S ciljem utvrđivanja utjecaja spola i kastracije odraslih kategorija ovaca, te različitih tehnoloških postupaka prerade mesa (dodatak začina u salamuru i produljenje faze zrenja mesa za 25 dana) na ...kemijski sastav mesa i suhomesnatih proizvoda te stabilnost intramuskularne masti u preradi, zaklano je 66 grla pramenke izlučenih iz rasploda, koje su podijeljene u 3 kategorije od po 22 grla: ženska grla (O), kastrirani ovnovi (KO) i nekastrirani ovnovi (NO). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova, meso je upotrijebljeno za proizvodnju kaštradine na tradicionalan dalmatinski način. Uzorci mesa i kaštradine za kemijske analize uzeti su s lopatica (plećki) svih trupova, s tim da su desne lopatice svakog trupa soljene isključivo morskom solju, dok su sve lijeve lopatice salamurene solju u koju je dodano 1% začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci mesa i kaštradine su uzimani trokratno (1.dan, 35. dan i 60. dan prerade), nakon čega su izvršene kemijske analize kojima su određeni sadržaj suhe tvari (vode), bjelančevina, masti i pepela, a u kaštradini je određen i udio NaCl te kiselinski (KBR) i peroksidni broj (PBR) s ciljem utvrđivanja stupnja hidrolize i količine hidroperoksida u intramuskularnoj masti. Rezultati kemijskih analiza su pokazali da su spol i kastracija značajno utjecali na kemijski sastav ovčjeg mesa, osim na udio suhe tvari. Najviše masti je utvrđeno u mesu KO (7,30%), a najmanje u mesu NO (2,40%; P<0,01), dok je u mesu O (5,08%) bio između KO i NO (P<0,05). Kao posljedica omjera masti, sličan je bio i omjer bjelančevina (O – 20,44%; KO – 17,86%; NO – 20,64%), s tim da je utvrđena razlika bila i statistički značajna između KO i druge dvije kategorije, O i NO (P<0,01). Razlike u udjelima pepela su također bile statistički značajne (O – 1,06%; KO – 0,83%; NO – 1,09%; P<0,001). Slični međusobni omjeri utvrđeni su i za kaštradinu nakon 35 i 60 dana prerade, s tim da je udio pojedinih sastojaka rastao kako se, kao posljedica dehidracije, smanjivao udio vode u kaštradini. Tako je kaštradina nakon 60 dana sadržavala, vode: O – 38,27%; KO – 37,68%; NO – 39,13% (P>0,05), bjelančevina: O – 37,87%; KO – 31,88% (P<0,01); NO - 41,94%, masti: O – 15,63%; KO – 23,48% (P<0,05); NO – 9,25% (P<0,01) i pepela: O – 8,25%; KO – 7,63%; NO – 9,07% (P<0,05). Udio NaCl u kaštradini (60 dana) je bio značajno manji u kategoriji KO (4,37%; P<0,01) u odnosu na međusobno slične udjele u kategorijama O (5,89%) i NO (6,49%). Međutim, unatoč značajno većem sadržaju masti, u kaštradini KO su utvrđeni najmanji KBR i PBR u obje faze zrenja (35 i 60 dana), pri čemu su razlike uvijek bile statistički značajne između kategorija KO i NO (P<0,05). Ujedno je zabilježen porast KBR i PBR tijekom zrenja kaštradine, osim u kategoriji NO, gdje je zabilježen nagli pad KBR na kraju prerade, a ujedno i značajno veći porast PBR u odnosu na kategorije O i KO. Navedeno ukazuje da su nastale slobodne masne kiseline u kategoriji NO vjerojatno naglo oksidirale s odmicanje faze zrenja što upućuje na pretpostavku da masnokiselinski profil mišićnog tkiva NO vjerojatno sadrži više polinezasićenih masnih kiselina koje su podložnije procesima hidrolize i oksidacije. Ujedno je utvrđen i značajan pozitivan utjecaj dodatka začina u salamuru na hidrolitičku i oksidativnu stabilnost kaštradine (P<0,05).
