Provider: - Institution: - Data provided by Europeana Collections- Sastav prirodne mikroflore svakog tradicijskog proizvoda je specifičan i ima važnu
ulogu u razvoju tipičnih senzorskih svojstava ...ovih proizvoda. Autohtona mikroflora je
dobro prilagođena okolini u kojoj raste i procesima proizvodnje te je dominantna nad
ostalom mikroflorom. Ona utječe na osnovnu, prirodnu i pridodanu kvalitetu kao i na samu
sigurnost hrane. Kako u literaturi nema pouzdanih podataka o prirodnoj mikroflori
tradicijskog hrvatskog suhomesnatog ovčjeg proizvoda, kaštradine, cilj ovog rada je bio
izolirati i identificirati prirodnu mikrofloru kaštradine u različitim fazama proizvodnje te
utvrditi utjecaj tehnoloških postupaka na mikrobnu populaciju u različitim fazama
proizvodnje. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 40 trupova ovaca pasmine travnička
pramenka. Nakon 24-satnog hlađenja trupovi su rasječeni na polovice, a sa svake
polovice je odvojen but s potkoljenicom i plećka sa podlakticom. Preostali dio se naziva
„kora“. Primijenjene su dvije varijante soljenja mesa: soljenje solju te soljenje smjesom soli
i prirodnih začina. Unutar svake skupine bile su dvije podskupine: dio uzoraka uziman je
14. dan, odnosno neposredno nakon završetka faze dimljenja, odnosno sušenja, a dio je
bio na zrenju još deset dana, za utvrditi utjecaj produljenog zrenja na sastav mikroflore
kaštradine. Iz rezultata određivanja mikrobiološke čistoće pribora ovčjih trupova razvidno
je da je higijena objekta za klanje bila zadovoljavajuća, a hladni ovčji trupovi bili su u
potpunosti zdravstveno ispravni. Uzorci su uzimani prvog, sedmog te u jednoj podskupini
četrnaestog, a u drugoj dvadeset i četvrtog dana tehnološkog procesa proizvodnje
kaštradine. Istraživane su slijedeće skupine mikroorganizama: ukupne aerobne mezofilne
bakterije, bakterije mliječne kiseline, enterokoki, mikrokoki, kvasci i plijesni, S. aureus,
enterobakterije, koliformi, E. coli, Salmonella spp., Listeria spp. i sulfitreducirajuće
klostridije. Istraživani uzorci kaštradine, bez obzira na tehnologiju proizvodnje i duljinu
zrenja bili su zdravstveno ispravni. Broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne
kiseline i enterokoka je bio maksimalan nakon faze soljenja, s izuzetkom mikrokoka kojih
je najviše identificirano u zreloj kaštradini produljenog zrenja soljenoj čistom soli. Tijekom
faze dimljenja i zrenja broj navedenih skupina mikroorganizama bio je znatno manji.
Promjena broja kvasaca i plijesni je bila varijabilna, odnosno njihov broj se zrenjem
povećavao u tehnološkom procesu soljenja s kraćim zrenjem i tehnologije soljenja
smjesom soli i začina s produljenim zrenjem. Nasuprot navedenom, faza soljenja
negativno je utjecala na broj S. aureus, enterobakterija i koliforma s izuzetkom broja
koliforma nakon faze soljenja u tehnologiji soljenja smjesom soli i začina s produljenim
zrenjem što se može objasniti naknadnom kontaminacijom. Iz rezultata je razvidno kako
dodani začini negativno utječu na prosječni broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija i
koliforma u zreloj kaštradini. Nasuprot tome, dodatak začina pozitivno utječe na prosječni
broj kvasaca i plijesni u uzorcima nakon faze soljenja. Produljeno zrenje kod tehnologije
soljenja čistom soli ima pozitivan učinak na prosječni broj bakterija mliječne kiseline i
mikrokoka. Nasuprot tome, produljeno zrenje kod tehnologije soljenja smjesom soli i
začina ima negativan utjecaj na prosječni broj enterokoka. Dominantnu mikrofloru zrele
kaštradine čine kvasci i plijesni s iznimkom kaštradine proizvedene tehnologijom soljenja s
produljenim zrenjem u kojoj dominantnu mikrofloru čine mikrokoki.- Sheep rearing in Croatia is a traditional branch of livestock farming and farmers
quite often have no means of disposing of the ewes and rems worn-out with age and
infirmity. Dry-cured mutton produced in Dalmatia region is well-known under the local term
kastradina. Kastradina is being produced from mutton, which, in most of the cases, is
either the meat of old ewes or wethers. Traditional dry-cured meat products (pork, beef or
mutton) represent an important part of the cultural and gastronomic heritage of numerous
countries worldwide. In the literature there are neither available data regarding the
dominant microflora of kastradina nor the type of microorganisms appearing during the
whole technological process of production. Microorganisms gain access into the meat
from the environment, from equipment and from handlers during processing affecting the
microbiological status of the product. They also inhibit the growth of undesirable
microorganisms by decreasing the pH and competing for the nutrients. But while
pathogenic microorganisms would affect the safety, spoilage microorganisms would limit
the shelf life of the meat product. Thus, an understanding of the microbial profile of drycured
meat is vital. The aim of this study was to explore how the technological process of
production affects the microbiological quality and natural microflora of kastradina.
