Nakon povrata s tržišta, kruh se deklarira kao stari i kao takav se nekad prodavao po određenoj cijeni (1kn = 0,013 €) te koristio kao hrana za životinje. Danas, međutim, to nije dopušteno, već je na ...neki način potrebno takav tip kruha termički obraditi. Naime, u Hrvatskoj je donesen Zakon o hrani (NN 81/2013), u kojem nije dozvoljena zdravstveno neispravna hrana za životinje, a u koju spada i neiskorišteni stari kruh koji se vraća s tržišta. Temeljem navedenoga, cilj je ovoga rada bio bijeli, kukuruzni i crni kruh termički doraditi, i to sušenjem, peletiranjem i ekstrudiranjem, te dobiti novu komponentu u ishrani životinja. Nakon toga bilo ga je potrebno skladištiti i utvrditi postoji li utjecaj termičke obrade na zdravstveno stanje takvoga kruha. Praćenjem vremena skladištenja na vrste staroga kruha i tehnološke obrade na temperaturu uzorka, može se utvrditi da je temperatura uzorka bila pod značajnim utjecajem trajanja skladištenja. Tijekom procesa skladištenja, sadržaj vlage u uzorcima staroga kruha značajno je varirao. Sadržaj proteina značajno se razlikovao između vrsta staroga kruha, kao i načina obrade. Mikrobiološkom analizom dorađenih uzoraka dokazano je da su svi uzorci zdravstveno ispravni i mogu se koristiti kao hrana za životinje.
U ovom radu autori obrađuju dinamiku isparavanja vode pri sušenju mlijeka isparavanjem. U radu su date i računske formule za proračun sušara raspršivača sa diskovima, mehaničkim i pneumatičkim ...mlaznikom. Pri proračunu dimenzija sušara pošlo se od postavke da visinu komore za sušenje određuju kapljice najvećih dimenzija i da je količina topline koju preuzima jedinica mase u jedinici vremena jednaka za male i velike kapljice.
Istraživan je utjecaj temperature sušenja (60-90 °C) i načina dovođenja topline materijalu
(konvekcijski uz fluidizaciju; infracrvenim zračenjem) na kinetiku i efektivni koeficijent difuzije
vlage ...tijekom sušenja i rehidratacije uzoraka mrkve i krumpira, kao i utjecaj izbora jednočlanog
matematičkog modela na vrijednosti efektivnog koeficijenata difuzivnosti (Def) vlage
procijenjenih prema eksperimentalnim podacima.
Predložena je modifikacija Henderson-Pabisova modela (uvođenjem trećeg parametra, N),
koja je uz Pageov model dala krivulje sušenja s najmanjim odstupanjima od eksperimentalnih
podataka za sve pokuse sušenja i rehidratacije.
Procijenjene vrijednosti Def bile su ovisne o temperaturi i načinu sušenja te o
matematičkom modelu, a neovisne o vrsti povrća za oba procesa difuzije. Vrijednosti
procijenjene iz parametara Henderson-Pabisova modela i njegove modifikacije (prema
prijedlogu Dincer-Dosta) bile su i do 30 puta veće u odnosu na vrijednosti određene prema
pojednostavljenom Fikovom, Lewisovom i Pageovom modelu. Određeno kritično vrijeme (tk)
najvjerojatnije odgovara vremenu u procesu sušenja/rehidratacije kada dolazi do promjene
prevladavajućeg mehanizma difuzije vlage.
Sušenje i rehidratacija očekivano su uzrokovali promjene kvalitativnih svojstava povrća u
odnosu na svježe povrće, pri čemu je značajnost utjecaja temperature i načina sušenja na
pojedina svojstva bile različita. Općenito, “stroži” uvjeti sušenja utjecali su na pad
rehidratacijske sposobnosti i smanjenje ukupne promjene boje, te na povećanje sadržaja ukupnih
fenolnih tvari u sušenom povrću.
Influence of drying temperature (60-90 °C) and heating method (fluid-bed, infrared) on
drying/rehydration kinetics and effective diffusion coefficient (Def) of vegetables were
investigated. Choose of mathematical model for assessment of Def was tested, too.
