Biljna ulja se osim u prehrani te kao goriva i maziva, mogu koristiti kao dodaci hrani, nutraceutici, u proizvodnji kozmetike i biomedicini, no primjena im je ograničena zbog slabe oksidacijske ...stabilnosti. Mikroinkapsulacija je uobičajena metoda zaštite ulja od razgradnje i vanjskih čimbenika tijekom skladištenja, kojom se kontrolira otpuštanje aktivnih sastojaka i produljuje trajnost ulja. U ovom je radu dan kratki pregled metoda mikroinkapsulacije biljnih ulja, uključujući fizikalne (sušenje raspršivanjem i zamrzavanjem), fizikalno-kemijske (kompleksna koacervacija, ionsko geliranje i slojeviti elektrostatski premazi) i kemijske (međufazna i in situ polimerizacija) postupke. Osim toga, ovaj rad donosi informacije o principima, parametrima, prednostima i nedostacima, te mogućim primjenama ovih metoda.
Postupkom hladnog prešanja iz koštica grožđa proizvodi se jestivo ulje visoke nutritivne vrijednosti. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodni, sintetski) na oksidacijsku ...stabilnost hladno prešanog ulja koštica grožđa sorte Cabernet sauvignon crni. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina, ekstrakt nara, ekstrakt maslinovog lista, a od sintetskih BHA, PG i TBHQ. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja te utjecaj dodatka antioksidansa provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem. Primjenom standardnih metoda u ulju su određeni osnovni parametri kvalitete (peroksidni broj, slobodne masne kiseline). Rezultati ispitivanja pokazuju da ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt ružmarina (tip OxyLess CS) efikasnije štite ulje koštica grožđa od oksidacijskog kvarenja, a od sintetskih antioksidanasa TBHQ.
U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara hladnog prešanja sjemenki konoplje na iskorištenje ulja. Ispitivani su parametri frekvencija elektromotora, veličina otvora glave preše za izlaz ...pogače i temperatura grijača glave preše. Također je istraživan utjecaj mikrovalnog zagrijavanja na oksidacijsku stabilnost ulja konoplje, sa i bez dodatka antioksidansa i sinergista. Od prirodnih antioksidansa korišteni su ekstrakt ružmarina, ekstrakt kadulje, sintetski antioksidans BHA te sinergist limunska kiselina. Uzorci ulja zagrijavani su u mikrovalnoj pećnici kod konstante snage u različitom vremenskom periodu. Također su uzorci zagrijavani kod različite snage uređaja i konstantnom vremenskom periodu. Rezultat testa ubrzane oksidacije ulja konoplje izražen je peroksidnim brojem. Porastom frekvencije elektromotora i veličine otvora glave preše za izlaz pogače dolazi do smanjenja količine proizvedenog ulja konoplje. Porastom temperature glave preše povećava se proizvodnja sirovog ulja i hladno prešanog ulja. Mikrovalnim zagrijavanjem uzoraka ulja u vremenu 10-50 minuta dolazi do porasta temperature i peroksidnog broja, dolazi do porasta oksidacijskog kvarenja ulja. Najveća stabilnost ulja konoplje postignuta je kombinacijom ekstrakta ružmarina i sinergista limunske kiseline.
Djevičansko maslinovo ulje ima veliku otpornost prema oksidacijskom kvarenju, zbog sastava triacilglicerola s niskim udjelom polinezasićenih masnih kiselina i skupine fenolnih antioksidansa ...sastavljenih uglavnom od polifenola i tokoferola. U ovom radu istraživan je utjecaj mikrovalnog zagrijavanja na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja, sa i bez dodatka antioksidansa i sinergista. Od prirodnih antioksidansa korišteni su ekstrakt ružmarina i ekstrakt zelenog čaja te sinergist limunska kiselina. Uzorci ulja sa i bez dodatka antioksidansa i sinergista zagrijavani su u mikrovalnoj pećnici kod konstante snage 300 W u različitom vremenskom periodu (5, 10, 15 i 20 minuta). Uzorci su također zagrijavani i kod različite snage uređaja (180, 300, 450W) u konstantnom vremenskom periodu 5 minuta. Rezultat testa ubrzane oksidacije ekstra djevičanskog maslinovog ulja izražen je peroksidnim brojem. Mikrovalnim zagrijavanjem uzoraka tijekom duljeg vremena zagrijavanja dolazi do porasta temperature i vrijednosti peroksidnog broja, odnosno dolazi do porasta oksidacijskog kvarenja ulja. Dodatkom antioksidansa i sinergista povećana je stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Najveća stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja postignuta je kombinacijom ekstrakta zelenog čaja i sinergista limunske kiseline.