Poznati proizvodi mljekarske industrije u Bosni i Hercegovini su autohtoni Livanjski i Travnički sir koji pripadaju grupi sireva proizvedenih od sirovog, nekuhanog ovčjeg mlijeka. Livanjski i ...Travnički sir su specifični zbog specifičnog biljnog pokrivača na području gdje se proizvode, kao i klimatskih uvjeta i mlijeka autohtone ovce pramenke, tako da možemo očekivati razlike u sadržaju aromatskih komponenti, koje u velikoj mjeri određuju karakteristike spomenutih sireva. Sinteza isparljivih aromatskih komponenti je dinamičan proces koji započinje sazrijevanjem sira do karakterističnog okusa, koji se razvija u vrijeme sazrijevanja. U formiranju okusa i mirisa određene vrste sira ne sudjeluje samo jedna komponenta, nego mješavina komponenti različitih koncentracija. Izuzetno je teško utvrditi koja komponenta je nosilac “tipične arome” određenog sira ili mliječnog produkta. Cilj ovog istraživanja je bio odrediti aromatske komponente u Livanjskom i Travničkom siru, komponente koje determiniraju senzorne karakteristike ovih sireva, te pratiti promjene u njihovom sadržaju ovisno o periodu uzorkovanja. Prema postavljenom cilju istraživanje je obuhvaćalo uzorkovanje i analizu dvije vrste sira, bijelog mekog Travničkog (Vlašičkog) i tvrdog Livanjskog sira. Od isparljivih aromatskih komponenti u uzorcima Livanjskog i Travničkog sira najviše su bili zastupljeni etanol, acetaldehid, etilacetat i 2-butanol. Aromatske komponenete u uzorcima Livanjskog i Travničkog sira su
određene HSGC i GC/MS tehnikama.
Sažetak
U svijetu se uzgaja gotovo 1,08 milijarda ovaca, od čega najviše u Aziji (oko 42%) i Africi (oko 28%), dok se u Europi uzgaja nešto više
od 12% ukupne svjetske populacije ovaca (više od 130 ...milijuna). Najveći svjetski uzgajivači su Kina (12,44%) i Australija (6,32%) koji su
ujedno i najveći proizvođači ovčjeg mesa. Od ukupne svjetske proizvodnje mesa (više od 8,5 milijuna tona) u Kini se proizvede 24,24%,
Australiji 6,51% i Novom Zelandu 5.51%. Najveći europski uzgajivač ovaca i proizvođač ovčjeg mesa je Velika Britanija (oko 31 milijun
grla i 277 tisuća tona mesa), a slijede Španjolska i Ruska Federacija. U zemljama EU se uzgaja više od 76% europske populacije ovaca
i proizvede više od 77% ukupne europske proizvodnje ovčjeg mesa. Prema podatcima FAO u Hrvatskoj se uzgaja 630.000 ovaca, što je
tek 0,48% ukupne europske populacije ovaca, a proizvede se 2.200 tona mesa (0,03% europske proizvodnje). Prema podatcima HPA
u Hrvatskoj se uzgaja oko 630.000 grla odraslih rasplodnih ovaca, od čega gotovo 55% u 6 priobalnih županija, a procjenjuje se da
se 93% uzgaja radi proizvodnje mesa. Prema procjeni DZS RH, u RH se godišnje zakolje oko 500 tisuća ovaca, od čega 80% janjadi,
pri čemu se većina (oko 85%) zakolje izvan ovlaštenih klaonica. Prema izvješćima klaonica od 2006. do 2011. godine, godišnja proizvodnja
iznosi od 569 do 1.185 tona, dok prema procjeni DSZ RH ukupna proizvodnja ovčjeg mesa iznosi između 5.500 i 6.500 tona
godišnje. Prema procjeni temeljenoj na podatcima HPA (broj rasplodnih grla, prosječan indeks janjenja i prosječna veličina legla) u
RH je 2011. godine proizvedeno 7.540 tona janjetine i 1.890 tona ovčjeg mesa starijih kategorija, što po stanovniku iznosi oko 1,75 kg
janjetine i 0,44 kg mesa starijih kategorija (ukupno 2,19 kg), dok prema procjeni DSZ RH (metodom ankete) potrošnja ovčjeg mesa
svih kategorija u RH iznosi tek 1 kg po stanovniku.
