Naš interes i istraživanja mliječnih proizvoda koji su se od davnine proizvodili u našim krajevima mora biti jedna od važnih komponenata unapređenja naše mljekarske proizvodnje. Tim putem su već ...decenijama pošle neke evropske zemlje, dok smo mi na tom području u priličnom zakašnjenju. Zato bi trebalo da i mi najprije evidentiramo sve naše autohtone proizvode, opišemo njihove karakteristike i tehnologije, a zatim proanaliziramo i odlučimo da li takav proizvod treba uvesti u asortiman naših mljekara ili jedne određene mljekare. Ako je odgovor pozitivan, onda bi trebalo ispitati da li treba postojeću tehnologiju mijenjati i prilagoditi industrijskoj proizvodnji. S ovog aspekta dao bih kratak osvrt na autohtone proizvode Dalmacije.
Baković i Tratnik (1977) razmatrali su utjecaj šećera i stabilizatora na kvalitetu slatkog tučenog vrhnja. Ovdje želimo obraditi utjecaj zrenja na kvalitetu slatkog i tučenog vrhnja. U daljnjem ...tekstu ćemo izraz "slatko" izostavljati, jer se to podrazumijeva samo po sebi.
U proizvodnji sira i kazeina pojavljuje se kao nusproizvod sirutka. Ona sadrži vrijedne sastojke i može se na razne načine koristiti ili preraditi, o čemu su u ovom listu pisali Petričić (1959), ...Đorđević-Kolev (1966) i Markeš (1967). U mljekarama veliki dio sirutke propada što predstavlja veliki ekonomski gubitak za same mljekare, a time i za našu državnu ekonomiju. Markeš (1967) izračunava te gubitke i upozorava da su ti gubici, veći ako se uzme u obzir šteta koja nastaje ispuštanjem sirutke u vode i okolinu. U želji da se ti gubici smanje interesiralo nas je kolika je održivost sirutke prije prerade ili za vrijeme transporta, pa te dobivene rezultate iznosimo.
Homogenizacija je od izvanredne važnosti, jer djeluje na bolje tučenje sladoledne smjese te poboljšava teksturu, konzistenciju i održivost sladoleda. Međutim, sva ta poboljšanja su povezana s ...dodavanjem emulgatora koji se mora pravilno smjestiti na novo stvorenu membranu masne kapljice.
Ovčarstvo i ovčarska proizvodnja u cijeloj našoj zemlji u suštini je jednaka, premda svaki proizvodni rajon ima svoje specifičnosti. Na području naših otoka i dijelom na kopnu uz more ovce pasu na ...kamenjarama i makiji, što se ni ne može smatrati pašnjakom u pravom smislu.
Niska produktivnost pašnjaka Jadranskog pojasa upućuje stočara na uzgoj ovaca koje su u ishrani mnogo skromnije od goveda. Ovca na ovom području je niske produktivnosti te se često njena muznost ...kreće između 20 do 30 litara. Ipak ovčje mlijeko ima veliku važnost za mnoga mjesta uz more te na nekim otocima.
U našoj zemlji ima proizvoda koje bismo uspješno mogli koristiti kao integralni (algal) ili osnovni (CMC) sastojci kod proizvodnje stabilizatora. Kod toga bi proizvođači takvih stabilizatora trebali ...obratiti veću pažnju njihovom tehnološkom procesu u cilju dobivanja takvog proizvoda, koji može osigurati kvalitetnu proizvodnju sladoleda.
U ovom radu želim prikazati ulogu stabilizatora u tehnologiji sladoleda. Naglašeno je korištenje stabilizatora proizvedenih u našoj zemlji, jer je do sada industrija proizvodnje sladoleda kod nas ...isključivo orijentirana na uvozne stabilizatore.
Sir se uskladištava nakon završenog zrenja. Međutim teško je govoriti o završetku zrenja, jer do danas nema egzaktnih metoda, kojima bi se mogao ustanoviti taj moment. Osim toga pitanje zrelosti sira ...podliježe subjektivnosti konzumenta te radi toga može doći do različitih shvaćanja. U praksi uskladištenje sira obuhvaća vrijeme između završavanja procesa zrenja i otpreme u maloprodaju.
Tvrdi i polutvrdi sirevi zriju od 30 dana pa do 1 godine i više što zavisi o vrsti sira. Kroz čitavo razdoblje zrenja, a uz to često i u vrijeme uskladištenja i transporta, sir je izvrgnut ...nepoželjnom djelovanju mikroorganizama, mehaničkim oštećenjima i raznim onečišćenjima.
