DIKUL - logo
(UL)
  • Preprečevanje oksidacije vin in ohranjanje njihovih antioksidacijskih lastnosti = Prevention of wines oxidation and preservation of their antioxidant properties
    Košmerl, Tatjana
    NeÍveplani moǴti vsebujejo veř oksidacijskih encimov (polifenoloksidaz), katerih delovanje se kaÍe v porjavenju in pridelanih vinih, z manjǴo koncentracijo fenolnih spojin in izboljǴano senzoriřno ... kakovostjo. V mladih vinih po konřanem alkoholnem vrenju se procesi oksidacije v prisotnosti kisikanadaljujejo v smeri zmanjǴanja senzoriřne kakovosti (porjavenje in izguba aromatiřnosti). Hitrost in obseg oksidacijskih procesov je odvisen takood fizikalno-kemijskih lastnosti vina, zlasti od pH vrednosti, puferske kapacitete in koncentracije oksidirajořih spojin, kakor tudi od temperature skladiǴřenja. VzdrÍevanje primerne koncentracije prostega Íveplovega dioksida v fazi zorenja vina je poleg pozornosti pri pretokih, řiǴřenju, filtraciji in stekleniřenju bistveno za zmanjǴanje Ǵkodljivega vpliva kisika. Kontrola omenjenih parametrov je pomemben del zagotavljanja kakovosti.
    Vir: Antioksidanti v živilstvu = Antioxidants in food science and technology (Str. 167-178)
    Vrsta gradiva - prispevek na konferenci
    Leto - 2000
    Jezik - slovenski
    COBISS.SI-ID - 2447224

Vnos na polico