A characterisation of the ripening phase of Parmigiano-Reggiano cheese is reported in this note. The trends of physico-chemical characteristics and of indices descriptive of lipolytic and proteolytic ...processes of cheese are illustrated. Data were obtained from 17 wheels of Parmigiano-Reggiano cheese of different age, ranging from the cheeses of 24-48 hours to cheeses of 8 years of ripening (96 months). Proteolysis and lipolysis trends showed distinctive peculiarities throughout ripening. Proteolysis resulted significant in the first 24 months of ripening, particularly in the first 6 months. Beyond two years, the proportion of pH 4.6 soluble nitrogen remains unvaried. Lipolysis processes were characterised by a more regular trend: the proportion of free fatty acids (summation of FFA x 100/cheese fat) increased till the 55th month of ripening. Afterwards, the values of FFA/cheese fat ratio were almost constant. Furthermore, a higher degree of lipolysis towards medium chain (C10-C14) and, particularly, short chain (C4-C8) fatty acids was observed
In questa nota, la maturazione del Parmigiano-Reggiano viene illustrata attraverso l'esame dell'andamento di alcuni parametri chimico-fisici di base e di indici descrittivi dei processi proteolitici e lipolitici. I dati sono stati ricavati dall'analisi di 17 forme di Parmigiano-Reggiano a differenti epoche di stagionatura, a partire dall'estrazione dalla caldaia (0 mesi) fino a 96 mesi (8 anni di maturazione). Nel corso della stagionatura del Parmigiano-Reggiano, gli andamenti della proteolisi e quelli della lipolisi hanno mostrato peculiarità distintive. La proteolisi è risultata significativa nel corso dei primi 24 mesi di maturazione e, in modo particolare, nei primi 12 mesi. Dopo i due anni di stagionatura, il grado di solubilizzazione della caseina si arresta e, di conseguenza, la percentuale di azoto solubile a pH 4,6 tende a mantenersi costante. Il processo di lipolisi ha mostrato invece un andamento più regolare: la percentuale di acidi grassi che si liberano (sommatoria AGL x 100/grasso del formaggio) aumenta in maniera continua fino a 55 mesi; successivamente questo valore tende a stabilizzarsi. Nel corso della maturazione, inoltre, si è potuta evidenziare una maggiore lipolisi a carico degli acidi grassi a corta catena (C4-C8), una lipolisi intermedia per quelli a media catena (C10-C14) e una minore per gli acidi grassi a lunga catena (C16-C18)
Blood indexes of nitrite toxicosis in dairy cows Sgorlon, S. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze della Produzione Animale); Stradaioli, G. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze della Produzione Animale); Stefanon, B. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze della Produzione Animale)
Italian journal of animal science,
01/2003, Letnik:
2, Številka:
1S
Journal Article
Recenzirano
Odprti dostop
Four multiparous cows at the end of lactation were slowly infused into the jugular vein with 7.5 mg NO2-/kg live weight. Blood was sampled before, after 1, 2 and 6 h from the end of nitrite infusion. ...On blood samples meta-hemoglobin (MtHb), nitrates and nitrites (NOx), glutathione peroxidase (GPx), glutathione (GSH), thiobarbituric acid reactive compounds (TBARs) and glucose (GLU) were determined. The blood markers of antioxidant scavenger capacities (GPx, GSH, TBARs and GLU) were not modified by nitrite infusion. A significant increase of Nox and MtHb was observed after 1 and 3 h. After 6 h, only Nox concentration remained high (P0.01), while MtHb came back to basal values. The Nox/MtHb ratio is a more reliable marker of nitrite toxicosis.
