Imobilizacija stanica podrazumijeva zadržavanje metabolički aktivnih stanica unutar polimernog matriksa. U radu je predložena nova metoda proizvodnje octa iz plodova biljke Myrciaria jaboticaba ...pomoću imobiliziranih stanica bakterija Acetobacter aceti i Gluconobacter oxydans, za sprečavanje gubitaka u proizvodnji tog voća zbog viška plodova. Fermentacijom voćne pulpe pomoću kvasca Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 nastao je mošt, koji je zatim upotrijebljen za proizvodnju vina. Koncentracije šećera, alkohola (etanola i glicerola) i organskih kiselina u vinu određene su visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom, a koncentracije hlapljivih spojeva plinskom kromatografijom s plameno- -ionizacijskim detektorom. Koncentracija etanola u proizvedenom vinu bila je otprilike 74,8 g/L (volumni udjel 9,5 %) nakon 168 sati fermentacije. Pomoću mješovite kulture imobilizoranih stanica bakterija A. aceti CCT 0190 i G. oxydans CCM 0350 proizveden je ocat. Dobiven je prinos octene kiseline od 74,4 %, a produktivnost je postupka iznosila 0,29 g/(L·h). Proizvedeni ocat imao je izrazito velike koncentracije limunske (6,67 g/L), jabučne (7,02 g/L) i sukcinske kiseline (5,60 g/L). Te su mu organske kiseline dale prikladan okus i aromu. Identificirano je 17 različitih spojeva (aldehida, viših alkohola, terpena, acetata, dietera, furana, kiselina, ketona i etilnih estera) u octu. Zaključeno je da je ocat uspješno proizveden iz plodova biljke Myrciaria jaboticaba pomoću kvasca i imobilizirane mješovite kulture A. aceti i G. oxydans. Prema našim saznanjima, ovo je prvo istraživanje u kojem su za proizvodnju octa iz plodova biljke Myrciaria jaboticaba upotrebljene imobilizirane stanice mješovite kulture bakterija.
Galaktoza i glukoza su glavni monosaharidi koji nastaju saharifikacijom alge Gelidium amansii. Kiselinskom hidrolizom algi pomoću 3 %-tne otopine H2SO4 pri 140 °C tijekom 5 min dobiveno je 19,60 g/L ...galaktoze i 10,21 g/L glukoze. Hidrolizat alge Gelidium amansii (5 % m/V) upotrijebljen je kao podloga za proizvodnju L(+)-mliječne kiseline s pomoću bakterije Lactobacillus rhamnosus. Najveći prinos (YP/S) mliječne kiseline, optičke čistoće od 84,54 %, bio je 42,03 %. Mliječna kiselina dobivena iz hidrolizata alge Gelidium amansii može se primijeniti za proizvodnju estera mliječne kiseline, kao što su etilni ili metilni laktat, ili kao dezinficijens pri uzgoju morskih trava.
Fermentacijom pulpe rajčice s pomoću bakterija mliječno-kiselog vrenja koje proizvode bakteriocin (Lactobaccilus sakei KTU05-6, Pediococcus acidilactici KTU05-7 i Pediococcus pentosaceus KTU05-8) ...produljen je rok valjanosti proizvoda od rajčica. Određeni su udjeli L- i D-mliječne kiseline tijekom fermentacije dvaju sorata rajčice (Ronaldo i Cunero). Osim toga, ispitan je i utjecaj mliječno-kiselog vrenja na omjer cis/trans likopena i udjel β-karotena, te boju fermentiranih proizvoda. Udjel L-mliječne kiseline u 100 g fermentiranih proizvoda rajčice bio je u rasponu od (4.25±0.04) do (7.19±0.08) mg, a D-mliječne kiseline u rasponu od (4.05±0.05) do (6.34±0.04) mg. U usporedbi sa spontanom fermentacijom, udjel se D-mliječne kiseline nakon fermentacije s pomoću bakterije P. acidilactici smanjio za 43,6 %, a nakon fermentacije s pomoću bakterije L. sakei za 37,7 %. Fermentacijom s pomoću bakterije P. pentosaceus ili L. sakei povećao se udjel likopena u 100 g proizvoda, prosječno u rasponu od 3,70 do 5,68 mg, te β-karotena od 0,89 mg u sorti Cunero i 0,28 mg u sorti Ronaldo na 1,14 mg u 100 g. Fermentacijom rajčice s odabranim bakterijama mliječno-kiselog vrenja povećan je udjel iskoristivog likopena te cis-izomera likopena.
