Novi trendovi na području sigurnosti hrane povećali su fokus na elemente i spojeve u tragovima koji mogu utjecati na ljudsko zdravlje, u koje se ubrajaju i biogeni amini. Biogeni amini su biološki ...aktivni dušični spojevi male molekulske mase. U vinu mogu nastati iz prekursora, djelovanjem mikroorganizama u bilo kojoj fazi proizvodnje. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj fermentacije imobiliziranim kvascima na sadržaj biogenih amina u pjenušcu. Kvantitativno određivanje provedeno je pomoću RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography) te je utvrđeno da je pjenušac proizveden pomoću imobiliziranih kvasaca sadržavao niži udio biogenih amina (5,41 mgL-1 u odnosu na 7,24 mgL-1 u klasično proizvedenom).
Određivanje razine biogenih amina u siru, osim što ima značaj za utvrđivanje higijenske ispravnosti sira, može se upotrijebiti kao parametar za procjenu uvjeta proizvodnje i/ili zrenja proizvoda, te ...posebno u odabiru mljekarskih kultura. U radu se željelo utvrditi utjecaj samog procesa zrenja na količinu biogenih amina u siru. U tu svrhu su obavljene fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize, te određivanje sadržaja biogenih amina. Tijekom procesa zrenja Livanjskog sira iz tri različite šarže uzet je po jedan sir i to nultog, 9., 20., 29., 50., 60. i 105. dana. Iz svakog sira uzorkovana su dva uzorka i to iz sredine i pod korom sira. Tijekom 105 dana zrenja Livanjskog sira utvrđena je prisutnosti triptamina, ß-feniletlamina, putrescina, kadaverina, histamina, tiramina, spermina i spermidina. Najveće ukupne vrijednosti pretraživanih biogenih amina utvrđene su 105. dana i to u sredinu 184,13 mg/kg odnosno 76,26 mg/kg u kori sira. Uz naznaku da najveći udio vrijednosti čini histamin s 43,9 % i tiramin s 38,2 % u sredini, odnosno histamin s 31,6 % i tiramin s 31,5 % u kori sira. Vrijednosti putrescina i spermina kretale su se u vrlo malim rasponima i nisu utvrđeni u svim uzorcima. Vrijednosti histamina i tiramina su gotovo tri puta više 105. nego 60. dana. Utvrđeno je da postoji značajna razlika između sredine i kore u vrijednostima biogenih amina. Korelacija između biogenih amina i mikroorganizama nije utvrđena.
The knowledge of the biogenic amines present in wine is important to consumers in terms of their potential threats of toxicity to human and to wine producers as a result of market impact. In the ...scientific field, biogenic amines have the potential to be applied as indicators of food spoilage. Biogenic amines are essential at low concentrations for metabolic and physiological functions in animals, plants, and microorganisms, but at high concentrations can induce adverse reactions in susceptible individuals. Despite the intensive research aimed at determining and reduction of biogenic amines, our current knowledge remains far from complete. However, a number of factors that influence the biogenic amines concentration in red wine have been already described. Most of them are related to the winemaking conditions in the cellars and some of them are environmental factors. During winemaking it is important to consider all factors beginning from viticulture practices, alcoholic and malolactic fermentation and physiochemical composition of wine, as well as, aging and storage of wine. This paper reviews changes of the concentration of biogenic amines depending on technological processing of grape and wine.
Poznavanje prisotnih biogenih aminov v vinu je pomembno za potrošnike in pridelovalce zaradi potencialne nevarnosti toksičnosti za človeka in posledično tržnih vplivih. Na znanstvenem področju imajo biogeni amini potencial, ki se uporablja kot pokazatelji kvarjenja hrane. Biogeni amini so v majhnih koncentracijah bistvenega pomena za normalne metabolne in fiziološke funkcije pri živalih, rastlinah in mikroorganizmih, lahko pa imajo škodljive učinke pri velikih koncentracijah ter predstavljajo tveganje za zdravje občutljivih posameznikov. Kljub intenzivnim raziskavam, usmerjenim v določanje in zmanjšanje vsebnosti biogenih aminov, naše sedanje znanje še zdaleč ni dokončno. Opisanih je več dejavnikov, ki vplivajo na vsebnost biogenih aminov v rdečih vinih. Večina od njih je povezanih z vinarskimi razmerami v kleti, od katerih so nekateri tudi okoljski dejavniki. V vinarstvu je pomembno upoštevati vse dejavnike, ki se začnejo z vinogradniških vplivi, alkoholno in jabolčnomlečnokislinsko fermentacijo, fizikalno-kemijsko sestavo vina, kakor tudi staranjem in skladiščenjem vina. V tem članku so pregledno podane spremembe vsebnosti biogenih aminov glede na tehnološke postopke predelave grozdja in pridelave vina.
