Određivanje teksturnih svojstava Gouda sira Karlović, Sven; Šimunek, Marina; Ježek, Damir ...
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam,
12/2009, Letnik:
4, Številka:
3-4
Paper
Odprti dostop
Tekstura kao manifestacija nekih reoloških svojstava namirnice jedna je od osnovnih organoleptičkih svojstava, te ima vrlo važnu ulogu pri
rukovanju, obradi i ponašanju namirnica. Potrošačima je ...također tekstura jedan od važnijih parametara kojim se rukovode prilikom odabira proizvoda. Na analizatoru teksture TA.HDPlus izvršena je instrumentalna analiza pet sireva Gouda različitih proizvođača koji su prisutni na hrvatskom tržištu. Od teksturalnih parametara ispitivane su tvrdoća, rad potreban za žvakanje, elastičnost i adhezivnost te njihova ovisnost o udjelu suhe tvari.Najtvrđim (11,88 N ± 1,79) su se pokazali uzorci s najvećim udjelom suhe tvari (55 %). Padom udjela suhe tvari smanjuju se vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. Elastičnost raste s porastom udjela vode te je najveća elastičnost bila 14,02 mm, uz 50 % udjela vode. Rad potreban za prvi zagriz linearno ovisi o sva tri teksturna parametra gdje je 138,24 mJ najveća dobivena vrijednost pri 55 % suhe tvari.
U ovom su radu, pomoću probiotičkih sojeva Lactobacillus helveticus B02, Streptococcus thermophilus IFFI 6038 i Lactobacillus bulgaricus AS1.1482, fermentacijom na 42 °C tijekom 4 sata, pripremani ...jogurti od mlijeka dobivenog iz naklijalog zrnja soje Glycine max (L.) Merrill, različite dužine hipokotila. Ispitane su fizikalno-kemijske, teksturne i senzorne značajke dobivenih proizvoda. Rezultati su pokazali da je jogurt dobiven iz naklijalog zrnja soje dužine hipokotila od 3 cm imao manju pH-vrijednost i veću titracijsku kiselost, te su ga ocjenjivači bolje ocijenili od jogurta dobivenog iz zrnja soje dužine hipokotila od 0 i 6 cm (p<0,05). Teksturnom je analizom utvrđeno da se s porastom dužine hipokotila čvrstoća jogurta značajno (p<0,05) smanjila (s 26,71 na 16,89 g), a prianjanje bitno povećalo (s -71,77 na -31,94 g·s). SDS-PAGE profil sojinoga mlijeka pokazuje da su se α’ i α podjedinice β-konglicinina (7S) te kiselinski lanci glicinina (11S) postupno razgradili, zbog čega se vjerojatno smanjila sposobnost zadržavanja vode, što je poboljšalo teksturna svojstva jogurta. HPLC kromatografijom određena je ukupna koncentracija slobodnih aminokiselina u sojinom mlijeku dobivenom iz neisklijalog zrnja (S0) od 515,78 μg/mL, 847,44 μg/mL u mlijeku dobivenom iz zrnja soje dužine hipokotila od 3 cm (S3) i 880,75 μg/mL u mlijeku dobivenom iz zrnja soje dužine hipokotila od 6 cm (S6). Povećana je razina slobodnih aminokiselina vjerojatno ubrzala rast mliječno-kiselih bakterija uzrokujući bolji okus jogurta. Zaključeno je da se pažljivo odabranim uvjetima klijanja mogu bitno poboljšati fizikalno-kemijske, teksturne i senzorske značajke jogurta.
Odvojene su dvije frakcije (50-K i permeat) iz proteolitičkog hidrolizata glutena (stupanj hidrolize, DH=3,8 %) pomoću ultrafiltracijske (UF) membrane sa segmentima molarne mase od 50 kDa. Prikazan ...je učinak hidrolizata glutena i njegovih frakcija dobivenih ultrafiltracijom na dizanje tijesta i njegovu viskoznost i elastičnost tijekom miješanja. Utvrđeno je da se dodatkom hidrolizata glutena i njegovih frakcija mijenjaju svojstva tijesta pri miješanju, te poboljšavaju viskoznost i elastičnost tijesta. Uočen je značajan učinak (p<0,05) dodatka frakcije 50-K na ta svojstva tijesta, te znatno (p<0,05) povećanje čvrstoće mrvica, a takav je kruh imao zadovoljavajuće karakteristike, što je potvrdila i ocjenjivačka komisija. Kruh od pšeničnog brašna s dodatkom hidrolizata glutena i frakcije permeata dao je mekše mrvice od kruha napravljenog samo od pšeničnog brašna. Osim toga, dodatak tih frakcija spriječio je stvaranje plijesni na kruhu tijekom skladištenja. Stoga hidrolizat glutena i njegove frakcije dobivene ultrafiltracijom imaju velike mogućnosti primjene u pekarskim proizvodima.
Pozadina istraživanja. Prehrambene kompanije su prepoznale proizvodnju hrane obogaćene biološki aktivnim spojevima kao način pozicioniranja proizvoda na tržištu zdravom hranom. Obogaćivanje sira ...predstavlja velik izazov zbog njegove kemijske i strukturne složenosti te kompleksnosti biokemijskih reakcija koje se odvijaju tijekom fermentacije i zrenja. Mikroalge su hranjiv i održiv izvor hrane, koji sadržava važne biološki aktivne spojeve, kao što su proteini, polinezasićene masne kiseline, polisaharidi, klorofili, karotenoidi, vitamini i mineralne tvari.
Eksperimentalni pristup. Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj dodatka 2 i 4 % mikroalge Chlorella vulgaris na hranjiva svojstva, biološku aktivnost, strukturu i senzorske značajke dvaju probiotičkih fermentiranih proizvoda: kvark i svježi krem sir. Ispitana je tekstura sireva i provedena su temeljna reološka mjerenja (oscilirajuća i statična), radi procjene utjecaja dodatka C. vulgaris na mehanička svojstva svježeg sira. Hranjivi je sastav sireva ispitan standardnim metodama, a njihova je biološka aktivnost određena prema udjelu ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijskoj aktivnosti.
Rezultati i zaključci. Mikroalga C. vulgaris utjecala je na čvrstoću oba tipa sireva. Sir s dodatkom mikroalge općenito je imao bolji hranjivi sastav, veće udjele proteina, Mg, P, S, Cu, Zn, Fe i Mn, te bolju biološku i antioksidacijsku aktivnost. Rezultati senzorske analize bili su obećavajući, osobito za svježi krem sir.
Novina i znanstveni doprinos. Obogaćivanje tradicionalnih prehrambenih artikala, kao što je dodatak mikroalge svježem siru, predstavlja zanimljivu strategiju razvoja hibridnih (sa životinjskim i biljnim izvorima proteina), inovativnih i održivih proizvoda te poboljšanja njihovog hranjivog sastava, osobito udjela proteina i mineralnih tvari, te povećanja njihove biološke aktivnosti.