Bučino ulje pripada grupi ekskluzivnih i vrlo skupih ulja gdje nutritivna kvaliteta opravdava visoku cijenu. U ovom radu istraživan je utjecaj parametara hladnog prešanja bučinih koštica na ...iskorištenje ulja. Ispitivani su parametri frekvencija elektromotora, veličina otvora glave preše te dodatak ljuske suncokreta i mikrovalno zagrijavanje bučine koštice na proizvodnju ulja. Porastom frekvencije elektromotora i veličine otvora glave preše za izlaz pogače dolazi do smanjenja količine proizvedenog ulja. Primjenom standardnih metoda određeni su osnovni parametri kvalitete ulja: peroksidni broj, slobodne masne kiseline, udio netopljivih nečistoća i udio vlage. Također, ispitivan je dodatak mješavine prirodnih antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog bučinog ulja. Od antioksidanasa korišteni su ekstrakt nara, ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less Clear), eterično ulje primorskog vriska i eterično ulje bosiljka u kombinaciji sa ekstraktom zelenog čaja. Određivanje oksidacijske stabilnosti bučinog ulja provedeno je testom ubrzane oksidacije Schaal Oven testom (63°C), a rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem. Rezultati istraživanja pokazuju da veličina otvora za izlaz pogače i frekvencija elektromotora utječu na iskorištenje hladno prešanog bučinog ulja. Najbolje antioksidacijsko djelovanje kod hladno prešanog bučinog ulja pokazao je dodatak mješavine ekstrakta zelenog čaja sa eteričnim uljem primorskog vriska.
U radu su prikazani utjecaji razlicitih tipova/grupa baznih ulja (HC, SN i kombinacija HC/SN ulja) na oksidacijsku stabilnost turbinskih ulja, kao i na ostale relevantne karakteristike koje utjecu na ...vijek trajanja turbinskih ulja u eksploataciji. Hidrokrekirana bazna ulja dobivaju se reakcijama hidrogenizacije i hidrokrekiranja. Ovako dobivena bazna ulja odlikuju se dobrom termooksidacijskom stabilnoscu, visokim indeksom viskoznosti, niskim sadrzajem sumpora te visokim stupnjem zasicenih spojeva. Hidrokrekirana bazna ulja grupe III i grupe II pokazala su izvanredna svojstva u formulacijama turbinskih ulja.
Cilj ovoga istraživanja (2010. – 2012.) bio je procijeniti sadržaj masnih kiselina (palmitinska – PA, stearinska – SA, oleinska – OA, linolna – LA, linolenska – LNA, zasićene masne kiseline – SFA, ...mononezasićene masne kiseline – MUFA, polinezasićene masne kiseline – PUFA), oksidacijsku stabilnost (MUFA/PUFA, OA/LA) i nutritivnu kakvoću (LA/LNA) ulja 13 ranih genotipova soje nastalih u Poljoprivrednome institutu Osijek, Hrvatska. Analizom varijance utvrđeno je postojanje varijabilnosti za sva testirana svojstva, pri čemu su genotip (G), godina (Y) i GxY značajni izvori varijacije. Najznačajnije pozitivne korelacije su utvrđene između SA i OA, SA i LNA i LA i LNA, a najznačajnije negativne između OA i LA i OA i LNA. Analizom glavnih sastavnica utvrđeno je kako postoje četiri primarne osi sa svojstvenim vrijednostima > 1, koje zajedno objašnjavaju 57,84% varijabilnosti ukupnih podataka. Prva primarna os (PC1) najviše je u pozitivnome smjeru vezana za svojstva MUFA/PUFA, MUFA, OA/OALA i OA, a u negativnome smjeru za PUFA, LA i LNA. Ovi rezultati bit će od pomoći pri planiranju budućih oplemenjivačkih programa usmjerenih k prilagodbi sastava i sadržaja masnih kiselina prema potrebama prerađivačke industrije i krajnjih korisnika.
Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u životinjskim mastima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. Svinjska mast podliježe oksidaciji tijekom ...proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ekstrakt kadulje, ekstrakt maslinove komine, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskih antioksidanasa (PG, BHA) na promjenu oksidacijske stabilnosti svinjske masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Testa održivosti na 98 oC. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ostvario je veću efikasnost zaštite svinjske masti od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Sintetski antioksidansi propil galat i butilhidroksianisol uspješno su povećali stabilnost svinjske masti prema oksidaciji pri čemu veće antioksidacijsko djelovanje pokazuje propil galat.
U ovom je radu proizveden kompleks koncentrata proteina sirutke i željeza postupkom sušenja raspršivanjem u laboratorijskoj sušilici pri optimalnim uvjetima: ulazna temperatura zraka 180 °C, protok ...2,66 mL/min i ukupni udjel čvrste tvari 15 %, za uporabu u prehrambenim proizvodima. Standardnim postupkom centrifugiranja i ultrafiltracije uklonjeno je slobodno željezo, zatim je retentat sušen raspršivanjem za dobivanje kompleksa koncentrata proteina sirutke i željeza. Nije bilo bitne razlike u toplinskoj stabilnosti, vremenu koagulacije sirila, boji, tvrdoći gruša, viskoznosti i senzorskim svojstvima mlijeka obogaćenog kompleksom (y(željezo)=15 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Biološka dostupnost željeza in vitro i indukcijsko vrijeme bili su nešto veći (p<0,05) u mlijeku obogaćenom kompleksom koncentrata proteina sirutke i željeza nego u onom obogaćenom željezom. Stoga je zaključeno da se mlijeko može obogatiti kompleksom željeza (maksimum 15 mg/L) i koncentrata proteina sirutke bez većeg utjecaja na njegova fizikalnokemijska svojstva.
Cilj ovog rada bio je istražiti kvalitetu, stabilnost i prikladnost različitih ulja za prženje (kokosovog i palminog ulja, smjese za prženje, uljane repice i suncokretovog ulja), kakvoću i stabilnost ...pohane i pržene hrane (pileći medaljoni) te primjenjivost i prikladnost određenih parametara (apsorpcija masti, kiselinski broj, peroksidni broj i vrijednost tiobarbiturne kiseline (TBA), sastav masnih kiselina i sadržaj akrilamida) kao i senzortičkih svojstava u svrhu kontrole ponovljenog postupka prženja u dubokoj masnoći. Tri ponovljena postupka dubokog prženja utjecala su na hidrolitičku i oksidacijsku stabilnost (porast peroksidnog broja i TBA vrijednosti), osjetilna svojstva (pojava tamne boje ulja, neobičnog mirisa i arome kao i užeglost), sastav masnih kiselina ulja i prženih pilećih medaljona te na sadržaj akrilamida u medaljonima (od drugog postupka dubokog prženja pa nadalje). Sva ulja korištena u istraživanju bila su pogodna za duboko prženje. U pogledu stabilnosti, kokosovo ulje (nakon kojeg slijede suncokretovo, palmino, smjesa za prženje i ulje repice) bilo je najprikladnije. Što se tiče sastava masnih kiselina, smjesa za prženje, ulje repice i suncokretovo ulje bili su najprikladniji, dok su u pogledu stvaranja akrilamida i senzoričke kakvoće, najprikladnija bila ulja kokosa i palme.
PDF