Quattro bovine pluripare a fine lattazione sono state infuse per via endovenosa lenta con 7,5 mg NO2-/kg peso vivo. I prelievi di sangue sono stati effettuati prima, dopo 1, 3 e 6 ore dall´infusione dei nitriti. Sui campioni ematici sono stati misurati metaemoglobina (MtHb), nitrati e nitriti (NOx), glutatione perossidasi (GPx), glutatione (GSH), lipoperossidi (TBAR) e glucosio (GLU). Gli indicatori di stress ossidativo (GPx, GSH, TBAR e GLU) non sono variati in seguito all´infusione dei nitriti. Un aumento significativo è stato osservato per NOx e MtHb ematici dopo 1 e 3 ore. Dopo 6 ore, solo per NOx le concentrazioni ematiche sono rimaste elevate (P0,01), mentre MtHb è ritornata ai valori basali. Il rapporto NOx/MtHb è un marcatore più efficace di intossicazione da nitriti
"Culatello", "a kind of salami mode with a piece of meat taken from pig rump", is a product typical of the lower Parma area which, owing to its characteristics of whole product encased in pig ...bladder, involves both a dry-salting phase similar to that of ham and a drying phase typical of salami. The resting phase at low temperature is absent or short in duration. Two different ripening techniques (a traditional one and an experimental one) were applied to a Culatello batch after a common salting period. Experimental processing included a low-temperature resting period which was longer than the traditional one. Extending the resting stage caused: a) a decrease in drying rate in the first part of ripening; b) a slowing down in proteolysis which, subsequently, increased in a regular way and reached, at month 10 of ripening, values comparable to the ones of traditional processing. Sensory analysis did not show any differences between the two processing methods: both showed higher "ripened" taste and "'palatability" at 14 months ripening
Il Culatello, "sorta di salame che si fa con un pezzo di carne spiccata dal culaccio del maiale", è un prodotto tipico della "Bassa" parmense, che, per le sue caratteristiche di prodotto intero insaccato, prevede sia una fase di salagione a secco assimilabile a quella del prosciutto, sia una fase di asciugamento tipica del salame. Risulta assente o di durata modesta la fase di riposo a bassa temperatura. Due differenti tecniche di trasformazione, la prima tradizionale, la seconda innovativa, sono state applicate alla lavorazione di una partita di culatelli sottoposti a un periodo di salagione comune. La tecnica innovativa ha previsto una fase di riposo con tempo di permanenza a bassa temperatura superiore a quello della lavorazione tradizionale. Il prolungamento della fase di riposo ha determinato: a) una diminuzione della velocità di disidratazione nella prima parte della stagionatura, b) un rallentamento della proteolisi che, successivamente, è aumentata in modo regolare fino a raggiungere dal decimo mese di stagionatura valori paragonabili alla lavorazione tradizionale. L'analisi organolettica non ha evidenziato differenze tra le due lavorazioni: entrambe hanno presentato un gusto di "stagionato" e un "gradimento" maggiore a 14 mesi di stagionatura
U okviru ove disertacije sintetizirana je knjižnica cikličkih peptida i njihovih linearnih analoga s muraminskom kiselinom (Mur) na različitim položajima u odnosu na biološki aktivnu sekvencu ...Leu-Ser-Lys-Leu (LSKL). Uzimajući u obzir da je muraminska kiselina dipeptidni izoster priprava ortogonalno Fmoc-zaštićene Mur, kao građevne jedinice za sintezu analoga prirodnih produkata na čvrstom nosaču, od posebne je praktične važnosti. Sinteza lineranih glikopeptida provedena je na čvrstom nosaču korištenjem Fmoc-strategije uz reagense O-(benzotriazol-1-il)-1,1,3,3-tetrametilamonijev heksaflorofosfat (HBTU)/1-hidroksibenzotriazol (HOBt) za standardne aminokiseline, te O-(7-azabenzotriazol-1-il)-1,1,3,3-tetrametilamonijev heksafluorofosfat (HATU)/HOBt za ugradnju Mur, na instrumentu za automatsku sintezu peptida. Ciklički peptidi pripravljeni su tzv. glava-rep ciklizacijom linearnih peptida ručnom sintezom na čvrstom nosaču uz reagense HATU ili benzotriaz-1-il-oksitripirolidinfosfonijev heksafluorofosfat (PyBOP). Uklanjanjem peptida s čvrstog nosača dobiveni su glikopeptidi s benzilnom zaštitom na hidroksilnoj skupini C-1 položaja Mur, a nakon katalitičke hidrogenolize dobiveno je 6 linearnih heptapeptida, koji sadrže Asn (važan za vezanje na čvrsti nosač), sekvencu LSKL, te muraminsku kiselinu na različitim položajima (1, 2, 5, 6) koje izmjenjuje s Lys. Deprotekcijom je dobiveno i 6 cikličkih nezaštićenih heptapeptida u kojima je ciklizacija ostvarena preko karboksilne skupine Asn i amino skupine Mur, Lys (bočnog lanca) ili Leu. Provedena su biološka ispitivanja antiproliferativne aktivnosti sintetiziranih spojeva na humanim staničnim linijama karcinoma, antimikrobna aktivnost te interakcija s DNA.
