Isparljivi sastojci arome paške janjetine Krvavica, Marina; Bradaš, mag.ing.agr, Milijana; Vnučec, Doc. Ivan ...
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
08/2015, Letnik:
XVII, Številka:
5
Web Resource
Odprti dostop
U nastavku istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca s mogućim utjecajem pasmine i zemljopisnog područja uzgoja, cilj ovog rada je bilo utvrditi ...isparljive sastojke arome paške janjetine. U tu svrhu izvršene su analize isparljivih spojeva toplinski obrađene paške janjetine na GC-MS (SPME metoda) pri čemu je izolirano ukupno 52 isparljiva spoja, od čega 14 aldehida (57,78%), 15 alkohola (23,28%), 3 ketona (7,78%), 5 alkana (0,82%), 2 alkena (0,49%), 5 aromatskih spojeva (3,02%), 6 heterocikličkih spojeva (3,82%), 1 furan (0,91%), 1 sumporni spoj (0,20), 1 ester (0,11%) i 4 terpena (1,72%). U odnosu na ranije istraživane isparljive sastojke dalmatinske i ličke janjetine iz kojih je izoliran znatno veći broj isparljivih spojeva (dalmatinska janjetina – 88 spojeva; lička janjetina 70 spojeva) nameće se zaključak da su najvjerojatnije način uzgoja (gotovo isključivo na majčinu mlijeku) i klaonička dob (33 dana) paške janjadi imali presudan učinak na smanjenje ukupnog broja izoliranih isparljivih spojeva, kao i na sam aroma profil paške janjetine.
Uporaba dima u proizvodnji mesnih proizvoda datira već oko 80 tisuća godina, a danas se u tu svrhu koristi dim proizveden nepotpunim izgaranjem (pirolizom) drveta i drvnog otpada, trenjem drveta o ...brzorotirajući rotor (frikcioni generator) ili kondenzacijom pare (fluidizator). U procesu prerade hrane dim se danas smatra prehrambenim aditivom, dok je svrha njegove prvotne uporabe bila prije svega zaštita od kvarenja i oksidacije. Dim je u osnovi vrlo složena mješavina plinova (oko 10% volumena) te čvrstih čestica i vode (oko 90% volumena), a danas je poznato više od 600 sastojaka od kojih je 80% sadržano u čvrstoj, dok je preostalih 20% u plinovitoj frakciji dima. Sastav dima ovisi prije svega o vrsti drveta, količini vlage u drvetu, temperaturi i metodi sagorijevanja. Najvažniji sastojci dima koji imaju najveći utjecaj na proizvode od mesa su fenoli, organske kiseline i karbonilni spojevi, od kojih se većina nalazi u plinovitoj fazi dima. Karakteristična aroma i boja dimljenog mesa velikim dijelom potječe od fenolnih spojeva, siringola i gvajakola koji nastaju iz lignina. U postupku pirolize drveta na temperaturi od 160 do 250°C nastaju alifatske karboksilne kiseline i karbonili važni za stvaranje karakteristične boje dimljenog mesa, na temperaturi između 250 i 300°C nastaju uglavnom organske kiseline i karbonilni spojevi, a na temperaturi između 300 i 550°C, nastaju fenoli i fenolni spojevi koji su integralni dio okusa i arome po dimu. Optimalna temperatura sagorijevanja drveta je između 350 i 500°C, a niže i više temperature uzrokuju značajno povećanje koncentracije neželjenih tvari u dimu koje u dimljenom
mesu ostavljaju rezidue opasne po ljudsko zdravlje (policiklički aromatski ugljikovodici, osobito benzo(a)piren i dibenzo(a,I)piren te
još 14 spojeva iz ove skupine). Kemijski spojevi formaldehidi, laktoni i više od 20 različitih fenola, među kojima i gvajakol (okus po dimu), 4-metil gvajakol i siringol (aroma po dimu), primarno su odgovorni za stvaranje arome i okusa svojstvene dimljenom mesu. Baktericidno djelovanje dima rezultat je djelovanja više čimbenika zajedno (visoka temperatura, dehidracija proizvoda, antimikrobni učinak sastojaka dima). Baktericidna svojstva osobito se pripisuju formaldehidu, kiselinama (osobito octenoj) i fenolima, a pretpostavlja se da fenoli, osobito 4-metoksifenol, 4-etil-2-metoksifenol i 4-propenil-2-metoksifenol imaju i najizraženiji antioksidativni učinak.
