Description of the aroma in lamb Bueno, M., Universidad de Zaragoza (España). Facultad de Ciencias; Resconi, V.C., Universidad de Zaragoza (España). Facultad de Ciencias; Campo, M.M., Universidad de Zaragoza (España). Facultad de Ciencias ...
Congresos y Jornadas. Serie Producción Animal - Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (España),
2011
Conference Proceeding
This work tries to characterize aromatically relevant chemicals in lamb thanks to two types of extracts: the first one attempted to collect the aroma released during cooking; and the second one, the ...aroma released during eating. With these extracts gas chromatography-olfactometry (GC-O) was performed and modified frequency percentage of the aromas was obtained, data which were useful to differentiate the most important compounds. After that, a total extraction and fractionation were carried out to simplify the extracts and gain sensitivity and selectivity in the identification of relevant compounds. As a result, 42 compounds have been identified. Moreover, 2-isopropyl-3-methoxypyrazine, ethyl cyclohexanoate, methylbenzaldehyde, 2, 6-dichlorophenol and vanillin were described for the first time in lamb, although there were some olfactometric zones unidentified. No compounds that smelled as "lamb" or "wool" have been described in this paper. This implies it is a pool of odours which produces such a characteristic lamb aroma. Seven of the odour zones described (corresponding to 11 compounds) varied significantly among the different extracts (p = 0.15) according to modified frequency percentage data. Octanoic acid odour zone and 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine odour zone were characteristic of fresh meat and ethyl hexanoate, furaneol, butyric and 3-methylbutyric acids were of frozen one.
From glass to vine Cacho, J.(Universidad de Zaragoza (España). Facultad de Ciencias)
ITEA (Información Técnica Económica Agraria). Producción Vegetal (España)
Journal Article
El desarrollo del trabajo se basó en el diseño de un método adecuado para la cuantificación de los tioles volátiles del vino con suficiente sensibilidad basada en una extracción selectiva con ...p-hidroximercuribenzoato. Además se comprobó el efecto sensorial que la adición de estos compuestos en determinadas cantidades produce en el vino.
Estudio sobre la interacción entre un compuesto del aroma del vino, el furaneol, y un ortodifenol. Los análisis sensoriales se han realizado por vía retronasal y ortonasal, comprobándose que existe ...una disminución significativa en la nota a caramelo del furaneol, en presencia de ortodifenol; siendo este descenso mucho más acusado por vía ortonasal que por vía retronasal. El porcentaje de acomplejamiento varía entre 4.5 y 7.2%.
Se han encontrado tres componentes impactantes en el aroma dulce del Chardonay: metional, 4-metil-4-mercaptopentanona y acetato de mercaptohexilo. Además, los responsables principales de las notas ...tostado-toffe de estos vinos son la vainilla, la whiskylactona y el eugenol. Sin embargo, son imprescindibles actuando en conjunto los ésteres etílicos, el acetato de isoamilo, el linalol y los ácidos grasos.
Se han estudiado seis vinos de alta expresión (3 de Ribera del Duero, 1 de Rioja, 1 de Tierra de Castilla-León y 1 de Somontano). Se han analizado por GC-O cuantitativa con la ayuda de un panel ...sensorial constituido por 8 jueces, puntuando las intensidades percibidas en una escala de 0-3. Los datos obtenidos se han tratado estadísticamente y se ha completado el estudio con el análisis cuantitativo de más de 70 odorantes.
Se han estudiado tres tipos de sorbentes para la extracción en fase sólida (SPE) de precursores presentes en las uvas: LiChrolut C18, LiChrolut EN y Amberlite XAD-2. Un estudio comparativo entre ...LiChrolut C18 y EN ha mostrado que importantes compuestos polares como óxidos de linalol, derivados de la vainilla y fenoles volátiles se retienen en la LiChrolut EN y se encuentran prácticamente ausentes de los extractos de C18. La eficacia de extracción de las Amberlite XAD-2 resulta significativamente menor para precursores de terpenos y nor-isoprenoides que las LiChrolut C18 y EN. Entre los 112 compuestos identificados se incluyen terpenos, nor-isoprenoides, derivados bencénicos (bencenos, fenoles volátiles y vainillas) y de ácidos grasos (ácidos, lactonas). Al comparar los volátiles de los extractos de precursores liberados en la hidrólisis ácida obtenidos con extracción líquido-líquido y SPE se observa un aumento de recuperación con la SPE para la mayoría de los compuestos, principalmente para los más polares.
Thiols derivatization with 4-vinylpyridine Ortín, N., E-mail: nortin@unizar.es; Ferreira, V; Cacho, J. (Universidad de Zaragoza (España). Facultad de Ciencias)
Congresos y Jornadas - Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (España),
2005
Publication
En los últimos años se ha puesto de manifiesto la importancia sensorial de los tioles en algunas variedades de vino. Hoy en día la cuantificación sigue siendo complicada debido a las bajas ...concentraciones en que se encuentran y a su inestabilidad. En este trabajo se ha explorado la posibilidad de usar un agente derivatizante (4-vinilpiridina) para la obtención de derivados tiólicos estables frente a reacciones de oxidación y adición.
Los aldehídos son una familia de compuestos potencialmente importantes desde el punto de vista aromático en el vino que, sin embargo, escasamente se han estudiado, no constando en la bibliografía ...datos cuantitativos para la mayoría de ellos. En el presente trabajo se ha desarrollado un método rápido y robusto para la cuantificación de estos aldehídos, asimismo se ha validado y aplicado al análisis de 30 vinos de diferentes tipo y niveles de oxidación.
Study of Madeira fortified wines flavour Campo, E., E-mail: emcampo@unizar.es; Escudero, A; Ferreira, V ...
Congresos y Jornadas - Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (España),
2005
Publication
La complejidad del proceso de elaboración de los vinos fortificados de Madeira hace de éstos vinos de composición química y perfil aromático muy particulares. En el presente trabajo se aborda el ...estudio sensorial, cuantitativo y olfatométrico de cuatro vinos elaborados con las variedades de uva tradicionales; Malvasía, Boal, Verdelho y Sercial, con el fin de jerarquizar los compuestos aromáticos más relevantes.
