Tretiranje hrane ultrazvukom je relativno novi način procesiranja hrane, a razvijen je u posljednja dva desetljeća. Koristi se, između ostalog, prilikom fermentacije mlijeka, za smanjenje broja ...štetnih mikroorganizama, ali i za stimulaciju rasta probiotičkih bakterija u mlijeku, a naročito bifidobakterija. Najčešće korištene probiotičke kulture pri proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda jesu upravo bifidobakterije. Glavni problem njihove upotrebe je što mlijeko nije prirodna sredina za njihov rast i preživljavanje stoga je njihovo korištenje u fermentaciji mlijeka ograničeno. Pokazalo se da primjena ultrazvuka visokog intenziteta može skratiti trajanje fermentacije kod mlijeka fermentiranog s B. infantis, B. brevi i B. animalis subsp. lactis. Isto tako, pokazalo se da je mehanizam stimulacije rasta bifidobakterija ultrazvučnim tretiranjem povezan s kinetikom ugljikohidrata i organskih kiselina tijekom fermentacije. Cilj ovoga rada je prikazati kako upotrebom ultrazvuka visokog intenziteta dolazi do stimulacije
rasta bifidobakterija u mlijeku, a samim time do ubrzanja procesa fermentacije.
Galaktooligosaharidi su važna klasa prebiotika koji blagotvorno djeluju na mikroorganizme probavnog trakta i time štite stijenke probavnih organa. U radu je ispitan in vitro i in vivo prebiotički ...učinak pročišćenih galaktooligosaharida, dodanih hrani za štakore. Pročišćeni galaktooligosaharidi uspješno su proizvedeni enzimskom hidrolizom i fermentacijom s pomoću kvasca. U usporedbi s galaktooligosaharidima dostupnim na tržištu, znatno su bolji izvor ugljika te podloga za rast probiotičkih bakterija. Nakon dodatka 1 % masenog udjela pročišćenih galaktooligosaharida hrani, bitno se povećao rast bakterija Bifidobacterium bifidum i B. longum u probavnom traktu štakora tijekom 12 sati, nakon čega je rast bio nešto sporiji. Zaključeno je da ta doza galaktooligosaharida ima prebiotički učinak. Skupine životinja dohranjivane pročišćenim galaktooligosaharidima i bifidobakterijama te skupina dohranjena galaktooligosaharidima nakon 13-15 i 28-30 dana uzgoja imale su bitno veći (p˂0,05) broj bakterija u izmetu od skupina dohranjenih samo jednom dozom bifidobakterija. Pročišćeni galaktooligosaharidi utjecali su na ekspresiju gena koji kodiraju GLP-1 (peptid sličan glukagonu) i peptid YY (PYY). Nakon dohrane prebioticima i bifidobakterijama došlo je do pojačane uzvodne transkripcije mRNA u genima za GLP-1 i PYY. Stoga smatramo da se pročišćeni galaktooligosaharidi zbog dragocjenih prebiotičkih svojstava mogu upotrijebiti u proizvodnji funkcionalne hrane.
Uzimajući u obzir dužinu fermentacije sirutke probiotičkim bakterijama, cilj ovog rada bio je ispitati utječe li prethodna enzimska hidroliza laktoze na aktivnost bakterije Lactobacillus acidophilus ...La-5 ili Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u rekonstituiranoj slatkoj sirutki. Tijekom fermentacije (pri 37 °C) praćena je promjena pH-vrijednosti i broj živih bakterijskih stanica. Fermentirani uzorci su senzorski analizirani. Hidroliza laktoze skratila je fermentaciju sirutke s Lactobacillus acidophilus La-5 za oko 2 sata, a broj živih bakterija na kraju fermentacije bio je nešto veći u hidroliziranoj sirutki (~9,45 log10 CFU/mL), u odnosu na kontrolni uzorak (~8,91 log10 CFU/mL). Međutim, hidroliza laktoze nije utjecala na aktivnost bakterije Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Hidroliza laktoze neznatno je utjecala na senzorska svojstva fermentirane sirutke, jer vjerojatno stvorenu kiselinu prikriva osjet slatkoće.
Radi sve veće popularizacije proizvoda prirodnog podrijetla, osobito u području prehrane i prehrambenih aditiva, u posljednje je vrijeme intenzivirana uporaba sporo apsorbirajućih i neapsorbirajućih ...šećera kao supstrata za bakterije mliječne kiseline i kao prebiotika za ljudsku prehranu. Ljudsko debelo crijevo sadrži veliku koncentraciju bakterija (10000000000000 po gramu suhe tvari sadržaja debelog crijeva), a noviji radovi pokazuju da bifidobakterije i laktobacili, najbrojnije uobičajene anaerobne bakterije u mikroflori ljudskog debelog crijeva, korisno djeluju na zdravlje domaćina. Glavni čimbenik za razmnožavanje bifidobakterija u ljudskom probavnom sustavu je dijetalni šećer, pa korištenje neprobavljivih oligosaharida - kao što su rafinoza, fruktooligosaharidi, galaktozillaktoza, izomaltooligosaharidi ili transgalaktozilo-ligosaharidi - uzrokuju porast broja endogenih bifidobakterija i neke promjene kod bakterija mliječne kiseline. U radu su prikazani pregledi prebiotika i njihovih osobina kao i kriteriji za selekciju te sigurnost prebiotika i supstrata.
Fermentirani mliječni proizvodi koji sadrže bakterije mliječne kiseline vrlo povoljno djeluju na zdravlje čovjeka. Posebno se ističe njihova vrijednost pri obnavljanju zdravstveno povoljne crijevne ...populacije. Bakterije mliječne kiseline, koje su stoljećima sastavni dio ljudske prehrane, mogu se smatrati prirodnim načinom opskrbe probavnog sustava aktivnim tvarima. Takove aktivne tvari su npr. enzimi (laktaza, reduktaza) i tvari koje antagonistički djeluju na nepoželjnu mikrobnu populaciju u probavnom sustavu čovjeka. Brojna istraživanja, in vitro, pokazala su različitu osjetljivost bakterija mliječne kiseline prema niskom pH i koncentraciji žuči u probavnom sustavu čovjeka. Tako su bakterije Lactobacillus bulgaricus/Streptococcus thermophilus (mljekarska kultura za proizvodnju jogurta) osjetljiviji na nizak pH i veće koncentracije žuči od bakterija Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei/Bifidobacteria (Marteau i sur. 1993). Bifidobakterije i Lactobacillus acidophilus mogu se razvijati i opstati u probavnom sustavu čovjeka te proizvoditi važne tvari, koje priječe rast patogenih bakterija.
PDF