In this study, we used 40 sheep carcasses of Travnik Pramenka for the production
of kastradina. Sheep slaughtering was done in a certified slaughterhouse. After the
slaughter carcasses were put in refrigerators for the period of 24 hours at the temperature
of +4 °C and after that cut in halves. Each half was dissected in such a way that legs with
hind shanks were dissected from the sirloin/loin and flank/paunch. Also, fore shanks were
dissected from the neck, ribs and breast. The remaining third part of the half is called
“kora”. The parts of the carcass dissected in this way were submitted to processing which
included the following phases: salting, smoking and ripening. In the process of salting
applied in two variants: 1. salting with sea salt and the 2. curing mixture of sea salt and
ground spices - garlic (Allium sativum), laurel (Laurus nobilis) and rosemary (Rosmarinus
officinalis). The left half carcases were salted with variant 1, and the right half carcases
variant 2. In order to determine the growth curve of the microorganisms during the
technological process, meat sampling was conducted for three times, on the 1st (raw
meat), 7th (after salting phase) and 14th (dry product) day. The following groups of bacteria
were determined on selective media by using classical microbiological methods of
isolation: aerobic mesophyll bacteria, lactic acid bacteria, Enterococcus,
Micrococcocaceae, sulphite-reducing clostridia, Salmonella spp., Enterobacteriaceae,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, yeast, and mould, and Listeria spp. All the
statistical analyses have been conducted by using the software package SPSS version
17.0.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA). The data were statistically processed by using the
Tukey's honest significance test and the dominant population of microorganisms during
specific phases of production was determined.
The results obtained indicated that the dominant microflora of kastradina,
regardless of the technological process, consists yeasts and molds (4.13 to 4.38 log CFU
/g), followed by lactic acid bacteria (from 3.87 to 4.39 log CFU/g ) and micrococci (3,87 to
5,04 log CFU/g). The exception was production technology with salting pure salt with
prolonged ripening during which micrococci become dominant microflora, followed by
yeasts and molds and lactic acid bacteria. Total aerobic mesophilic bacteria, LAB and
Enterococcus reached maximum counts at the end of the salting phase. During the
drying/ripening phase their counts decreased. Ripening time had a significant influence on
growing of the bacteria belonging to the genus Micrococcus (in technological process of
salting). Their number was constantly increased. S. aureus decrease during the whole
process and there are absent at the end of maturation. The technological process of
producing kastradina had a negative effect on the number of Enterobacteriaceae and
coliforms, too. Pathogenic microorganisms (Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella
spp., sulphite-reducing clostridia) weren’t detected in any of the samples. Salting phase
has a positive effect on the number of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid
bacteria, enterococci, micrococci, yeasts and molds. Ripening had a negative impact on
the total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterococci, S. aureus,
enterobacteria and coliforms. The number of yeasts and molds increases during the
technological process of salting with pure salt with shorter ripening time and technological
process of salting with a mixture of salt and spices with longer ripening time. The results
obtained indicated that the added spices negative impact on the average number of total
aerobic mesophilic bacteria and coliforms. In contrast, the addition of spices has a positive
effect on the average number of yeasts and molds in the samples after the salting phase
Prolonged ripening time technology with salting pure salt has a positive effect on the
average number of lactic acid bacteria and micrococcus. In contrast, prolonged ripening
time technology with salting mixture of salt and spices have a negative impact on the
average number of enterococci.- All metadata published by Europeana are available free of restriction under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication. However, Europeana requests that you actively acknowledge and give attribution to all metadata sources including Europeana
Mogućnosti primjene probiotika Soccol, Carlos Ricardo; Vandenberghe, Luciana Porto de Souza; Spier, Michele Rigon ...