Drying and rehydration data are the best describes by proposed modification of
Henderson-Pabis model that include addition parameter (N) and by Page model at all
experimental runs.
The estimated values of Def are depending on drying temperature, draying method and on
mathematical model from which are derived as well as vegetable independent for both diffusion
processes. Values estimated from Henderson-Pabis model and its modification were up to 30
times enhanced than values approximated by Fick, Lewis and Page models. The critical time (tk),
which probably correspond to drying/rehidration time when change of dominate diffusion
mechanisms occurred, was define according to used mathematical models.
Drying and rehydration are expected courses of qualitative properties changes of products
in regard to row vegetables. Generally, rigorous drying regimes were purchase products with
lower rehidration ability and total colour changes as well as higher content of total phenolic
compounds.
Istraživan je utjecaj temperature sušenja (60-90 °C) i načina dovođenja topline materijalu
(konvekcijski uz fluidizaciju; infracrvenim zračenjem) na kinetiku i efektivni koeficijent difuzije
vlage tijekom sušenja i rehidratacije uzoraka mrkve i krumpira, kao i utjecaj izbora jednočlanog
matematičkog modela na vrijednosti efektivnog koeficijenata difuzivnosti (Def) vlage
procijenjenih prema eksperimentalnim podacima.
Predložena je modifikacija Henderson-Pabisova modela (uvođenjem trećeg parametra, N),
koja je uz Pageov model dala krivulje sušenja s najmanjim odstupanjima od eksperimentalnih
podataka za sve pokuse sušenja i rehidratacije.
Procijenjene vrijednosti Def bile su ovisne o temperaturi i načinu sušenja te o
matematičkom modelu, a neovisne o vrsti povrća za oba procesa difuzije. Vrijednosti
procijenjene iz parametara Henderson-Pabisova modela i njegove modifikacije (prema
prijedlogu Dincer-Dosta) bile su i do 30 puta veće u odnosu na vrijednosti određene prema
pojednostavljenom Fikovom, Lewisovom i Pageovom modelu. Određeno kritično vrijeme (tk)
najvjerojatnije odgovara vremenu u procesu sušenja/rehidratacije kada dolazi do promjene
prevladavajućeg mehanizma difuzije vlage.
Sušenje i rehidratacija očekivano su uzrokovali promjene kvalitativnih svojstava povrća u
odnosu na svježe povrće, pri čemu je značajnost utjecaja temperature i načina sušenja na
pojedina svojstva bile različita. Općenito, “stroži” uvjeti sušenja utjecali su na pad
rehidratacijske sposobnosti i smanjenje ukupne promjene boje, te na povećanje sadržaja ukupnih
fenolnih tvari u sušenom povrću.
Pozadina istraživanja. Ulje kikirikija (Arachis hypogaea L.) bogat je izvor nezasićenih masnih kiselina. Zabilježeno je da njegova konzumacija ima pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Nezasićene, a ...osobito polinezasićene masne kiseline (PUFA) prisutne u ulju kikirikija vrlo su osjetljive na oksidaciju, što dovodi do stvaranja štetnih spojeva tijekom prerade i skladištenja. Svrha je ovog istraživanja bila spriječiti oksidaciju PUFA ulja kikirikija inkapsulacijom u proteinsko-polisaharidnom kompleksu pomoću sušenja potpomognutog mikrovalovima.
Eksperimentalni pristup. Procijenjen je kombinirani učinak kukuruznog škroba i izolata proteina sirutke na inkapsulaciju ulja kikirikija potpomognutu ultrazvukom za sprečavanje njegove oksidativne degradacije. Učinak neovisnih parametara, a to su omjer mase kukuruznog škroba i izolata proteina sirutke (1:1 do 5:1), maseni udjel lecitina (0–5 %), trajanje ultrazvučne obrade (0–10 min) i snaga mikrovalova (150–750 W), na inkapsulaciju ulja kikirikija procijenjen je pomoću metode odzivnih površina. Odzivi procesa, i to viskoznost i stabilnost emulzije, učinkovitost inkapsulacije, peroksidni broj, antioksidacijska aktivnost, slobodne masne kiseline, vlažnost, nasipni kut i protočnost (Hausnerov omjer (HR) i Carrov indeks (CI)) zabilježeni su i ispitani radi optimiranja nezavisnih varijabli.
