E-resources
-
Araújo, Geiza Suzart; Ribeiro, Gislane Oliveira; de Souza, Sílvia Maria Almeida; Paulo da Silva, Gervásio; de Carvalho, Giovani Brandão Mafra; Bispo, José Ailton Conceição; Martínez, Ernesto Acosta
Food Technology and Biotechnology, 03/2022, Volume: 60, Issue: 1Paper
Pozadina istraživanja. Vrenje meda ograničava ili usporava nedostatak dušika, koji uz to pospješuje nastanak spojeva nepoželjnih senzorskih svojstava, kao npr. derivata sumpora. U radu je ispitana primjena prirodnih dodataka kao jeftinih nadomjestaka koji korigiraju nedostatak dušika u moštu tijekom proizvodnje medovine. Eksperimentalni pristup. Prvo su opisana fizikalno-kemijska svojstva ekstrakata rižinih mekinja i sojine sačme. Zatim je ispitano vrenje meda s pomoću triju sojeva kvasaca (Saccharo¬myces bayanus Premier Blanc, Saccharomyces cerevisiae Montrachet i Saccharomyces cerevisiae Safbrew T-58) u moštu obogaćenom s 30 g/L ekstrakta rižinih mekinja ili sojine sačme. Rezultati tih eksperimenata uspoređeni su s rezultatima dobivenim vrenjem mošta s dodatkom 30 g/L komercijalnog suplementa, te s kontrolnim uzorcima. Vrenje mošta inokuliranog s 106 stanica kvasca po mL meda provedeno je u Erlenmeyerovim tikvicama inkubiranima na 30 °C tijekom 264 h. Rezultati i zaključci. Opažene su bitne razlike u svojstvima ekstrakata, osim u masenom udjelu reducirajućih šećera. Najviše stanica kvasaca dobiveno je vrenjem meda s dodatkom ekstrakta sojine sačme, pri čemu su kvasci potrošili najviše glukoze i fruktoze, te je dobiven najveći volumni udjel etanola. Koncentracije glicerola neznatno su se povećale pri dodatku sojine sačme i komercijalnog ekstrakta. Najveće su koncentracije jantarne i octene kiseline proizveli sojevi kvasaca Saccharomyces Premier Blanc, Montrachet i Safbrew T-58 u kontrolnim uzorcima. Pritom nije došlo do nastanka mravlje i mliječne kiseline. Rezultati pokazuju da se dobiveni ekstrakti mogu upotrijebiti za korekciju nedostatka dušika u moštu od meda, budući da su postignuti slični rezultati kao sa sintetičkim spojevima. Novina i znanstveni doprinos. Dodatkom ovakvih jeftinih nekonvencionalnih ekstrakata smanjuju se troškovi proizvodnje jer fermentacija kraće traje, a kvasci imaju dovoljno hranjiva, čime se sprječava nastanak nepoželjnih spojeva koji nastaju tijekom duljih fermentacija. Osim toga, korišteni industrijski nusproizvodi dobili su dodanu vrijednost. Primjena nekonvencionalnih suplemenata u proizvodnji medovine još nije dovoljno ispitana.
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
Shelf entry
Permalink
- URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year | Impact factor | Edition | Category | Classification | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP |
Select the library membership card:
If the library membership card is not in the list,
add a new one.
DRS, in which the journal is indexed
Database name | Field | Year |
---|
Links to authors' personal bibliographies | Links to information on researchers in the SICRIS system |
---|
Source: Personal bibliographies
and: SICRIS
The material is available in full text. If you wish to order the material anyway, click the Continue button.