Food technology and biotechnology,
12/2010, Letnik:
48, Številka:
4
Journal Article
Recenzirano
Odprti dostop
Probiotici su žive stanice koje imaju različite pozitivne osobine, pa se intenzivno proučavaju i komercijalno primjenjuju u mnogim proizvodima diljem svijeta. U više stotina znanstvenih istraživanja ...dokazan je njihov pozitivan učinak na zdravlje ljudi i životinja. Glavne su skupine probiotika bakterije vrste Lactobacillus i Bifidobacterium, ali spominju se i probiotička svojstva bakterija vrsta Pediococcus, Lactococcus i Bacillus, te nekih kvasaca. Neki od identificiranih probiotičkih sojeva imaju izraženi protuupalni i antialergijski učinak, pa se konzumiranjem probiotičkih mliječnih i nemliječnih proizvoda povećava imunitet. U radu su ukratko spomenute razne namirnice što se koriste u kombinaciji s probioticima. Također je dan povijesni pregled razvoja probiotika, navedene su mogućnosti njihove primjene u prehrambenoj industriji, a i u zdravstvu, te prikazani novi pravci proizvodnje probiotičkih proizvoda.
Sažetak
Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumijeva se mišićje (mišićno tkivo), s kožom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljači, s
pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i ...hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi.
S obzirom na kemijski sastav meso je izrazito pogodan medij za rast i razmnožavanje različitih mikroorganizama. Glavni izvori primarne
(početne) mikroflore mesa su same životinje, radnici koji manipuliraju mesom, te proizvodna okolina. U primarnoj mikroflori
prevladavaju gram-negativne bakterije uključujući crijevne bakterije Escherichia coli i Salmonella spp., te Pseudomonas spp., a od
gram-pozitivnih najčešće se nalaze laktobacili i enterokoki. Na svježem trupu se može očekivati i veliki broj plijesni od kojih prevladavaju
predstavnici rodova Penicillium, Mucor i Cladosporium, a od kvasaca rodovi Candida i Rhodotorula. Preživljavanje primarne
mikroflore mesa ovisi o stupnju kontaminiranosti (ukupnom broju mikroorganizama), vrsti mikroorganizama, kemijskom sastavu i
pH mesa te temperaturi i prisutnosti kisika.
Mikroorganizmi su s jedne strane uzročnici kvarenja mesa, ali istodobno svojim metabolizmom pridonose zrenju mesa, te konačnoj
boji, okusu i mirisu mesa i mesnih prerađevina. Poznavanje optimalnih uvjeta rasta, razvoja i razmnožavanja pojedinih mikroorganizama
omogućava upravljanje kvalitetom i održivošću mesa i mesnih proizvoda, te kreiranje tehnoloških postupaka prerade i metoda
konzerviranja, a temelj su i za funkcionalno korištenje mikroorganizama u proizvodnji mesnih prerađevina.
