Većina hrvatskih vina od bijelih autohtonih sorata proizvodi se standardnom preradom grožđa, bez maceracije. Iako su crna vina poznata po bogatstvu fenolnim spojevima, što je posljedica i tehnologije ...proizvodnje, koncentracija navedenih spojeva u bijelim vinima također može biti značajna s obzirom na sortu i primijenjenu tehnologiju u proizvodnji vina. S obzirom na suvremene trendove istraživanja vina koja se temelje na proučavanju fenolnih spojeva koji blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje - cilj našeg istraživanja bio je pridonijeti spoznaji o vrijednosti autohtonih sorata koje su nedovoljno istražene u tom smislu. U istraživanju su korištene sorte Kraljevina, Škrlet, Malvazija, Pošip i Maraština. Vino svake sorte proizvedeno je standardnom tehnologijom za bijela vina (varijanta A) i hladnom maceracijom masulja od 6 sati na 10°C (varijanta B). Utjecaj hladne maceracije na osnovni kemijski sastav mošta i vina kao i koncentraciju ukupnih fenola i flavanola razlikovao se s obzirom na istraživanu sortu. Najveća koncentracija ukupnih fenola pronađena je u vinu sorte Škrlet, a najveće razlike između varijanti A i B zabilježene su kod vina Kraljevina, Škrlet i Malvazija. Senzorna analiza provedena je metodom 100 bodova, pri čemu su bolje ocijenjena vina Pošip, Škrlet i Maraština dobivena procesom hladne maceracije.
Istražen je utjecaj fenolnih ekstrakata crnog vina na stabilnost hlapljivih estera i terpena u vinu. Muškat (bijelo vino) i Xinomavro (crno vino) obogaćeni su s po 120 ili 200 mg/L ekstrakta i ...skladišteni u otvorenim bocama tijekom 3 odnosno 2,5 dana pri 20 °C. Pripravak sličan vinu, koji sadrži izoamilacetat, etilheksanoat i linalol, također je obogaćen s 100 mg/L fenolnog ekstrakta, te skladišten u zatvorenim bocama pri 20 °C tijekom 45-90 dana. Hlapljive komponente svih uzoraka analizirane su SPME i GC-MS analizom. Fenolni sastav vinskih ekstrakata određen je HPLC-DAD metodom. Dodatkom fenolnih ekstrakata nije zabilježena promjena koncentracije hlapljivih sastojaka u vinima i pripravku sličnom vinu. Vinski ekstrakt bogat fenolnim kiselinama i drugi bogat antocijanima i flavanolom smanjili su razgradnju hlapljivih estera i terpena u vinu i pripravku, prije svega spojeva važnih za aromu vina, kao što su etilacetat, izoamilacetat, etilheksanoat, etiloktanoat, etildekanoat i linalol. Rezultati pokazuju da bi se fenolne kiseline, antocijanini i flavanoli iz vina mogli upotrijebiti za inhibiciju razgradnje hlapljivih estera i terpena tijekom skladištenja vina.
Provider: - Institution: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek. FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Sub-department of Applied Chemistry and instrumental Methods. - Data provided by Europeana ...Collections- U ovom radu je, primjenom HPLC i spektroskopskih metoda, provedena karakterizacija
polifenolnih spojeva: antocijanina, flavonola (kvercetin, miricetin, kemferol), flavanola ((+)-
katehin, (-)-epikatehin), hidroksibenzojevih (p-hidroksibenzojeva, elaginska), hidroksicimetnih
kiselina (p-kumarinska, kafeinska, ferulicna); koji su prisutni u borovnici, bobicama bazge,
kupini, malini, višnji, trešnji, crnom i crvenom ribizu, jagodi i aroniji. Antioksidacijska aktivnost
voća određena je primjenom DPPH i ABTS metode, a utjecaj polifenola na antioksidacijsku
aktivnost voća ispitan je traženjem korelacije izmedu količine polifenola i antioksidacijske
aktivnosti voća.
Rezultati analiza pokazali su da se u ispitivanom voću nalaze vrlo velike količine
ukupnih polifenola (od 1763 mg kg-1 u malini do 7194 mg kg-1 u aroniji) od kojih su
najznačajniji antocijanini (od 169 mg kg-1u jagodi do 4069 mg kg-1 u borovnici). Sadržaj
flavonola (od 4 mg kg-1 u malinama do 183 mg kg-1 u borovnici), flavanola (0-256 mg kg-1)
hidroksicimetnih (12-92 mg kg-1) te hidroksibenzojevih kiselina (0-121 mg kg-1) znatno je manji.
