Provider: - Institution: - Data provided by Europeana Collections- V keramické dílně se odlévají sádrové formy a mísí přípravná masa. Uhnětená masa se dává do filtračního lisu, pak do hnětadla a ...nakonec se zatáčí do formy na zatáčecím kruhu. Některé nádoby jsou lité (šlika). Ve dvou fázích probíhá pálení. Keramika se také zdobí a glazuje. Ženy poté výrobky třídí a připravují k prodeji.- We can see a pottery shop, where potters are casting plaster moulds and preparing preparatory mixture. The kneaded mixture is then put to a filtration press, then to a kneader, and at the end it is wound to a mould on a winding wheel. Some of the dishes are cast ("šlika"). Burning process is applied in two stages. Pottery is also decorated and glazed. At the end women are grading the finished products and are getting them ready for sale.- All metadata published by Europeana are available free of restriction under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication. However, Europeana requests that you actively acknowledge and give attribution to all metadata sources including Europeana
Provider: - Institution: - Data provided by Europeana Collections- Postup při výrobě předmětů z keramické hlíny. Hrnčíř vyrábí džbán následovně: centrování hlíny, vytláčení na kopacím hrnčířském ...kruhu, přidělání ucha, uříznutí dna drátkem. Při výrobě dalšího předmětu - květináče následuje po vycentrování hlíny, zatáčení doformy, kterou si nejdříve složí a zformuje do šablony. Když formu odstraní, přilepí nohu ke květináči šlikou a uhladí švy. Stejným způsobem se vyrobí poslední předmět - soška. Po vyndání z formy žena retušuje švy a na dalším předmětu provádí ukázku malby pod vypálení. Předměty jsou umístěny do keramické pece. V interiéru bytu je umístěna vitrína plná keramických sošek. Dívka si prohlíží sošky z vitrínky a kamera je ukazuje v detailu.- The production procedure of pottery items. A potter is making a jar the following way: centring of clay, shaping on the potter's wheel, fixing of a handle, cutting off of the bottom by a piece of wire. On making another piece - a flowerpot - centring of clay is followed by shaping in a mould, having been at first made with the help of a template. Having removed the pattern the potter at first fixes a flowerpot stand a then smoothes the surface. He then uses the same procedure for making the last item - a small statue. Having removed the mould a woman is smoothing the surface (seams); then she is showing painting of the finished product. The finished pieces are then put to a ceramic kiln. In the flat interior is placed a showcase full of ceramic statues. A girl is looking at the statues in the showcase and the camera shows them in close-up.- All metadata published by Europeana are available free of restriction under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication. However, Europeana requests that you actively acknowledge and give attribution to all metadata sources including Europeana
Kruh je jedan od osnovnih prehrambenih proizvoda u svijetu. Dosad nije postignut uspjeh u proizvodnji funkcionalnog kruha jer mikroorganizmi ne preživljavaju visoku temperaturu pečenja. Stoga je ...svrha ovoga rada bila proizvesti kruh sa sinbioticima, i to pšenično bijelo pecivo za hamburgere i pšenični bijeli kruh. Sojevi bakterija Lactobacillus acidophilus LA-5 i L. casei 431 inkapsulirani su tehnikom geliranja emulzije s kalcijevim alginatom i rezistentnim kukuruznim škrobom Hi-maize kao nosačima, a dobivene su kapsule obložene hitozanom. Morfologija i veličina mikrokapsula ispitane su pomoću pretražnog elektronskog mikroskopa te s uređajem za mjerenje veličina čestica. Za postizanje prebiotičkog učinka pšeničnom je brašnu dodano 5 % inulina, a inkapsulirani probiotici inokulirani su u tijesto prije pečenja. Preživljavanje je inkapsuliranih probiotika određeno nakon pečenja, te je provedena senzorska analiza. Obje su vrste kruha zadovoljile zadane kriterije za probiotičke proizvode. Veći je broj stanica probiotika preživio postupak pečenja u pecivu za hamburgere. Soj L. casei 431 bio je otporniji na visoku temperaturu od soja L. acidophilus LA-5. Oblaganje kapsula zaštitnim slojem hitozana je uz primjenu kalcijevog alginata i rezistentnog škroba Hi-maize znatno povećalo preživljavanje probiotičkih sojeva. Broj živih stanica probiotika nije se smanjio nakon četiri dana skladištenja, a dodatak probiotika nije utjecao na okus i teksturu kruha. Međutim, dodatkom 5 % inulina bitno se poboljšala tekstura kruha. Rezultati pokazuju da postupak mikroinkapsulacije povećava postotak preživljavanja i toplinsku otpornost probiotičkih bakterija tijekom pečenja kruha.
