Uzgoj vinove loze i proizvodnja vina imaju dugu tradiciju na podneblju Hercegovine. Vremenom se u Hercegovini među mnoštvom vinskih kultivara lokalnog sortimenta svojom kakvoćom izdvojio kultivar ...Žilavka. Uz Žilavku se u hercegovačkim nasadima vinove loze uzgajaju i prateće sorte Bena, Krkošija i Dobrogostina. Zahvaljujući dobrim proizvodnim osobinama te specifičnom, ugodnom mirisu vina Žilavka predstavlja najzastupljeniju autohtonu sortu Hercegovine. U kombinaciji s pratećim sortama daje visokokvalitetno bijelo vino koje je 1970. godine zakonom zaštićeno i proglašeno čuvenim pod nazivom Žilavka Mostar.
Prema povijesnim podatcima vinova loza se na području Hercegovine uzgajala i u vrijeme starih Ilira, odnosno plemena Daorsa. Ljetopisi navode da su Rimljani, Dubrovčani, Turci i Habsburgovci bili ...pohlepni za ovom zemljom upravo zbog vinove loze i grožđa. Za turske okupacije razvoj vinarstva u Hercegovini bio je prilično usporen i ograničen. U to doba proizvodnja vina u smanjenom obujmu održala se na području Hercegovine, iz koje se vino uvozilo u Bosnu. Dolaskom Austrougarske na ove prostore vinarski sektor je revitaliziran, zbog čega je proizvodnja vina doživjela svoj maksimum 1912. godine. Nositelji razvoja vinarstva koncem 19. i početkom 20. stoljeća bili su privatni vinari i podrumari. Progresu vinarskog sektora pridonijeli su i franjevci koji su proizvodnji i preradi vina pridavali veliki značaj. Svjetski ratovi, vinske krize, poreska opterećenja na vino i rakiju, pojava filoksere i mnogi drugi činitelji utjecali su na vinogradarstvo i vinarstvo ovog područja.
Deviations from the normal course of fermentation have been a major problem in wine production. It is important to know the factors affecting the fermentation in order to avoid sluggish or stuck ...fermentation and prevent economic losses. Numerous studies have shown that deviations from the normal course of fermentation can have multiple causes. This paper gives a brief overview of the most important factors affecting the wine fermentation, that can be further grouped into three categories, namely - the absence or lack of nutrients, the presence of compounds that inhibit the alcoholic fermentation and the impact of oenological practices. In addition to individual effects of certain factors, the fermentation speed can decrease because of the synergistic action of various factors, which makes fermentation problems even more complex.
Pozadina istraživanja. Vinski kvasci su heterogena skupina mikroorganizama velikog enzimskog potencijala, zbog čega imaju važnu ulogu u proizvodnji vina. Bolje razumijevanje njihovih enoloških ...svojstav omogućuje optimiranje postupka selekcije kvasaca radi izolacije sojeva učinkovitijih u proizvodnji vina. Svrha je ovoga rada bila izolirati i odabrati kvasce s površine grožđa ispitivanjem njihove sposobnosti proizvodnje enzima koji hidroliziraju polimere staničnih stijenki biljaka, te povezati ih s tehnološkim parametrima i antioksidacijskom aktivnosti vina.
Eksperimentalni pristup. Prvo su selekcionirani i identificirani kvasci koji proizvode karbohidrolaze i srodne enzime od enološkog značaja. Zatim su odabrani kvasci prema tehnološkim utjecaju njihovih izvanstaničnih ezima na kratkotrajnu maceraciju. Na taj su način ispitani sljedeći parametri: ekstrakcija pigmenata, ukupni udjel polifenola, bistrenje, filtrabilnost i antioksidacijska aktivnost vina. Ovim se pristupom može povezati sposobnost mikroorganizma da proizvodi enzime što razgrađuju staničnu stijeku biljaka s njihovim tehnološkim učinkom.
Rezultati i zaključci. Od 366 izolata, njih 96 (26,2 %) pokazalo je aktivnost barem jedne polisaharidaze, a 55 sojeva (57,3 %) pokazalo je aktivnost više enzima koji razgrađuju stanične stijenke biljaka. Odabrano je šesnaest sojeva kvasaca, koji su identificirani kao vrste rodova Aureobasidium, Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Saccharomyces i Torulaspora. Utvrđeno je da su pektinolitički enzimi imali najveću hidrolitičku aktivnost. Vrsta Aureobasidium pullulans proizvodila je velik broj različitih enzima izraženije aktivnosti, i to najviše pektinaza, zatim ksilanaza i celulaza. Osim toga, soj Torulaspora delbrueckii m7-2 proizveo je veliku količinu polisaharidaze, za čiju je aktivnost potvrđeno da ovisi o soju kvasca. Sojevi koji su proizvodili enzime sa širokim spektrom najizraženijih aktivnosti imali su i najbolje kromatske i tehnološke značajke. Klaster analiza potvrdila je da su sojevi A. pullulans R-22, m11-2, m86-1 i m86-2 te T. delbrueckii m7-2 odgovorni za bolja svojstva filtrabilnosti, bistrenja i ekstrakcije bioaktivnih spojeva, što predstavlja poticaj za buduća istraživanja njihove primjene u proizvodnji vina.