U radu je istražen utjecaj kontinuiranog vrenja voćnog soka s puno sladora (približno 320 g/L ukupnih šećera) na vitalnost i morfologiju stanica kvasca. Vrenje je provedeno tijekom 2,5 mjeseca u ...četverokolonskom bioreaktoru pri 22 ºC, pomoću soja kvasca Saccharomyces bayanus S.o./1AD, imobiliziranog na kockama bijeloga pjenastog stakla. Tijekom kontinuiranog vrenja jabučno vino sadržavalo je 11,4-16,8 % volumnog udjela alkohola, a koncentracija ukupnih šećera iznosila je 49,2-115,4 g/L. Stanice kvasca izolirane s nosača na kraju kontinuiranog vrenja bile su veće od stanica prije imobilizacije, a imale su karakterističan oblik, npr. produžen, širok i okrugao, ili oblik kruške. Neke su stanice bile povezane s drugim stanicama u obliku agregata, dok su one iz druge, treće i četvrte kolone imale znatan broj nabora i pregiba. Također je utvrđeno da kvasac s nosača u prvoj koloni ima najveću vitalnost (70 %), dok je postotak preživljavanja stanica kvasca u četvrtoj koloni iznosio samo 11 %.
Prošek je tradicionalno desertno vino koje se proizvodi od prosušenoga grožđa u obalnom području Hrvatske. Budući da postoji malo literaturnih podataka o kemijskom sastavu i senzornim svojstvima ...prošeka, provedena je eksperimentalna proizvodnja od sorte Plavac mali koristeći spontano i inducirano alkoholno vrenje. Fermentacijski hlapljivi spojevi određivani su plinskom kromatografijom sa plamenim ionizacijskim detektorom (engl. gas chromatography with flame ionisation detector - GC/FID) uz pripremu uzorka pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (engl. solid phase microextraction - SPME). U vinima su određeni viši alkoholi, esteri, karbonilni spojevi i hlapljive kiseline. Analizom glavnih komponenata (engl. principal component analysis – PCA) vina su razvrstana po načinu proizvodnje. Utvrđeno je da se prošek proizveden spontanim i induciranim alkoholnim vrenjem razlikuje po hlapljivim sastojcima. Senzornom analizom prošeka uočena je aroma po sušenom voću (grožđu), crvenom bobičastom voću, medu, čokoladi i vaniliji. S obzirom na vrstu alkoholnog vrenja najveća je razlika utvrđena u aromi džema od jagoda i punoći okusa vina.
Ocijenjena je sposobnost uklanjanja pirimetanila i fenheksamida, dvaju fungicida što se koriste u kontroli plijesni Botrytis cinerea u vinogradima, tijekom alkoholnoga vrenja u šaržnom postupku. ...Upotrijebljeni su komercijalni i divlji soj kvasca Saccharomyces cerevisiae. Šaržno je vrenje provedeno na podlozi s ekstraktima kvasca i slada te 18 % glukoze. Fungicidi su dodani zasebno, u koncentracijama od 0,1; 1,0 i 10 mg/L. Ispitana je sposobnost uklanjanja fungicida s pomoću biomase kvasca izdvojene tijekom stacionarne faze anaerobnog vrenja. Žive i nežive stanice kvasca iz stacionarne faze inaktivirane su natrijevim azidom. Istraživanje jasno pokazuje da oba soja kvasca Saccharomyces cerevisiae uspješno uklanjaju fenheksamid i pirimetanil u stacionarnoj fazi i tijekom vrenja, pri čemu sposobnost uklanjanja fungicida u stacionarnoj fazi ovisi o soju kvasca, a u obje faze o tipu fungicida. U stacionarnoj fazi nije opažena bitna razlika u sposobnosti živih i neživih stanica da uklone fungicid, što potvrđuje da metabolički aktivne stanice nisu razgradile pesticide. Međutim, oba su fungicida utjecala na kinetiku fermentacije, a samo je pirimetanil pri koncentraciji od 10 mg/L povećao proizvodnju hlapljivih kiselina s pomoću oba soja kvasca.
