Cilj ovog rada bio je utvrditi klaoničke pokazatelje, odlike trupova te boju i pH vrijednost mišićnog tkiva ovaca, ovnova i kastrata travničke pramenke. U tu svrhu zaklano je 69 odraslih grla ...travničke pramenke, uključujući: 25 ovaca, 22 ovna i 22 kastrata. Klanje životinja je provedeno u ovlaštenoj klaonici, a trupovi su podvrgnuti standardnim postupcima obrade, nakon koje je utvrđena masa svih unutarnjih organa, zatim kože s donjim dijelovima nogu te obrađenih trupova. Neposredno nakon klanja obavljena su mjerenja trupova i određivanje boje mesa na mišićnoj regiji M. rectus abdominis (MRA) i M. semitendinosus (MS), dok je određivanje vrijednosti pH M. longissimus dorsi (MLD) provedeno unutar 45 minuta nakon klanja (pH45) te 24 sata nakon klanja (pH24). Istraživanjem je utvrđeno postojanje značajnih razlika (P<0,01) u tjelesnoj masi neposredno prije klanja između grla istraživanih kategorija (ovce 59,47 kg; ovnovi 71,19 kg; kastrati 68,05 kg), što se značajno (P<0,01) odrazilo i na masu toplih te hladnih trupova. Najviši randman (49,54%) utvrđen je u kastriranih, a najniži u rasplodnih ovnova (47,75%). Podjednake vrijednosti utvrđene su za duljinu, dubinu i širinu trupa, dok se duljina stražnje noge značajno razlikovala između svih istraživanih kategorija (P<0,05 i P<0,01). Najveća masa jetre utvrđena je u ovnova, dok prosječne vrijednosti pH (pH45 i pH24) MLD-a između istraživanih kategorija ovaca nisu bile značajne. Utvrđena je niža vrijednost L* i značajno (P<0,01) više vrijednosti a* i b* pokazatelja boje MRA u ovaca nego u ovnova i kastrata. Vrijednost L* pokazatelja MS-a je bila najniža (P<0,01) u ovaca, vrijednost a* pokazatelja najviša (P<0,05) u kastrata, dok se vrijednost b* pokazatelja značajno razlikovala između svih istraživanih kategorija (P<0,05 i P<0,01).
In order to determine the effect of age, gender and castration, as well as ripening duration and anatomical position on the weight loss (WL) during processing of castradina production (an indigenous ...Dalmatian dry-cured mutton), 60 ewes (E) of three age groups (up to 2.5 yr, from 3 to 5 yr, more than 5.5 yr) and 40 males (wethers - W and rams - R), 20 in each group, were slaughtered. After cutting the carcasses, whole legs, shoulders and rest parts called “kora” were subjected to processing (salting, drying, ripening) during which the WL was determined. Since the total WL of the E3-5 was the lowest (27.72%) and total WL of the E2.5 and E5.5 were the similar (30.71% and 30.48%, respectively), despite significant differences of these three age groups of E-castradina, one cannot conclude that age of the sheep affects the WL of the E-castradina. The procedure of the castration had significant effect on the total WL, since the total WL of the R-castradina was the highest (38.76%) compared to the total WL of W (29.92%) and E2,5 and E5,5, which were the similar (except E3-5 which was lower than W). The highest total WL was found for the shoulder (35.05%), and the lowest was found for the whole leg (27.26%), while the one of the “kora” was in between (31.95%), whereby the differences among all three groups were significant (p<0.001 and p<0.05, respectively). Considering the thickest muscle of the whole leg and much shorter ripening period of the “kora” (despite the larger surface area and smaller thickness) these values of the total WL are logical.
Osnovne odlike kvaliteta Visočke pečenice / Main properties of quality of Visočka pečenica Ganić, Amir (Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo (Bosna i Hercegovina)); Lilić, Slobodan (Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, (Srbija)); Krvavica, Marina (Veleučilište Marko Marulić, Knin (Hrvatska)) ...
Tehnologija mesa / Meat Technology,
2012, Letnik:
53, Številka:
2
Journal Article
Visočka pečenica is dried beef product (m. longissimus dorsi) which has traditionally been produced for sev- eral decades in region of the town Visoko (Bosnia and Herzegovina). In the last ten years, ...meat plants started with production of this product. Technology of production of „visočka pečenica“ in meat plants was modifi ed, which, as a consequence, had the modifi cation of the quality of this product. The aim of this investigation was to defi ne clearly the traditional technology and to compare sensory and chemical quality of Visočka pečenica with products obtained in meat establishments. 30 samples of traditional product and 20 samples of industrial product were used in the study. Results of sensory evaluation showed better quality of traditional product. The colour of the tradional product and the odour of the industrial product were given the highest scores. Despite that, the appearance of cross section of traditional products and consist- ency of industrial products were given the lowest scores. In the chemical analysis of the composition of traditional products the following was established: moisture content of 43.28%, fat content 20.73%, protein content 28.21%, NaCl content 7.70% and total ash content 8.79%. In samples of industrial products, moisture content was 40.99%, fat content 27.22%, protein content 25.82%, NaCl content 4.96% and total ash content 5.82%.