Problemi u usnoj šupljini pasa koji se trebaju kirurški tretirati su mnogobrojni. Poštivanje pravila i procedura dobre antisepse osobito je važno ako se uzme u obzir činjenica da u usnoj šupljini psa ...ima veliki broj bakterija koje čine sluznicu usta zagađenijom nego površinu kože. Zbog toga je jako važno odabrati antiseptik koji će biti doista učinkovit i koji će u velikom postotku smanjiti broj patogenih mikroorganizama, čime bi se smanjila učestalost postoperacijskih komplikacija, osobito postoperacijskih infekcija. Cilj našeg ispitivanja bio je istražiti osnovnu aerobnu bakterijsku mikrofloru u ustima pasa i istražiti antiseptičku učinkovitost 0,4% klorheksidin glukonata i 1% povidon-joda na sluznici jezika u pasa. U ispitivanje su bila uključena 45 pasa, podijeljena u tri skupine. Skupina KG je tretirana s 0,4% klorheksidin glukonatom, skupina PJ s 1% povidon-jodom i kontrolna skupina FO s 0,9% fiziološkom otopinom. Brisevi su uzimani s dorzalne strane jezika, prije i nakon tretmana s antisepticima ili s fiziološkom otopinom za kontrolnu skupinu. Broj bakterija smo određivali semikvantitativnom metodom, a identifikacija izraslih bakterijskih kolonija je vršena nakon precjepljivanja pojedinačnih kolonija na krvne agare. Od ukupno 90 uzetih briseva izolirali smo i identificirali 29 vrsta aerobnih bakterija. U pogledu antiseptičke učinkovitosti, i klorheksidin glukonat i povidon-jod su pokazali statistički značajnu redukciju rasta bakterijskih kolonija u usporedbi s kontrolnom skupinom. Nije bilo statistički značajne razlike između ova dva antiseptika u pogledu njihove učinkovitosti na redukciju rasta bakterijskih kolonija, a broj pozitivnih briseva koje smo dobili nakon ispiranja i s klorheksidin glukonatom i s povidon-jodom bio je identičan. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da je dvominutno ispiranje sluznice jezika s 0,4% klorheksidin glukonatom ili s 1% povidon-jodom preporučljivo za pripremu usta za kiruršku intervenciju.
Svjetska zdravstvena kriza, posebice u liječenju infektivnih bolesti zbog alarmantnog stanja s antibiotičkom rezistencijom te niz kroničnih bolesti koje ugrožavaju ljudsko zdravlje, proizvelo je ...situaciju za uspostavljanje koncepta funkcionalne hrane još 1980. godine, u Japanu. Dakle, hrana je funkcionalna ako sadrži sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Ciljno mjesto djelovanja probiotika, prebiotika, odnosno sinbiotika, kao funkcionalnih dodataka hrani, je gastrointestinalni sustav. Taj sustav je najveći imuno organ u ljudskom organizmu s aktivnom površinom od oko 300 m2, a sadrži vrlo kompleksnu mikrobnu populaciju (crijevnu mikrofloru) ukupne mase od 1,2 kg. Ovako golema mikrobna biomasa i njezina metabolizamska aktivnost nisu bez utjecaja, mogu imati pozitivne i negativne učinke na ljudsko zdravlje.
Ravnoteža ovog mikrobnog sustava je dinamična i može se poremetiti pod utjecajem starenja, liječenja, stresa, prehrane i drugih čimbenika iz okoliša. Probiotički, prebiotički, odnosno sinbiotički koncept podrazumijeva ponovno uspostavljanje ravnoteže crijevne mikroflore i usmjeravanje njenog metabolizma u proizvodnju metabolita korisnih za zdravlje. Obećavajući rezultati s prvom generacijom probiotika nude novu generaciju probiotika (živih lijekova) gdje će se kombinacija različitih probiotičkih sojeva s komplementarnim djelovanjem koristiti u liječenju različitih gastrointestinalnih i urogenitalnih bolesti ili će se koristiti kao vektori za vakcine, imunoglobuline i druge terapijske proteine. Rad se
bazira na prikazu objavljenih rezultata znanstvenih istraživanja koja su provedena u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.
Ova studija istražuje utjecaj različitih razina komercijalnog kvasca glukana (CYG) na imunološki odgovor, hematološke parametre, crijevnu mikrofloru, brzinu rasta i stopu preživljavanja kod mlađi ...bijele bodorke. Uzorci mlađi (1,1 ± 0,15 g) su slučajnim izborom podijeljeni u 15 spremnika (100 L) pri gustoći od 25 riba po spremniku, a hranjeni su u triplikatu skupina sa osnovnom kontrolnom ishranom (0% CYG) ili osnovnom ishranom nadopunjenom kvascem (0,5, 1, 1,5, ili 2% CYG) 60 dana.
U svim CYG prehrambenim razinama značajno se povećao imunološki odgovor (razine IgM i lizozim aktivnost) (P< 0,05), a najveće preživljavanje zabilježeno je u CYG skupini 1 i 1,5%. U usporedbi s kontrolnom skupinom, CYG nije imala utjecaj na RBC, Hct i Hb (P> 0,05), ali WBC razina bila je znatno viša u riba koje su hranjene s CYG (P <0,05).
