Tamna čokolada i napitci na bazi kakaovca prepoznati su kao sastavni dijelovi zdrave prehrane stoga je njihova kozumacija u porastu. Iako Uredba komisije (EZ) 1881/2006, sa svim izmjenama i dopunama ...(105/2010, 165/2010, 594/2012 i 1058/2012) ne spominje najveće dopuštene količine (NDK) aflatoksina (AF) i okratoksina A (OTA) u kakovcu i proizvodima na bazi kakaovca, ipak preporuča postavljanje dopuštenih količina za OTA od 1 μg/kg za čokoladu, čokoladu u prahu i tekuću čokoladu, te 2 μg/kg za sjeme kakaovca, kakao masu, kakaov kolač i kakaov prah. Stoga su u ovom radu provedene analize određivanja ukupnih AF i OTA u uzorcima tamne čokolade, koji su sadržavali od 32 do 99% kakaa bez ikakvih nadjeva i dodataka (orašastih plodova, suhog voća i dr.), kakao praha s 20% kakaa i napitcima na bazi kakao praha koji su sadržavali 15% kakaa. Upotrebom imunoenzimske ELISA metode (Enzyme-linked immunosorbent assay) proveden je „screening“ tržišta, kojim je dokazana prisutnost mikotoksina u čokoladama, kakao prahu i napitcima na bazi kakao praha u koncentracijama od 0,1 do 1,72 μg/kg za ukupne AF i od 0,1 do 4,24 μg/kg za OTA.
Trodimenzionalni ispis razvio se iz želje za brzim kreiranjem vlastitog prototipa u realnom vremenu. Razvojem tehnologije te ljudskom domišljatošću pomiču se granice izrade te se počinju koristiti ...novi materijali. U radu se objašnjava i prikazuje proces trodimenzionalnog ispisa logotipa Tehničkog veleučilišta u Zagrebu (TVZ) od čokolade kao i kompletan način izrade projekta od njegovih početaka do krajnjih rezultata. Upotrebom čokolade prikazana je nova vrsta materijala za izradu trodimenzionalnog ispisa te njezine karakteristike u izradi određenog prototipa i određene modifikacije na standardnom trodimenzionalnom pisaču.
Antioksidacijski kapacitet čokolade s 27, 44 i 75 % kakaa ispitan je odmah nakon proizvodnje te tijekom dvanaest mjeseci skladištenja, i topolarografskom metodom praćenja smanjenja anodne struje ...uslijed nastajanja kompleksa žive(II) s hidroksilnim i perhidroksilnim radikalima u alkalnim otopinama vodikovog peroksida pri elektrodnom potencijalu žive, te dvjema spektrofometrijskim metodama. Relativni antioksidacijski kapacitet čokolade izračunat je iz prosječnih rezultata dobivenih pojedinom metodom. Oksidacijska je stabilnost masti u čokoladi određena diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom. Dobiveni rezultati uspoređeni su s ukupnim udjelom fenola (određenim pomoću metode Folin-Ciocalteu), flavan-3-ola (određenim pomoću vanilina i p-dimetilaminocinamaldehida) i proantocijanidina (određenim pomoću modificirane Bate-Smith metode). Funkcionalna svojstva i antioksidacijski kapacitet čokolade nisu se mijenjali tijekom skladištenja. Rezultati dobiveni polarografskom metodom uz pomoć jednosmjerne struje, obrađeni dvosmjernim ANOVA testom i F-testom, pokazali su najveću korelaciju s oksidacijskom stabilnosti, tj.temperaturom na kojoj započinje oksidacija i indukcijskim vremenom oksidacije. Analizom glavnih komponenata okarakterizirani su svi uzorci čokolade.
Fenolni su antioksidansi u uzorcima kakao praha, tamne i mliječne čokolade elektrokemijski određeni pomoću cikličke voltametrije, primjenom elektrode od staklastog ugljika. Ciklički su voltamogrami ...snimljeni u rasponu od 0 do 800 mV, pri brzini skeniranja od 100 mV/s. Fenolni su spojevi s orto-difenilnom grupom dali prvi oksidacijski pik pri potencijalu između 370 i 460 mV (u usporedbi s referentnom elektrodom Ag/AgCl) u acetatnom puferu koncentracije od 0,1 mol/L, pH=4. Prvi i treći anodni pikovi, dobiveni pri otprilike 670 mV, potječu od prve i druge oksidacije katehina, prisutnih u većim udjelima u ispitivanim uzorcima. Drugi pik, dobiven pri otprilike 560 mV, potječe od fenolnih kiselina. Procijanidini B1, B2, B3 i B4 nisu dali vidljive pikove. Utvrđena je jaka pozitivna korelacija između antioksidativne aktivnosti određene cikličkom voltametrijom i one određene spektrofotometrijom. Za određivanje udjela pojedinačnih fenolnih spojeva upotrijebljena je metoda HPLC.
