U ovom je istraživanju primijenjena bakteriocinogena kultura Enterococcus faecalis EF-101 iz mlijeka u proizvodnji trajnih kobasica u domaćinstvu. Tijekom zrenja praćene su mikrobiološke i fizikalno-kemijske promjene u nadjevu te sastav i količina biogenih amina. Broj E. faecalis ostao je stalan tijekom zrenja kobasica (105 CFU/g). Nije zabilježena povezanost broja enterokoka i količine kadaverina, histamina, tiramina, indeksa biogenih amina i ukupnih amina. U kontrolnim je kobasicama količina histamina i tiramina umjereno korelirala s brojem bakterija mliječne kiseline. Ukupna količina biogenih amina u pokusnim je kobasicama bila znakovito veća (P<0,05) tek 14. dan zrenja. Istraživanje je pokazalo da bakteriocinogena kultura E. faecalis EF-101 reducira količinu histamina i kadaverina, vjerojatno sistiranjem aminogene mikroflore.