U današnje je doba sve veća potražnja za funkcionalnom hranom, pa je svrha ovoga rada bila razviti nove pekarske proizvode s velikim udjelom zobenih vlakana u prahu. U smjesu je umjesto 4, 8, 12 ili ...20 % pšeničnog brašna dodan zobeni prah veličine čestica od 75 i 150 μm. Ispitana su fizikalna svojstva sirovog tijesta i pečenih peciva. Rezultati pokazuju da je tijesto s dodatkom zobenog praha bilo elastičnije od kontrolne skupine. Tijesto s česticama praha veličine 75 μm imalo je vrijednosti modula čuvanja najsličnije onima kontrolne skupine. Dodatak finijeg praha zobenih vlakana nije bitno utjecao na boju peciva. S povećanjem udjela zobenog praha povećala se tvrdoća peciva, i to osobito nakon dodatka finijeg praha. Reološka svojstva i parametri boje peciva s dodatkom finijeg zobenog praha bili su najsličniji kontrolnom uzorku.
Kruh je od pamtivijeka neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u njegovoj proizvodnji, od pažljivog izbora sirovina do
pripreme i obrade tijesta te procesa pečenja, predstavlja dio ...umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno bogatstvo boje, okusa i arome kruha. Raznolikost pekarskih proizvoda rezultat je različitosti tradicije, kulture te geografskog podrijetla. Međutim, san svakog pekara, primamljivi i mirisni pekarski proizvodi diljem svijeta, uvijek sadržavaju kiselo tijesto. Kiselo tijesto je kompleksni mikrobni ekosustav kojeg čine bakterije mliječne kiseline i kvasci. Upotreba bakterija mliječne kiseline u pripremi kruha ima dugu tradiciju, od spontanih fermentacija gdje je njihova uloga bila samo dizanje tijesta, preko defi niranih starter kultura, do razvoja i primjene funkcionalnih starter kultura. U ovom radu dat je prikaz tehnologije proizvodnje kiselog tijesta s naglaskom na proizvodnju pšeničnog kruha povećane nutritivne vrijednosti i trajnosti, bogatijeg okusa i arome.
Kruh je često konzumirana hrana na Balkanu te je samim time pogodan za istraživanje prehrambenih
navika. Cilj ovog rada je istražiti prehrambene navike populacije mladih (14-26 godina) obzirom na
...konzumaciju različitih vrsta kruha. Ukupno je u istraživanje bilo uključeno 173 ispitanika (37%
mladića i 63% djevojaka), nasumično odabranih među učenicima osnovne škole (30), srednje škole
(45) i fakulteta (98) sa područja Novog Sada. Uočen je porast konzumacije kruha od cjelovitih
žitarica od 15% među učenicima osnovne škole do 26% među učenicima srednje škole i studentima.
Obzirom na spol, konzumacija kruha od cjelovitih žitarica je bila 9% veća među djevojkama u
usporedbi sa mladićima. Svi ispitanici su pod utjecajem obiteljskih prehrambenih navika najviše
konzumirali bijeli kruh (56-69%). Dobiveni rezultati pokazuju povezanost promjena prehrambenih
navika sa odrastanjem i jači utjecaj okoline nego obitelji. Najveći utjecaj obitelji i običaja je uočen
među osnovnoškolcima (54%) dok je među srednjoškolcima i studentima bio slabije izražen (34%).
Usporavanje mikrobnog kvarenja kruha može se postići uporabom kiselog tijesta koje ima antimikrobni učinak. U ovom su radu identificirane bakterije mliječno-kiselog vrenja prirodno prisutne u kiselom ...tijestu, te su upotrijebljene za poboljšanje kakvoće i produljenje trajnosti raženog, bijelog i miješanog raženog kruha. Pirosekvenciranjem su identificirani izolati iz kiselog tijesta, te je utvrđeno da među mliječno-kiselim bakterijama prevladava bakterija Lactobacillus reuteri. Izolati su imali antimikrobni učinak na razne uzročnike kvarenja i sinergistički učinak na druge vrste bakterija Lactobacillus i Lactococcus, te na kvasce. Najbolji je učinak dodatka izolata iz kiselog tijesta postignut u raženom kruhu, koji je imao najmanju tvrdoću mrvica, no senzorska se svojstva bijelog i miješanog raženog kruha, u usporedbi s kontrolnim uzorkom, nisu bitno promijenila. Bakterija L. reuteri učinkovito je spriječila pojavu plijesni na kruhu tijekom skladištenja, vjerojatno zato što je u podlogu za rast lučila bakteriocine, koji su identificirani pomoću metode difuzije u jažicama agara, te razne masne kiseline, određene plinskom kromatografijom. Zaključeno je da L. reuteri ima izražen antimikrobni učinak, pa se može upotrijebiti kao dodatak starter-kulturi radi sprečavanja kvarenja i/ili produljenja trajnosti kruha.
