,05) regarding the influence of the reduced salt quantity on the sensory parameters. Besides, it was established that the samples with the standard salt quantity and
The aim of the work was to determine the influence of natural and synthetic antioxidants on the quality and stability of animal fats. On the samples, with and without the addition of natural ...antioxidants (extract of sage, rosemary and ginger) added in the fats at a concentracion of 0.2 % and synthetic antioxidants (PG-propyl galate, BHA-butylhydroxyanisole and BHT-butylhidroxytoluene) added in the fats at a concentracion 0.01 % the values of the peroxide value and the content of free fatty acids were tested. The oxidative stability of fats was determined by the sustainability test at 98 °C during 7 days. Every 24 hours, the peroxide value and free fatty acids were examinedid for all samples of beef, sheep and goat fat. The results of the research show that the applied antioxidants successfully stabilized all animal fats compared to the control sample. Analysis of the composition of fatty acids of base samples (without the addition of natural antioxidants) shows that palmitic, stearic and oleic fatty acids are the most abundant in animal fats. The highest total SFA value was found in sheep fat (66.85 %), and the lowest in goat fat (56.57 %). In beef fat, the total SFA content was 59.26 %. Stearic acid is the most abundant in sheep fat (37.75 %), while beef and goat fat had lower and approximately equal values (27.93 % and 26.91 %). After staeric fat, palmitic fat is the mostabundant in beef fat with 27.78 %, followed by 25.25 % in sheep fat and 24.91 % in goat fat. Of the monounsaturated acids (MUFA), the most abundant in goat fat was oleic acid (38.16 %), while it was somewhat lower in beef (36.61 %), and the lowest in sheep (27.60 %). Total unsaturated fatty acids (UFA) are most abundant in goat fat (43.51 %), followed by beef (40.82 %), while they are significantly less present in sheep's fat (32.95 %). Among polyunsaturated acids (PUFA), the highest content of linoleic acid was found in sheep fat (4.19 %). In beef fat, linoleic acid was 60 % lower compared to sheep fat (0.76 %), and 10% higher compared to goat fat (1.89 %). Based on the content of individual fatty acids and the content of certain groups of fatty acids: SFA, UFA, MUFA, PUFA, the nutritional indices of the tested fats were calculated. It was concluded that the tested samples of beef, sheep, and goat fat without the addition of antioxidants can not be declared as products of high nutritional value. The nutritional value expressed through the PUFA/SFA ratio for beef fat was 0,01, and sheep fat and goat fat 0.06.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj prirodnih i sintetskih antioksidansa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti. Na uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidansa (ekstrakt kadulje, ružmarina i đumbira) dodanih u masti u koncentraciji od 0,2 % i sintetskih antioksidansa (PG-propil galat, BHA-butilhidroksianizol i BHT-butilhidroksitoluen) dodanih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitivane su vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Oksidativna stabilnost masti određena je testom održivosti na 98 °C tokom 7 dana. Svaka 24 sata ispitivane su peroksidna vrijednost i slobodne masne kiseline za sve uzorke goveđe, ovčje i kozje masti. Rezultati istraživanja pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali sve animalne masti u odnosu na kontrolni uzorak. Analiza sastava masnih kiselina baznih uzoraka (bez dodataka prirodnih antioksidansa) pokazuje da su palmitinska, stearinska i oleinska masna kiselina najzastupljenije u animalnim mastima. Najveća ukupna vrijednost SFA utvrđena je u ovčjoj masti (66,85 %), a najniža u kozjoj masti (56,57 %). U goveđoj masti ukupan sadržaj SFA iznosio je 59,26 %. Stearinska kiselina je najzastupljenija u ovčjoj masti (37,75 %), dok su goveđa i kozja mast imale niže i približno jednake vrijednosti (27,93% i 26,91%). Nakon staerinske, palmitinska kiselina je najzastupljenija u goveđoj masti s 27,78 %, zatim 25,25% u ovčjoj i 24,91% u kozjoj masti. Od mononezasićenih kiselina (MUFA) u kozjoj masti najviše je zastupljena oleinska kiselina (38,16%), dok je nešto niža u goveđoj (36,61 %), a najmanje u ovčjoj (27,60 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najviše su zastupljene u kozjoj masti (43,51 %), zatim u goveđoj (40,82 %), dok su značajno manje zastupljene u ovčjoj masti (32,95 %). Među polinezasićenim kiselinama (PUFA), najveći sadržaj linolne kiseline je u ovčjoj masti (4,19 %). U goveđoj masti linolna kiselina je bila 60 % niža u odnosu na ovčju (0,76 %), a 10 % viša u odnosu na kozju (1,89 %). Na osnovu sadržaja pojedinačnih masnih kiselina i sadržaja pojedinih grupa masnih kiselina: SFA, UFA, MUFA, PUFA, izračunati su nutritivni indeksi ispitivanih masti. Zaključeno je da se ispitani uzorci goveđe, ovčje i kozje masti bez dodatka antioksidansa ne mogu deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivna vrijednost izražena kroz omjer PUFA/SFA za goveđu mast bila je 0,01, a ovčja i kozja mast 0,06.
