Cilj rada bio je uvesti referentnu metodu za dokazivanje kravljeg mlijeka u ovčjim i kozjim sirevima (EC 273/08), radi zaštite proizvođača i potrošača od krivotvorenja i imitacija, te usklađivanja sa ...zahtjevima domaćeg i EU tržišta. Metoda obuhvaća izolaciju kazeina iz sira, izoelektrično fokusiranje γ2- i γ3-kazeina dobivenih hidrolizom β-kazeina s plazminom, te detekciju i kvantitativno određivanje γ-kazeina kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka denzitometrijom. Proizvod od ovčjeg ili kozjeg mlijeka smatra se patvorenim ukoliko se dokaže prisutnost od minimalno 1 % kravljeg mlijeka. U svrhu kvantitativnog određivanja kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka u sirevima, pripremljene su standardne smjese kravljeg i ovčjeg, odnosno kravljeg i kozjeg mlijeka s 0; 0,5; 1; 2; 5; 10; 25; 50; 75 i 100 % (v/v) kravljeg mlijeka. Kvantifikacija je provedena određivanjem odnosa površina vrhova kravljih γ-kazeina prema ovčjim/kozjim, u pripremljenim standardima sireva. Izračunate su kalibracijske krivulje odnosa površina vrhova kravljih γ-kazeina (izračunatih kao postotak od ukupnih γ-kazeina) u odnosu na relativni postotak kravljeg mlijeka u smjesi. Metoda se pokazala prikladnom za detekciju sirovog i toplinski obrađenog kravljeg mlijeka u svježim i zrelim sirevima, proizvedenih od ovčjeg ili kozjeg mlijeka ili mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka.
Cilj rada bio je odrediti utjecaj dodatka mikrobne (komercijalne, starter) kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih amino skupina (aminokiselina) u sirevima u različitim fazama zrenja. Slobodne ...amino skupine određivane su reakcijom s ninhidrinom uz kadmij (Cd) u vodenom ekstraktu sira, te su izražene kao koncentracija leucina u suhoj tvari sira. Praćene su promjene koncentracije ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja Krčkog sira (0., 30., 60., 90. i 120. dan). U vodenim ekstraktima sira u svim fazama zrenja detektirano je prisustvo slobodnih NH2 skupina, odnosno amina, aminokiselina i manjih peptida, čija se koncentracija značajno (P<0,01) povećavala tijekom zrenja. U sirevima proizvedenim sa i bez dodatka mikrobne kulture utvrđene su značajne razlike (P<0,01) u koncentraciji ukupnih slobodnih aminokiselina 90. i 120. dana. Kadmij-ninhidrinska metoda se pokazala prikladnom za praćenje tijeka zrenja Krčkog sira, kao i za utvrđivanje razlika u koncentraciji ukupnih slobodnih aminokiselina zrelih sireva ovisno o tehnološkom procesu proizvodnje.
Istarska i Paška skuta specifični su proizvodi koji se konzumiraju u svježem stanju, većinom u priobalnim područjima Istre, Dalmacije i na otocima. Skuta je bogata sirutkinim proteinima, koji su lako ...probavljivi i imaju visok stupanj iskorištenja u organizmu, što skuti daje visoku prehrambenu vrijednost. Cilj istraživanja bio je opisati tehnološki postupak proizvodnje, utvrditi kemijski sastav Istarske i Paške skute, te na osnovu provedenih analiza i senzorskih ocjena predložiti vrijednosti za standardizaciju. Analizirano je ukupno 28 uzoraka skute, a fizikalno-kemijske analize provedene su prema standardnim i akreditiranim metodama za sir. Podaci su statistički obrađeni primjenom procedure Microsoft Office Excel (2007). Prema udjelu vode u siru, Istarska i Paška skuta pripadaju skupini mekih sireva. Istarska skuta u prosjeku je sadržavala 56,62 %, a Paška 63,03 % vode. Udio mliječne masti (28,90 %) i masti u suhoj tvari (64,47 %) u Istarskoj skuti bio je veći nego li u Paškoj skuti (23,25 % i 59,65 %). Senzorska kvaliteta Istarske skute nije bila ujednačena kao kod Paške skute. Na osnovu rezultata istraživanja može se zaključiti da je fizikalno-kemijski sastav Istarske i Paške skute bio varijabilan, što je i razumljivo ako se uzmu u obzir način i uvjeti proizvodnje te način ocjeđivanja skute. Opis tehnološkog postupka proizvodnje i poznavanje fizikalno-kemijskog sastava skute predstavlja značajan doprinos u istraživanju i boljem poznavanju domaćih mliječnih proizvoda.