Tijekom pripreme kruha od pšeničnog brašna dio je brašna (7 %) zamijenjen zrnima heljde, zobi, pšenice i klicama riže, fermentiranim na čvrstoj podlozi s pomoću gljive Antrodia salmonea, ili ...micelijem gljive. Pritom nisu zamijećene razlike u kemijskom sastavu, teksturi i udjelu nehlapljivih sastojaka arome uzoraka kruha. No, kruh s dodacima vizualno se razlikovao od bijelog kruha. Uzorci kruha obogaćenog fermentiranim žitaricama imali su slična toplinska svojstva, koja su se razlikovala od onih bijelog kruha ili kruha s micelijem gljiva. Kruh s fermentiranim žitaricama sadržavao je 0,92-1,96 μg adenozina; 24,53-30,12 μg ergosterola; 2,16-3,18 μg ergotioneina i 2,20-2,45 μg γ-aminomaslačne kiseline u gramu suhe tvari. Kruh s micelijem gljiva sadržavao je uz navedene spojeve i 0,43 μg lovastatina u gramu suhe tvari. Bijeli kruh i kruh obogaćen fermentiranim žitaricama dobili su slične senzorke ocjene. Zaključeno je da se fermentirana zrna žitarica mogu dodati kruhu radi dobivanja proizvoda dodane vrijednosti.
Potaknuti nastojanjima industrije da zadovolji potrebe potrošača za svježe pečenim, raznolikim i kvalitetnim pekarskim proizvodima istražili smo utjecaj dodatka ječmenog kiselog tijesta i vakuumskog ...hlađenja na kakvoću polupečenog kruha pakiranog u modificiranoj atmosferi tijekom skladištenja pri sobnim uvjetima. Ječmeno kiselo tijesto fermentirano je s pomoću bakterije Lactobacillus reuteri (DSM 20016, F275). Polupečeni kruh s dodanim kiselim tijestom bio je mikrobiološki ispravan sve do tridesetog dana skladištenja, dok je na kruhu bez dodatka kiselog tijesta plijesan bila vidljiva na trideseti dan skladištenja. Udjel vlage, fizikalna i senzorska svojstva određeni su nakon dodatnog pečenja polupečenog kruha, i to nakon 1, 8, 15, 22 i 30 dana skladištenja. Na petnaesti dan skladištenja zabilježen je gubitak vlage (5 %), nakon čega je udjel vlage ostao nepromijenjen do kraja ispitivanog vremena. Tijekom skladištenja došlo je do kontinuiranog smanjenja teksturalne kvalitete kruha, uslijed stvrdnjavanja sredine, dok se njegov okus i miris nisu promijenili sve do pojave plijesni. Analizom glavnih komponenata utvrđene su glavne razlike u okusu i mirisu analiziranog kiselog i kontrolnog kruha, kao i u tvrdoći sredine i udjelu vlage. Rezultati ovog istraživanja pokazuju pozitivan utjecaj dodatka ječmenog kiselog tijesta fermentiranog s pomoću L. reuteri na kakvoću polupečenog kruha, naročito na mekšu teksturu sredine kruha tijekom barem 15 dana skladištenja i sprečavanje porasta plijesni i bakterija tijekom 30 dana. Proces vakuumskog hlađenja kruha s dodatkom kiselog tijesta poboljšao je njegov oblik i poroznost, smanjio kiseli okus i mrvljivost, te posvijetlio boju kore. Stoga se ovi procesi mogu uspješno primijeniti za poboljšanje skladišne kakvoće polupečenog kruha pakiranog u modificiranoj atmosferi.
U ovom se istraživanju ispituje utjecaj stavova, subjektivne norme, percipirane bihevioralne kontrole i brige o zdravlju na namjeru kupnje ekološkog kruha i pekarskih proizvoda. Model se temelji na ...teoriji planiranog ponašanja (Ajzen, 1991). Istraživanje je provedeno na uzorku od 110 potrošača ekološke hrane na području Grada Zagreba. Analiza podataka je provedena u statističkom programu SPSS, pri čemu je korištena višestruka regresijska analiza. Rezultati istraživanja su pokazali da je subjektivna norma najvažniji prediktor namjere kupnje ekološkog kruha i pekarskih proizvoda. Namjera kupnje ekološkog kruha i pekarskih proizvoda je pozitivno povezana sa stvarnim ponašanjem (kupnja tih proizvoda). Rezultati ovog istraživanja pružaju važne informacije za marketinške stručnjake u sektoru ekološke hrane, te daju smjernice za buduća istraživanja.
PDF