S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske pečenice, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su ...istraživanja odlika tehnologije prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda te je kao pokazatelj ispravnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena razina lipidne oksidacije tradicionalne dalmatinske pečenice. Tijekom provedbe istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način te postupci specifični za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A i C – 3 dana, objekt B – 7 dana; duljina faze sušenja/zrenja: objekt A – 45 dana, objekt B – 49 dana, objekt C – 64 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlažnost i strujanje zraka). Na temelju utvrđenih razlika u tehnologiji izvršeno je grupiranje uzoraka pečenice u 7 grupa raspoređeno u 3 objekta: 1. Nitritna sol (NS), <3,5kg (početna masa), 3+45 d (faza soljenja + faza sušenja/zrenja u danima); 2. Morska sol (MS), početna masa >3,5 kg, 3+45 d; 3. NS, <3,5 kg, 7+49 d; 4. Nitritna sol+začin (NS+Z); >3,5 kg, 7+49 d; 5. NS+Z; <3,5 kg, 7+49 d; 6. NS+Z; >3,5 kg, 7+49 d; 7. MS, >3,5 kg, 3+64 d). Tijekom prerade su praćeni sljedeći tehnološki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, početna masa, pH) kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i sušenje/zrenje), ukupni kalo prerade, kvaliteta zrele pečenice (masa, duljina, pH, a w ) te je na temelju TBA testa utvrđena lipidna oksidativna stabilnost zrele dalmatinske pečenice. Analizom rezultata istraživanja je utvrđeno: tehnologija prerade se razlikuje po objektima u načinu soljenja (satojcima salamure i duljini faze soljenja) i duljini faze sušenja/zrenja; kvaliteta sirovine je uglavnom bila ujednačena (meso svinja klase E ili S, slične pH vrijednosti – prosjek 5,39), sličnih početnih masa (od 3,52 kg u objektu B do 3,81 kg u objektu A), osim u objektu C (4,5 kg); značajne razlike (P<0,05) u kalu sušenja/zrenja (S/Z) i ukupnom kalu (U) prerade utvrđene su između objekta A (kalo-S/Z 30,89%; kalo-U 32,78%) te objekata B (kalo-S/Z 39,18%; kalo-U 43,07%) i C (kalo-S/Z 40,43%; kalo-U 42,09%); pH zrele pečenice je bio sličan u sva tri objekta i svim grupama uzoraka; značajno veći a w utvrđen je u pečenici iz objekta A (0,93) u odnosu na objekte B (0,88) i C (0,87); udio malonaldehida u uzorcima pečenice bio je značajno veći u objektu C (0,31 mg/kg) nego u objektima B i A što može biti posljedica specifičnosti u tehnologiji prerade (najdulja faza sušenja/zrenja i soljenje isključivo morskom solju u objektu C). S obzirom da se dalmatinska pečenica u većini faza prerade (osim faze soljenja/salamurenja) proizvodi u prirodnim mikroklimatskim uvjetima, sudeći prema ostvarenoj razini aktivnosti vode, kao i niskoj razini lipidne oksidacije u zrelom proizvodu, može se zaključiti da je tradicionalna dalmatinska pečenica siguran proizvod koji zadovoljava sve uvjete propisane za trajne suhomesnate proizvode. No, s obziroma na razlike u proizvodnji, svakako u tom pravcu treba nastaviti istraživanja kako bi se standardizirala tehnologija te ujednačila i unaprijedila kvaliteta dalmatinske pečenice.
Biokemijske promjene u tkivima buta tijekom prerade pršuta rezultat su brojnih i složenih biokemijskih reakcija čiji tijek i obim ovise uglavnom o aktivnosti endogenog enzimskog sustava. ...Najznačajnije biokemijske promjene tkiva buta u proizvodnji pršuta uglavnom se odnose se na proteolizu i lipolizu. Stoga se i enzimski sustavi odgovorni za odvijanje ovih promjena sastoje od proteaza, odgovornih za razgradnju proteina i lipaza, odgovornih za razgradnju masti. Mišićni enzimski sustav čine proteaze i mišićne lipaze odgovorne za razgradnju lipida mišićnog tkiva, dok su za razgradnju lipida adipoznog tkiva odgovorne lipaze masnog tkiva. Osiguranje povoljnih uvjeta za aktivnost ovih enzimskih sustava u preradi pršuta može biti presudan čimbenik kvalitete finalnog proizvoda.
