Ksilan je drugi najčešći polisaharid i glavni sastojak stanične stijenke biljaka. Ksilani žitarica sadržavaju veliku količinu L-arabinoze i stoga ih često nazivaju arabinoksilanima. Ksilanaze su ...hidrolitički enzimi koji nasumce cijepaju β-1,4 vezu tih složenih polisaharida. Proizvode ih različite vrste plijesni rodova Aspergillus i Trichoderma. Vrlo su važne u pekarstvu jer povećavaju obujam kruha, poboljšavaju strukturu mrvica te smanjuju ljepljivost. Dodatkom optimalne količine ksilanaza povećava se trajnost i smanjuje starenje kruha, pa se u pekarskoj industriji sve više koriste. U ovom se revijalnom radu raspravlja o njihovoj mogućoj primjeni te kombiniranoj primjeni ksilanaza i drugih enzima sa sinergijskim djelovanjem.
U ovom su radu pri pripremi tijesta za kruh upotrijebljene 6-fitaza A (EC 3.1.3.26) i fitaza B (kisela fosfataza, EC 3.1.3.2), svaka zasebno ili u kombinaciji, da bi se ispitala njihova sposobnost da ...cijepaju fitati i na taj način oslobode mioinozitol u raženom kruhu. Ispitani su uzorci kruha samljeveni nakon pečenja, a simulacijom je probave u ljudskom probavnom traktu ispitana biološka dostupnost mioinozitola. Zatim je određena biološka iskoristivost mioinozitola praćenjem njegovog transporta kroz diferencirane epitelne stanice Caco-2. Za određivanje koncentracije mioinozitola upotrijebljena je visokodjelotvorna ionsko-izmjenjivačka kromatografija s pulsnom amperometrijskom detekcijom. U kontrolnom uzorku kruha koncentracija je mioinozitola iznosila 25,3 μg/mL, u dijalizatu kruha pripremljenog sa 6-fitazom A porasla je na 35,4 μg/mL, a u onom s fitazom B na 64,98 μg/mL. Nakon dodatka oba enzima koncentracija mioinozitola u kruhu je iznosila 64,04 μg/mL. Najbolja je biološka dostupnost mioinozitola, izmjerena u jednom sloju stanica Caco-2, bila u kruhu s dodatkom 6-fitaze A. Raženi kruh s dodatkom enzima, osobito 6-fitaze A, bogati je izvor biološki lako dostupnog mioinozitola.
Rudolf Mlakar je odprl pekarno na Vrunčevi ulici leta 1931. V pekarni so bili leta 1938 zaposleni trije pekovski pomočniki. Starejši Celjani se verjetno še spominjajo gospe Mlakar v prodajalni.
PDF