The young red wine "Portugizac Mlado vino" is a recognizable and successful local product with Protected Designation of Origin (PDO). This wine is produced of the variety Portugizac mostly, and it is ...expected to be consumed very soon after the fermentation. The aging of wine allows continuous chemical changes, and the polyphenolic properties are the basic indicator of quality and nutritional value during that process. The objective of this work was to analyze the parameters of polyphenolic quality; total phenols (TP), antioxidant capacity, and stilbene resveratrol and piceid in wine "Portugizac", related to aging. Special importance is placed on bioactive trans-resveratrol and its corresponding compounds. The nine young wines "Portugizac", PDO "Plešivica" were analyzed after bottling and after 12 months of bottle storage. An average concentration of TP in young wines Portugizac was 1429.8 mg L-1 (gallic acid), with an average antioxidant capacity (FRAP) of 17.4 mmol L-1 of Fe (II), and an average total stilbene concentration of 7.34 mg L-1. After 12 months of bottle storage at optimal conditions, concentrations of all parameters decreased. An average concentration of TP was 1323.8 mg L-1 , an average antioxidant capacity (FRAP) of 16.0 mmol L-1 of Fe (II), and an average total stilbene content of 7.15 mg L-1. The most interesting bioactive stilbene compound is trans-resveratrol, and its concentration decreased by an average of 60%. It can be concluded that aging affects the content of polyphenols and nutritional complexity and that the consumption of young wine "Portugizac" might be more beneficial.
“Portugizac Mlado vino” je lokalno vino sa zaštićenom oznakom izvornosti i tradicionalnim izrazom, te se obično konzumira kao mlado vino, odmah nakon alkoholne fermentacije. Dozrijevanje i ...odležavanje vina utječe na sastav i aromu koja u slučaju crnih vina uobičajeno nema posebnu prepoznatljvost i specifičnost, ali je kao senzorno svojstvo jako važna za percepciju kakvoće i potrošački izbor. Cilj ovog rada bio je analizirati najvažnije hlapljive spojeve estera i viših alkohola, te nepoželjnih hlapljivih fenola u mladim vinima Portugisca, u odnosu na vrijeme dozrijevanja vina u boci. Devet mladih vina “Portugizac”, zaštićene oznake izvornosti “Portugizac Plešivica”, s tržišta, analizirano je dva puta; 3 mjeseca i 15 mjeseci nakon punjenja u boce. Sadržaj etil estera butanske (maslačne) i heksanske (kapronske) kiseline zajedno sa izoamil acetatom, kao najvažnijih spojeva nositelja voćne arome bio je veći od praga senzorne prepoznatljivost u svim analiziranim vinima. Koncentracije etil acetata bile su u rasponu 30-123 mg/L. Koncentracije etil estera oktanske (kaprilne) i dekanske (kaprinske) kiseline, kao i 2-feniletil acetata i dietil sukcinata bile su ispod praga prepoznatljivosti u svim uzorcima. Koncentracije viših alkohola bile su značajno veće od pragova senzorne prepoznatljivosti. Čuvanje vina u boci značajno je utjecalo na promjene koncentracija analiziranih spojeva; 12 mjeseci nakon prve analize, koncentracije acetata i etil estera (osim etil acetata i dietil sukcinata), kao i terpena linalola su bile manje, dok su koncentracije viših alkohola i etil fenola bile veće nego u mladim vinima nakon prve analize. Sadržaj spojeva odgovornih za svježu, poželjnu voćnu aromu dozrijevanjem je promijenjen u neželjenom smjeru, te su utvrđeni i nepoželjni spojevi etil fenoli koji nisu bili prisutni u mladim vinima. Može se zaključiti kako je čuvanje vina u boci utjecalo na aromatski profil, uz izraženije nepoželjne promjene, te bi stoga, konzumacija mladog vina “Portugizac” mogla biti senzorno privlačnija.
PDF