Iako se voće značajno razlikuje po količini, vrsti i rasprostranjenosti polifenola, aronija,
borovnica, bobice bazge i crni ribiz mogu se izdvojiti po vrlo velikoj količini polifenolnih
spojeva i vrlo visokoj antioksidacijskoj aktivnosti te bi ove vrste voća mogle poslužiti kao dobra
sirovina u proizvodnji funkcionalne hrane. Visoke korelacije između antioksidacijske aktivnosti i
sadržaja ukupnih polifenola, ukupnih antocijanina, ukupnih flavonola, ukupnih hidroksicimetnih
kiselina te pojedinih polifenolnih spojeva (kafeinska kiselina, derivati cijanidina, p-kumarinska
kiselina i kvercetin) pokazuju da ovi polifenolni spojevi imaju snažan utjecaj na ukupnu
antioksidacijsku aktivnost voća, dok ostali istraživani polifenoli nisu značajni za ukupnu
antioksidacijsku aktivnost. Ovi rezultati pridonose boljem objašnjenju antioksidacijske aktivnosti
polifenola iz voća koji su bitni za pozitivno djelovanje voća u ljudskom organizmu.- In this study, the characterization of polyphenolic compounds: anthocyanins, flavonols
(quercetin myricetin, kaempferol), flavanols ((+)-catechin, (-)-epicatechin), hydroxybenzoic
acids (p-hydroxybenzoic, ellagic) and hydroxycinnamic acids (p-coumaric, caffeic, ferulic;
which are present in blueberry, elderberry, blackberry, red raspberry, sour cherry, sweet cherry,
black currant, red currant, strawberry and chokeberry was carried out by using HPLC and
spectroscopic methods. DPPH and ABTS assays were used to determine antioxidant activity of
fruits. The correlation between the amount of polyphenols and antioxidant activity of fruits was
investigated in order to examine the influence of polyphenols on antioxidant activity.
The results showed that investigated fruits contained high amounts of polyphenols (from
1763 mg kg-1 in red raspberry to 7194 mg kg-1 in chokeberry) among which anthocyanins were
the most important ones (from 169 mg kg-1 in strawberry to 4069 mg kg-1 in blueberry). The
amount of flavonols (from 4 mg kg-1 in red raspberries to 183 mg kg-1 in blueberries), flavanols
(0-256 mg kg-1), hydroxycinnamic (12-92 mg kg-1) and hydroxybenzoic acids (0-121 mg kg-1)
was considerably lower. Fruits differ greatly in the amount, species and distribution of
polyphenols but chokeberry, blueberry, elderberry and black currant stand out in high amounts of
polyphenolic compounds and in strong antioxidant activity and could be used as a good raw
material in production of functional foods. High correlations between antioxidant activity and
amount of total polyphenols, total anthocyanins, total flavonols, total hydroxycinnamic acids, or
the amount of individual polyphenolic compounds (caffeic acid, cyanidin derivatives, pcoumaric
acid and quercetin) showed that these polyphenols have strong influence on total
antioxidant activity of fruits whereas other investigated polyphenols were not significant for total
antioxidant activity of fruits. Overall results are a contribution to better understanding of
antioxidant activity of fruit’s polyphenols, the compounds that are important for positive action
of fruits in human organism.- All metadata published by Europeana are available free of restriction under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication. However, Europeana requests that you actively acknowledge and give attribution to all metadata sources including Europeana
Les flavan-3-ols appartiennent à la famille des polyphénols retrouvés dans diverses plantes et majoritairement dans le raisin. Ils jouent un rôle primordial dans les mécanismes de défense des ...plantes, influent sur les propriétés organoleptiques du vin et sont potentiellement bénéfiques au niveau de la santé humaine. La voie de biosynthèse des flavanols monomères est décrite dans la littérature. Cependant, les mécanismes de formation des proanthocyanidines (polymères) sont inconnus à ce jour. Des études ont montré que les flavanols glycosylés sont des intermédiaires potentiels dans la biosynthèse des PA et permettent le transport des unités de flavanols du cytoplasme vers la vacuole de la cellule, où a lieu la polymérisation. Un criblage global des flavanols glycosylés présents dans des raisins à trois stades de développement et dans des vins de différents cépages a été réalisé en analysant séparément les pellicules et les pépins de raisin par une méthode d’UPLC-DAD-ESI-MS. La teneur de ces composés dépend de paramètres de type variété du raisin, tissu biologique étudié et stade de maturité. La présence de dimères de flavanol glycosylés a été montrée pour la première fois dans le raisin. Grâce à l’hémisynthèse de la (+)-catéchine 4’-O--glucoside et 7-O--glucoside, certains monomères ont été caractérisés comme appartenant à la classe des -glucosides. Une étude quantitative a montré l’évolution des flavanols glycosylés au cours du développement de la baie de raisin (pépins et pellicules séparés) provenant de trois cépages différents. Les monomères et dimères d’ (épi) catéchine diglycosylés ont été découverts pour la première fois et uniquement dans les pépins. Une diminution en monomères d’ (épi) catéchine monoglycosylés a été observée dans la pellicule au cours de la maturation du raisin. Les dimères d’ (épi) catéchine monoglycosylés s’accumulent un peu après le stade de véraison et diminuent ensuite à maturité. Les monomères et dimères d’ (épi) catéchine diglycosylés s’accumulent dans les pépins au cours de la maturation. Finalement, l’évolution des teneurs en flavanols mono et diglycosylés au cours de microvinifications a été étudiée. On observe des profils d’extraction similaires pour les deux variétés utilisées (Grenache et Syrah). La quantité totale des différentes familles de composés augmente au cours de la vinification, et ensuite diminue en fin de FA. Certains composés sont dégradés préférentiellement, suggérant la présence d’activités glycosidases spécifiques du raisin ou de la levure.
