U radu je istražen kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva te količina policikličkih aromatskih ugljikovodika. Proizvedene su tri serije kuhanog sira, dimljenog kuhanog sira, kuhanog ...sira s ljutom paprikom i dimljenog kuhanog sira s ljutom paprikom. Određivana je količina masti, bjelančevina, vlage, pepela i vlakna standardnim metodama te koncentracija policikličkih aromatskih ugljikovodika plinskom kromatografijom uz detekciju pomoću spektrometra masa (GC-MS/MS). U nedimljenim kuhanim sirevima utvrđeno je prosječno 17,84 ± 2,46 % bjelančevina, 23,01 ± 1,99 % masti, 46,62 ± 13,09 % vlage, 1,11 ± 0,24 % vlakana te 4,00 ±0,43 % pepela. Vrijednosti navedenih parametara u dimljenim kuhanim sirevima bile su 19,90 ± 0,89 % (P<0,05), 23,94 ± 2,98 %, 47,80 ± 4,31 %, 1,00 ± 0,21 %, 3,95 ± 0,76 i 3,95 ± 0,76 %. Prosječna količina PAH spojeva u u nedimljenim i dimljenim uzorcima iznosila je 17,85 ± 8,85 µg/kg odnosno 311,765 ± 269,2 µg/kg (P < 0,01). Od 16 mjerenih PAH spojeva utvrđeni su naftalen, acenaftalen, fluoren, fenantren, fluoranten. U dva uzorka dimljenih sireva utvrđen je benzaantracen u niskim koncentracijama (0,359 µg/kg i 0,166 µg/kg). Koncentracija benzoapirena bila je u svim uzorcima ispod granice kvantifikacije. Količina PAH spojeva bila je u pozitivnoj korelaciji s količinom masti u dimljenim sirevima (R = 0,91) te u negativnoj korelaciji s količinom vlage (R = -0,87). Dobiveni rezultati upućuju na nizak rizik od unosa javnozdravstveno važnih PAH spojeva nakon konzumacije dimljenih kuhanih sireva iz domaćinstva.
Dimljenje određuje specifičnost arome, mirisa, boje i tekstura nekim vrstama sira. Poznata su bakteriostatska i antioksidativna svojstva za neke spojeve dima, te mnogi među tim spojevima imaju ...konzervirajući učinak. Dimljeni su sirevi cijenjeni među konzumentima zbog svojih senzorskih osobina. Međutim, postupkom dimljenja postoji određeni rizik za nastajanje otrovnih policikličkih aromatskih ugljikohidrata (PAU). Ovaj pregledni članak naglašava pojavu policikličkih ugljikohidrata u sirevima i njihov utjecaj na zdravlje konzumenata.
Cilj ovog istraživanja bio je odrediti senzorni profil hrenovki dimljenih s pet različitih vrsta drvenog iverja: bukvom (kontrola), brezom, trešnjom, jabukom i šljivom. Tekstualni parametri određeni ...su aparatom za analizu teksture Texture Analyser TA.XT Plus, a instrumentalno mjerenje boje izvršeno je na površini i u presjeku hrenovki. Boja na površini i u presjeku hrenovki značajno se promijenila ovisno o vrsti drvenog iverja. Utvrđivanje senzornog profila hrenovki pokazalo je da različite vrste dima posebno utječu na značajke mirisa i arome. Najsličnije kontrolnoj skupini (drveno iverje bukve) bile su hrenovke dimljene iverjem breze, dok je manje harmoničnim ocijenjen dim iverja šljive.