Osnovne odlike kvaliteta Visočke pečenice / Main properties of quality of Visočka pečenica Ganić, Amir (Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo (Bosna i Hercegovina)); Lilić, Slobodan (Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, (Srbija)); Krvavica, Marina (Veleučilište Marko Marulić, Knin (Hrvatska)) ...
Tehnologija mesa / Meat Technology,
2012, Letnik:
53, Številka:
2
Journal Article
Visočka pečenica is dried beef product (m. longissimus dorsi) which has traditionally been produced for sev- eral decades in region of the town Visoko (Bosnia and Herzegovina). In the last ten years, ...meat plants started with production of this product. Technology of production of „visočka pečenica“ in meat plants was modifi ed, which, as a consequence, had the modifi cation of the quality of this product. The aim of this investigation was to defi ne clearly the traditional technology and to compare sensory and chemical quality of Visočka pečenica with products obtained in meat establishments. 30 samples of traditional product and 20 samples of industrial product were used in the study. Results of sensory evaluation showed better quality of traditional product. The colour of the tradional product and the odour of the industrial product were given the highest scores. Despite that, the appearance of cross section of traditional products and consist- ency of industrial products were given the lowest scores. In the chemical analysis of the composition of traditional products the following was established: moisture content of 43.28%, fat content 20.73%, protein content 28.21%, NaCl content 7.70% and total ash content 8.79%. In samples of industrial products, moisture content was 40.99%, fat content 27.22%, protein content 25.82%, NaCl content 4.96% and total ash content 5.82%.
Flüchtige aromatische Verbindungen im geräucherten dalmatinischen Schweinskarree (dalmatinische pečenica), das mit unterschiedlichen Räucherungsverfahren hergestellt wurde
Ziel dieser Untersuchung ...war es festzulegen, in welchem Umfang sich die Unterschiede beim Räucherungsverfahren (Räucherofen innerhalb oder außerhalb des Betriebs und Rauchzuführung) auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen bei der Dalmatinischen pečenica auswirken, insbesondere auf den Anteil von flüchtigen Verbindungen, die aus dem Rauch stammen. Zu diesem Zweck wurde je 1 Probe der Dalmatinischen pečenica aus zwei unterschiedlichen Verarbeitungsbetrieben in Dalmatien entnommen, in welchen die Dalmatinische pečenica auf eine ähnliche Weise hergestellt wird (mit Ausnahme der Räucherung). Die Rohstoffe stammen von demselben Lieferanten und die Bearbeitung ist in den zwei Betrieben sehr ähnlich. Die Pökelung erfolgte in beiden Betrieben durch reines grobkörniges Meersalz in Dauer von 3 Tagen. Die Trocknung und Reifung dauerte in beiden Betrieben 45 Tage. In den ersten 20 Tagen der Trocknungsphase wurde die Räucherung im Betrieb A 6 mal durchgeführt (6 Tage) und im Betrieb B 4 mal (4 Tage), wobei im Betrieb A ein offener Räucherofen in der Räucherkammer verwendet wurde (direkte Räucherung unterhalb des Produkts), während sich der Räucherofen im Betrieb B außerhalb der Räucherkammer befand und der Rauch per Rauchführung zugeführt wurde. Die Rauchtemperatur (gemessen in unmittelbarer Nähe des Fleisches) betrug im Betrieb A <22°C und im Betrieb B <18°C. Anhand der Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen bei der Dalmatinisches pečenica (Methode der Festphasenmikroextraktion, HS-SPME, Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen anhand der Gaschromatographie und Massenspektrometrie, GCMS) wurden 113 chemische Verbindungen identifiziert, davon 6 Alkohole, 4 Aldehyde, 17 Ketone, 7 Ester, 4 Amide, 2 Säuren, 5 Amine, 10 Alkane, 8 Alkene, 15 aromatische Kohlenwasserstoffe, 3 polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK), 1 Terpen, 6 Furane, 15 Phenole (darunter sogar 10 Methoxyphenole), 5 Organoschwefelverbindungen und 5 heterozyklische Stickstoffverbindungen. Das Aroma der Dalmatinischen pečenica enthält einen hohen Anteil an Rauchverbindungen; darunter ist der Anteil von Phenolen (45,43 %) besonders hoch; diese stammen aus der Gruppe der wünschenswerten Metoxyphenolen (32,94 %), die wegen der niedrigen Detektionsschwelle eine bedeutende Auswirkung auf das Gesamtaroma des Produktes haben. In den Proben aus dem Betrieb A wurden 64 und aus dem Betrieb B 76 chemische Verbindungen festgestellt, wobei der größte Unterschied bei der Zahl und dem Anteil von aromatischen Kohlenwasserstoffen (A vs. B; 13 vs. 2; 17,59 vs. 2,47 %), polyzyklischen aromatischen Kohlenwassserstoffen - PAK (A vs. B; 3 vs. 0; 6,88 % vs. Wurden nicht detektiert), Phenolen (A vs. B; 11 vs. 13; 47,33 % vs. 43,54 %), Methoxyphenolen (A vs. B; 6 vs. 8; 36,81 % vs. 23,82 %) und