Pozadina istraživanja. Sušenje zamrzavanjem je često primjenjivani postupak dehidracije u svrhu stabilizacije bakterija koje se koriste u prehrambenoj industriji. Dosadašnja su istraživanja pokazala da se uzgojem u kiselom mediju uspješno povećava otpornost bakterija mliječno-kiselog vrenja na sušenje zamrzavanjem. Prilagodba bakterija na kiselinski stres ovisi o održavanju svojstava stanične membrane. Sastav masnih kiselina u membrani bakterija mliječno-kiselog vrenja često se mijenja nakon uzgoja u kiselom mediju. Međutim, u malom je broju istraživanja mjerena fluidnost membrane bakterija mliječno-kiselog vrenja nakon izlaganja kiselinskom stresu tijekom njihovog uzgoja. Eksperimentalni pristup. Radi ispitivanja stope preživljavanja bakterija pri dvije pH-vrijednosti, sojevi bakterija Lactococcus lactis NCDO 712 i NZ9000 uzgojeni su na dvjema različitim hranjivim podlogama bez reguliranja pH-vrijednosti. Dva dobivena profila su odražavala razlike u početnom sastavu podloga, prilagodbi bakterija na promjenu pH-vrijednosti te metabolizmu sojeva. Tijekom uzgoja mjereni su apsorbancija pri 600 nm i pH-vrijednost podloga. Sojevi su zatim sušeni zamrzavanjem, te su praćene njihove stope preživljavanja. Fluidnost membrana je ispitana mjerenjem fluorescentne anizotropije pomoću spektrofluorometra. Rezultati i zaključci. Uzgojem u kiseloj sredini bitno se povećala stopa preživljavanja obaju sojeva bakterije L. lactis tijekom sušenja zamrzavanjem (p<0,05; ANOVA). Osim toga, u oba se soja bakterije snižavanjem pH-vrijednosti tijekom uzgoja povećala fluidnost membrana (p<0,05; ANOVA). Dobiveni rezultati pokazuju da se uzgojem pri navedenim uvjetima fluidnost stanične membrane povećala, što je povećalo stopu preživljavanju ovih dvaju sojeva bakterija L. lactis tijekom sušenja zamrzavanjem. Veća fluidnost pospješuje deformaciju membrane i lateralnu reorganizaciju njezinih sastavnih elemenata, što je neophodno za održavanje integriteta stanice tijekom dehidracije i rehidracije. Novina i znanstveni doprinos. Ovaj rad pridonosi boljem razumijevanju uloge stanične membrane, osobito njezine fluidnosti, u mehanizmu otpornosti bakterija na dehidraciju.