Svrha je ovoga rada bila procijeniti utjecaj taksifolina na fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva hladno dimljenih svinjskih kobasica proizvedenih fermentacijom pomoću različitih starter ...kultura s bakterijom Leuconostoc carnosum ili s vrstama Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus xylosus. Tekućinska je kromatografija ultravisoke djelotvornosti (UPLC) pokazala da je ukupan udjel taksifolina nakon 181 dana skladištenja bio najveći u uzorcima kobasica s dodatkom taksifolina i L. carnosum (60 %), u usporedbi s prvim danom skladištenja, a zatim u kobasicama s taksifolinom i smjesom bakterija P. pentosaceus i S. xylosus (56 %). Taksifolin je poboljšao higijensku kakvoću kobasica, bez bitnog utjecaja na rast bakterija mliječno-kiselog vrenja. Povećanje udjela biogenih amina, uključujući histamin i putrescin, bitno je smanjeno u kobasicama inokuliranim taksifolinom i bakterijama P. pentosaceus i S. xylosus. Pomoću te smjese uspješno su usporene lipoliza i oksidacija lipida. Uzorci inokulirani taksifolinom i L. carnosum imali su najveću sposobnost uklanjanja slobodnih radikala ((77,4±1,3) %) na prvi dan skladištenja (p<0,05 u svim uzorcima). Smjese za kobasice koje su sadržavale taksifolin i starter kulture bolje su vezale slobodne radikale nego smjese kojima je dodan samo taksifolin. Taksifolin i starter kulture bitno su utjecali na parametre boje (L*, a* i b*) ispitanih smjesa i konačnih proizvoda tj. kobasica (p<0,05 u svim uzorcima).
U ovom je istraživanju primijenjena bakteriocinogena kultura Enterococcus faecalis EF-101 iz mlijeka u proizvodnji trajnih kobasica u domaćinstvu. Tijekom zrenja praćene su mikrobiološke i ...fizikalno-kemijske promjene u nadjevu te sastav i količina biogenih amina. Broj E. faecalis ostao je stalan tijekom zrenja kobasica (105 CFU/g). Nije zabilježena povezanost broja enterokoka i količine kadaverina, histamina, tiramina, indeksa biogenih amina i ukupnih amina. U kontrolnim je kobasicama količina histamina i tiramina umjereno korelirala s brojem bakterija mliječne kiseline. Ukupna količina biogenih amina u pokusnim je kobasicama bila znakovito veća (P<0,05) tek 14. dan zrenja. Istraživanje je pokazalo da bakteriocinogena kultura E. faecalis EF-101 reducira količinu histamina i kadaverina, vjerojatno sistiranjem aminogene mikroflore.
Povecane koncentracije biogenih amina u hrane morskog porijekla predstavljaju toksikološki rizik. Uz histamin, ostali biogeni amini
kao putrescin, kadaverin, tiramin, /-feniletilamin, su jednako ...znacajni u toksikološkom smislu, jer pojacavaju negativno djelovanje
samog histamina. U sklopu ovog rada posebno su izdvojeni uzorci triju razlicitih šarži soljenih incuna (Engraulis encrasicolus, L.) pri
cijoj je obradi došlo do reakcije na koži radnica tijekom finalizacije proizvoda. Koncentracije histamina u tri šarže iznosile su: 98.76
mg/kg, 81.07 mg/kg i 110.20 mg/kg i udovoljavale su važecem Pravilniku (NN 74/08). Utvr=ene su i povecane vrijednosti kadaverina
(78.38 mg/kg, 79.70 mg/kg, 80.78 mg/kg), tiramina (47.90 mg/kg, 29.50 mg/kg, 21.61 mg/kg), putrescina (21.72 mg/kg, 8.94 g/kg,
13.64 mg/kg) i /-feniletilamina (18.80 mg/kg, 8.52 mg/kg i 13.55 mg/kg). Temeljem rezultata za biogene amine, za sve šarže, odre=eni
su kemijski indeksi slijedecih vrijednosti: 35.99, 30.71 i 35.17.