Uporaba dima u proizvodnji mesnih proizvoda datira već oko 80 tisuća godina, a danas se u tu svrhu koristi dim proizveden nepotpunim izgaranjem (pirolizom) drveta i drvnog otpada, trenjem drveta o ...brzorotirajući rotor (frikcioni generator) ili kondenzacijom pare (fluidizator). U procesu prerade hrane dim se danas smatra prehrambenim aditivom, dok je svrha njegove prvotne uporabe bila prije svega zaštita od kvarenja i oksidacije. Dim je u osnovi vrlo složena mješavina plinova (oko 10% volumena) te čvrstih čestica i vode (oko 90% volumena), a danas je poznato više od 600 sastojaka od kojih je 80% sadržano u čvrstoj, dok je preostalih 20% u plinovitoj frakciji dima. Sastav dima ovisi prije svega o vrsti drveta, količini vlage u drvetu, temperaturi i metodi sagorijevanja. Najvažniji sastojci dima koji imaju najveći utjecaj na proizvode od mesa su fenoli, organske kiseline i karbonilni spojevi, od kojih se većina nalazi u plinovitoj fazi dima. Karakteristična aroma i boja dimljenog mesa velikim dijelom potječe od fenolnih spojeva, siringola i gvajakola koji nastaju iz lignina. U postupku pirolize drveta na temperaturi od 160 do 250°C nastaju alifatske karboksilne kiseline i karbonili važni za stvaranje karakteristične boje dimljenog mesa, na temperaturi između 250 i 300°C nastaju uglavnom organske kiseline i karbonilni spojevi, a na temperaturi između 300 i 550°C, nastaju fenoli i fenolni spojevi koji su integralni dio okusa i arome po dimu. Optimalna temperatura sagorijevanja drveta je između 350 i 500°C, a niže i više temperature uzrokuju značajno povećanje koncentracije neželjenih tvari u dimu koje u dimljenom
mesu ostavljaju rezidue opasne po ljudsko zdravlje (policiklički aromatski ugljikovodici, osobito benzo(a)piren i dibenzo(a,I)piren te
još 14 spojeva iz ove skupine). Kemijski spojevi formaldehidi, laktoni i više od 20 različitih fenola, među kojima i gvajakol (okus po dimu), 4-metil gvajakol i siringol (aroma po dimu), primarno su odgovorni za stvaranje arome i okusa svojstvene dimljenom mesu. Baktericidno djelovanje dima rezultat je djelovanja više čimbenika zajedno (visoka temperatura, dehidracija proizvoda, antimikrobni učinak sastojaka dima). Baktericidna svojstva osobito se pripisuju formaldehidu, kiselinama (osobito octenoj) i fenolima, a pretpostavlja se da fenoli, osobito 4-metoksifenol, 4-etil-2-metoksifenol i 4-propenil-2-metoksifenol imaju i najizraženiji antioksidativni učinak.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu dimljenja (otvoreno ložište unutar objekta – objekt A vs. ložište izvan objekta i dovod dima dimovodom – objekt B) utječu na ...sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pečenice iz dva različita preradbena objekta (A i B) na području Dalmacije, u kojima je pečenica proizvedena na sličan način (osim načina dimljenja). Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice (mikroekstrakcija na čvrstoj fazi – HS-SPME te analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom – GC-MS) identificirano je 97 kemijskih spojeva od kojih 6 alkohola, 9 aldehida, 14 ketona, 7 estera, 2 amina, 2 kiseline, 5 alkana, 3 alkena, 11 aromatskih ugljikovodika, 2 policiklička aromatska ugljikovodika (PAH), 5 terpen, 7 furana, 13 fenola (od kojih čak 8 metoksifenola), 6 organosulfurnih spojeva i 5 heterocikličkih dušičnih spojeva. Aroma dalmatinske pečenice sadrži visok udio spojeva dima, od kojih je osobito visok udio fenola (46,97%) među kojima su većina iz skupine poželjnih metoksifenola (31,38%), koji zbog vrlo niskog praga detekcije imaju značajan učinak na ukupnu aromu proizvoda. U uzorcima iz objekta A detektirana su 75, a u uzorcima iz objekta B 68 kemijskih spojeva, pri čemu su značajne razlike utvrđene u udjelu alkohola (A vs. B; 0,67% vs. 1,50%; P<0,05), ketona (A vs. B; 11,40% vs. 8,78%; P<0,05), alkana (A vs. B; 0,10% vs. 1,28%; P<0,05), aromatskih ugljikovodika (A vs. B; 10,26% vs. 4,64%; P<0,05), PAH (A vs. B; 0,84% vs. 0,00%; P<0,05), terpena (A vs. B; 2,05% vs. 5,67%; P<0,05), fenola (A vs. B; 40,50% vs. 53,44%; P<0,05) i metoksifenola (A vs. B; 27,47% vs. 35,30%; P<0,05) te organosulfurnih spojeva (A vs. B; 0,29% vs. 2,56%; P<0,01). Visoki udjeli fenola među kojima su najzastupljeniji poželjni metoksifenoli (uz visok udio gvajakola i kreosola) koji nastaju pirolizom lignina, utvrđeni su u obje skupine uzoraka, premda je njihov udio bio znatno veći u uzorcima iz objekta B. Većina utvrđenih razlika su posljedica različitog načina dimljenja u objektima, a osobito je primjetan negativan učinak dimljenja otvorenim ložištem u objektu na broj i udio aromatskih ugljikovodika.
