L’amélioration de la compétitivité des entreprises d’abattage de porcs ne repose plus essentiellement sur l’abaissement de leurs coûts, mais plutôt sur leur capacité à élever la qualité de leurs produits. La marge de progrès disponible la plus importante réside dans la part des opérations qui concerne les animaux vivants. Accroître la maîtrise des qualités de la viande implique nécessairement de mieux comprendre la réaction des animaux aux facteurs d’agression rencontrés lors de l’abattage, et ses effets sur ces qualités. Les connaissances disponibles dans ce domaine n’expliquent qu’une partie des mécanismes en cause, et il reste nécessaire de les approfondir, en portant particulièrement l’attention sur les interactions entre facteurs zootechniques et technologiques. D’une façon générale, il faut respecter un délai de 20 à 24 heures entre le dernier repas et l’abattage, prendre toutes les dispositions nécessaires pour minimiser les facteurs d’agression, en particulier un aménagement des locaux tenant compte des particularités comportementales du porc, et veiller à l’application optimale de l’anesthésie, qu’elle soit électrique ou gazeuse. Parmi les opérations succédant à l’abattage, la réfrigération est celle qui est susceptible de l’impact le plus marqué sur la qualité.