In frame of this dissertation the peptide libraries of cyclic peptide and their linear analogs containing muramic acid (Mur) in different positions, according to biologically active sequence Leu-Ser-Lys-Leu (LSKL), were synthesized. Taking into consideration that muramic acid is a dipeptide isoster, preparation of orthogonally Fmoc-protected Mur as a building block for solid phase synthesis of natural products is of particular practical importance. Synthesis of linear glycopetpide was obtained using Fmoc-strategy solid phase peptide synthesis with O-(benzotriazol-1-yl)-1,1,3,3-tetramethylamonium hexafluorophosphat (HBTU)/1-benzotriazole (HOBt) reagents for standard amino acids and O-(7-azabenzotriazol-1-yl)-1,1,3,3-tetramethylamonium hexafluorophosphate (HATU)/HOBt for incorporation of Mur, on peptide synthesizer. Cyclic peptides were prepared according to the so called head-to tail cyclisation of linear peptides using manual synthesis on solid phase with HATU or benzotriaz-1-yl-oxytripyrrolidinophosphonium hexafluorophosphate (PyBOP) reagents. Cleavage of the peptide from solid phase gave glycopetides with benzyl protected hydroxyl group at C-1 position of Mur, which was followed by catalytic hydrogenolysis to give 6 linear heptapeptides which contain Asn (important for anchoring to resin), sequence LSKL, muramic acid on different positions (1, 2, 5, 6) which alternates with Lys. Deprotection gave 6 cyclic unprotected heptapeptides wherein the cyclization was accomplished via a carboxyl group of Asn and an amino group of Mur, Lys (side chain) or Leu. The effects on proliferation of different human tumor cell lines, antimicrobial activity and interaction with DNA of prepared compounds were investigated.
Svrha: Zna se da određeni sastojci sline mogu biti poremećeni kod bolesnika koji pate od oralnoga lichen planusa (OLP-a), no rezultati objavljenih istraživanja nisu konzistentni. Svrha ovog ...istraživanja bila je odrediti koncentraciju salivarnih analita u sklopu salivarnih enzima koji održavaju integritet oralnih sluznica, a on je oštećen kod oboljelih od oralnoga lichen planusa. Ispitanici i postupci: Skupini od 25 bolesnika s OLP-om (73±1,4 godine) i 24 kontrolna ispitanika (24±3,7 godina) određeni su u slini ukupni proteini, amilaza, magnezij, kalcij, bakar, klorid, fosfat i kalij. Ukupni proteini određeni su kolorimetrijskom metodom uz pirogalol. Natrij, kalij i klorid izmjereni su indirektnom potenciometrijom, bakar i magnezij atomskom apsorpcijskom spektrofotometrijom, a fosfat kolorimetrijskom uz pomoć molibdata. Statistička analiza obavljena je uz pomoć χ2 testa, Mann–Whitneyeva U-testa, analizom kovarijance i Spearmanovom korelacijom. Rezultati: Znatno povišene vrijednosti salivarnog klorida pronađene su kod oboljelih od OLP-a u odnosu prema sudionicima u kontrolnoj skupini (p=0,025). Nakon toga, kada su dobiveni rezultati prilagođeni s obzirom na količinu izlučene sline, ustanovljene su povišene vrijednosti salivarnog kalija, natrija, klorida i ukupnih proteina kod oboljelih od oralnoga lichen planusa u odnosu prema kontrolnoj skupini (p=0,622; p=0,504; p=0,00; p=0,586). Koncentracija salivarnih analita nije bila povezana s pušenjem. Zaključak: Povišene vrijednosti salivarnog natrija, kalija i klorida vjerojatno su posljedica velikih razlika u količini izlučene sline između oboljelih od OLP-a i sudionika u kontrolnoj skupini i ne upućuju na pojačanu antimikrobnu aktivnost kod bolesnika s OLP-om.