KLASIČNI NAČINI PRERADE RIBE Kalember, Đurica; Jelen, Tatjana
Croatian Journal of Fisheries,
04/1998, Letnik:
56, Številka:
1
Paper
Odprti dostop
Prodaja ribe čini veliku poteskoću u opskrbi ribom današnjega stanovništva, iako je ona vrlo vrijedna prehrambena namirnica. Klasična ponuda svježe ribe sve manje ima utjecaja na ionako malu njezinu ...potrošnju. Stoga se treba podsjetiti na klasične načine prerade ribe, koji, iako već gotovo zaboravljeni, mogu bitno povećati izbor ribe i mjesta njezine prodaje. Nakon čišćenja i rezanja ribe, koji su primaran postupak u njenoj preradi, na red dolazi soljenje, nakon čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to samo jedan od međuproizvoda u lancu prerade ribe. Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje). Zadaća je sušenja ribe njezina dehidratacija. U našoj se praksi provodi tradicionalno sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe. Svako od njih ima svoje posebnosti, u obliku vrste ribe, te temperature sušenja. Dimljenjem riba dobiva osebujan miris, pikantan okus, te svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje, s pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveća ili, u novije vrijeme, s pomoću dimnih preparata. Marinade su stari postupci prerade ribe s pomoću octene kiseline i određenih začina, a mogu se pripremiti hladne, pržene ili kuhane. Ikra određenih vrsta riba ima specifičnu vrijednost i posebna je delikatesa. Od jesetre i njezinih srodnika uzima se ikra da bi se dobio najcjenjeniji crni kavijar.
Dimljeni mesni proizvodi čine jednu od najvažnijih skupina tradicionalnih namirnica. Zahvaljujući jedinstvenim i povoljnim organoleptičkim svojstvima te visokoj kvaliteti, potrošači ih rado biraju. U ...posljednje vrijeme raste zabrinutost oko zdravstvenih aspekata ovih proizvoda. Istraživanja sugeriraju da tradicionalno dimljeni mesni proizvodi mogu biti povezani s nekim problemima zdravstvene sigurnosti, poput prisutnosti policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH). Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu kemijskih spojeva prepoznatu kao mogućeg uzročnika nastanka malignih oboljenja a mogu nastati tijekom toplinske obrade hrane tradicionalnim postupcima kao što su sušenje i dimljenje. Postoje različiti mehanizmi nastanka PAH-a, pri čemu svi spojevi koji sadrže ugljik i vodik mogu poslužiti kao prekursori nastanka PAH-ova Tijekom reakcija nastanka PAH-a, vodik i ugljik spajaju se u ciklički spoj s izmjeničnim jednostrukim i dvostrukim vezama, s dva ili više kondenziranih aromatskih prstenova, koji daju visok karcinogeni i mutageni potencijal.Stoga je cilj ovog istraživanja bio analizirati čimbenike koji utječu na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost tradicionalnih mesnih proizvoda u pogledu sadržaja policikličkih aromatskih ugljikovodika na temelju dostupne literature.