der Organoschwefelverbindungen (A vs. B; 0 vs. 5; wurden nicht detektiert vs. 2,66 %) beobachtet wurden. Hohe Anteile von Phenolen, mit einem höchsten Anteil der wünschenswerten Methoxyphenolen (bei einem hohen Anteil von Guajakolen und Kreosolen), die durch Pyrolyse von Lignin gewonnen werden, wurden in beiden Probegruppen ermittelt, obwohl ihr Anteil in den Proben aus dem Betrieb A erheblich größer war. Die meisten Unterschiede ergeben sich wahrscheinlich aus dem unterschiedlichen Räucherungsverfahren, das in den Betrieben eingesetzt wird; insbesondere wurde eine negative Auswirkung der Räucherung bei offenen Räucheröfen im Betrieb beobachtet, welche sich negativ auf die Zahl und den Anteil der aromatischen Kohlenwasserstoffe auswirkt, in erster Linie der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe, was in den Proben aus dem Betrieb B nicht festgestellt werde konnte.
Composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata prodotto con differenti procedimenti di affumicatura
L’obiettivo di questo studio è stato quello di stabilire in che misura le differenze nelle metodiche di affumicatura (focolare aperto interno vs. focolare esterno e conduzione del fumo mediante condotta) incidono sulla composizione dei composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata, in particolare su quella parte di composti volatili che derivano dall’affumicatura. A tal fine è stato prelevato 1 campione di carré di maiale dalmata da due differenti stabilimenti di produzione nel territorio della Dalmazia, nei quali il carré di maiale viene prodotto secondo metodiche simili (ad eccezione delle modalità d’affumicatura). È stato accertato che la materia prima per la produzione del carré di maiale è stata acquistata presso lo stesso fornitore e che il processo di lavorazione del carré di maiale in entrambi gli stabilimenti è molto simile. Per la salatura, che è durata 3 giorni, è stato usato puro sale marino grosso in entrambi gli stabilimenti. L’asciugatura e la stagionatura in entrambi gli stabilimenti sono durate 45 giorni. Nel corso dei primi 20 giorni della fase iniziale dell’asciugatura, nello stabilimento A l’affumicatura è stata effettuata 6 volte (per 6 giorni), nello stabilimento B, invece, 4 volte (4 giorni), fermo restando che nello stabilimento A è stato impiegato il focolare aperto interno (con affumicatura diretta sotto il prodotto), mentre nello stabilimento B è stato impiegato il focolare esterno con conduzione del fumo mediante condotta. La temperatura del fumo, rilevata nelle immediate vicinanze della carne, nello stabilimento A era <22°C, nello stabilimento B <18°C. Grazie all’analisi dei composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata (microestrazione nella fase solida, HS-SPME; analisi dei composti volatili con la gascromatografia – spettrometria di massa, GC-MS) sono stati identificati 113 differenti composti chimici di cui 6 alcoli, 4 aldeidi, 17 chetoni, 7 esteri, 4 amidi, 2 acidi, 5 ammine, 10 alcani, 8 alcheni, 15 idrocarburi aromatici, 3 idrocarburi aromatici policiclici (IPA), 1 terpene, 6 furani, 15 fenoli (di cui ben 10 metossifenoli), 5 composti organici sulfurei e 5 composti eterociclici azotati. L’aroma del carré di maiale dalmata contiene un’alta percentuale di composti volatili del fumo, con una forte presenza di fenoli (45,43 %), la maggior parte dei appartengono al gruppo dei metossifenoli (32,94 %) che, per la loro bassissima soglia di rilevazione, hanno un significativo impatto sull’aroma complessivo del prodotto. Nei campioni provenienti dallo stabilimento A è stata accertata la presenza di 60 composti chimici contro i 76 dei campioni provenienti dallo stabilimento B. Le differenze più evidenti sono state riscontrate nel numero e nella percentuale d’idrocarburi aromatici (A vs. B; 13 vs. 2; 17,59 vs. 2,47 %), d’idrocarburi aromatici policiclici – IPA (A vs. B; 3 vs. 0; 6,88 % vs. non rilevati), di fenoli (A vs. B; 11 vs. 13; 47,33 % vs. 43,54 %), di metossifenoli (A vs. B; 6 vs. 8; 36,81 % vs. 23,82 %) e di composti organici sulfurei (A vs. B; 0 vs. 5; non rilevati vs. 2,66 %). Alte percentuali di fenoli, con prevalenza di metossifenoli (con un’alta percentuale di guaiacoli e creasoli) che si formano con la pirolisi della lignina, sono state rilevate in entrambi i gruppi di campioni, anche se la loro percentuale era molto più alta nei campioni dello stabilimento A. La maggior parte delle differenze accertate sono probabilmente conseguenza delle differenti metodiche di affumicatura applicate in ciascuno stabilimento. In particolare, si rileva l’effetto negativo dell’affumicatura mediante focolare aperto interno sul numero e sulla percentuale d’idrocarburi aromatici, specialmente d’idrocarburi aromatici policiclici – IPA non rilevati nei campioni provenienti dallo stabilimento B.