Novina i znanstveni doprinos. Ispitivanje višeenzimskih sustava u kvascima koji utječu na maceraciju grožđa omogućava pravilnu uspostavu kriterija odabira vinskih kvasaca za poboljšanje ekstrakcije pigmenata, tehnoloških parametara i antioksidacijske aktivnosti vina Malbec. U radu je pokazano da sojevi A. pullulans i T. delbruekii sadržavaju enzime s velikim potencijalom u proizvodnji vina.
U radu su ukratko prikazani trendovi u svjetskoj i domaćoj proizvodnji vina. Dani su podatci o sastavu otpadnih voda iz dostupne svjetske literature te toksični učinci ovih voda na različitim test ...sustavima. Dan je literaturni pregled najčešće korištenih metoda pročišćavanja te njihove prednosti i nedostaci. Iz iznesenih podataka moguće je zaključiti da otpadne vode iz procesa proizvodnje vina zbog svoje kompleksnosti sastava te dokazanog visokog toksičnog učinka predstavljaju značajan rizik za sastavnice okoliša i prirode. Visoke vrijednosti organskog onečišćenja, sezonalnost, te prisutnost toksičnih tvari zahtijevaju kombinaciju različitih metoda obrade kako bi se ove vode učinile neškodljivim za okoliš te zadovoljili propisani zakonski kriteriji za ispust u okoliš. Najviši stupanj detosikacije se postiže kombinacijom bioloških metoda i naprednih oksidacijskih procesa (kao predobrade ili završne obrade).
U radu je praćena detoksifikacija otpadne vode od prerade grožđa kroz različite faze kemijske i elektrokemijske obrade. U cilju uklanjanja organskih/anorganskih onečišćivala iz otpadne vode korištena ...je oksidacija ozonom i taloženje pomoću CaO kao faza predobrade te tri elektrokemijske metode (elektrooksidacija, elektroredukcija i elektrokoagulacija) korištenjem elektroda od nehrđajućeg čelika, željeza i aluminija uz istovremeno ozoniranje u svrhu glavne obrade. Toksični učinak otpadne vode prije i nakon svake od faza pročišćavanja praćen je preko vrijednosti parametara klijavosti nakon izlaganja biljke Hordeum vulgare L. uzorcima nepročišćene/pročišćene otpadne vode. Otpadna voda je okarakterizirana niskom pH vrijednošću (4,02), intenzivnim mirisom i obojenjem (28400 PtCo), visokim vrijednostima organskih pokazatelja (18430 mg dm-3 KPK, 1340 mg dm-3 ukupnih fenola, 1720 mg dm-3 BPK5) te povišenim vrijednostima hranjivih soli i teških metala. Sinergijski i aditivni učinak između organskih pokazatelja, prvenstveno fenola i teških metala te niska pH vrijednost su vjerojatno odgovorni za izuzetno visok fitotoksični učinak s EC50 vrijednošću od svega 0,08 % te potpunim zastojem klijavosti nakon izlaganja sjemena nerazrijeđenoj otpadnoj vodi. Predobrada vapnom pri kojoj je uklonjeno između 46% i 99,8% teških metala, 90,4 % boje, 98,3 % mutnoće, 98,6 % UST, 95,4 % fosfata, 91,5 % sulfata te između 39 % i 47 % organskih pokazatelja je rezultirala 50 %-tnim smanjenjem toksičnog učinka. Završnom obradom dobiven je bistar efluent bez mirisa i s jedva primijetim obojenjem sa stupnjem uklanjanja karakterističnih pokazatelja između 73,8 % i 100 %, čime je u potpunosti uklonjen i njegov toksični učinak (Klijavost = 99,2±0,2 %; Indeks klijavosti = 99,2±0,2 %). Iz navedenog je moguće zaključiti da je odabrani set metoda pogodan za detoksifikaciju biološki slabo razgradljivih efluenata vrlo složenog i varijabilnog sastava kao što su vinarijske otpadne vode. Utvrđivanje parametara klijavosti na biljci Hordeum vulgare L. se pokazalo kao vrlo osjetljiv, jednostavan i jeftin test sustav za praćenje toksičnog učinka industrijskih efluenata te praćenje stupnja njihove detoksifikacije u toku različitih faza i metoda obrade.