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in traditionally smoked meat productsand high quality, consumers readily choose them. Recently, there has been a growing concern regarding the health aspects of these products. Research suggests that traditionally smoked meat products may be associated with some health safety concerns, such as the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Polycyclic aromatic hydrocarbons represent a large group of chemical compounds recognised as a possible cause of malignant diseases, and they can be formed during the heat treatment of food by traditional methods such as drying and smoking. There are different mechanisms for the formation of PAHs, whereby all compounds containing carbon and hydrogen can serve as precursors for the formation of PAHs. During the PAH formation reactions, hydrogen and carbon are combined into a cyclic compound with altering single and double bonds, with two or more condensed aromatic rings, which give a high carcinogenic and mutagenic potential. Therefore, the aim of this research was to analyse the factors that influence the quality and health related safety issues of traditional meat products with regard to the content of polycyclic aromatic hydrocarbons, based on the available literature.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in traditionell geräucherten FleischproduktenGeräucherte Fleischerzeugnisse sind eine der wichtigsten Gruppen von traditionellen Lebensmitteln. Dank ihrer einzigartigen und günstigen organoleptischen Eigenschaften und ihrer hohen Qualität werden sie von den Verbrauchern gerne gewählt. In letzter Zeit wächst die Besorgnis über die gesundheitlichen Aspekte dieser Produkte. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass traditionell geräucherte Fleischerzeugnisse mit einigen gesundheitlichen Bedenken in Verbindung gebracht werden können, z. B. mit dem Vorhandensein von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe stellen eine große Gruppe chemischer Verbindungen dar, die als mögliche Ursache bösartiger Erkrankungen anerkannt sind und sich bei der Wärmebehandlung von Lebensmitteln durch traditionelle Verfahren wie Trocknen und Räuchern bilden können. Es gibt verschiedene Mechanismen für die Bildung von PAK, wobei alle Verbindungen, die Kohlenstoff und Wasserstoff enthalten, als Vorläufer für die Bildung von PAK dienen können. Während der PAK-Bildungsreaktionen werden Wasserstoff und Kohlenstoff zu einer zyklischen Verbindung mit wechselnden Einfach- und Doppelbindungen und zwei oder mehr kondensierten aromatischen Ringen kombiniert, die ein hohes karzinogenes und mutagenes Potenzial aufweisen. Ziel dieser Untersuchung war es daher, auf der Grundlage der verfügbaren Literatur die Faktoren zu analysieren, die die Qualität und die gesundheitliche Unbedenklichkeit traditioneller Fleischerzeugnisse im Hinblick auf den Gehalt an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen beeinflussen.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en productos cárnicos ahumados tradicionalmenteLos productos cárnicos ahumados forman uno de los grupos más importantes de alimentos tradicionales. Gracias a sus propiedades organolépticas únicas y favorables y su alta calidad, los consumidores los eligen fácilmente. Recientemente, ha habido una preocupación creciente con respecto a los aspectos sanitarios de estos productos. La investigación sugiere que los productos cárnicos ahumados tradicionalmente pueden estar asociados con algunos problemas de seguridad sanitaria, como la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Los hidrocarburos aromáticos policíclicos representan un gran grupo de compuestos químicos reconocidos como posibles causantes de enfermedades malignas y pueden formarse durante el tratamiento térmico de los alimentos utilizando métodos tradicionales como el secado y el ahumado. Existen diferentes mecanismos de formación de HAP, por lo que todos los compuestos que contienen carbono e hidrógeno pueden servir como precursores de formación de HAP. Durante las reacciones de formación de HAP, el hidrógeno y el carbono se unen en un compuesto cíclico con enlaces simples y dobles alternados, con dos o más anillos aromáticos condensados, que le otorgan un alto potencial carcinógeno y mutagénico. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los factores que influyen en la calidad y la seguridad sanitaria de los productos cárnicos tradicionales en cuanto al contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos conforme a la literatura disponible.
Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmenteI prodotti a base di carne affumicata costituiscono uno dei gruppi più importanti di cibi tradizionali. Grazie alle loro proprietà organolettiche uniche e apprezzatissime e alla loro alta qualità, sono molto amati dai consumatori. Nonostante ciò, da qualche tempo preoccupano non poco alcuni aspetti sanitari di questi prodotti. Varie ricerche suggeriscono, infatti, che i prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente possono essere associati ad alcuni problemi di sicurezza sanitaria, come la presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Gli idrocarburi policiclici aromatici rappresentano un ampio gruppo di composti chimici che possono formarsi durante il trattamento termico degli alimenti con metodi tradizionali come l'essiccazione e l'affumicatura, riconosciuti come possibile causa di patologie maligne. Esistono diversi meccanismi di formazione degli IPA, per cui tutti i composti contenenti carbonio e idrogeno possono fungere da precursori della formazione degli IPA. Durante le reazioni di formazione degli IPA, idrogeno e carbonio si uniscono in un composto ciclico con legami singoli e doppi alternati, con due o più anelli aromatici condensati, che conferiscono un elevato potenziale cancerogeno e mutageno. Pertanto, lo scopo di questa ricerca è stato quello di analizzare i fattori che influenzano la qualità e la salubrità dei tradizionali prodotti a base di carne per quanto riguarda il contenuto di idrocarburi policiclici aromatici sulla base della letteratura disponibile.
Pretpostavivši da dimljenje starijeg sira umanjuje randman, a poboljšava kvalitetu, naročito okus i aromu sira u industrijskim je uvjetima postavljen pokus kojim je valjalo provjeriti hipotezu. ...Pokusni su uzorci sedam proizvodnji podijeljeni u po 4 skupine, od kojih se prva stavljala u dim petog, druga desetog, treća, petnaestog i četvrta skupina dvadesetog dana poslije proizvodnje polutvrdog, punomasnog sira "Dimsi". Analize uzoraka sira provedene su neposredno prije dimljenja i 30 dana poslije proizvodnje sira. Randman sira i organoleptička ocjena uzoraka sira određeni su 30-og dana starosti. Istraživanja su ukazala da su rezultati dimljenja bili najbolji ako je ono započelo između petnaestog i dvadesetog dana poslije proizvodnje uzoraka sira.
Flüchtige aromatische Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck, der in unterschiedlichen technologischen bedingungen Hergestellt wurde
Ziel dieser Untersuchung war es festzulegen, in welchem ...Umfang sich die Unterschiede beim Pökeln (mit oder ohne Zusatzstoffe, Verbrauch von Salz/Pökellake, Pökeldauer), die Art des Räucherns (Räucherofen innerhalb oder außerhalb des Betriebs und Rauchtemperatur) sowie die Dauer des Räucherns und Reifens auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck auswirken. Zu diesem Zweck wurden je zwei Proben des Dalmatinischen Bauchspecks aus zwei unterschiedlichen Verarbeitungsbetrieben in Dalmatien entnommen, in welchen der Bauchspeck auf folgende Weise hergestellt wurde: Betrieb A – Pökeln mit einer Mischung von Nitritsalz, Antioxidantien und Gewürzen in Dauer von 10 Tagen bei einem Verbrauch der Pökellake pro kg rohen Bauchspeck von 8,61%, Räuchern – externer Räucherofen und Rachkanal bei einer Rauchtemperatur von <18°C, die Trocknungs-/Reifungsphase dauerte 80 Tage; Betrieb B – Pökeln mit reinem Meersalz in Dauer von 4 Tagen bei einem Salzverbrauch von 4,77%, Räuchern – innerer Räucherofen bei einer Rauchtemperatur von <22°C, die Trocknungs-/Reifungsphase dauerte 63 Tage. Anhand einer Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck (Methode der Festphasenmikroextraktion, HS-SPME; Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen anhand der Gaschromatographie und Massenspektrometrie, GC-MS) wurden 122 unterschiedliche Verbindungen identifiziert, davon 10 Alkohole, 5 Aldehyde, 19 Ketone (zwei davon enthalten in der Struktur PAH-Anthrazen), 6 Ester, 6 Säuren und Amide (4 Säuren, 1 Propionamid, 1 Carbonsäureanhydrid), 18 Kohlenwasserstoffe (aliphatische, zyklische und heterozyklische), 18 aromatische Kohlenwasserstoffe, 5 polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH), 5 Terpene und Terpenoide, 7 Furane, Pyrazine, Pyrimidine, Pyrrolidine, 16 Phenole und 7 Organoschwefelverbindungen. Im Bauchspeck aus dem Betrieb A wurden 90 und aus dem Objekt B 100 diverse flüchtige Verbindungen identifiziert. Der Bauchspeck aus dem Objekt A wies einen größeren Anteil an Säuren und Amiden (P<0,01), Terpenen und Terpenoiden (P<0,001) sowie Organoschwefelverbindungen (P<0,001) auf, während der Bauschspeck