Compuestos volátiles aromáticos de carne rostizada de Dalmacia producida por diferentes procesos de ahumado
El fin de este estudio fue determinar en qué medida las formas diferentes de ahumado (chimenea abierta dentro de la instalación vs. la chimenea al exterior de la instalación y la tubería de suministro del humo) influyen sobre la composición de los compuestos volátiles aromáticos de carne rostizada de Dalmacia, especialmente sobre el contenido de los compuestos volátiles provenientes del humo. Con el propósito antedicho fue tomada 1 muestra de carne rostizada de Dalmacia de dos diferentes instalaciones de procesamiento en Dalmacia en los cuales la carne rostizada fue producida de maneras similares (excepto el proceso de ahumado). La materia prima para la producción de la carne rostizada fue adquirida del mismo proveedor y el procesamiento fue muy similar en ambas instalaciones. La salazón se hizo con la sal marina granulada en ambas instalaciones por 3 días y la desecación y la maduración duraron 45 días en ambas instalaciones. Durante primeros 20 días de la fase inicial de la desecación, en la instalación A el ahumado se hizo 6 veces (6 días) y en la instalación B 4 veces (4 días), donde la chimenea en la sala para curado (el ahumado directo) fue usada en la instalación A y en la instalación B fue usada la chimenea al exterior con la tubería de suministro del humo. La temperatura del humo (medida en la proximidad de la carne) en la instalación A fue <22°C y en la instalación B <22°C. Por el análisis de los compuestos volátiles aromáticos de la carne rostizada de Dalmacia (microextracción en fase sólida, SPME; el análisis de los compuestos volátiles por la cromatografía de gases-espectrometría de masas, GC-MS) fueron identificados 113 compuestos químicos, de los cuales 6 alcoholes, 4 aldehídos, 17 cetonas, 7 ésteres, 4 amidas, 2 ácidos, 5 aminas, 10 alcanos, 8 alquenos, 15 hidrocarburos aromáticos, 3 hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), 1 terpeno, 6 furanos, 15 fenoles (de los cuales 10 metoxifenoles), 5 compuestos de organosulfato y 5 compuestos de nitrógeno heterocíclicos. El aroma de la carne rostizada de Dalmacia contiene un alto contenido de los compuestos de humo, de los cuales
Flüchtige aromatische Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck, der in unterschiedlichen technologischen bedingungen Hergestellt wurde
Ziel dieser Untersuchung war es festzulegen, in welchem ...Umfang sich die Unterschiede beim Pökeln (mit oder ohne Zusatzstoffe, Verbrauch von Salz/Pökellake, Pökeldauer), die Art des Räucherns (Räucherofen innerhalb oder außerhalb des Betriebs und Rauchtemperatur) sowie die Dauer des Räucherns und Reifens auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck auswirken. Zu diesem Zweck wurden je zwei Proben des Dalmatinischen Bauchspecks aus zwei unterschiedlichen Verarbeitungsbetrieben in Dalmatien entnommen, in welchen der Bauchspeck auf folgende Weise hergestellt wurde: Betrieb A – Pökeln mit einer Mischung von Nitritsalz, Antioxidantien und Gewürzen in Dauer von 10 Tagen bei einem Verbrauch der Pökellake pro kg rohen Bauchspeck von 8,61%, Räuchern – externer Räucherofen und Rachkanal bei einer Rauchtemperatur von <18°C, die Trocknungs-/Reifungsphase dauerte 80 Tage; Betrieb B – Pökeln mit reinem Meersalz in Dauer von 4 Tagen bei einem Salzverbrauch von 4,77%, Räuchern – innerer Räucherofen bei einer Rauchtemperatur von <22°C, die Trocknungs-/Reifungsphase dauerte 63 Tage. Anhand einer Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck (Methode der Festphasenmikroextraktion, HS-SPME; Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen anhand der Gaschromatographie und Massenspektrometrie, GC-MS) wurden 122 unterschiedliche Verbindungen identifiziert, davon 10 Alkohole, 5 Aldehyde, 19 Ketone (zwei davon enthalten in der Struktur PAH-Anthrazen), 6 Ester, 6 Säuren und Amide (4 Säuren, 1 Propionamid, 1 Carbonsäureanhydrid), 18 Kohlenwasserstoffe (aliphatische, zyklische und heterozyklische), 18 aromatische Kohlenwasserstoffe, 5 polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH), 5 Terpene und Terpenoide, 7 Furane, Pyrazine, Pyrimidine, Pyrrolidine, 16 Phenole und 7 Organoschwefelverbindungen. Im Bauchspeck aus dem Betrieb A wurden 90 und aus dem Objekt B 100 diverse flüchtige Verbindungen identifiziert. Der Bauchspeck aus dem Objekt A wies einen größeren Anteil an Säuren und Amiden (P<0,01), Terpenen und Terpenoiden (P<0,001) sowie Organoschwefelverbindungen (P<0,001) auf, während der Bauschspeck aus dem Objekt B einen höheren Gehalt von