Butovi zaklanih svinja pasmine švedski landras, utovljenih u sustavu mokrog tova do završne tjelesne mase 190 do 200 kg, obrađeni su na tradicionalni istarski način sa zdjeličnim kostima, bez kože i ...potkožnog masnog tkiva. Za pokus je odabrano 26 butova mase od 12 do 15 kg koji su dobiveni od 13 svinja. Tehnološki postupak prerade butova obavljen je prema tradicionalnoj istarskoj tehnologiji. Nakon suhog salamurenja i prešanja butovi su podijeljeni u dvije grupe od kojih je jedna odsoljavana (O), a druga nije (N). Odsoljavanje butova obavljeno je potapanjem butova u hladnu vodu tijekom 24 sata s ciljem da se smanji koncentracija soli u butovima i utvrdi učinak postupka odsoljavanja, odnosno smanjenja koncentracije soli u butu, na kalo i pH istarskog pršuta. Nakon salamurenja i prešanja druga grupa butova je podvrgnuta daljnjem procesu prerade bez odsoljavanja. Usporedba srednjih vrijednosti sadržaja soli neodsoljavanih (6,83%) i odsoljavanih (5,33%) pršuta pokazuje statistički visoko signifikantnu razliku (p<0,001). Analizom varijance s ponovljenim mjerenjima nije utvrđen statistički značajan učinak odsoljavanja na kalo pršuta (p=0,140). Nisu utvrđene statistički značajne razlike između srednjih vrijednosti pH neodsoljavanih i odsoljavanih pršuta kako na početku preradbenog procesa, tako i kod zrelog pršuta.
Isparljivi spojevi arome creske janjetine Krvavica, Marina; Rogošić, Prof. Jozo; Vnučec, Doc. Ivan ...
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
03/2016, Letnik:
XVIII, Številka:
1
Web Resource
Odprti dostop
U okviru istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca te u tom smislu mogućeg utjecaja zemljopisnog područja uzgoja, cilj ovog rada je bilo utvrditi ...isparljive sastojke arome creske janjetine. U tu svrhu izvršene su analize isparljivih spojeva toplinski obrađene creske janjetine na GC-MS (HS-SPME metoda), pri čemu je izolirano ukupno 76 isparljivih spojeva, od čega 17 aldehida (43,87%), 13 alkohola (32,62%), 6 ketona (5,84%), 8 alkana (1,04%), 3 alkena (1,48%), 7 aromatskih spojeva (6,37%), 2 heterociklička spoja (0,26%), 2 furana (0,65%), 3 sumporna spoja (0,87%), 3 karboksilne kiseline (1,80%), 2 estera (0,30%) i 10 terpena (4,93%). S obzirom na rezultate ranijih istraživanja isparljivih sastojaka dalmatinske, ličke i paške janjetine, rezultati ovih istraživanja potvrđuju pretpostavku da zemljopisno područje uzgoja, odnosno botanički sastav pašnjaka na kojima se životinje uzgajaju ima vjerojatno presudan učinak na sastav isparljivih spojeva janjećeg mesa. Osobito se to odnosi na profil i ukupan udio terpena koji se najvećim dijelom izravno iz hrane ugrađuju u životinjska tkiva i koji su ujedno znatno zastupljeniji sastojak flore priobalnog i otočkog područja u usporedbi s florom subkontinentalnog i kontinentalnog dijela Mediterana.
Sažetak Proizvodnja mesa kao grana ovčje proizvodnje intenzivnije se razvija početkom 19. stoljeća u zemljama zapadne Europe i na istoku SAD-a zbog porasta broja stanovništva i razvoja industrije. U ...ovčarstvu, više nego u drugim granama stočarstva, unutar Europske unije postoje znatne razlike u tehnologiji proizvodnje, što dovodi do lokalnih razlika u karakteristikama mesa. Sustav ovčarske proizvodnje se može podijeliti na ekstenzivni koji prevladava u zemljama Sredozemlja, u kojem se kolje sisajuća janjad male tjelesne težine i intenzivni u zemljama Sjeverne Europe u kojima je na cijeni janjad veće tjelesne težine. Posljednjih godina proizvodnja i potrošnja ovčjeg mesa je u padu, najvećim dijelom zbog pojave zarazne šepavosti ovaca, te zbog reforme ZPP-a (zajednička poljoprivredna politika) i velikog uvoza ovaca i ovčjeg mesa iz Novog Zelanda i Australije. Iz istih je razloga u padu proizvodnja i potrošnja ovčjeg mesa u Hrvatskoj, a dijelom i zbog Domovinskog rata u kojem je broj ovaca prepolovljen. Prema statističkim podacima iz 2009. godine još uvijek nije postignut broj ovaca iz 1991. godine. Kao i u ostalim sredozemnim zemljama, i u Hrvatskoj se kolje sisajuća janjad koja se konzumira u komadu ili rasječena u 2-4 komada. Dva najpoznatija tradicionalna suhomesnata proizvoda od ovčjeg mesa su kaštradina i stelja od kojih niti jedan nije zaštićen.
