There is a growing need for a global consensus on the definition of dietary fibre and the use of appropriate methodologies for its determination in different food matrices. Oligosaccharides ...(prebiotic effect) and bioactive compounds (antioxidant effect) are important constituents of dietary fibre, which enhance its beneficial effects in the body, such as those related to maintaining intestinal health. These dietary components need to be quantified and addressed in conjunction with fibre in nutritional studies due to the close relationship between them and their common destiny in the human body. This review discusses updates to the concept of dietary fibre, with an emphasis on biological and methodological aspects, and highlights the physiological importance of fibre as a carrier of bioactive compounds.
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•Oligosaccharides and polyphenols are important constituents of dietary fiber (DF).•Oligosaccharides should be included in definition and analysis of DF.•DF carries polyphenols into the gut contributing to intestinal health.•Polyphenols need to be quantified correctly and studied in conjunction with fiber.•Oligosaccharides and polyphenols improve the prebiotic and antioxidant effects of DF.
Response surface methodology was used to determine optimum conditions for extraction of protein from pumpkin seed meal. A central composite rotational design (CCRD) including independent variables ...such, pH and sodium trimetaphosphate (STMP) content was used. Maximum yield was obtained at a central point of CCRD, with STMP content and pH of 4% and 4.5, respectively. These conditions resulted in protein yield of 50.04 g of soluble protein from extract/100 g pumpkin seed. The optimization of pH and STMP content allowed obtaining a product with a high protein concentration (62.56 g 100 g-1), digestibility (62.03 g 100 g-1) and concentration of essential amino acids (27.26 g 100 g-1). Regarding the polyphenols concentration, phosphorylated protein concentrate from pumpkin seed and the pumpkin seed meal presented 13.11 g 100 g-1 and 23.19 g 100 g-1, respectively. The adequacy of the model was confirmed by extracting the protein under optimum values. These results help in designing the process of optimal protein extraction from pumpkin seeds.
RESUMO: A metodologia de superfície resposta foi utilizada para determinar condições ideais para a extração de proteína da farinha de semente de abóbora. Foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), incluindo vários níveis independentes, tais como pH e trimetafosfato de sódio (TMPS). O rendimento máximo foi obtido em um ponto central de DCCR, com conteúdo de TMPS e pH de 4% e 4,5, respectivamente. Essas condições resultaram em rendimento proteico de 50,04 g de proteína solúvel no extrato/100 g de semente de abóbora. A otimização de pH e conteúdo de TMS permitiu a obtenção de um produto com alta concentração de proteína (62,56 g 100 g-1), digestibilidade proteica (62,03 g 100 g-1) e concentração de aminoácidos essenciais (27,26 g 100 g-1). Em relação à concentração de polifenois, o concentrado proteico fosforilado de semente de abóbora e a farinha de semente de abóbora apresentaram 13,11 g 100 g-1 e 23,19 g 100 g-1, respectivamente. A adequação do modelo foi confirmada pela extração da proteína sobvalores ótimos. Estes resultados auxiliam na concepção do processo de extração ótimo da proteína de semente de abóbora.
The composition and fine structure of pectins found in plant cell walls are heterogeneous, with striking differences, depending on their source, and this eventually determines their functional and ...technological properties. The aim of this study was to extract and determine the chemical composition and physicochemical properties of pectins from different sources: passion fruit peel, orange pomace, and soy hull. Pectin extraction was performed with heated hydrochloric acid solution, followed by precipitation with 96% ethanol. Extraction yield, chemical composition, molar mass, physicochemical properties (fat absorption capacity, cation exchange capacity, water holding capacity, and antioxidant activity) of pectin were measured. Pectin extraction efficiency was higher for passion fruit peel and orange pomace (15.71 and 17.96%, respectively). Soy hull had low pectin extraction (5.66%). Galacturonic acid content was 23.21% for passion fruit peel pectin and 16.01% for orange pomace pectin. Water holding capacity, fat absorption capacity, and cation-binding capacity present in pectin extracted from passion fruit peel were higher, suggesting this poorly investigated product could be used as thickening and emulsifying agents in food preparations. Phenolic compounds with antioxidant capacity provide pectins with additional properties and expand their industrial use.