Malolaktično vrenje bitno utječe na kakvoću vina. Stoga je u radu ispitan utjecaj vremena inokulacije bakterijama na alkoholno i malolaktično vrenje mošta sorte Malbec u vinogradarskoj regiji s ...toplim klimatom tijekom dvije uzastopne godine. Pritom su uspoređena senzorska svojstva i higijenska ispravnost vina dobivenih tradicionalnim postupkom vinifikacije (u kojem je mošt inokuliran malolaktičnim bakterijama nakon završetka alkoholnog vrenja) s onima dobivenim simultanom inokulacijom mošta kvascima i bakterijama. Pokus je proveden u pilot postrojenju koje simulira uvjete u vinariji. Dobiveni rezultati pokazuju da se simultanom inokulacijom skratilo vrijeme fermentacije i stekla bolja kontrola malolaktičnog vrenja zbog rane dominacije odabranih bakterijskih sojeva. Simultana inokulacija nije negativno utjecala na populaciju kvasca i tijek alkoholnog vrenja. Nije utvrđena statistički značajna razlika u senzorskim svojstvima ni u razini biogenih amina u vinima dobivenim različitim postupkom vinifikacije.
SAŽETAK
ANTIČKI OBJEKTI U UVALI DOBRIKA NA OTOKU
VELIKI BRIJUN
Anton VITASOVIĆ
Obim antičkih vila u uvali Dobrika i materijalni nalazi otkriveni u istraživanju od
1976. - 1984. godine snagom ...argumenata mijenjaju sliku o antičkim Brijunima. Veličina,
sadržaji i raskoš ladanjskog dvorca na tri terase u uvali Verige već stotinu godina plijene
poglede gostiju i posjetitelja i tek u drugoj dekadi prošlog stoljeća u vili rustici u uvali
Dobrika dobivaju nijemog pratitelja. Njenim oživljavanjem dolazimo do najstarije rimske
vile na Brijunima koju materijalni nalazi i društvene prilike datiraju u drugu polovicu II.
st. pr. Kr. do prve četvrtine I. st. pr. Kr., odnosno od godine 129. do 79. pr. Kr. Iako objekt
nije u potpunosti istražen, materijalni ostaci i nalazi osim datacije pokazuju raznolika
djelovanja i potrebe vlasnika. Životne potrebe korisnika vile određuju privredni resursi
(plodna zemlja, životinjski svijet i more) koji diktiraju razvoj zemljoradnje, stočarstva
i ribarstva. Ta antička enklava, organizirana za brijunske prilike srazmjerno daleko od
nekadašnjih gradinskih naselja, živi do građanskog rata između Antonija i Oktavijana
kada je u nemirnim prilikama razorena.
U prvoj polovici I. st. n. Kr. iznad ove vile i izvan nje prema istoku i sjeveru gradi se
velika rimska vila dimenzija 51 x 58,70 m. Sadržaji vile smješteni su iza tri trakta peristila
koji obavija središnje dvorište dok četvrti pravac prema moru zatvara kolonada koja na
visini visokog prizemlja spaja zapadnu fasadu objekta. Već je iz navedenog vidljivo da
zapadnu fasadu čini s obje strane arhitektura visoke prizemnice s kosinama krovišta na
dvije vode. Unutrašnje kosine krovišta u visini okapnice povezuje niz arhitravnih greda
koje nose stupovi s baznom osnovom u visini početka arhitekture visokog prizemlja.
Krajnja vizura iza zapadne fasade završava katnim sadržajima koje čini izdignuće prostora
postrojenja i prostora iznad podruma i staje. Raspored prostorija i sadržaja pokazuje da se
uveliko poštuju i koriste savjeti Vitruvija, podrumski prostori su na sjevernoj strani, staja
i stambeni prostori na južnoj strani, te odnosi veličina, komunikacije i druge preporuke.