Rezultati i zaključci. Viskoznost svih emulzija pripremljenih za inkapsulaciju pomoću ultrazvuka bila je u rasponu od 0,0069 do 0,0144 Pa·s, te je više od 90 % pripremljenih kombinacija bilo stabilno tijekom 7 dana. Učinkovitost inkapsulacije ulja kikirikija iznosila je 21,82–74,25 %. Na učinkovitost inkapsulacije bitno su utjecali omjer mase kukuruznog škroba i izolata proteina sirutke te ultrazvučna obrada. Peroksidni broj varirao je između 1,789 i 3,723 mg/kg ulja, antioksidacijska aktivnost između 19,81 i 72,62 %, a slobodne masne kiseline između 0,042 i 0,127 %. Fizikalna svojstva, kao što su vlažnost, nasipni kut, HR i CI, bili su 1,94–8,70 %, 46,5–58,3°, 1,117–1,246 i 10,48–22,14 %. Na fizikalna svojstva bitno su utjecala površinska svojstva kapsula. Veća učinkovitost (74,25 %) inkapsulacije ulja kikirikija postignuta je pri optimiranim uvjetima masenog omjera kukuruznog škroba i izolata proteina sirutke od 1,25; 0,25 % lecitina; 9,99 minuta ultrazvučne obrade i 355,41 W snage mikrovalova.
Novina i znanstveni doprinos. Rezultati ovog rada pridonose znanstvenom području prehrambene tehnologije, pružajući praktičan pristup očuvanju nutritivne kakvoće ulja kikirikija i poboljšavajući njegovu stabilnost inkapsulacijom, čime se promiče njegova moguća zdravstvena dobrobit za potrošače i primjena u raznim industrijama, kao što su mljekarstvo i pekarstvo.
KLASIČNI NAČINI PRERADE RIBE Kalember, Đurica; Jelen, Tatjana
Croatian Journal of Fisheries,
04/1998, Volume:
56, Issue:
1
Paper
Open access
Prodaja ribe čini veliku poteskoću u opskrbi ribom današnjega stanovništva, iako je ona vrlo vrijedna prehrambena namirnica. Klasična ponuda svježe ribe sve manje ima utjecaja na ionako malu njezinu ...potrošnju. Stoga se treba podsjetiti na klasične načine prerade ribe, koji, iako već gotovo zaboravljeni, mogu bitno povećati izbor ribe i mjesta njezine prodaje. Nakon čišćenja i rezanja ribe, koji su primaran postupak u njenoj preradi, na red dolazi soljenje, nakon čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to samo jedan od međuproizvoda u lancu prerade ribe. Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje). Zadaća je sušenja ribe njezina dehidratacija. U našoj se praksi provodi tradicionalno sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe. Svako od njih ima svoje posebnosti, u obliku vrste ribe, te temperature sušenja. Dimljenjem riba dobiva osebujan miris, pikantan okus, te svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje, s pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveća ili, u novije vrijeme, s pomoću dimnih preparata. Marinade su stari postupci prerade ribe s pomoću octene kiseline i određenih začina, a mogu se pripremiti hladne, pržene ili kuhane. Ikra određenih vrsta riba ima specifičnu vrijednost i posebna je delikatesa. Od jesetre i njezinih srodnika uzima se ikra da bi se dobio najcjenjeniji crni kavijar.
