Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)
odreivana je krioprotektorska djelotvornost -karagena
na miofibrilarne proteine pileceg surimija.Uzorci pileceg
surimija pomiješani su s ...natrijevim-tripolifosfatom (w =
0.3%), i u razlicitim masenim omjerima s -karagenom
(w = 0.6-3%, i NaCl (w = 2-10 %). Uzorci surimija pileceg
mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od
mesa mladih tovljenih pilica – brojlera, zamrznuti brzim
postupkom i uskladišteni 3 mjeseca na -25 °C. Temperature
pocetka denaturacije (To), temperature denaturacije
(Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene
entalpije denaturacije !H odreene su iz DSC termograma.
Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC)
je pokazala da povecanje masenog udjela -karagena
rezultira pomakom temperatura denaturacije miozina i
aktina prema višim vrijednostima. Povecanje masenog
udjela -karagena rezultiralo je povecanjem, a masenog
udjela NaCl smanjenjem, vrijednosti promjena entalpija
denaturacije !H miozina i aktina. S obzirom da su vrijednosti
promjena entalpija denaturacije !H u izravnoj vezi
s kolicinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti !H
upucuju na bolje krioprotektorsko djelovanje -karagena.
Razvoj novih metoda brze identifikacije proteina i peptida u hrani od velike je važnosti za znanstvenike. Stoga je svrha ovoga rada bila ispitati utjecaj mikrovalnog zračenja na enzimsko cijepanje i ...razgradnju denaturiranih proteina u termički obrađenom goveđem, konjskom, svinjskom, pilećem i purećem mesu te mesnim prerađevinama (grubo mljevenim, dimljenim, kuhanim i polusuhim kobasicama). Utvrđeno je da je nakon termičke obrade pri 190 °C i prerade mesa došlo do prekomjerne agregacije proteina. Svi su proteinski agregati bili potpuno hidrolizirani nakon sat vremena obrade tripsinom te izlaganja mikrovalnom zračenju od 138 W tijekom 40 s i od 303 W tijekom 20 s. Nakon enzimske obrade uzoraka potpomognute mikrovalovima bilo je znatno više propuštenih mjesta cijepanja nego nakon konvencionalne obrade enzimima. Usprkos nepotpunoj razgradnji, pronađeno je šest jedinstvenih peptidnih markera, te je nedvojbeno identificirana vrsta prerađenog mesa. Iako se pomoću tripsina i mikrovalnog zračenja mogu brzo i precizno identificirati proteini u mesu, potrebno je s velikim oprezom ispitati pojedine uzorke prije kvantitativnog određivanja proteina.
PDF