Flavan-3-ols belong to a group of polyphenols present in a wide variety of plants, and particularly in grapeberries. They play an important role in defense mechanisms in plants, have a significant impact on wine organoleptic properties; and their beneficial effects on human health may help to protect against chronic diseases such as atherosclerosis. The sequence of common flavanol monomer biosynthesis is widely described in the literature, but the formation mechanisms of proanthocyanidins (PA) remain unknown. Studies show that flavanol glycosides are potential intermediates in PA polymerization and have transporter roles of monomeric units from cytoplasm to vacuole in cell, where polymerization takes place. Global screening of grapeberry flavanol glycosides were carried out at three stages of grape development and in wines of different varieties; skin and seeds were measured separately using an UPLC-DAD-ESI-MS method. The composition of the target isomers depends on different parameters such as tissue type or stage of development. The presence epi catechin monoglycoside is reported here for the first time in grapes. Using (+)-catechin 4’-O--glucoside and 7-O--glucoside hemisynthesis, several monomers were shown to -glucosides. Quantitative analysis demonstrates the evolution of flavanol glycosides in both skin and seeds during the development of three grapevine varieties. For the first time monomeric and dimeric (epi) catechin diglycosides were revealed and shown accumulate only in grape seeds during ripening. A reduction in the concentration of monomeric (epi) catechin monoglycoside was observed during grape skin development. Dimeric (epi) catechin monoglycosides accumulate after veraison and then decrease at the end of grape ripening. The extraction profiles of flavanol glycosides during red grape fermentation showed similar evolution patterns for both varieties used. The total concentration of different compound families increases during winemaking, and then decreases at the end of fermentation. Degradation of specific compounds was observed at the end of fermentation which may be explained by the activity of glycosidases from grape extracts released during fermentation and pressing.
Résumé: L’étude du rôle des polyphénols alimentaires dans la protection des perturbations associées au développement des pathologies dégénératives a bénéficié à la fois des progrès récents des bases ...de données de composition des aliments pour les études épidémiologiques et du nombre croissant d’essais cliniques contrôlés et randomisés avec des aliments riches en flavonoïdes. Les résultats issus de ces recherches suggèrent en particulier que les flavan-3-ols du thé vert et du cacao pourraient réduire le risque de diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires. Les arguments les plus convaincants concernent les effets bénéfiques du thé vert sur le LDL-cholestérol et ceux du cacao riche en flavan-3-ols sur la fonction endothéliale et la sensibilité à l’insuline. Toutefois ces résultats doivent encore être confirmés dans d’autres études prospectives sur cohortes et au travers d’essais cliniques contrôlés sur le long terme. L’évaluation clinique des flavonoïdes purifiés est également nécessaire pour établir précisément quels sont les composés actifs et les doses efficaces. Pour les autres pathologies comme le cancer ou les maladies neurodégénératives, le faible nombre d’études cliniques, couplé aux fortes variations de leurs résultats, ne permet pas de conclure pour l’heure sur l’effet de la consommation de thé ou de cacao riches en flavan-3-ols.