Provedeno je optimiranje i modeliranje procesa sušenja voća i povrća na osnovi praćenja kinetike
sušenja i pokazatelja o očuvanju nutritivnih i organoleptičkih svojstava. Kinetika sušenja odabranih
...uzoraka voća i povrća determinirana je kontinuiranim praćenjem: promjene mase uzoraka,
temperaturnog profila materijala i medija za sušenje, te profila vlage. Istraživanje je provedeno
primjenom termogravimetrijske tehnike s laboratorijskim uređajima koji su u svrhu ovog
istraživanja posebno nadograđeni i opremljeni: tunelski sušionik (TD), vakuum sušionik (VK),
infracrveni sušionik (IC), te sušionik za sušenje s fluidiziranim slojem (FBD). U svrhu ubrzavanja
kinetike sušenja, sprečavanja enzimske aktivnosti kao i neenzimskih promjena tijekom procesa
sušenja, primijenjeni su različiti fizikalno-kemijski postupci prethodne obrade uzoraka, te su ovisno
o metodi sušenja predložena odgovarajuća rješenja. Za procjenu pojedine metode, te za praćenje
utjecaja procesnih parametara na svojstva osušenih uzoraka, primijenjene su standardne analitičke
metode termogravimetrija, rehidratacija, kolorimetrija, volumetrija, te tekućinska kromatografija
visokog učinka (HPLC). Modeliranjem eksperimentalnih podataka promjene vlažnosti za uzorke
marelice i jabuke sušene u tunelskom sušioniku pri različitim temperaturama sušenja (50 °C, 60 °C,
70 °C i 80 °C) i brzinama strujanja zraka (1,4 m s-1; 2,1 m s-1; 2,8 m s-1) utvrđeno je da najbolje
slaganje s eksperimentalnim podacima daje Midilli i Kucukov model. Izrađeni su i novi
poluempirijski modeli koji mogu poslužiti za simuliranje kinetike sušenja uzoraka marelice i
jabuke unutar granica ispitanih procesnih parametara, temperature i brzine strujanja zraka. Ispitan
je utjecaj temperature sušenja i različitih metoda sušenja na sadržaj β-karotena u uzorcima mrkve.
Najmanja degradacija β – karotena izmjerena je u neobrađenim uzorcima mrkve koji su sušeni u
tunelskom sušioniku pri temperaturi sušenja 70 °C i brzini strujanja zraka 2,8 m s-1. Najveći
rehidratacijski omjer izmjeren je kod uzoraka marelice koje su sušene u tunelskom sušioniku pri
temperaturi 80 °C i brzini strujanja zraka 1,4 m s-1. Najbolji rezultati (visoka vrijednost
rehidratacijskog omjera i najmanja ukupna promjena boje) dobiveni su u slučaju sušenja uzoraka
jabuke u tunelskom sušioniku (TD) pri temperaturi sušenja 50 °C, te kod sušenja uzoraka mrkve i
peršina u tunelskom sušioniku (TD) pri temperaturi sušenja 60 °C i brzini strujanja zraka od 2,8 m
s-1. Dobivena je i ovisnost utjecaja različitih postupaka prethodne obrade na kinetiku sušenja i
parametre kvalitete osušenih proizvoda.
The influence of the process parameters on the drying kinetics of different food products, fruits
and vegetables, using different dryers was investigated. The dehydration kinetics of samples was
determined by continues recording of mass changes, temperature profile of material and drying
media as well as moisture profile using computer process control. To speed up the dehydration
kinetics, and to eliminate the enzymatic browning activity as well as non enzymatic changes during
dehydration process different physical and chemical procedures of samples pre-treatment were
applied, depending on method used, related technical solutions were proposed. Evaluation of each
method and the influence of the process parameters on the properties of dried materials were
performed using standard analytical methods: thermo-gravimetric, rehydration, colorimetric,
volumetric and high pressure liquid chromatography – HPLC. The changes in colour and volume
as well as rehydration rate (reconstitution characteristic) for each of the drying methods were
studied. After defining the optimal drying process parameters, different pre-treatment methods
were investigated. The existing mathematical models (thin-layer equations) were tested and new
semi-empirical models that describe drying processes of fruits and vegetables using different driers
were defined.