Isparljivi spojevi arome ličke janjetine Krvavica, Marina; Bradaš, mag.ing.agr, Milijana; Rogošić, Prof. Jozo ...
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
05/2015, Letnik:
XVII, Številka:
3
Paper
Odprti dostop
Cilj ovog rada bio je utvrditi isparljive spojeve arome ličke janjetine kao nastavak istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca, te time doprinijeti ...zaštiti njihove kvalitete na tržištu. Ujedno, navedeno istraživanje će doprinijeti mogućem utvrđivanju potencijalnih biomarkera janjećeg mesa koji bi se s obzirom na orni sastav mogli povezati za određeno zemljopisno područje uzgoja. U tu svrhu izvršena je analiza isparljivih spojeva toplinski obrađene ličke janjetine na GC-MS (SPME metoda) pri čemu je izolirano ukupno 70 spojeva, od čega 16 aldehida (58,52%), 12 alkohola (20,60%), 5 ketona (9,40%), 11 alifatskih ugljikovodika (1,54%), 7 aromatskih spojeva (5,24%), 4 heterociklička spoja (0,72%), 2 furana (1,56%), 2 sumporna spoja (0,57%), 3 karboksilne kiseline (0,71%), 4 estera
(0,58%) i 4 terpena (0,55%). Usporedbom s dostupnim podatcima sličnih istraživanja, moguće je da su u uzorcima ličke janjetine po prvi put izolirana 34 isparljva spoja koja do sada nisu utvrđena u tkivima janjadi inozemnih pasmina ovaca, od kojih 5 nisu utvrđeni niti u uzorcima dalmatinske janjetine i to: linalol, metil-ciklopentan, 4-(bi(4-metil fenil sulfonil)metil)piridin, metil heksanoat i etil kaprilat. No razlike u odnosu na dalmatinsku janjetinu bile su znatno veće, s obzirom da je aroma ličke janjetine sadržavala ukupno 9 spojeva koji nisu utvrđeni u dalmatinskoj janjetini, a aroma dalmatinske janjetine čak 24 isparljiva spoja koji nisu pronađeni u mesu ličke janjetine. Navedeno upućuje na zaključak o mogućem značajnom utjecaju područja uzgoja ovaca (tzv. efekt teritorija) na aromu janjetine. Međutim, s obzirom da se radi o inicijalnim istraživanjima na relativno malom broju uzoraka mesa, za donošenje pouzdanijih zaključaka potrebno je u ovom pravcu provoditi daljnja istraživanja.
Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine Krvavica, Marina; Bradaš, mag.ing.agr, Milijana; Jug, Tjaša ...
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
01/2015, Letnik:
XVII, Številka:
1
Web Resource
Odprti dostop
Cilj ovog rada bio je utvrditi isparljive sastojke arome, te ponuditi jednostavnu i pouzdanu analitičku metodu kao jednu od mogućnosti za utvrđivanje specifičnosti pojedinih tipova janjetine ...hrvatskih izvornih pasmina, te time doprinijeti zaštiti njihove kvalitete na tržištu. U tu svrhu izvršene su analize isparljivih spojeva pečene dalmatinske janjetine na GC-MS (SPME metoda) pri čemu je izolirano ukupno 88 spojeva, od čega 17 aldehida (47,45%), 11 alkohola (22,65%), 9 ketona (9,44%), 9 alkana (3,84%), 5 alkena (0,91%), 7 aromatskih spojeva (4,25%), 6 heterocikličkih spojeva (0,81%), 2 furana (1,21%), 3 fenolna spoja (2,11%), 3 sumporna spoja (2,05), 3 karboksilne kiseline (0,49%), 5 estera (0,77%) i 8 terpena
(4,02%). Usporedbom s dostupnim podatcima sličnih istraživanja, postoji mogućnost da su u uzorcima dalmatinske janjetine po prvi put izolirana 34 isparljva spoja koja do sada nisu utvrđena u tkivima janjadi drugih pasmina ovaca. No, za donošenje pouzdanih zaključaka potrebno je provoditi daljnja istraživanja u ovom pravcu.