Apesar do alto valor nutricional e potencial econômico, muitas espécies nativas e exóticas brasileiras permanecem inexploradas. No Planalto Norte Catarinense, diversas espécies de flora nativa ainda ...não foram estudadas, dentre elas está o anil (Coccocypselum geophiloides). Assim, este trabalho visou caracterizar o anil quanto a sua composição química e potencial antioxidante. As amostras parcialmente secas foram avaliadas quanto a sua composição química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra alimentar e suas frações solúvel e insolúvel) e potencial antioxidante (teor de polifenóis e capacidade antioxidante). Dentre os resultados obtidos têm-se destaque para a fibra alimentar a qual representa 64,48% da composição química do anil. Este componente possui elevada relevância funcional e nutricional devido ao papel que desempenha no organismo humano. O teor de polifenóis e a elevada capacidade antioxidante do anil também merecem destaque, principalmente por não terem sido influenciados pelo processo de secagem. Na literatura não existem estudos já publicados sobre o anil, dessa forma todos os resultados obtidos neste trabalho são inéditos. Baseado na sua composição química e propriedade antioxidante, o anil apresenta potencial para ser utilizado em formulações alimentícias, seja por conferir propriedades nutricionais ou funcionais. No entanto, estudos fitotécnicos, toxicológicos, bromatológicos e sobre a aplicação do anil em formulações alimentícias precisam ser conduzidos. Estes resultados poderão estimular o plantio comercial desta espécie nativa e sua inserção no agronegócio local, como uma nova fonte de renda e emprego na região.
Os subprodutos da agroindústria cervejeira e vinícola podem contribuir para o desenvolvimento de produtos mais funcionais, uma vez que bagaço de malte e de uva são fontes de compostos bioativos e ...fibra alimentar. O objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação desses subprodutos na produção de cookies. Para isso, foram desenvolvidas duas formulações, com substituição parcial (25 e 50%) da farinha de trigo por um mix de farinha de bagaços de uva e malte (25% e 75%, respectivamente). Foram realizadas análises tecnológicas (antes e após cocção para: perda de massa, expansão horizontal, expansão vertical e índice de expansão aparente), microbiológicas (Salmonella, estafilococos e coliformes a 45 °C), de composição centesimal, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), e análise sensorial de aceitação e intenção de compra, comparando as diferentes formulações em duas sessões (sem informação e com informação da presença dos subprodutos fontes de fibras e antioxidantes). Os resultados demonstraram maior expansão aparente na formulação de 25% (índice de expansão=134,16%). O alto teor de fibras e compostos fenólicos foi observado principalmente na formulação de 50% (38,20% e 0,40mg/g, respectivamente). A formulação 50% apresentou diferenças significativas na análise sensorial, quando cientes da composição dos cookies, os consumidores tiveram maior aceitação nos atributos cor, textura e aceitação global, assim como na intenção de compra. Conclui-se que a aplicação de subprodutos na produção de cookies contribuiu para melhoria nutricional com aumento de fibras e compostos fenólicos e a informação dada aos consumidores influenciou positivamente na aceitação e intenção de compra.
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
The passion fruit peel (CM), apple pomace (BM) and orange bagasse (BL) are by-products generated in large quantities and usually wasted by ...brazilian industries of juices processing. However have nutritional qualities important for health, as relevant levels of dietary fiber. In this context, the study aimed to characterize the flour of these by-products, study potential nutritional as alternative sources of fiber in diets drawn up for rats, and test the nutritional and sensory quality of honey breads enriched with these flours. In step characterization, it was verified a high content of dietary fiber, which varied 54.82 to 76.84% in dry matter (DM), highlighting the soluble fraction (18.97% to 25.17% in DM), mainly composed of pectin (49.19% to 91.25% of the soluble fiber). Phenolic compounds were also elevated in the samples analyzed (479.71 to 862.11 mg% in DM). The BM stood out for higher fiber content, pectin, condensed tannins and greatest copper binding capacity. The CM presented a high mineral content, very small percentage of fat, high hydration capacity and greater fat binding capacity. The BL was the by-product with higher levels of soluble fiber and phenolic content. In biological assay, conducted for 40 days, it was used 32 male Wistar rats, with 21 days old, randomly distributed (eight animals / treatment) between the following experimental treatments: TC, control treatment with cellulose as a fiber source; TBM; treatment with apple pomace as fiber source; TBL, treatment with orange bagasse as a source of fiber; TCM; treatment with passion fruit peel as a source of fiber.The different sources of fiber did not affect the average consumption, weight gain, feed conversion, gastrointestinal transit time, and neither exerted influence on the weight of the intestine empty, kidney, liver and epididymal fat of animals. There was also not significant difference in the levels of total cholesterol, HDL cholesterol, albumin, total protein and lipids in the liver. However, it was found that the addition of these by-products has enabled significant reductions in serum triglycerides and hepatic cholesterol, and also promote changes in important parameters for gut health (pH, nitrogen and fecal moisture) and play important roles in the control of postprandial glycemia. The fiber derived from BM showed greater potential to reduce the absorption and metabolization of fat for its increased excretion in feces, but it was the only one that did not exercise significant influence on fasting glucose. The fiber from the CM had higher apparent digestibility and the animals fed with BL showed the better postprandial glycemic response. The replacement of 15% of wheat flour standard formulation of honey bread by flours fruit by-products of allowed the reduction of caloric value and the increase in dietary fiber content (from 6.62 to 9.61% in DM to the formulations added BL and BM, respectively) and your soluble fraction. Sensory evaluation of honey breads enriched with flour by-products indicated good acceptability average for all parameters evaluated (color, aroma, flavor, texture, overall acceptability) and favorable purchase intent of these products. Is founded, thus, the rational utilization of these by-products of processing fruits as alternative sources of fiber with potential nutritional and technological to be used in human food.