Alkohol (P<0,05), Ketonen (P<0,001), Ester (P<0,05), Kohlenwasserstoffen (P<0,05), aromatischen Kohlenwasserstoffen (P<0,001) sowie PAH (P<0,001) enthielt. Die bedeutend höhere Zahl und der Anteil an Verbindungen, die aus dem Rauch stammen, insbesondere der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe (PAH) und der aromatischen Kohlenwasserstoffe sowie einiger Phenole (Bisphenol), die im Bauchspeck aus dem Objekt B stammen, weisen auf eine negative Auswirkung des Räucherns von Produkten mit einem offenen Räucherofen innerhalb des Betriebs hin. Der größere Estergehalt im Bauchspeck aus dem Betrieb B, am wahrscheinlichsten verursacht durch eine Aktivität der Mikrobe, könnte mit dem Pökeln mit Meersalz, dem geringeren Salzverbrauch und der kürzeren Pökeldauer in Verbindung gebracht werden. Eine häufigere Anwesenheit von Terpenen im Betrieb A ergibt sich wahrscheinlich aus dem Gebrauch von Kräutern für die Pökellake. Die Unterschiede bei der Verarbeitungstechnologie des Dalmatinischen Bauschspecks, bei einer möglichen Auswirkung der klimatischen Merkmale eines engeren Bereichs, haben wahrscheinlich einen bedeutenden Einfluss auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen, somit auch auf die Qualität und die endgültigen Eigenschaften des Dalmatinischen Bauchspecks.
Componentes volátiles del tocino de Dalmacia producido en diferentes condiciones tecnológicas
El objetivo de este estudio fue determinar el grado en que las diferencias en curación (con o sin aditivos, la cantidad de sal / salmuera, la duración de la fase de curación), la forma de ahumado (horno dentro o fuera del edificio y la temperatura del humo) y el tiempo de secado y maduración, afectan a la composición de compuestos volátiles en el aroma del tocino de Dalmacia. Para este propósito se tomaron 2 muestras de tocino de Dalmacia de cada una de las dos diferentes fábricas de procesado en la zona, donde el tocino se produce como sigue: centro A - curado en una mezcla de sal de nitrito, antioxidantes y condimentos durante 10 días con el uso de salmuera del 8,61%, por kg de tocino crudo, ahumado - horno al aire libre y conducto de humo con temperatura de humo <18 ° C, fase de secado/maduración de duración de 80 días; centro B - curación con sal marina durante 4 días con un consumo de sal de 4,77%, ahumado – horno interior con temperatura de humo <22 ° C, fase de secado/maduración de 63 días de duración. El análisis de compuestos volátiles del aroma del tocino de Dalmacia (microextracción método en fase sólida, HS-SPME; el análisis de compuestos volátiles por cromatografía de gases -espectrometría de masas, GC-MS) ha identificado 122 compuestos químicos diferentes, de los cuales 10 son alcoholes, 5 aldehídos, 19 cetonas (de los cuales 2 incluyen PAH-antraceno en su estructura), 6 ésteres, 6 ácidos y amidas (4 ácidos, 1 propionamida, un anhídrido de ácido carboxílico), 18 hidrocarburos (alifáticos, cíclicos y heterocíclicos), 18 hidrocarburos aromáticos, 5 hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), 5 terpenos y terpenoides, 7 furanos, pirazinas, pirimidinas, pirrolidines, 16 fenoles y 7 compuestos organosulfúricos. En el tocino del centro A se detectaron 90, y en el centro B se detectaron 100 diversos compuestos volátiles. El tocino del centro A contenía una mayor proporción de ácidos y amidas (P <0,01), terpenos y terpenoides (P <0,001), y los compuestos organosulfúricos (P <0,001), mientras que el tocino del centro B contenía un mayor contenido de alcoholes (P<0,05), cetonas (P<0,001), ésteres (P<0,05), hidrocarburos (P <0,05), hidrocarburos aromáticos (P <0,001) y PAH (P <0,001). Un número significativamente mayor de los compuestos originarios del humo y su proporción, y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), y algunos de los fenoles (bis-fenol) determinados en el tocino del centro B, indican los efectos negativos de ahumado utilizando el horno abierto dentro del edificio. Una mayor proporción de ésteres en el tocino del centro B, se debe probablemente a la actividad microbiana, y podría atribuirse a la salmuera de sal marina, menor cantidad de sal y la fase de curación más corta. La prevalencia significante de terpenos en el centro A probablemente resulta del uso de especias en el curado. Las diferencias en la tecnología de procesamiento del tocino de Dalmacia, con el posible impacto de características climáticas locales, probablemente afectan significativamente a la composición de los compuestos aromáticos volátiles, y por consiguiente la calidad y las características finales del tocino de Dalmacia.
Composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata prodotta in differenti condizioni tecnologiche
Obiettivo di questo studio è stato quello di stabilire in che misura le differenze nelle metodiche di salatura (salatura con o senza additivi, resa del sale/della salamoia, latenza o durata della fase di salatura), nelle metodiche di affumicatura (focolare interno o esterno e temperatura del fumo) e di durata dei processi di asciugatura e stagionatura incidono sulla composizione dei composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata. A tal fine, sono stati prelevati 2 campioni di pancetta dalmata da due differenti stabilimenti di produzione nel territorio della Dalmazia, nei quali la pancetta viene prodotta secondo metodiche differenti. Stabilimento A – salatura con miscela di salnitro, antiossidanti e spezie con latenza di 10 giorni; resa della salamoia per ogni kg di pancetta cruda pari all’8,61%; affumicatura – focolare esterno canalizzato e temperatura del fumo <18°C; durata della fase di asciugatura/stagionatura: 80 giorni. Stabilimento B – salatura con sale marino puro con latenza di 4 giorni e resa del sale pari al 4,77%; affumicatura – focolare interno e temperatura del fumo <22°C; durata della fase di asciugatura/stagionatura: 63 giorni. Grazie all’analisi dei composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata (con il metodo della microestrazione nella fase solida, HS-SPME; analisi dei composti volatili con la gascromatografia – spettrometria di massa, GC-MS) sono stati identificati 122 differenti composti chimici di cui 10 alcoli, 5 aldeidi, 19 chetoni (di cui 2 nella loro struttura contengono idrocarburi aromatici policiclici/IPA – antracene), 6 esteri, 6 tra acidi e amidi (4 acidi, 1 propionammide, 1 anidride dell’acido carbossilico), 18 idrocarburi (alifatici, ciclici e eterociclici), 18 idrocarburi aromatici, 5 idrocarburi aromatici policiclici (IPA), 5 tra terpeni e terpenoidi, 7 tra furani, pirazine, pirimidine, pirrolidine, 16 fenoli e 7 composti organici sulfurei. Nella pancetta prodotta nello stabilimento A sono stati individuati 90 composti volatili differenti, nello stabilimento B ne sono stati individuati 100. La pancetta dello stabilimento A presentava una maggiore percentuale di acidi e amidi (P<0,01), terpeni e terpenoidi (P<0,001) e composti organici sulfurei (P<0,001), mentre la pancetta prodotta nello stabilimento B conteneva una maggiore percentuale di alcoli (P<0,05), chetoni (P<0,001), esteri (P<0,05), idrocarburi (P<0,05), idrocarburi aromatici (P<0,001) e idrocarburi aromatici policiclici/IPA (P<0,001). Un numero e una percentuale molto maggiore di composti derivanti dal fumo, in particolare d’idrocarburi aromatici policiclici/IPA, di idrocarburi aromatici e di alcuni fenoli (bis-fenoli), la cui presenza è stata accertata nella pancetta prodotta nello stabilimento B, rimandano ad un effetto negativo sul prodotto causato dall’uso del focolare aperto interno allo stabilimento. La maggior percentuale di esteri accertata nella pancetta prodotta nello stabilimento B, derivanti mol
Lipoliza je složeni biokemijski proces u tkivima buta tijekom prerade pršuta u kojem pod utjecajem endogenih, a manjim dijelom i egzogenih enzima (enzimi mikroorganizama) dolazi do razgradnje lipida ...intramuskularnog i adipoznog tkiva do slobodnih masnih kiselina. Tijek lipolize intramuskularnih i lipida adipoznog tkiva bitno se razlikuju, što je uvjetovano razlikama u lipidnom i enzimskom sastavu. Intramuskularni lipidi sastavljeni su od triglicerida i fosfolipida te lipoliza ovdje započinje njihovom hidrolizom, pri čemu tijek hidrolize triglicerida ide preko di- i monoacilglicerola do slobodnih masnih kiselina, a hidroliza fosfolipida izravno do slobodnih masnih kiselina. Razgradnja lipida adipoznog tkiva (intermuskularna i potkožna masnoća) započinje hidrolizom triglicerida od kojih su uglavnom sastavljeni, preko di- i monoacilglicerola i glicerola do slobodnih masnih kiselina. Proces lipolize ima veliki utjecaj na kvalitetu pršuta zbog izravnog učinka na aromu i okus. Tijek lipolize uvelike ovisi o tipu pršuta, tipu masnog tkiva (adipozno i intramuskularno) te količini endogenih lipolitičkih enzima i specifi čnim uvjetima u preradbenom procesu. Slobodne masne kiseline nastale u procesu lipolize, osobito one polinezasićene, stvaranjem prekursora okusa i arome koji služe kao supstrat za budu-će oksidacijske procese izravno utječu na aromu i okus, odnosno kvalitetu pršuta.