U radu je ispitan utjecaj dodatka kulture kvasca Lachancea thermotolerans tijekom fermentacije na kiselost mošta dobivenog od bijelog grožđa sorte airen, koje se uzgaja na jugu Španjolske. U tu je ...svrhu provedena fermentacija mošta s pomoću mješovite kulture kvasaca Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae, a dobivena su vina uspoređena s onima proizvedenim fermentacijom s monokulturom S. cerevisiae. Rezultati pokazuju da se vina bitno razlikuju prema sljedećim značajkama: kiselost, kinetika rasta populacije, koncentracija aminokiselina, hlapljivih i nehlapljivih sastojaka te senzorska svojstva. Kakvoća vina sorte airen povećala se uglavnom zbog zakiseljavanja vina uslijed aktivnosti kvasca L. thermotolerans, pri čemu je došlo do porasta koncentracije mliječne kiseline od 3,18 g/L i smanjenja pH-vrijednosti za 0,22, u usporedbi s kontrolnim uzorkom, dobivenim fermentacijom s pomoću kvasca S. cerevisiae.
HPLC metoda je upotrebljena za procjenu razina biogenih amina triptamina (TRY), feniletilamina (PHE), putrescina (PUT), kadaverina (CAD), histamina (HIS), tiramina (TYR) i spermidina (SPD) u mesu. ...Uzeti su uzorci mesa koje se koristi u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda. Također su uzeti uzorci svježih pilećih prsa pohranjenih na sobnoj temperaturi od 4 oC koji su analizirani drugog dana pohrane. Dobiveni rezultati kretali su se od 0 do 20.0 mg x kg-1 i bili su sukladni podacima iz literature. Razine biogenih amina u pilećem mesu su bile niže. Opisana metoda je brza, precizna i prikladna za procjenu razina biogenih amina u mesu.
Budući da potrošači preferiraju "zdravu" hranu i pića, odabrana su vina proizvedena organskim i klasičnim postupkom iz varijeteta grožđa Vitis vinifera Semillon, Colombard, Cabernet Sauvignon, Merlot ...i Carignan i istražen je utjecaj načina proizvodnje na kvalitetu vina. Određene su koncentracije histamina, tiramina, putrescina, kadaverina, etilamina, metilamina, triptamina, agmatina i β-feniletilamina s pomoću HPLC fluorescentnog detektora derivata o-ftaldialdehida (OPA). Redoslijed izmjerenih vrijednosti bio je od najviše do najniže: putrescin > histamin > etilamin > metilamin > agmatin > tiramin > kadaverin > triptamin, dok β-feniletilamin nije pronađen u uzorcima vina. Najviše izmjerene prosječne vrijednosti bile su (u mg/L): putrescin 5,55, etilamin 0,825 i histamin 0,628 u vinima proizvedenim organskim postupkom, te putrescin 3,68, histamin 1,14 i agmatin 0,662 u vinima proizvedenim klasičnim postupkom. Prema načinu dobivanja vina značajna je razlika (p=0,008) utvrđena u udjelu putrescina koji je bio puno veći u vinima proizvedenim organskim postupkom. S obzirom na boju vina (bijelo/crno) statistički značajna razlika (p=0,028) uočena je prema količini metilamina. Prema varijetetu grožđa statistički značajna razlika (p<0,05) uočena je u količini histamina, metilamina, tiramina i kadaverina. Rezultati analize glavnih faktora pokazali su neposrednu povezanost sljedećih biogenih amina i vina: agmatina i vina Colombard, proizvedenog klasičnim postupkom, te triptamina odnosno kadaverina i vina Cabernet Sauvignon, proizvedenog organskim i klasičnim postupkom.
PDF
