Bacterial strains were isolated from a case of early blowing of Grana Padano cheese. A RAPD typing technique and a partial sequencing of the V5-V6 domains of the 16 S rDNA were used for strain ...biotyping and for taxonomical identification. All the isolates from cheese were shown to belong to the same strain. 16 S rRNA sequence analysis confirmed their taxonomic identifications as Cl. butyricum and their rather low phylogenetic distance from the non-proteolytic strains of Clostridium botulinum. Nevertheless, neither toxin production nor presence of the plasmid usually associated with toxigenic properties were detected
Da una forma di formaggio Grana Padano che presentava evidenti segni di gonfiore precoce sono state ottenuti, per isolamento diretto, otto ceppi batterici. Saggi fisiologici e molecolari hanno consentito di classificare i ceppi come Clostridium butyricum. Nonostante l'analisi della sequenza del 16S rRNA confermi una breve distanza filogenetica tra i ceppi esaminati e i ceppi non proteolitici di Clostridium botulinum, non e' stata evidenziata ne' la produzione di tossina, ne' la presenza del plasmide, solitamente associato alle proprieta' tossigeniche del microrganismo
Smoking process influence on physicochemical and microbiological parameters of two types of Idiazabal (P.D.O.) ewe milk cheeses according to their ripening time (semihard and hard) were studied. In ...90 day-old cheeses (15 days smoked), lower values of dry matter, some lactic acid bacteria (LAB) and Micrococcaceae were found. Dry matter and the salt/moisture relation showed lower values in smoked cheeses. Lower counts for aerobic psychrotrophs in semihard smoked cheeses and for Clostridium tyrobutyricum , yeasts and moulds in hard smoked cheeses were observed. Semihard and hard were different in terms of most of the physicochemical parameters studied, except for pH. Hard cheeses showed lower counts than semihard cheeses for aerobic mesophiles and LAB
E' stata studiata l'influenza del processo di affumicatura sui parametri chimicofisici e microbiologici di due tipi di formaggio di latte di pecora Idiazabal (a pasta semidura e dura) a seconda del loro periodo di stagionatura. In formaggio di 90 giorni (affumicato per 15 giorni) sono stati riscontrati valori piu' bassi di sostanza secca, per alcuni batteri lattici e per le Micrococcaceae. Sostanza secca e rapporto sale/umidita' sono risultati inferiori nei formaggi affumicati. Per i formaggi semiduri affumicati sono state riscontrate conte piu' basse per gli aerobi psicrotrofici, mentre per quelli a pasta dura per Clostridium tyrobutyricum, lieviti e muffe. I formaggi semiduri e duri differivano per la maggior parte dei parametri fisico-chimici determinanti, ad eccezione che per il pH. Quanto ai germi mesofili aerobi e ai batteri lattici, i formaggi a pasta dura hanno presentato conte inferiori rispetto a quelli semiduri
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