Abstract: The study of the role of dietary polyphenols in protecting disturbances, associated with development of degenerative diseases, has benefited both recent advances in food databases for epidemiological studies, and the growing number of randomized controlled clinical trials with foods rich in flavonoids. To date, available scientific data suggest that flavan-3-ols from green tea and cocoa can reduce the risk of type 2 diabetes and cardiovascular diseases. The most convincing evidence concern the beneficial effects of green tea on LDL-cholesterol and those of flavan-3-ols rich cocoa on endothelial function and insulin sensitivity. However, these results need to be confirmed in other prospective cohort studies and through long term controlled clinical trials. In general, the clinical evaluation of purified flavonoids is also necessary to identify the active compounds and effective doses. For other diseases such as cancer or neurodegenerative diseases, the low number of clinical studies coupled with strong variations in their results does not allow to conclude for now on the effects of the consumption of tea or cocoa rich flavan-3-ols.
Ce travaille de thèse concerne la synthèse de dérivés de polyphénols de type flavanol, ellagitannins C-glucosidique et procyanidine, modifiés avec un espaceur comportant une biotine terminale. Cette ...biotine terminale a permis d’immobiliser ces polyphénols modifiés sur des surfaces SPR, permettant ainsi l’étude d’interactions polyphénol-protéine en temps réel. Ainsi, la topoisomerase II alpha et l'actine fibrilaire ont montré une plus grande affinité pour les polyphenols de type ellagitannins que pour ceux de type flavanol. Nous avons également pu montrer que d’autres protéines (BSA, myoglobine, actine globulaire, streptavidine, collagen type I) n’avaient pas d’interaction avec les flavanols et les ellagitannins.
This work concerns the synthesis of derivatives of polyphenols of the type flavanol, C-glucosidic ellagitannin and procyanidin, which are modified to bear a spacer ending with a biotin unit. This biotin ending unit allowed to immobilize these modified polyphenols on to SPR surfaces, which allowed the study of polyphenol-protein interactions in real time. The proteins topoisomerase II alpha and fibrilar actin showed a higher affinity for the polyphenols of the type ellagitannins than for those of the type flavanol. It was also showed that other proteins (BSA, myoglobin, globular actin, streptavidin, collagen type I) did not interact with either the flavanols or the ellagitannins
Le vin est un milieu complexe qui évolue tout au long des étapes devinification. Pour mieux appréhender ses qualités et ses défauts, de nombreuses équipesde recherche s’intéressent à la compréhension ...de la chimie du vin. Dans ce contexte, lesujet de ce mémoire concerne l’étude de l’évolution chimique de certaines moléculespolyphénoliques du vin sous conditions oxydantes et/ou acides, afin d’isoler et decaractériser de nouveaux composés susceptibles de se former dans le vin. Deux aspectssont examinés. Le premier concerne l’oxydation de deux flavano‐ellagitannins, lesacutissimines A et B, formées à partir d’un monomère de tannins condensés, lacatéchine, et d’un ellagitannin C‐glucosidique, la vescalagine, extraite du bois de chênepar le vin lors de l’élevage en barrique. Cette étude a permis d’isoler les mongolicaïnes Aet B et deux analogues du camelliatannin G et de mettre en évidence leur formation parun mécanisme d’autoxydation. Le deuxième aspect concerne l’évaluation desconséquences de la présence de certains polyphénols dans le vin sur les composésthiolés odorants. Leur comportement et leur réactivité chimiques sont décrits dans desmilieux différents, avec l’hémisynthèse de thio‐ellagitannins sous conditions acides, et laformation d’adduits thio‐catéchols et thio‐pyrogallols sous conditions oxydantes,transformations chimiques pouvant occasionner la perte des odeurs et arômes du vindus aux composés thiolés odorants.
The wine is a complex medium that evolves throughout the different stages ofthe wine making process. To understand both the qualities and defects of wine,numerous research team worldwide investigate the chemistry of wine. In this context,the subject of this thesis concerns the study of the chemical evolution of some winepolyphenolic molecules under oxidizing and/or acidic conditions in the aim of isolatingand characterizing new compounds likely formed in wine. Two aspects are examined.The first one is the study of the oxidation of two flavano‐ellagitannins, acutissimins Aand B, formed from a monomer of condensed tannins, catechin, and a C‐glucosidicellagitannin, vescalagin, extracted from oak wood by the wine solution during its agingin barrels. This study led to the isolation of mongolicains A and B and two analogues ofcamelliatannin G, and revealed their formation according to an autoxydationmechanism. The second aspect of this work concerns the consequences of the presencein wine of some polyphenols on wine odorous thiols. Their chemical behavior andreactivity are described in different media, with the hemisynthesis of thio‐ellagitanninsunder acidic conditions, and the formation of thio‐catechol and thio‐pyrogallol adductsunder oxidizing conditions, chemical transformations that could explain the loss ofodors and aromas due to wine odorous thiols.
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