Sažetak
Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumijeva se mišićje (mišićno tkivo), s kožom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljači, s
pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i ...hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi.
S obzirom na kemijski sastav meso je izrazito pogodan medij za rast i razmnožavanje različitih mikroorganizama. Glavni izvori primarne
(početne) mikroflore mesa su same životinje, radnici koji manipuliraju mesom, te proizvodna okolina. U primarnoj mikroflori
prevladavaju gram-negativne bakterije uključujući crijevne bakterije Escherichia coli i Salmonella spp., te Pseudomonas spp., a od
gram-pozitivnih najčešće se nalaze laktobacili i enterokoki. Na svježem trupu se može očekivati i veliki broj plijesni od kojih prevladavaju
predstavnici rodova Penicillium, Mucor i Cladosporium, a od kvasaca rodovi Candida i Rhodotorula. Preživljavanje primarne
mikroflore mesa ovisi o stupnju kontaminiranosti (ukupnom broju mikroorganizama), vrsti mikroorganizama, kemijskom sastavu i
pH mesa te temperaturi i prisutnosti kisika.
Mikroorganizmi su s jedne strane uzročnici kvarenja mesa, ali istodobno svojim metabolizmom pridonose zrenju mesa, te konačnoj
boji, okusu i mirisu mesa i mesnih prerađevina. Poznavanje optimalnih uvjeta rasta, razvoja i razmnožavanja pojedinih mikroorganizama
omogućava upravljanje kvalitetom i održivošću mesa i mesnih proizvoda, te kreiranje tehnoloških postupaka prerade i metoda
konzerviranja, a temelj su i za funkcionalno korištenje mikroorganizama u proizvodnji mesnih prerađevina.
Cilj rada bio je utvrditi proizvodna i ekonomska obilježja ovčarske proizvodnje te gospodarski položaj i razvojnu usmjerenost uzgajivača ovaca na području otoka Paga. Podaci o proizvodnim i ...ekonomskim odlikama ovčarske proizvodnje na području otoka Paga prikupljeni su anketiranjem i obrađeni odgovarajućim metodama deskriptivne statistike. Anketirani uzgajivači ovaca imaju u prosjeku 47 rasplodnih ovaca, 2 ovna i 9 grla namijenjenih obnovi stada (u dobi do jedne godine), pa je prosječna veličina stada bila 58 grla. Prosječni ukupni prihod od ovčarske proizvodnje u 2009. godini iznosio je 72.460,10 kn, dok su ukupni troškovi prosječno iznosili 13.260,10 kn, a koji su obuhvaćali trošak stočne hrane i veterinarskih usluga. Sva istraživanjem obuhvaćena gospodarstva ostvarila su pozitivan financijski rezultat koji je prosječno iznosio 59.199,90 kn. Kao osnovni motiv bavljenja ovčarstvom čak 3/4 ispitanika navodi isplativost ovčarske proizvodnje, a mali broj kao motiv ističe nasljedstvo ili ovčarsku tradiciju te nemogućnost bavljenja drugom djelatnošću na otoku. Nepostojanje potencijalnog nasljednika u većini gospodarstava uz visoku prosječnu starosnu dob nositelja gospodarstva čini bitne ograničavajuće čimbenike budućeg razvoja ovčarstva na otoku Pagu. Kao odgovor na djelovanje ulaska u Europsku uniju polovica uzgajivača namjerava unaprijediti proizvodnju prilagođavajući ju zahtjevima i standardima Europske unije, četvrtina namjerava zadržati postojeći kapacitet proizvodnje, dok preostala četvrtina namjerava prestati s ovčarskom proizvodnjom.
