-
Primerjava toplotne stabilnosti arašidovega in sojinega olja po cvrtju : diplomska naloga = Comparison of thermostability of peanut oil and soybean oil : graduation thesisZajc, BarbaraCilj naloge je primerjava toplotne stabilnosti arašidovega in sojinega olja po cvrtju paniranih piščančjih filejev. V modelno zasnovanem poskusu so bili tri dni zaporedoma v dveh trilitrskih ... cvtrnjakih pri 180° C ocvrti predpripravljeni panirani piščančji fileji v arašidovem in sojinem olju. Vsak dan je bilo opravljeno v vsaki vrsti olja 20 cvrtij piščančjih filejev, olje pa je bilo tudi dodatno segrevano, skupno tridnevno segrevanje olja je trajalo 36 ur. Opravljene so bile fizikalno-kemijske analize (kislinsko število, jodovo število, peroksidno število, anizidinsko število, točka dimljenja, indeks refrakcije, določanje barve olja), instrumentalno analizirana oksidativna stabilnost, določena maščobno kislinska sestava, polarne komponente s tenkoplastno kromatografijo, senzorična analiza ter hitri testi (F.O.S., Oxifrit test, Fritest). Ocvrti piščančji fileji so senzorično ocenjeni in določena je maščobno kislinska sestava. Rezultati fizikalno-kemijskih, instrumentalnih analiz, hitrih testov ter senzoričnega ocenjevanja so statistično ovrednoteni. Rezultati analiz so pokazali poslabšanje vseh analiziranih lastnosti vzorcev po različnih stopnjah toplotne obdelave. Vrednosti anizidinskega števila so močneje naraščale v sojinem olju, odstotek zniževanja jodovega števila je bil pri tej vrsti olja zelo visok in je presegel mejne vrednosti priporočil zadnji dan cvrtja. V arašidovem olju pa je bilo ugotovljeno višje peroksidno število in kislinsko število ter nižja točja dimljenja v primerjavi s sojinim, hitreje se je tudi zniževal indukcijski čas, kljub boljši oksidacijski stabilnosti. Primerjava obeh maščob je pokazala, da arašidovo olje napram sojinemu ni niti hidrolitično niti oksidacijsko bolj stabilno, v enaki meri pa v njem nastajajo tudi polarne spojine. Senzorično so v sojinem olju že po prvem cvrtju zaznani močni priokusi. Piščančji fileji, ocvrti v arašidovem olju, so po 60.zaporednem cvrtju še sprejemljivi, ocvrti v sojinem olju pa zadnji dan cvrtja niso več sprejemljivi.Vrsta gradiva - diplomsko delo ; neleposlovje za odrasleZaložništvo in izdelava - Ljubljana : [BF, Oddelek za živilstvo] : [B. Zajc], 1998Jezik - slovenskiCOBISS.SI-ID - 2065528
Avtor
Zajc, Barbara
Drugi avtorji
Žlender, Božidar |
Rudan Tasič, Darja
Teme
olja |
sojino olje |
arašidovo olje |
toplotna obdelava |
cvrtje živil |
ocvrti piščančji fileji |
senzorične lastnosti |
fizikalno-kemijske lastnosti |
kakovost rabljenih olj |
hitri testi |
hitri testi |
fats |
peanut oil |
soybean oil |
thermal treating |
frying |
fried chicken filets |
sensory properties |
physico-chemical properties |
quality of used oils |
quick tests |
quick tests
Rezervirajte gradivo na želenem mestu prevzema.
Mesto prevzema |
Status gradiva | Rezervacija |
---|---|---|
BF, Oddelek za živilstvo, Ljubljana |
prosto - na dom, čas izposoje: 1 mes.
|
Signatura – lokacija, inventarna št. ... |
Status izvoda |
---|---|
Hodnik DN 0000000871 IN: 0010835 Hodnik DN 871 IN: 0010835 |
prosto - na dom, čas izposoje: 1 mes.
|
Hodnik DN 0000000871 a IN: 0010836 Hodnik DN 871 a IN: 0010836 |
prosto - na dom, čas izposoje: 1 mes.
|
Vnos na polico
Trajna povezava
- URL:
Faktor vpliva
Dostop do baze podatkov JCR je dovoljen samo uporabnikom iz Slovenije. Vaš trenutni IP-naslov ni na seznamu dovoljenih za dostop, zato je potrebna avtentikacija z ustreznim računom AAI.
Leto | Faktor vpliva | Izdaja | Kategorija | Razvrstitev | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP |
Baze podatkov, v katerih je revija indeksirana
Ime baze podatkov | Področje | Leto |
---|
Povezave do osebnih bibliografij avtorjev | Povezave do podatkov o raziskovalcih v sistemu SICRIS |
---|---|
Žlender, Božidar | 03100 |
Rudan Tasič, Darja | 09633 |
Izberite prevzemno mesto:
Prevzem gradiva po pošti
Obvestilo
Gesla v Splošnem geslovniku COBISS
Izbira mesta prevzema
Mesto prevzema | Status gradiva | Rezervacija |
---|
Prosimo, počakajte trenutek.
Izposojeno gradivo lahko vrnete tudi v nabiralnik pred knjižnico.