Ziel der Arbeit war es, den Einfluss von natürlichen und synthetischen Antioxidantien auf die Qualität und Stabilität von tierischen Fetten zu bestimmen. An den Proben mit und ohne Zusatz von natürlichen Antioxidantien (Salbei-, Rosmarin- und Ingwerextrakt), die den Fetten in einer Konzentration von 0,2 % zugesetzt wurden, und synthetischen Antioxidantien (PG-Propylgalat, BHA-Butylhydroxyanisol und BHT-Butylhidroxytoluol), die den Fetten in einer Konzentration von 0,01 % zugesetzt wurden, wurden die Werte der Peroxidzahl und der Gehalt an freien Fettsäuren geprüft. Die oxidative Stabilität der Fette wurde durch den Nachhaltigkeitstest bei 98 °C während 7 Tagen bestimmt. Alle 24 Stunden wurden der Peroxidwert und die freien Fettsäuren bei allen Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett untersucht. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die verwendeten Antioxidantien alle tierischen Fette im Vergleich zur Kontrollprobe erfolgreich stabilisiert haben. Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung der Basisproben (ohne Zusatz natürlicher Antioxidantien) zeigt, dass Palmitin-, Stearin- und Ölfettsäuren in den tierischen Fetten am häufigsten vorkommen. Der höchste Gesamtgehalt an SFA wurde in Schafsfett (66,85 %) festgestellt, der niedrigste in Ziegenfett (56,57 %). In Rinderfett lag der Gesamtgehalt an SFA bei 59,26 %. Stearinsäure ist am häufigsten in Schafsfett enthalten (37,75 %), während Rinder- und Ziegenfett niedrigere u nd a nnähernd g leiche Werte a ufwiesen (27,93 % u nd 26,91 %). P almitinsäure i st m it 27,78 % am häufigsten in Rinderfett enthalten, gefolgt von 25,25 % in Schafsfett und 24,91 % in Ziegenfett. Von den einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) war die Ölsäure im Ziegenfett am häufigsten (38,16 %), im Rinderfett etwas seltener (36,61 %) und im Schaffett am wenigsten (27,60 %). Ungesättigte Fettsäuren (UFA) sind am häufigsten in Ziegenfett enthalten (43,51 %), gefolgt von Rindfleisch (40,82 %), während sie in Schafsfett deutlich weniger vorhanden sind (32,95 %). Von den mehrfach ungesättigten Säuren (PUFA) wurde der höchste Gehalt an Linolsäure in Schafsfett festgestellt (4,19 %). In Rinderfett war der Linolsäuregehalt um 60 % niedriger als in Schaffett (0,76 %) und um 10 % höher als in Ziegenfett (1,89 %). Auf der Grundlage des Gehalts an einzelnen Fettsäuren und des Gehalts an bestimmten Fettsäuregruppen (SFA, UFA, MUFA, PUFA) wurden die Nährwertindizes der untersuchten Fette berechnet. Es wurde festgestellt, dass die getesteten Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett ohne Zusatz von Antioxidantien nicht als Produkte mit hohem Nährwert deklariert werden können. Der Nährwert, ausgedrückt durch das PUFA/SFA-Verhältnis, betrug bei Rinderfett 0,01, bei Schaf- und Ziegenfett 0,06.
El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de los antioxidantes naturales y sintéticos en la calidad y estabilidad de las grasas animales. En las muestras, con y sin adición de antioxidantes naturales (extracto de salvia, romero y jengibre) añadidos a la grasa a una concentración del 0,2% y antioxidantes sintéticos (PG-propilgalato, BHA-butilhidroxianisol y BHT-butilhidroxitolueno) añadidos a se ensayó la grasa a una concentración de 0,01% se ensayaron los valores del índice de peróxidos y el contenido de ácidos grasos libres. La estabilidad oxidativa de la grasa se determinó mediante una prueba de viabilidad a 98 °C durante 7 días. Cada 24 horas, se analizó el índice de peróxido y los ácidos grasos libres para todas las muestras de grasa de res, oveja y cabra. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes aplicados estabilizaron con éxito todas las grasas animales en comparación con la muestra de control. El análisis de la composición de ácidos grasos de las muestras base (sin la adición de antioxidantes naturales) muestra que los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico son los más abundantes en las grasas animales. El valor total más alto de SFA se encontró en la grasa de oveja (66,85 %) y el más bajo en la grasa de cabra (56,57 %). El contenido total de SFA en la grasa de res fue de 59,26%. El ácido esteárico es el más abundante en la grasa de ovino (37,75 %), mientras que la grasa de vacuno y caprino presenta valores inferiores y aproximadamente iguales (27,93 % y 26,91 %). Después de la grasa esteárica, la grasa palmítica es la más abundante en la grasa bovina con un 27,78 %, seguida del 25,25 % en la grasa ovina y el 24,91 % en la grasa caprina. De los ácidos monoinsaturados (MUFA), el ácido oleico es el más abundante en la grasa de cabra (38,16%), mientras que es algo menor en la de vacuno (36,61%) y el que menos en la de ovino (27,60%). Los ácidos grasos insaturados totales (UFA) son los más representados en la grasa de cabra (43,51 %), seguidos de la carne de vacuno (40,82 %), mientras que están significativamente menos representados en la grasa de oveja (32,95 %). Entre los ácidos poliinsaturados (PUFA), el mayor contenido de ácido linoleico se encuentra en la grasa de oveja (4,19%). En la grasa d
PDF