aus dem Objekt B einen höheren Gehalt von Alkohol (P<0,05), Ketonen (P<0,001), Ester (P<0,05), Kohlenwasserstoffen (P<0,05), aromatischen Kohlenwasserstoffen (P<0,001) sowie PAH (P<0,001) enthielt. Die bedeutend höhere Zahl und der Anteil an Verbindungen, die aus dem Rauch stammen, insbesondere der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe (PAH) und der aromatischen Kohlenwasserstoffe sowie einiger Phenole (Bisphenol), die im Bauchspeck aus dem Objekt B stammen, weisen auf eine negative Auswirkung des Räucherns von Produkten mit einem offenen Räucherofen innerhalb des Betriebs hin. Der größere Estergehalt im Bauchspeck aus dem Betrieb B, am wahrscheinlichsten verursacht durch eine Aktivität der Mikrobe, könnte mit dem Pökeln mit Meersalz, dem geringeren Salzverbrauch und der kürzeren Pökeldauer in Verbindung gebracht werden. Eine häufigere Anwesenheit von Terpenen im Betrieb A ergibt sich wahrscheinlich aus dem Gebrauch von Kräutern für die Pökellake. Die Unterschiede bei der Verarbeitungstechnologie des Dalmatinischen Bauschspecks, bei einer möglichen Auswirkung der klimatischen Merkmale eines engeren Bereichs, haben wahrscheinlich einen bedeutenden Einfluss auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen, somit auch auf die Qualität und die endgültigen Eigenschaften des Dalmatinischen Bauchspecks.
Componentes volátiles del tocino de Dalmacia producido en diferentes condiciones tecnológicas
El objetivo de este estudio fue determinar el grado en que las diferencias en curación (con o sin aditivos, la cantidad de sal / salmuera, la duración de la fase de curación), la forma de ahumado (horno dentro o fuera del edificio y la temperatura del humo) y el tiempo de secado y maduración, afectan a la composición de compuestos volátiles en el aroma del tocino de Dalmacia. Para este propósito se tomaron 2 muestras de tocino de Dalmacia de cada una de las dos diferentes fábricas de procesado en la zona, donde el tocino se produce como sigue: centro A - curado en una mezcla de sal de nitrito, antioxidantes y condimentos durante 10 días con el uso de salmuera del 8,61%, por kg de tocino crudo, ahumado - horno al aire libre y conducto de humo con temperatura de humo <18 ° C, fase de secado/maduración de duración de 80 días; centro B - curación con sal marina durante 4 días con un consumo de sal de 4,77%, ahumado – horno interior con temperatura de humo <22 ° C, fase de secado/maduración de 63 días de duración. El análisis de compuestos volátiles del aroma del tocino de Dalmacia (microextracción método en fase sólida, HS-SPME; el análisis de compuestos volátiles por cromatografía de gases -espectrometría de masas, GC-MS) ha identificado 122 compuestos químicos diferentes, de los cuales 10 son alcoholes, 5 aldehídos, 19 cetonas (de los cuales 2 incluyen PAH-antraceno en su estructura), 6 ésteres, 6 ácidos y amidas (4 ácidos, 1 propionamida, un anhídrido de ácido carboxílico), 18 hidrocarburos (alifáticos, cíclicos y heterocíclicos), 18 hidrocarburos aromáticos, 5 hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), 5 terpenos y terpenoides, 7 furanos, pirazinas, pirimidinas, pirrolidines, 16 fenoles y 7 compuestos organosulfúricos. En el tocino del centro A se detectaron 90, y en el centro B se detectaron 100 diversos compuestos volátiles. El tocino del centro A contenía una mayor proporción de ácidos y amidas (P <0,01), terpenos y terpenoides (P <0,001), y los compuestos organosulfúricos (P <0,001), mientras que el tocino del centro B contenía un mayor contenido de alcoholes (P<0,05), cetonas (P<0,001), ésteres (P<0,05), hidrocarburos (P <0,05), hidrocarburos aromáticos (P <0,001) y PAH (P <0,001). Un número significativamente mayor de los compuestos originarios del humo y su proporción, y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), y algunos de los fenoles (bis-fenol) determinados en el tocino del centro B, indican los efectos negativos de ahumado utilizando el horno abierto dentro del edificio. Una mayor proporción de ésteres en el tocino del centro B, se debe probablemente a la actividad microbiana, y podría atribuirse a la salmuera de sal marina, menor cantidad de sal y la fase de curación más corta. La prevalencia significante de terpenos en el centro A probablemente resulta del uso de especias en el curado. Las diferencias en la tecnología de procesamiento del tocino de Dalmacia, con el posible impacto de características climáticas locales, probablemente afectan significativamente a la composición de los compuestos aromáticos volátiles, y por consiguiente la calidad y las características finales del tocino de Dalmacia.
Composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata prodotta in differenti condizioni tecnologiche
Obiettivo di questo studio è stato quello di stabilire in che misura le differenze nelle metodiche di salatura (salatura con o senza additivi, resa del sale/della salamoia, latenza o durata della fase di salatura), nelle metodiche di affumicatura (focolare interno o esterno e temperatura del fumo) e di durata dei processi di asciugatura e stagionatura incidono sulla composizione dei composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata. A tal fine, sono stati prelevati 2 campioni di pancetta dalmata da due differenti stabilimenti di produzione nel territorio della Dalmazia, nei quali la pancetta viene prodotta secondo metodiche differenti. Stabilimento A – salatura con miscela di salnitro, antiossidanti e spezie con latenza di 10 giorni; resa della salamoia per ogni kg di pancetta cruda pari all’8,61%; affumicatura – focolare esterno canalizzato e temperatura del fumo <18°C; durata della fase di asciugatura/stagionatura: 80 giorni. Stabilimento B – salatura con sale marino puro con latenza di 4 giorni e resa del sale pari al 4,77%; affumicatura – focolare interno e temperatura del fumo <22°C; durata della fase di asciugatura/stagionatura: 63 giorni. Grazie all’analisi dei composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata (con il metodo della microestrazione nella fase solida, HS-SPME; analisi dei composti volatili con la gascromatografia – spettrometria di massa, GC-MS) sono stati identificati 122 differenti composti chimici di cui 10 alcoli, 5 aldeidi, 19 chetoni (di cui 2 nella loro struttura contengono idrocarburi aromatici policiclici/IPA – antracene), 6 esteri, 6 tra acidi e amidi (4 acidi, 1 propionammide, 1 anidride dell’acido carbossilico), 18 idrocarburi (alifatici, ciclici e eterociclici), 18 idrocarburi aromatici, 5 idrocarburi aromatici policiclici (IPA), 5 tra terpeni e terpenoidi, 7 tra furani, pirazine, pirimidine, pirrolidine, 16 fenoli e 7 composti organici sulfurei. Nella pancetta prodotta nello stabilimento A sono stati individuati 90 composti volatili differenti, nello stabilimento B ne sono stati individuati 100. La pancetta dello stabilimento A presentava una maggiore percentuale di acidi e amidi (P<0,01), terpeni e terpenoidi (P<0,001) e composti organici sulfurei (P<0,001), mentre la pancetta prodotta nello stabilimento B conteneva una maggiore percentuale di alcoli (P<0,05), chetoni (P<0,001), esteri (P<0,05), idrocarburi (P<0,05), idrocarburi aromatici (P<0,001) e idrocarburi aromatici policiclici/IPA (P<0,001). Un numero e una percentuale molto maggiore di composti derivanti dal fumo, in particolare d’idrocarburi aromatici policiclici/IPA, di idrocarburi aromatici e di alcuni fenoli (bis-fenoli), la cui presenza è stata accertata nella pancetta prodotta nello stabilimento B, rimandano ad un effetto negativo sul prodotto causato dall’uso del focolare aperto interno allo stabilimento. La maggior percentuale di esteri accertata nella pancetta prodotta nello stabilimento B, derivanti mol
PDF