Svi ti elementi iskorišteni su za izgradnju središnjeg gospodarskog objekta u kojemu
dominiraju prostori postrojenja za preradu grožđa, vrenje mošta i podrumski prostori.
Dva objekta uz središnji i nekoliko objekata i sadržaja pokazuju na daleko složenije
gospodarstvo od ranije prikazanog. Naime, manji izdvojeni objekt s većim stambenim
prostorom, ognjištem i malom kupaonicom ukazuje na prostor u kojemu obitava najamna
ili robovska radna snaga koja je, po svemu sudeći, radila u obližnjem kamenolomu (sl. 7
2). Drugi objekt (sl. 7 3 i sl. 9) u neposrednoj blizini još je interesantniji, ne zbog veličine i fino obrađenih arhitektonskih elemenata, već zbog još jednog postrojenja za preradu
grožđa. Ovo dodatno postrojenje s prostorom za vrenje mošta remeti antička saznanja,
jer nepobitnih 18 m dijeli dva identična - isto funkcionalna postrojenja jedan od drugoga.
Arhitektonski ostaci nešto kompliciranijeg postrojenja na kojemu radi veći broj izvršitelja
i nepostojanje ostalih sadržaja vile rustike svjedoče o sestrinskom objektu. Vrijeme prerade
i vrenja mošta prati proces prerade u središnjem objektu, odnosno vremenski uvjeti i
tempo berbe grožđa. U stvari, u organiziranoj proizvodnji vina najčešće je usko grlo
prostor za vrenje mošta. Iz priloženog je vidljivo da je vlasnik vile rustike u uvali Dobrika
na Brijunima podcijenio prinose osnovnih i novih nasada, što potvrđuje neodgovarajući
kapacitet prostora za vrenje mošta u odnosu na mogućnosti podrumskih prostora od kojih
je najveće moglo uskladištiti 55.172 litre vina u poluukopanim dolijama i još toliko u
nadzemnim recipijentima. Očito je da je kapacitet prostora za vrenje došao u disproporciju
s količinom i tijekom proizvodnje, te je iz tog razloga vlasnik morao izgraditi novi objekt
s dodatnim postrojenjem da bi zatvorio proces branja i prerade grožđa. Centralno grijanje,
veliki stambeni prostori, kupaonica, brojni podrumski prostori i velika staja svjedoče o
sposobnom poduzetniku koji u vrijeme Augustova mira uz osnovnu proizvodnju vina,
valorizira prirodne resurse vađenjem i prodajom kamena u 1 km dugačkom kamenolomu,
proizvodnju i berbu soli i gradnju manjih brodova. Sve ove djelatnosti odvijaju se unutar
posjeda koji zajedno s otokom Madona (Gospin, Pusti) i Vrsar (Orzera - Medvjedica) (48
jugera) ima površinu od cca 788 jugera odnosno 198,5 hektara.
Dogradnja prostora i postrojenja za preradu maslina unutar i izvan sjevernog trakta
vile može se datirati u kraj II. ili početak III. stoljeća. Njega vezujemo za manje stabilne
prilike u carstvu i Marka Aurelija Justa koji na žrtveniku uz zavjet božici Flori svojim
imenom potvrđuje vlasništvo nad vilom i posjedom u uvali Dobrika na otoku Veliki
Brijun. Odvojenost od kopna produljuje prosperitet posjeda te vlasnik imanja uzima u
zakup keramičku radionicu u Fažani. Naime, poslije smrti posljednjeg potomka Gaja
Lekanija Basa 78. g. radionica postaje carski posjed što potvrđuju dvostruko žigovanje.
U početku, zbog neriješenih odnosa javlja se Lekanijeva i carska oznaka, zatim oznaka
PAC i carska koje zamjenjuju žigovi zakupca, odnosno nestaju oznake carskog posjeda
i javlja se žig Marka Aurelija Justa.