Sažetak
Cilj ovog rada je bio utvrditi u kojoj mjeri različita genetska osnova (osobito utjecaj duroka kao terminalne pasmine) utječe na kemijski
sastav (sadržaji vode i suhe tvari, te bjelančevina, ...masti i NaCl) i druga svojstva pršuta (pH, kiselinski i peroksidni broj) značajna u
smislu njegove kvalitete. Stoga je u tu svrhu zaklano 10 svinja genotipa (veliki jorkšir, ♀ x njemački landras, ♂) x durok, ♂ (VJxNJL)
xD i 10 svinja genotipa švedski landras, ♀ x veliki jorkšir, ♂ (ŠLxVJ,), čiji su butovi prerađeni na tradicionalan istarski način, uz pretpostavku
da će pršuti genotipa (VJxNJL)xD imati veći udio poželjne intramuskularne masti, što će u konačnici imati pozitivan učinak
na ukupnu kvalitetu pršuta. Analizama je utvrđeno sljedeće: Veći udio suhe tvari (63,00% vs. 57,86%) i manji udio vode (37,00% vs.
42,14%) utvrđen je u pršutu genotipa (VJxNJL)xD u odnosu na genotip ŠLxVJ (P<0,001), dok se udio bjelančevina u pršutima dva
genotipa nije statistički razlikovao; udio masti u pršutima (VJxNJL)xD bio je statistički značajno veći (16,12% vs. 11,76%) nego u pršutima
ŠLxVJ (P<0,001), dok je udio NaCl (8,29% vs. 9,04%) bio manji (P<0,01) što je i očekivano s obzirom na manji udio masti u navedenim
pršutima; nije utvrđena statistički značajna razlika u pH pršuta dva istraživana genotipa (6,18 vs. 6,13); suprotno očekivanom,
kiselinski i peroksidni brojevi pršuta nisu bili veći u pršutima genotipa (VJxNJL)xD s većim udjelom masti. Štoviše, oba su parametra
bila veća u pršutima genotipa ŠLxVJ, ali je statistički značajna razlika (P<0,001) utvrđena samo za kiselinski broj (22,10 mg KOH vs.
38,50 mg KOH). Općenito se može zaključiti da uporaba duroka kao terminalne pasmine u uzgoju svinja namijenjenih proizvodnji
pršuta doprinosi ukupnoj kvaliteti pršuta. Naime, navedeni pršuti imaju veći udio poželjne intramuskularne masti, što povoljno utječe
na smanjenje udjela soli u pršutu, pri čemu povećan udio masti nije imao negativan utjecaj na stupanj oksidiranosti masnih kiselina
(peroksidni broj), a pozitivno je utjecao na stupanj hidrolize masnih kiselina (manji kiselinski broj).
S ciljem da se utvrdi u kojoj mjeri produljenje faze zrenja od 4 mjeseca utječe na sastav hlapljivih spojeva istarskog pršuta, 20 svinjskih butova (švedski landras) obrađeni su i podvrgnuti procesu ...prerade na tradicionalan istarski način. Uzorci za analizu hlapljivih tvari uzeti su nakon 10 i 14 mjeseci preradbenog procesa (2 grupe od po 10 pršuta). Kod pripreme uzoraka za analizu hlapljivh tvari korištena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME - solid phase microextraction), a određivanje udjela hlapljivih sastojaka u uzorcima provedeno je primjenom instrumentalne metode GC-MS. Od ukupno 40 izoliranih hlapljivih spojeva, kod pršuta dobi 10 mjeseci identificirano je 38, (95,2% od ukupne količine izoliranih spojeva), a kod pršuta dobi 14 mjeseci 29 spojeva (96,37% od ukupne količine izoliranih spojeva). Kod pršuta dobi 10 mjeseci identificirano je 11 spojeva kojih nije bilo u pršuta dobi 14 mjeseci (2-hidroksipropan kiselina, butanal, 3-metilbutanal, 1-heksanol, 2-propil-1-heptanol, 1-kloro-3-metilbutan, heksan, 2,3,5-trimetildekan, n-dekan, bicikloheks-2-en i α-pinen), a kod pršuta dobi 14 mjeseci 2 spoja (butan kiselina i non-2-en-1-ol). Najzastupljenija grupa spojeva kod obje grupe pršuta su aldehidi (43,60% vs. 41,76%), a slijede alkoholi i karboksilne kiseline. Sve tri ove grupe spojeva su zastupljenije kod pršuta dobi 10 mjeseci (83,5% vs. 87,72%), ali razlike nisu statistički značajne. Najzastupljeniji hlapljivi spoj kod obje grupe pršuta je aldehid, 4-hidroksi-3-metilbutanal. Nađena je veća vrijednost ovog spoja kod pršuta dobi 10 mjeseci, ali razlika nije statistički značajna.