Čokolada je visokovrijedna namirnica koja osim osnovnih hranjivih sastojaka sadrži i niz bioaktivnih sastojaka, za koje je dokazan pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Zbog velikog izbora različitih ...čokoladnih proizvoda na tržištu te sve većih zahtjeva potrošača za kvalitetom proizvoda koje konzumiraju, sve se više pažnje posvećuje unaprjeđenju postupka proizvodnje prehrambenih proizvoda, pa tako i čokolade. Pritom je izrazito važno poznavati svojstva svake sirovine u tehnološkom procesu proizvodnje nekog proizvoda kako bi se moglo očuvati ili zaštiti njegove, potencijalno djelotvorne sastojke. Mlijeko u prahu je osnovni sastojak mliječne čokolade (oko 20% ukupne mase) koji određuje senzorski profi l čokolade (okus, tekstura) i utječe na njezina fizikalno-kemijska i reološka svojstva, posebice svojstva tečenja, koja su vrlo bitna prilikom lijevanja čokoladne mase u kalupe, kao i dražiranja čokoladom. Ranije se za proizvodnju čokolade tradicionalno koristilo punomasno mlijeko u prahu sušeno na valjcima, zbog velikog udjela slobodne mliječne masti, no budući da je danas sušenje na valjcima zastarjeli postupak,
sve više se pažnje usmjerava na sušenje mlijeka u prahu raspršivanjem. Međutim, za razliku od sušenja na valjcima, sušenjem raspršivanjem nastaje prah malog udjela slobodne mliječne masti, što je poželjno za proizvodnju gotovo svih vrsta prehrambenih proizvoda, osim čokolade. Ovaj rad pruža pregled uporabe različitih vrsta mlijeka u prahu u proizvodnji mliječne čokolade te njihov utjecaj na reološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva čokolade.
Reološka su svojstva vrlo važan parameter u proizvodnji visokokvalitetnih proizvoda poželjne teksture. Dosad su mnogi pokušaji proizvodnje niskokalorične mliječne čokolade bili neuspješni. Stoga je ...svrha ovoga rada bila pomoću tzv. “simplex-lattice” eksperimentalnog dizajna procijeniti učinak umjetnih sladila na reološka svojstva prebiotičke mliječne čokolade. Upotrijebljeni su prebiotik inulin, dva sredstva za povećavanje volumena (polidekstroza i maltodekstrin) različitih udjela (0–100 %), te sukraloza. Da bi se utvrdio optimalni sastav čokolade, ispitano je 15 formulacija. Svi su uzorci pokazali osobine tečenja (tiksotropnost i smično naprezanje), a među ispitanim matematičkim modelima Cassonov je model bio najbolji za procjenu reoloških svojstava čokolade. Formulacije s velikim udjelom sladila (u kojima prevladava jedna komponenta) imale su veći udjel vlage, bolju viskoznost prema Cassonu i višu granicu tečenja od ostalih formulacija i kontrolnog uzorka, dok su najmanje vrijednosti izmjerene za one sa srednjim udjelom sladila. Utvrđeno je da su optimalni udjeli za proizvodnju niskokalorične prebiotičke mliječne čokolade bili: 8–28 i 67–86 % inulina, 0–19 i 31–69 % polidekstroze, te 0–47 % maltodekstrina.
Čokoladni maslac Gal, Eva
Mljekarstvo,
08/1971, Letnik:
21, Številka:
8
Paper
Odprti dostop
Maslac je visoko hranjivi proizvod zbog sadržane mliječne masti. Neophodan je ljudskom organizmu zbog svojih nezasićenih masnih kiselina, bogat je vitaminima, a njegova laka apsorpcija (98 %) ...prouzrokovana je niskom temperaturom topljenja (oko 30 °C), nižom od temperature ljudskog tijela. U zemljama gdje se maslac proizvodi u velikim količinama postavlja se uvijek pitanje plasmana.
Svrha ovog rada je istražiti kako utjecati na odanost marke crne čokolade Dorina kroz interakciju stvorenu u modelu sastavljenom od konstrukata kao što su imidž robne marke, utjecaj marke, ...zadovoljstvo robne marke i vrijednost marke. Podaci za ovo istraživanje prikupljeni su putem internetske ankete. Ukupno je prikupljeno 448 upitnika na području Bosne i Hercegovine (BiH). Ispitanici ankete bili su potrošači tamne čokolade Dorina. Rezultati pokazuju da je zadovoljstvo potrošača najvažniji čimbenik za lojalnost marke na tržištu crne čokolade, nakon čega slijedi utjecaj i vrijednost, dok imidž marke ne utječe značajno na lojalnost potrošača. Nadalje, pokazalo se da imidž marke značajno utječe na zadovoljstvo kupaca. Nedostatak ovog istraživanja da je samo jedna zemlja uzeta kao uzorak, što bi moglo dovesti do generalizacije rezultata. Nove funkcije čokolade, kao što je zdravstvena funkcija, pružaju nov segment prehrambene industrije analiziran u ovom radu. Tvrtke bi trebale obratiti pozornost na poboljšanje imidža marke kako bi utjecale na zadovoljstvo potrošača, što je najvažniji preduvjet za stvaranje lojalnosti među potrošačima. Razvijeni model je proizvođačima tamne čokolade dao upute kako poboljšati lojalnost potrošača i kako utjecati na samu kupnju.