Proizvodnja pršuta u svijetu i kod nas Krvavica, Marina; Đugum, Jelena
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
12/2006, Letnik:
VIII, Številka:
6
Magazine Article
Odprti dostop
Proizvodnja pršuta tradicionalno je vezana za mediteranske zemlje, osobito Italiju, Španjolsku, Francusku, Portugal i Hrvatsku, odakle potječe najveći broj različitih vrsta pršuta. Osobine svakog od ...njih zavise od velikog broja čimbenika kao što su: genetska osnova i način uzgoja, dob i tjelesna masa te prehrana svinja, klimatski uvjeti, kakvoća buta, tehnologija prerade itd. Italija je danas najveći proizvođač pršuta, kako industrijskih tako i brojnih vrsta zaštićenog imena. Najpoznatiji su: u Italiji - Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico-Euganeo; u Španjolskoj - iberijski Guijuelo i Teruel pršut, te Serrano pršut; te u Francuskoj - Jambon de Bayonne, koji su upisani u registre proizvoda Europske komisije (PDO, PGI i TSG) čime je standardizirana njihova tehnologija i zaštićen naziv, što je uvelike doprinijelo očuvanju tradicionalne tehnologije i visoke kakvoće te postignuta odgovarajuća visoka tržišna vrijednost proizvoda. Naši tradicionalni dalmatinski i istarski pršut po kakvoći ni malo ne zaostaju za gore navedenim vrstama pršuta. Tradicija njihove proizvodnje je neupitna, kao i njihova specifičnost koja ih razlikuje od svih ostalih vrsta mediteranskih pršuta. Stoga je neophodno, s ciljem očuvanja tradicije i visoke kakvoće ove naše dvije vrste pršuta, pristupiti zaštiti njihovog naziva na nivou EU, odnosno upisu u Registre proizvoda Europske komisije.
S ciljem utvrđivanja pokazatelja klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke iz ekstenzivnog uzgoja, zaklano
je 18 janjadi dobi 100±5 dana, po 6 iz tri županije: ...Šibensko-kninske (ŠK), Zadarske (Z) i Splitsko-dalmatinske (SD) od kojih pola muške
(M), a pola ženske janjadi (Ž). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova izvršeno je rasijecanje na osnovne dijelove trupa. Istraživanjem je utvrđeno da su janjad ŠK (24,75 kg) i Z (24,75 kg) bila teža (P<0,05) od janjadi SD (21,17 kg), a slične su razlike (P<0,05) utvrđene i za klaoničku masu (ŠK 12,10 kg; Z 11,92 kg; SD 9,75 kg), masu kože i nogu, pluća i srca, slezene te jetara, no razlike u randmanu hladnog trupa (ŠK 48,87%, Z 48,12%, SD 46,11%) nisu bile statistički značajne. Klasifi kacijom na liniji klanja svi su trupovi svrstani u kategoriju L, od kojih je 50% bilo u razredu B klasa 1, 22% u razredu C klasa 1, a 28% u razredu C klasa 2. Pri tom su svi trupovi iz SD županije bili u razredu B klasa 1, trupovi iz Z županije podjednako u sva tri razreda i klase (B1, C1, C2), a trupovi iz ŠK županije 50% u razredu C klasa 1, 33% u razredu C klasa 2 i 17% u razredu B klasa 1. Rasijecanjem trupova na osnovne dijelove utvrđeno je da but s potkoljenicom, plećka i potplećka zajedno čine gotovo 40% mase trupa. But s potkoljenicom, leđa, plećka, potplećka i glava janjadi SD imali su značajno manju (P<0,05) masu u odnosu na janjad iz druge dvije županije, što je posljedica znatno manje prosječne mase trupa navedene janjadi. Unatoč utvrđenim razlikama u kvaliteti trupa janjadi iz pojedinih županija, može se zaključiti da su svi trupovi visoke kvalitete i vrlo povoljne konformacije.
Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj početne mase sirovine, načina soljenja (količina dodane soli i vrijeme trajanja faze soljenja) i duljine prerade na kalo prerade, salinitet, pH-vrijednost i ...aktivitet vode (aw) Dalmatinske pancete zaštićene oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Istraživanje je provedeno na 80 uzoraka pancete trgovačke klase A (mase ≥4,5 kg) koji su podijeljeni u 4 jednake grupe (20 uzoraka po grupi) s obzirom na početnu masu (grupe A i B > 6 kg i grupe C i D ˂ 5 kg), količinu dodane soli (5 % i 7 %), trajanje faze soljenja (6 i 8 dana) te ukupno trajanje procesa prerade (67 i 90 dana). Sva panceta je podvrgnuta procesu prerade (soljenje, dimljenje, sušenje i zrenje) sukladno propisanoj specifikaciji Dalmatinske pancete. Kalo (%) pojedinih faza prerade (soljenja i sušenja-zrenja) i ukupni kalo prerade utvrđeni su na temelju razlika u masi svakog uzorka na početku i na kraju svake faze prerade. Na početku i na kraju svake preradbene faze izmjerena je pH vrijednost svakog uzorka, salinitet je izmjeren na kraju faze soljenja, a aktivitet vode (aw) na kraju postupka prerade. Rezultati istraživanja su pokazali da je značajno manja (P≤0,05) početna masa sirovine (grupe C i D) utjecala značajno na povećanje ukupnog kala prerade (33,61 %; P≤0,05), što je posljedica ne samo manje početne mase, nego vjerojatno i drugih svojstava sirovine manje mase (manji udio masnog tkiva, manja debljina). Nadalje, nije utvrđen značajan utjecaj količine dodane soli na kalo soljenja i ukupni kalo, ali utjecaj produljenja faze soljenja sa 6 na 8 dana na kalo soljenja nije isključen, s obzirom da su kala soljenja bila značajno manja (P≤0,05) u grupama A (1,58 %) i B (2,00 %) u odnosu na grupe C (4,17 %) i D (6,55 %). Međutim, kako se navedene grupe ujedno razlikuju i po početnim masama, nije jasno koji je utjecaj bio presudan. Rezultati mjerenja aw su pokazali vrlo slične niske vrijednosti u svim istraživanim grupama (od 0,65 u grupama A i D do 0,69 u grupi B i 0,70 u grupi C), pri čemu nije utvrđen značajan utjecaj duljine prerade. Naime, očito je značajno manja početna masa grupa C i D imala veći utjecaj na aw nego duljina sušenja i zrenja. Nadalje, utvrđena je značajna razlika (P≤0,05) između početne pH vrijednosti teže (5,63 - A i 5,61 - B) i lakše (5,71 - C i 5,70 - D) sirove potrbušine. Također, rezultati ukazuju na pozitivan utjecaj (P≤0,05) produljenja faze soljenja na pH (6 dana: 5,70 – A i 5,66 – B; 8 dana: 5,84 – C i 5,83 – D), ali utjecaj povećanja količine dodane soli nije utvrđen. Međutim, pozitivne korelacije između saliniteta i pH uzoraka nakon faza soljenja (r=0,49) i zrenja (r=0,65), ukazuju na značajan utjecaj količine soli na pH-vrijednost. Vrijednosti pH u svim grupama su rasle tijekom procesa zrenja, pa su razlike između vrijednosti pH na početku i na kraju preradbenog postupka bile značajne (P≤0,05). Mjerenjem vrijednosti saliniteta u uzorcima nakon faze soljenja nije sa sigurnošću utvrđen pozitivan utjecaj dodatka veće količine soli i produljenja faze soljenja, s obzirom da je značajna razlika u salinitetu utvrđena samo između grupa A (5 % soli, 6 dana: 5,20 ‰) i B (7 % soli, 6 dana: 6,20 ‰), no ne i između grupa C (5 % soli, 8 dana: 5,40 ‰) i D (7 % soli, 8 dana: 5,40 ‰). Međutim, značajne korelacije (pozitivne i negativne) između saliniteta i drugih parametara (aw, kalo sušenja-zrenja, ukupni kalo, masa uzoraka nakon soljenja i zrenja, pH nakon soljenja i zrenja) ipak ukazuju da promjene količine soli u proizvodu značajno utječu na ispitivane parametre. Navedeni rezultati upućuju na mogućnost smanjenja količine dodane soli u fazi soljenja, bez značajnog negativnog utjecaja na ispitivane parametre kvalitete Dalmatinske pancete. Međutim, za preciznije zaključke je potrebno provesti dodatna istraživanja. Ipak, navedeno istraživanje još jednom potvrđuje važnost kvalitete sirovine koja uz primijenjenu tehnologiju ima presudan učinak na konačna svojstva zrele Dalmatinske pancete.
PDF