Reumatoidni artritis (RA) može imati početak u starijoj životnoj dobi. Nastup bolesti sa 60 i više
godina naziva se RA kasnog početka (engl. Late-Onset Rheumatoid Arthritis – LORA). Cilj ove studije ...bio je analizirati klinička, laboratorijska, radiološka obilježja i obilježja liječenja u bolesnika s LORA-om u usporedbi s RA ranijeg
početka (engl. Early-Onset Rheumatoid Arthritis – EaORA) s tim da su pacijenti u obje grupe bili približno jednakog
trajanja bolesti. Radi se o opservacijskoj studiji provedenoj u jednome reumatološkom centru, koja je uključila 120
bolesnika s utvrđenom dijagnozom RA podijeljenih u dvije grupe: 60 bolesnika s LORA-om (istraživana grupa) i 60
bolesnika s EaORA-om (kontrolna skupina). Aktivnost bolesti, mjerena Disease Activity Score 28 (DAS28SE) bila je
značajno viša u grupi LORA u odnosu prema grupi EaORA (p < 0,05). Značajno više bolesnika u grupi LORA imalo
je zahvaćena ramena (LORA vs. EaORA, 30% vs. 15%; p < 0,05) i koljena (LORA vs. EaORA, 46,7% vs. 16,7%;
p < 0,05). Radiološke erozivne promjene bile su značajno češće vidljive u grupi LORA u usporedbi s grupom EaORA
(p < 0,05). Nije bilo razlike među grupama glede reumatoidnog faktora (RF) (p > 0,05), dok je broj pacijenata s pozitivnim
nalazom anticitrulinirajućih protutijela (ACPA) bio značajno veći u grupi EaORA (p < 0,05). Vrijednosti
C-reaktivnog proteina (CRP) i brzina sedimentacije eritrocita (SE) bile su značajno više/brže u grupi LORA u odnosu
prema grupi EaORA. Hemoglobin je bio niži u grupi LORA (11,96 ± 1,64 g/dl) nego u grupi EaORA (12,18 ± 1,56 g/dl).
Najčešće primijenjeni lijekovi koji mijenjaju tijek upalnih reumatskih bolesti bili su metotreksat i sulfasalazin, dok
biološki lijekovi nisu bili upotrijebljeni.
U zaključku, na temelju rezultata iz našeg istraživanja, bolesnici s LORA-om imaju neka obilježja koja se razlikuju
od onih u bolesnika s EaORA-om, kao što su viša aktivnost bolesti, češća zahvaćenost velikih zglobova i veće strukturne
promjene. Ovo se mora uzeti u obzir u kliničkom radu, napose u odabiru terapije.
U radu je opisana prilagodljiva tehnika analize sekvencije proteina koji sadrže motive što utječu na funkcije organizma. BIOPEP baza podataka i Pôle Bioinformatique Lyonnais (PBIL) server ...upotrijebljeni su da bi se odredile aktivnosti peptida što prevladavaju u prekurzorima proteina, te koje strukture proteina imaju najveću aktivnost. Takav bi pristup mogao pomoći u otkrivanju strukturnih značajka koje pridonose biološkoj aktivnosti peptida. Utvrđeno je da ispitani proteini, osim što pokazuju aktivnost uobičajenu za većinu proteina (npr. inhibiraju acetilkolinesterazu), mogu sadržavati motive koji sudjeluju u ubikvitin-ovisnoj proteolizi. To bi moglo biti važno za određivanje prehrane bolesnika koji pate od neuroloških poremećaja. Analizom strukture i biološke aktivnosti uočeno je da bioaktivni peptidi moraju imati konformaciju uzvojnice (ili kombinaciju uzvojnice i α-ploče) u sekvencijama prekurzora proteina da bi imali to svojstvo. Međutim, pri proučavanju bioaktivnosti i strukture biomolekula treba uzeti u obzir i duljinu peptidnih lanaca, broj peptida u bazi podataka, te ponovljivost karakterističnih aminokiselina u peptidu i proteinu.
