DIKUL - logo
(UL)
  • Genotoksičnost mesa
    Filipič, Metka, 1954-
    Genotoksiřnost mesa je v najveřji meri povezana z nařinom toplotne obdelave - kuhanja. NajpomembnejǴa skupina genotoksiřnih snovi, ki nastanejo pri segrevanju mesa so heterocikliřni amini. ... Prekurzorji nastanka teh mutagenih inkancerogenih snovi so kreatin, amino kisline in sladkorji. Najbolj razǴirjenheterocikliřni amin je 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo(4,5-b)piridin (PhIP), ki ga je v kuhanem mesu in ribah od 0,56 do 69.2 ng/g. Sledi mu 2-amino-3,8-dimetilimidazo(4,5-f)kinoksalin (MeIQx), ki ga je od 0,64 do 6,44 ng/g. Heterocikliřne amine redno najdemo v urinu in blatu zdravih ljudi, ki uÍivajo normalno hrano, ki vkljuřuje tudi meso. Heterocikliřni amini povzrořajo mutacije pri bakterijah in sesalskih celicah. Veřina povzrořa tumorje v razliřnih organih glodavcev in opic. Zaradi tega je verjetno, da so eden od dejavnikov tveganja za nastanek raka tudi pri ljudeh. Izpostavljenosti heterocikliřnim aminom se ni mogoře popolnoma izogniti, moÍnopa je zmanjǴati njihovo prisotnost z ustreznimi nařini kuhanja ter spremebami prehranskih navad. V prispevku so predstavljeni nekateri ukrepi, kizmanjǴujejo zdravstveno tveganje zaradi heterocikliřnih aminov v vsakdanji prehrani.
    Vir: Meso v prehrani in zdravje : posvet posvečen 50. obletnici Biotehniške fakultete = Meat in nutrition and health : conference is dedicated to 50th anniversary of Biotechnical Faculty (Str. 75-93)
    Vrsta gradiva - prispevek na konferenci
    Leto - 1997
    Jezik - slovenski
    COBISS.SI-ID - 1991544

Vnos na polico