Sažetak
Hrvatska šarena koza je autohtona i, ujedno, najbrojnija pasmina koza u Hrvatskoj koja se prvenstveno uzgaja radi proizvodnje
mesa, ponajviše pašom i brstom othranjene jaradi. Cilj rada bio ...je utvrditi klaoničke pokazatelje i odlike trupova jaradi hrvatske šarene
koze, kao i utjecaj spola te tjelesne mase pri klanju jaradi na klaoničke pokazatelje. U tu svrhu ukupno je zaklano 90 jaradi hrvatske šarene koze (34 muške i 56 ženske), koja je prema ciljanoj tjelesnoj masi pri klanju podijeljena u dvije pokusne skupine: skupina I (prosječna tjelesna masa 21,5 kg) i skupina II (prosječna tjelesna masa 26,2 kg). Klanje jaradi obavljeno je u ovlaštenoj klaonici, a trupovi su podvrgnuti standardnim postupcima obrade. Nakon klanja obavljena su pojedinačna vaganja unutarnjih organa, kože s donjim dijelovima nogu, rogova te samih trupova. Uz navedeno, utvrđene su sljedeće mjere obrađenih trupova: dužina trupa, širina prsa, dubina prsa, dužina stražnje noge i širina zdjelice. Dobiveni podaci statistički su obrađeni primjenom procedure GLM statističkog programa SAS. Muška jarad imala je neznatno veću tjelesnu masu pri klanju (P>0,05), ali i statistički značajno (P<0,01) manji randman nego ženska jarad (47,32 : 48,79%). Trupovi muške jaradi bili su razvijeniji nego ženski, odnosno odlikovali su se statistički značajno dubljim prsima (P<0,01) i većom dužinom stražnje noge (P<0,05). Jarad veće tjelesne mase pri klanju imala je veću masu obrađenog trupa (P<0,01) i unutarnjih organa od lakše jaradi, kao i manji randman toplog trupa (P>0,05). Izuzev širine zdjelice, sve mjere trupova jaradi veće tjelesne mase pri klanju bile su statistički značajno veće (P<0,01) od onih utvrđenih klanjem lakše jaradi.
Predmet ovoga rada je odrediti brzinu i obujam otpuštanja u buragu: kalcija, magnezija, željeza i cinka iz vlasulje crvene, vlasulje livadne i engleskog ljulja. Otpuštanje minerala je određivano ...inkubacijom uzoraka trava 0, 2, 6, 12, 18, 24 i 48 sati u buragu tri ovce hranjene livadnim sijenom. Efektivno otpuštanje minerala iz vlasulje crvene, vlasulje livadne i engleskog ljulja iznosi (%): Ca 70.10, 50.08, 56.43; Mg 81.25, 86.35, 78.32; Fe 66.44, 55.23, 65.98; Zn 78.04,63.72, 56.43. Postoji razlika između vrste trava u otpuštanju Ca, Mg, Fe i Zn.
Sastav janjećeg trupa Kaić, Ana; Mioč, prof. Boro
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
05/2014, Letnik:
XVI, Številka:
3
Magazine Article
Odprti dostop
Ukupna vrijednost ovčjeg (janjećeg) trupa uz klaoničku masu ovisi o masi pojedinih dijelova trupa i njihovom sastavu, odnosno udjelima
mišićnog, masnog i koštanog tkiva. U svrhu utvrđivanja tkivnog ...sastava janjećeg trupa koriste se različite destruktivne i nedestruktivne metode. Brojni čimbenici koji utječu na svojstva trupa mogu u značajnoj mjeri utjecati i na njegov sastav. Među čimbenicima koji utječu na sastav janjećeg trupa ponajviše se ističe genotip (pasmina), spol, hranidba, tjelesna masa pri klanju i pojedini dio trupa. Osim navedenih čimbenika koji utječu na sastav trupa svako treba uzeti u obzir i metode pomoću kojih se utvrđuje sastav trupa. S obzirom na značaj sastava janjećeg trupa te činjenicu da u hrvatskom ovčarstvu disekcija još uvijek nije znatnije zastupljena svakako bi se zajedničkim snagama trebalo poraditi na definiranju najprihvatljivije metode koju će se koristiti u tom području.