A casca de maracujá (CM), o bagaço de maçã (BM) e o bagaço de laranja (BL) são subprodutos gerados em grande quantidade e geralmente desperdiçados pelas indústrias brasileiras de processamento de sucos. Contudo possuem qualidades nutricionais importantes, como teores relevantes de fibra alimentar. Nesse contexto, este trabalho objetivou caracterizar as farinhas desses subprodutos, estudar o potencial nutricional como fontes alternativas de fibra em dietas elaboradas para ratos e testar a qualidade nutricional e sensorial de pães de mel enriquecidos com essas farinhas. Na etapa de caracterização, constatou-se alto teor de fibra alimentar, que variou de 54,82 a 76,84% na matéria seca (MS), destacando-se a fração solúvel (18,97% a 25,17% na MS), composta principalmente por pectina. Os compostos fenólicos também foram elevados nas amostras analisadas (479,71 a 862,11 mg % na MS). O BM destacou-se pelo maior teor de fibra, pectina, taninos condensados e superior capacidade de ligação ao cobre. A CM apresentou alto teor de minerais, baixo percentual de gordura, elevada capacidade de hidratação e maior capacidade de ligação à gordura. O BL foi o subproduto com maior teor de fibra solúvel e conteúdo de fenóis. No ensaio biológico, conduzido por 40 dias, utilizou-se 32 ratos Wistar machos, com 21 dias de idade e distribuídos aleatoriamente (oito animais/tratamento) entre os seguintes tratamentos experimentais: TC, tratamento controle com celulose como fonte de fibra; TBM; tratamento com bagaço de maçã como fonte de fibra; TBL, tratamento com bagaço de laranja como fonte de fibra; TCM; tratamento com casca de maracujá como fonte de fibra. As diferentes fontes de fibras não afetaram o consumo médio, ganho de peso, conversão alimentar, tempo de trânsito gastrointestinal e nem exerceram influência no peso do intestino vazio, do rim, do fígado e da gordura epididimal dos animais. Também não foi observada diferença significativa nos níveis de colesterol total, colesterol HDL, albumina, proteínas totais e lipídeos no fígado. Contudo, constatou-se que adição desses subprodutos possibilitou reduções significativas nos níveis de triglicerídeos séricos e de colesterol hepático, além de promover modificações em parâmetros importantes para a saúde do intestino (pH, nitrogênio e umidade fecal) e desempenhar importante ação no controle da glicemia pós-prandial. A fibra oriunda do BM mostrou maior potencial em reduzir a absorção e a metabolização da gordura pela sua excreção aumentada nas fezes, mas foi a única que não exerceu influência significativa na glicemia de jejum. A fibra advinda da CM apresentou maior digestibilidade aparente e os animais alimentados com BL mostraram a melhor resposta glicêmica pós-prandial. A substituição de 15% da farinha de trigo da formulação padrão de pão de mel pelas farinhas dos subprodutos de frutas possibilitou a redução do valor calórico e o incremento no teor de fibra alimentar (6,62 a 9,61% na MS para as formulações adicionadas de BL e BM, respectivamente) e de sua fração solúvel. A avaliação sensorial dos pães de mel enriquecidos com as farinhas dos subprodutos indicou boa média de aceitabilidade para todos os parâmetros avaliados (cor, aroma, sabor, textura, aceitação global) e favorável intenção de compra desses produtos. Fundamenta-se, assim, a utilização racional desses subprodutos do processamento de frutas como fontes alternativas de fibras, que têm potencial nutricional e tecnológico para serem utilizadas na alimentação humana.
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