Cilj ovog rada bio je utvrditi pH vrijednosti mesa odraslih kategorija ovaca 45 minuta nakon klanja (pHi), pH vrijednost mesa 24 sata nakon klanja (pHk) i promjene pH vrijednosti mesa tijekom procesa ...prerade (pH 1., 35. i 60.dana prerade) te utjecaj dobi, spola, kastracije, mase toplih trupova i duljine trajanja preradbenog procesa (duljine zrenja) na pH vrijednosti mesa i proizvoda. U tu svrhu zaklano je ukupno 110 ovaca travničke pramenke uključujući: 22 mlade ovce u dobi do 2,5 godine (mlade ovce), 22 odrasle ovce u
dobi od 3-5 godina (odrasle ovce), 22 ovce starije od 5,5 godina (starije ovce) i 44 ovna izlučena iz rasploda od kojih 22 nekastriranih
(nekastrirani ovnovi), a 22 je kastrirano beskrvnom metodom najmanje 6 mjeseci prije klanja (kastrirani ovnovi). Neposredno nakon klanja i klaoničke obrade izvršeno je mjerenje mase toplih trupova, a mjerenje pHi izvršeno je 45 minuta nakon klanja ubodom u MLD u visini između 12. i 13. rebra. Nakon 24-satnog hlađenja trupova izvršeno je mjerenje pHk na istom mjestu. S ciljem utvrđivanja utjecaja mase toplog trupa na pH vrijednosti mesa svi su trupovi podijeljeni u tri težinske grupe (do 30 kg; od 30,1 do 40 kg; od 40,1 do 50 kg). Istraživanjem je utvrđeno da se pHi vrijednost mesa odraslih kategorija ovaca kreće od 6,51 kod starijih ovaca do 6,70 kod nekastriranih ovnova, dok su iste vrijednosti kod mladih ovaca (6,60), odraslih ovaca (6,55) i kastriranih ovnova (6,58) bile slične. Najveći pad pH vrijednosti nakon 24 sata utvrđen u mesu nekastriranih ovnova (od pHi = 6,70 do pHk = 5,32) što osim utjecaja spola može biti i posljedica utjecaja veće tjelesne mase nekastriranih ovnova. Nije utvrđen utjecaj dobi, spola, kastracije i mase toplog trupa na pHi vrijednost MLD odraslih kategorija ovaca. Međutim, utvrđen je utjecaj spola na pHk vrijednost, odnosno, pHk vrijednost MLD nekastriranih ovnova (5,33) bila je značajno niža (P<0,05) od pHk vrijednosti MLD odraslih ovaca (5,46). S obzirom da su mase toplih trupova nekastriranih ovnova bile najveće u odnosu na ostale kategorije ovaca, isključivanjem kovarijable (masa toplog trupa) iz modela analize varijance dodatno je utvrđena i razlika u pHk vrijednosti MLD mladih ovaca i nekastriranih ovnova, što uz činjenicu da su trupovi nekastriranih ovnova imali najveću masu i najveći pad pH vrijednosti post mortem, implicira i mogući utjecaj mase toplog trupa na pHk vrijednost. Premda pH vrijednosti sušenog ovčjeg mesa (kaštradine) nakon 35 i 60 dana prerade nisu bile značajno različite, istraživanjem je ipak utvrđen trend rasta pH ovčjeg mesa tijekom prerade s obzirom na vrlo značajnu razliku (P<0,001) između pH sirovog ovčjeg mesa (5,39 za pHk i 5,36 za pH 1.dan prerade) i pH nakon 35 (6,44) i 60 dana prerade (6,55).
PDF
