U radu je ispitana mogućnost proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka uz primjenu koncentriranog kombucha inokuluma i s dodatkom transglutaminaze (TG). Glavni ciljevi rada bili su ispitati utjecaj koncentriranog inokuluma kom¬buche i dodatka transglutaminaze na teksturalna, reološka i senzorska svojstva čvrstih i tekućih fermentiranih mliječnih napitaka. Rezultati pokazuju da dodatak transglutaminaze u mlijeko značajno utječe na teksturalna i reološka svojstva kombucha fermentiranih mliječnih napitaka. Čvrstoća i konzistencija kombucha fermentiranih mliječnih napitaka značaj¬no je povećana primenom transglutaminaze u odnosu na kontrolni uzorak. Čvrsti uzorci s transglutaminazom imali su 90 % veću površinu histerezisne petlje u usporedbi s tekućim uzorcima, dok je površina histerezisne petlje tekućih uzoraka bez transglutaminaze bila oko 60 % manja u usporedbi s čvrstim uzorcima kombucha fermentiranih mliječnih proizvoda. Enzimski tretman mlijeka s transglutaminazom poboljšao je teksturalna i reološka svojstva, i senzorske karakteristike čvrstih i tekućih fermentiranih mliječnih napitaka dobivenih primjenom koncentriranog kombucha inokuluma.