When modelling the experimental data for apricot and apple samples which were dried in the
tunnel dryer at drying temperatures of 50 °C, 60 °C, 70 °C and 80 °C and air flow velocities of 1,4
m s-1; 2,1 m s-1 and 2,8 m s-1, Midilli–Kucuk model proved to be the best and showed a good
agreement with the experimental data. A new semi-empirical models were developed for the
simulation of apricot and apple drying at temperature range 50–80 °C and velocity range 1,4–2,8 m
s-1 of drying air. Furthermore, the influence of the drying temperature and drying methods on the
content of the main nutritive components was studied. The degradation of β – carotene was the
smallest when non-treated carrot samples were dried in the tunnel dryer (TD) at temperature of 70
°C and at airflow velocities of 2,8 m s-1. The highest rehydration ratio was observed when apricot
samples were dried at temperature of 80 °C and airflow velocities of 1,4 m s-1. The best results
(good rehydration ratio and colour) were achieved when apple samples were dried in the tunnel
dryer (TD) at temperature of 50 °C. As for carrot and parsley root samples, the best results were
achieved when drying in the tunnel dryer (TD) at temperature of 60 °C and airflow velocities of 2,8
m s-1. The influence of the different sample pre-treatment procedures on the drying kinetics and the
properties of dried materials was determined.
Tijekom 2017. godine u Park šumi Marjan zamijećeno je intenzivno sušenje stabala alepskog bora (Pinus halepensis Mill.) uzrokovano mediteranskim potkornjakom (Orthotomicus erosus Woll.) koje se je ...intenziviralo i kulminiralo u 2018. i 2019. godini. S ciljem uklanjanja suhih i zaraženih stabala te sprječavanja daljnjeg širenja uzročnika i propadanja stabala, tijekom 2019. godine provedena je sanitarna sječa. Kako bi se dobio brz i detaljan uvid u stanje vegetacije Park šume Marjan, neposredno nakon obavljenih sanitarnih sječa, provedeno je snimanje bespilotnom letjelicom korištenjem klasične fotogrametrijske kamere te multispektralne kamere. Glavni cilj je bio dobiti ‘nulto stanje’ vegetacije koje će predstavljati temelj za uspostavu daljnjeg monitoringa i izvođenje pravovremenih preventivnih stručnih aktivnosti, a u svrhu očuvanja Park šume Marjan. Na temelju snimaka bespilotne letjelice vrlo visoke prostorne i spektralne razlučivosti izrađen je niz fotogrametrijskih i geoinformacijskih proizvoda koji su korišteni za detaljne geoprostorne analize stanja šumskog pokrova Park šume Marjan nakon napada potkornjakom te provedenih zahvata sanitarne sječe. Istraživanje je potvrdilo veliki potencijal bespilotnih letjelica i korištenih senzora za dobivanje kvalitetnih i pouzdanih informacija o stanju šuma u vrlo kratkom vremenu s relativno malih površina. Utvrđena je da zadovoljavajuća pokrovnost površine Park šume Marjan s vegetacijom iznad 5 m visine (45%). Međutim, zabrinjavajuće je mali udio vegetacije u rasponu od 2 – 5 m visine, a koja bi u bliskoj budućnosti trebala preuzeti ulogu visoke vegetacije (nadstojne etaže). Nadalje, detektirane su i izdvojene dvije ‘žarišne’ površine (13,7 ha) koje imaju najveće udjele otvorenih površina (visinska kategorija <0,5, a koje stoga predstavljaju prioritetne dijelove Park šume Marjan za hitnu sanaciju (obnova, popunjavanje i njege). Na temelju rezultata izračunatog NDVI indeksa za promatrano područje (70,9 ha) utvrđeno je da je 95,5% površine pokriveno krošnjama odraslih stabala u vrijeme snimanja (kolovoz 2019. godine) bilo zadovoljavajućeg zdravstvenog stanja. Iz toga se može zaključiti da je provedenom sanitarnom sječom uklonjena većina suhih stabala. Vizualnom interpretacijom multispektralnih snimaka ukupno je detektirano 491 preostalo suho stablo (i stablo s manjkom klorofila), a koja su ujedno precizno prostorno definirano čime bi njihov pronalazak na terenu u svrhu daljnjeg uklanjanja sanitarnom sječom trebao biti značajno olakšan.
Cilj rada bio je utvrditi utjecaj sušenja raspršivanjem na kvalitetu UF retenata u prahu. Razlike su utvrđene za sadržaj 5-HMF u toku 8 mjeseci skladištenja pri temperaturama od 4 °C i 37 °C. Nisu ...utvrđene značajne promjene za ukupne proteine i proteinske frakcije.