Mikrobiološka procjena ukazuje da su razine živih kultura autohtonih i mliječno kiselih bakterija (LAB) značajno povišene u 0,5 i 1% tretmanu. Rezultati pokazuju da niska razina ishrane s CYG (0,5 i 1%) uzrokuje bolju performansu rasta, razinu tjelesnih proteina i stopu preživljavanja u usporedbi s kontrolnom (P <0,05). Ovi rezultati pokazuju da CYG stimulira imunološki odgovor, poboljšava performanse rasta i modulira crijevnu mikrofloru kod mlađi bijele bodorke. Dakle, predlažemo da se niska razina CYG može se koristiti kao koristan dodatak prehrani u proizvodnji mlađi bijele bodorke.
Bu araşt ı rman ı n amac ı , taze zeytinlerde doğal olarak bula şı k olan laktik asit bakterilerini ve bunlar ı n zeytin fermentasyonuna uygunluklar ı n ı , bu değerlendirme alan ı nda starter kullan ...ı m ı na yönelik önerilerin geçerlili ğini veya al ı nmas ı gereken önlemleri belirlemektir. Bu amaçla 1998/99 ve 1999/2000 hasat dönemlerinden üçü ye şil olmak üzere toplam 18 taze zeytin örneği araşt ı rma materyali olarak kullan ı lm ışt ı r. Bunlar ı n 12'sinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu yap ı lm ış ve 38 izolat tan ı lanmak üzere bat ı rma kültürleri şeklinde incelemeye al ı nm ışt ı r. Bu izolatlardan 12 tanesinin L. plantarum, 4 tanesinin L. brevis, 17 tanesinin L. mesenteroides, 4 tanesinin L. lactis ssp. lactis ve yaln ı zca bir tanesinin P. damnosus türüne ait olduklar ı saptanm ışt ı r. Hem 15°C'de ve %10 tuzda geli şme yeteneğ inde oluşları , hem de oldukça fazla say ı da karbon kaynağı ndan yararlanmalar ı ve homofermentatif olup, gazl ı bozulmalar yönünden tehlike olu şturmamalar ı nedeniyle L. plantarum ve L.lactis ssp. lactis türlerinin do ğal veya aşı lamal ı zeytin fermentasyonuna uygun olduklar ı saptanm ışt ı r. Ancak, bu iki türden ikincisine daha önce zeytinlerde yap ı lan araşt ı rma veya çal ışmalarda hiç değinilmemiş olmas ı nedeniyle, yap ı lacak bir araşt ı rmada L. lactis ssp. lactis'in zeytin fermentasyonu için uygunlu ğunun incelenmesi gerekmektedir. Bu araşt ı rmada izole edilip, tan ı lanan laktik asit bakterilerinin büyük çoğunluğu %8 tuza kadar gelişebilmiştir. Bu nedenle, en az ı ndan laktik asit fermentasyonu bitinceye kadar salamuradaki tuz miktar ı %8'i geçmeyecek şekilde bir uygulama yap ı lmas ı daha uygun olacakt ı r.
Svrha je ovoga istraživanja bila identificirati i okarakterizirati potencijalne autohtone funkcionalne starter kulture izolirane iz domaće kobasice proizvedene od konjskog mesa. Dominantnu su ...mikrofloru u uzorcima kobasica činile bakterije mliječne kiseline (BMK), a zatim mikrokoki. Od bakterija mliječne kiseline prevladavale su vrste Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactobacillus plantarum. Vrsta Lactococcus lactis ssp. lactis nije uobičajena u fermentiranim kobasicama, pa smo ju okarakterizirali kao potencijalnu funkcionalnu starter kulturu. Vrsta Lactococcus lactis ssp. lactis proizvela je značajnu količinu mliječne kiseline, a uspješno je rasla pri 12, 18 i 22 ºC, te u prisutnosti 5 % NaCl. Također je dobro podnijela liofilizaciju i simulirane uvjete želučanog soka i soka tankog crijeva. Osim toga, uspješno je suzbila rast patogena i pokazala je dobra adhezijska svojstva in vitro.
Provider: - Institution: - Data provided by Europeana Collections- Jena, Univ., Diss., 2003- All metadata published by Europeana are available free of restriction under the Creative Commons CC0 1.0 ...Universal Public Domain Dedication. However, Europeana requests that you actively acknowledge and give attribution to all metadata sources including Europeana
PDF