Boja kao čimbenik kakvoće janjećeg mesa Kaić, dipl.ing.agr, Ana; Mioč, Prof. Boro; Kasap, dipl.ing.agr, Ante
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
09/2012, Letnik:
XIV, Številka:
5
Magazine Article
Odprti dostop
Sažetak
Kakvoća janjećeg mesa je vrlo kompleksna i višeznačna osobina. Od brojnih čimbenika većina autora ističe važan, a neki od njih i
presudan utjecaj boje na kakvoću mesa. Do danas su razvijene ...brojne metode instrumentalnog mjerenja boje mesa kojima se može
mjeriti različit raspon spektra boja. U novije vrijeme, najčešće se koriste uređaji poput Minolte ili Labscana koji prema referentnoj
metodi mjere boju mesa L*, a* i b* vrijednostima. Boja svježeg mesa uglavnom je rezultat zastupljenosti mišićnih pigmenata, prvenstveno
mioglobina. Osim kemijskog oblika u kojem se mioglobin pojavljuje, boja mesa ovisi i o njegovoj količini koja je pod utjecajem
vrste životinje, pasmine, spola, tjelesne mase prije klanja, načina uzgoja i hranidbe te anatomske pozicije mišića.
Pri procijeni kakvoće janjećeg mesa osim boje treba uzeti u obzir i druga svojstva koja utječu na cjelokupni dojam od strane potrošača
(zamašćenost trupa, količina vidljivo otpuštenog mesnog soka, miris). Svakako ne treba zanemariti i činjenicu da osim spomenutih
čimbenika kakvoće kriteriji odabira janjećeg mesa mogu biti uvjetovani tradicijom, običajima i navikama potrošača.
Sažetak
Sušenje je vjerojatno jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. Rezultat postupka sušenje je prvenstveno gubitak vode (dehidracija i evaporacija) koji se očituje kao gubitak mase ...proizvoda (kalo). Smanjenjem količine vode u proizvodu smanjuje se aktivnost mikroorganizama, a time i produljuje trajnost proizvoda. Temeljna promjena na kojoj se zasniva zaštita od kvarenja je snižavanje aktivnosti vode u proizvodu (aw), koja je određena zajedničkim djelovanjem sadržaja vode, topljivih tvari i tvari koje imaju sposobnost bubrenja. Povećanjem udjela topljivih tvari u mesu, smanjuje se potrebna razina sušenja. Stoga se za postizanje željene razine aw proizvoda, sušenje uvijek kombinira s drugim postupcima konzerviranja (soljenje, dimljenje). Nadalje, i pH vrijednost proizvoda utječe na ciljanu aw (utjecaj na sposobnost bjelančevina mesa da vežu vodu) na način da niže vrijednosti pH omogućuju više vrijednosti aw. Brzina sušenja proizvoda od mesa ovisi uglavnom o tri čimbenika: površine sušenja, razlike između aw i relativne vlažnosti zraka (pokretačka snaga sušenja) te svojstava površinskog sloja proizvoda. Održavanjem razlike između aw i relativne vlažnosti zraka, što se postiže reguliranjem brzine strujanja zraka i temperature zraka, održava se i pokretačka snaga sušenja. Postupnom migracijom vode iz dubljih dijelova mesa prema površini, istovremenom difuzijom soli i drugih otopljenih sastojaka salamure unutar proizvoda i smanjenjem aw, uz bakteriostatski učinak soli, stvaraju se nepovoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama, što je vrlo važno za trajnu održivost proizvoda. Brojne kemijske reakcije u procesu sušenja i zrenja trajnih suhomesnatih proizvoda (enzimska hidroliza, oksidacija i dr.) u kojima nastaje veliki broj različitih kemijskih spojeva (nehlapivih i hlapivih), odgovorne su za stvaranje poželjnih organoleptičkih svojstava proizvoda, prije svega okusa i arome.