Ekološko vinogradarstvo, za razliku od konvencionalnog, je pokušaj da se pronađe način gospodarenja koji će postizati kvalitetne i stabilne prinose, a neće štetiti plodnosti tla, kakvoći voda i ...zdravlju ljudi. Pri tom treba voditi računa o održavanju plodnosti tla, vrstama obrade tla, o gnojidbi dopuštenim sredstvima, zaštiti bilja i dozvoljenim preparatima, održavanju okoliša te o dozvoljenim postupcima i preparatima u preradi grožđa i proizvodnji vina.
Na kraju takvu proizvodnju valja prijaviti nadležnim institucijama, kako bi se na tržište mogla plasirati kao eko-proizvod.
Konzerviranje, rizik od onečišćenja, te cijena transporta i skladištenja (npr. hlađenja) najčešći su problemi pri korištenju vlažnih, aktivnih starter-kultura, tj. kvasaca. Stoga komercijalne kulture ...kvasaca treba osušiti. Sušeni je biokatalizator pripremljen imobilizacijom psihrotolerantnoga soja kvasca Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 na pivskom tropu, iz kojeg je prethodno uklonjen lignin, a zatim sušenjem toplinom ili strujom zraka pri 30 i 35 °C. Pomoću tako pripremljenog kvasca uspješno je provedeno nekoliko uzastopnih šaržnih postupaka vrenja mošta (11,5 °Be, proporcionalno 196 g/L fermentabilnog šećera) pri nižim temperaturama (15, 10 i 5 °C). Ispitana je koncentracija preostalog šećera, dobivenog alkohola i slobodnih stanica u fermentiranim uzorcima. Da bi se procijenili optimalni uvjeti sušenja, izračunati su ovi parametri: udio i produktivnost alkohola te konverzija šećera. Volatilni su sastojci vina analizirani plinskom kromatografijom. Rezultati pokazuju da sušenje imobiliziranih stanica kvasca predloženim metodama ne utječe na njegovu vitalnost i fermentacijsku aktivnost. Kakvoća se proizvoda može poboljšati korištenjem sušenih stanica kvasca pri nižim temperaturama, što je uočeno iz većeg udjela alkohola, veće koncentracije estera i manje koncentracije viših alkohola u vinu.
U radu se donose preliminarni kvantifikacijski podatci o distribuciji i broju nalazišta, kako kopnenih tako i onih pod morem, na kojima su nađene amfore i fina keramika iz razdoblja od 4. do 1. st. ...pr. Kr. u srednjoj Dalmaciji. Analiza keramičkih nalaza s velikog broja nalazišta na otoku Visu te veličina plodnih površina na otoku Visu upućuju na zaključak da se u razdoblju od 4. do 1. st. pr. Kr. na Visu moglo proizvesti i do dva milijuna litara vina godišnje, što je očit znak da se vino izvozilo. Analiza amfora i fine keramike omogućuje potpuno nove poglede na ekonomske i socijalne odnose u helenističkom razdoblju u srednjoj Dalmaciji. U deset dodataka donose se podatci o nalazištima različitih tipova amfora i fine keramike, te 16 karata i obilna bibliografija.
Fokus ovog rada su faktori koji utječu na proizvodnju vina u vinskoj industriji zemalja članica Europske unije. U posljednja dva desetljeća europska vinska industrija je prošla kroz brojne promjene ...uzrokovane ulaskom novih zemalja na svjetsko tržište vina. Iako je povećanje konkurentnosti postalo prioritet Europske zajedničke poljoprivredne politike, proizvodnja i potrošnja vina se smanjila, stoga je cilj ovog rada identificirati i analizirati makroekonomske determinante proizvodnje vina, odnosno faktore, osim cijene vina, koji utječu na proizvodnju vina u EU. Empirijsko istraživanje provedeno je na podatcima država članica Europske unije koje se tradicionalno bave proizvodnjom vina. Podatci o proizvodnji vina, potrošnji vina, prosječnoj cijeni vina, uvozu vina, izvozu vina i potporama iz EU fondova za vinski sektor, prikupljeni su iz sekundarnih izvora za razdoblje od 2009. do 2018. godine. Razvili smo i procijenili ekonometrijski model koristeći POLS, koji se pokazao najprikladnijim za procjenu nakon provedbe dijagnostičkih testova. Rezultati procjene ukazuju da su domaća potražnja i EU potpore glavne determinante proizvodnje vina. Osim toga, vidljivo je da postoji još prostora za povećanje značaja domaće potrošnje te da bi EU poljoprivredna politika, između ostalog, trebala promicati kulturu pijenja vina.
PDF