Postupak kontrolirane maceracije grožđa uvelike može utjecati na poboljšanje kvalitete bijelog vina te je u nekim zemljama postao standardni tehnološki postupak u procesu proizvodnje. Cilj ovoga rada ...bio je istražiti utjecaj različite duljine maceracije na kemijski sastav i senzorna svojstva vina Žilavka. Rezultati ukazuju da je hladna maceracija pozitivno utjecala na kvalitetu vina Žilavka. Kod vina dobivenih hladnom maceracijom utvrđeno je signifikantno
povećanje sadržaja suhog ekstrakta, pepela i ukupnih fenola te smanjenje vinske kiseline u odnosu na kontrolu. Najbolju senzorno ocjenjeno je vino Žilavka dobiveno hladnom maceracijom na 10 °C u duljini od 20 sati.
Tijekom dvogodišnjeg istraživanja praćen je utjecaj različitih postupaka klasične maceracije masulja pri 20 °C (10, 20 i 30 sati) i hladne maceracije pri 7 °C (10, 20 i 30 sati) na koncentraciju ...slobodnih i vezanih monoterpena, te ukupnih fenola u vinima istarske Malvazije. Monoterpenski alkoholi linalol, α-terpineol, citronelol, nerol i geraniol određeni su metodom plinske kromatografije prethodnom ekstrakcijom na sorbensu oktadecilsilicijevom dioksidu (C18) uporabom otapala pentan:diklormetan (2:1), a ukupni fenoli spektrofotometrijski s Folin–Ciocalteu reagensom. Analizirana su vina senzorski ocijenjena Buxbaum metodom. Iz dobivenih se rezultata vidi da je najviše linalola i geraniola u vinu istarske Malvazije (najraširenije bijele vinske sorte u Istri), a postupcima maceracije masulja značajno se povećava koncentracija slobodnih i vezanih monoterpena u usporedbi s kontrolnim uzorkom vina dobivenog bez maceracije. Koncentracija oksidaciji podložnih fenola kudikamo je manja u vinima proizvedenim hladnom maceracijom, dok u postupcima maceracije na 20 °C proporcionalno raste koncentracija ukupnih fenola koji negativno utječu na kakvoću vina, uzrokujući jači intezitet boje i gorčinu okusa.
Vina Traminca proizvedena uobičajenom tehnologijom za bijela vina te maceracijom od 3 sata sa i bez dodatka enzima analizirana su kako bi se utvrdile razlike u kemijskom sastavu i senzornim ...svojstvima. Kemijska analiza i senzorno ocjenjivanje provedeni su odmah nakon fermentacije te nakon 12 mjeseci starenja vina u boci. Analiza viših alkohola i estera rađena je plinskom kromatografijom, a vina su senzorno ocijenjena paired sample testom i metodom redoslijeda. Vina dobivena maceracijom grožđa uz dodatak pektolitičkog enzima sadržavala su najviše koncentracije etil acetata, acetata viših alkohola i etil estera masnih kiselina te najniže koncentracije ukupnih viših alkohola. Izuzetak u tim vinima bio je sadržaj 1-propanola. Razlike u koncentracijama etil laktata i dietil sukcinata između vina svih tretmana nisu postojale. Nakon starenja vina u boci nisu utvrđene promjene u koncentracijama viših alkohola, dok je zabilježen pad koncentracija acetata viših alkohola i etil estera masnih kiselina a povišenje koncentracija etil laktata i dietil sukcinata. Najbolje ocijenjena bila su vina dobivena maceracijom uz dodatak pektolitičkog enzima, dok su vina proizvedena bez maceracije bila slabije kvalitete.