Arhitektonska kompozicija raskošnog ladanjskog dvorca u uvali Verige svojim ritmom
i sadržajima svjedoči o kombinaciji urbanih i ruralnih izražaja i puno jedno stoljeće nosi
pečat rimskih društvenih i privrednih kretanja na otočju i šire. Jedan sasvim nepoznat
objekt i prostor po istraživanju dokazao je da su antički Brijuni (Urssaria kasnije Pularia)
bili vlasništvo sedam posjednika, a ne kao što smo dugo mislili i tvrdili vlasništvo
vlasnika vile u uvali Verige. Imanje u uvali Dobrika moglo je zadovoljiti daleko veće
potrebe od 42 porodice odnosno 148 osoba koje smo mi prema strogim kriterijima za
djelovanje ovog imanja mogli uvrstiti. Kao i svako imanje, tako i sklop ovog imanja, ima razdoblja prosperiteta i stagnacije i to u burnom i dugom razdoblju od 129./79. pr.
Kr. do 476. godine n. Kr. U odnosu na druge antičke objekte na Brijunima i šire, vila
rustika i sestrinski objekti u jugoistočnom kutu lokaliteta Bizantinski kastrum (Sl. 26),
iako ne pod dominacijom Rima, pokazuju intaktnost oblika i sadržaja i poslije završetka
Bizantsko-gotskog rata 539. godine. Može se reći da se na prostoru vile rustike i unutar nje
uz gradnje i prenamjene živi i djeluje od II. st. pr. Kr. do VIII. stoljeća, a neki prostori uz
prekompoziciju, kao što je prostor vinskog podruma, do 1348. godine kada ovo područje
napušta svećenstvo, a stanovništvo svoje obitavalište pronalazi i gradi na istočnoj obali
otoka Veliki Brijun.
Ispitivane su mogućnosti poboljšanja učinkovitosti alkoholnog vrenja enzimski dobivenih hidrolizata kukuruznog brašna s pomoću kvasca Saccharomyces cerevisae var. elipsoideus imobiliziranog na ...alginatnom nosaču, dodatkom mineralnih soli kao izvora magnezija, cinka, kalcija i bakra, a i vitamina (pantotenata, tiamina, piridoksina, biotina i inozitola), pojedinačno ili u obliku smjese. Među ispitivanim mineralima, pojedinačno ili u smjesi, maksimalno poboljšanje produktivnosti etanola tijekom vrenja ostvareno je sa smjesom soli magnezija i cinka od 2 g/L MgSO4 i 0,3 g/L ZnSO4. Pozitivni učinci ostvareni su pojedinačnim dodatkom iona bakra (1 mg/L CuCl2) i kalcijevih iona (40 mg/L CaCl2). Povećanje učinkovitosti vrenja od otprilike 8 % u usporedbi s kontrolnim uzorkom ostvareno je s dodatkom vitamina Ca-pantotenata (1 g/L). Na osnovi ostvarenih rezultata izabrana je smjesa vitamina i minerala: MgSO4 (2 g/L), ZnSO4 (0,3 g/L), CuCl2 (1 mg/L), Ca-pantotenat (1 g/L) i inozitol (1 g/L). S ovom smjesom minerala i vitamina povećana je djelotvornost vrenja za 20 % u usporedbi s kontrolnim uzorkom.
Provedena su usporedna istraživanja kemijskog sastava i senzornih svojstva šljivovica proizvedenih klasičnim postupkom destilacije od masulja šljive kultivara Elena prevrelog uz epifitnu mikrofloru i ...uz dodatak selekcioniranog kvasca. Analizirane su koncentracije alkohola, metanola, viših alkohola, ukupnih hlapivih estera, etil-acetata, etil-laktata, acetaldehida i ukupna kiselost destilata i rakija. Među usporednim rakijama utvrđene su značajne (p<0,01) razlike u koncentracijama viših alkohola. Provedenim senzornim ocjenjivanjem višu je ocjenu za ukupnu kakvoću dobila šljivovica proizvedena od masulja prevrelog uz dodani selekcionirani kvasac.
PDF