Iz provedenog istraživanja može se zaključiti da je produžen period zrenja utjecao na sastav hlapljivih spojeva pršuta, a za veći
broj spojeva utvrđena razlika bila je statistički značajna.
Dalmatinska kaštradina [koštradina] Krvavica, Marina; Friganović, Emilija; Đugum, Jelena ...
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
10/2009, Letnik:
XI, Številka:
5
Paper
Odprti dostop
Dalmatinska kaštradina (koštradina) se tradicionalno proizvodi od mesa uškopljenih, utovljenih ovnova i jalovih ovaca ili koza dobi 1
do 5 godina. Nakon klanja, hla&enja i rasijecanja trupova na ...polovice, svaka se polovica rasijeca na tri dijela: but, lopaticu i preostali
dio tzv. „koru“. Meso se potom soli morskom solju (sa ili bez zacina) i slaže u posude. U ovim posudama meso stoji 6 do 13 dana, ovisno
o kojoj se partiji mesa radi. Potom se meso ispere hladnom vodom, ocijedi i prenese u prostoriju za sušenje. Postupak sušenja traje 15
do 60 u kombinaciji s hladnim dimljenjem. U prosjeku prva faza sušenja traje 7 do 10 dana (dimljenje i prosušivanje), a slijedecih 30
do 50 dana odnosi se na sušenje i zrenje mesa, odnosno cijeli postupak traje 30 do 60 dana. To ovisi o partiji mesa i tipu proizvoda
(polutrajni ili trajni). Kaštradina od uškopljenog ovna se najviše cijeni.
Čimbenici kakvoće pršuta Krvavica, Marina
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
09/2006, Letnik:
VIII, Številka:
5
Magazine Article
Odprti dostop
Zdravstvena ispravnost sirovine, proizvodnja i prerada u odgovarajućim registriranim objektima i veterinarsko-sanitarni nadzor od farme do maloprodaje preduvjeti su bez kojih nema legalne proizvodnje ...pršuta. Tek uz navedene uvjete zdravstvene ispravnosti može se govoriti o kakvoći proizvoda, odnosno o čimbenicima koji utječu na proizvodnju više ili manje kvalitetnog proizvoda. Proizvodi koji se proizvode s namjerom stavljanja na tržište moraju zadovoljiti propisane veterinarsko-sanitarne uvjete proizvodnje. Spomenuti čimbenici koji u lancu proizvodnje pršuta od farme do stola utječu na konačnu kakvoću pršuta, iako brojni, mogu se u osnovi podijeliti na čimbenike izbora sirovine i čimbenike načina prerade, odnosno preradbene tehnologije. Izbor sirovine, odnosno kakvoća buta prvenstveno ovisi o genotipu, dobi i tjelesnoj masi svinja, ali i o brojnim drugim čimbenicima kao što su tehnologija uzgoja i tova svinja, postupku sa svinjama ante i post mortem, morfološkim osobinama svinja, odnosu mišićnog i masnog tkiva, fizikalno – kemijskim osobinama mesa (pH, WHC, sastav enzimskog sustava itd.) i dr. Definiranje odgovarajućih genotipova svinja pogodnih za proizvodnju pršuta, te tehnologije njihova uzgoja i tova uz uvođenje standarda u tehnološki postupak prerade pršuta, osobito tradicionalnih tipova (dalmatinski i istarski pršut) značajno bi doprinijelo rješavanju problema neujednačenosti kakvoće finalnog proizvoda. Time bi se, uz definiranje osobina finalnog proizvoda i zakonsku zaštitu imena (zaštita izvornosti i zemljopisnog podrijetla temeljem važećih zakonskih propisa) doprinijelo očuvanju i unaprjeđenju visoke kakvoće i tržišne vrijednosti naših tradicionalnih tipova pršuta, te njihova konkurentnost na domaćem i svjetskom tržištu.