Bioactive peptides in milk products Tirelli, A; Noni, I. de; Resmini, P. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
Italian journal of food science,
(1997), Letnik:
9, Številka:
2
Journal Article
Recenzirano
Some peptides produced in vitro or in vivo by enzymatic hydrolysis of caseins and whey proteins can affect some biological functions of the body and therefore they are called bioactive peptides. In ...this paper the physiological significance of bioactive peptides is reviewed and the analytical methods for their purification and determination are sumarised. Moreover this article deals with the effects of foods processing on biopeptide availability
Alcuni dei peptidi originati dall'idrolisi enzimatica in vivo o in vitro di caseine e sieroproteine possono influenzare alcune funzioni biologiche dell'organismo umano e vengono pertanto definiti biopeptidi. In questa relazione vengono riassunte le attuali conoscenze riguardanti il significato fisiologico di queste sostanze, i metodi analitici utilizzati per la loro purificazione ed identificazione e gli effetti dei processi tecnologici sulla loro biodisponibilita'
U prvom dijelu rada opisana je sinteza i konformacijska svojstva biokonjugata 21-32 izvedenih kondenzacijom ferocen-1,1-diamina (Fcda) i prirodnih peptida Ala-Pro i Pro-Ala i njihovih prekursora ...1-14. Pripravljeni spojevi podvrgnuti su spektroskopskoj analizi (IR-, NMR- i CD-spektroskopija) i DFT-modeliranju da bi se ispitao utjecaj slijeda i kiralnosti prirodnih aminokiselina te N-terminalnih zaštitnih skupina na njihov konformacijski prostor. Pokazalo se da (i) peptidi 21-32 Y-(AA) n-NH-Fn-NH-(AA)m-Y, Fn = ferocenilen, AA = D(L)-Pro, D(L)-Ala, Y = Ac (acetil), Boc (tert-butoksikarbonil), m,n = 1, 2 uspostavljaju interlančane intramolekulske vodikove veze (IHB) kojima se induciraju ß- i -okreti te (ii) da se promjena kiralnosti i slijeda prirodnih aminokiselina kao i zaštitnih skupina odražava na IHB-obrasce. U drugom dijelu disertacije, posvećenom konjugatima ferocenâ s ugljikohidratima, opisana je sinteza ferocenskih muropeptida N-Ac-(izo)Mur-NH-Fn-R, (44-48, Mur = muraminska kiselina, R = H, COOMe, NHAc) te konjugata N-Ac-Mur-L(D)-Ala-Fca-OMe (49-52), analoga muramildipeptida (MDP, N-Ac-Mur-Ala-izoGln). Spektroskopskom analizom potkrijepljenom DFT-računima utvrđen je utjecaj organometalnog fragmenta na konformacijska svojstva rezultirajućih konjugata. Nadalje, opisana je sinteza esterskih (61-66) i amidnih konjugata ferocenâ i manoze (67-72) koji su se pokazali inhibitorima hemaglutinacije Escherichie coli.
In the first part of this dissertation the synthesis and conformational analysis of bioconjugates 21-32 derived by condensation of ferrocene-1,1-diamine (Fcda) with natural peptides Ala-Pro and Pro-Ala and their precursors 1-14 are described. In order to explore the impact of chirality and sequence of amino acids, as well as effect of N-protecting groups on conformational space of prepared compounds, the detailed conformational analysis (IR, NMR and CD spectroscopy, DFT calculations) was performed. It was demonstrated that (i) peptides 21-32 Y-(AA) n -NH-Fn-NH-(AA)-Y, Fn = ferrocenylene, AA = D(L)-Pro, D(L)-Ala, Y = Ac(acetyl), Boc (tert-butoxycarbonyl), m,n = 1, 2 form ß- and -turns through intermolecular m hydrogen bonding (IHB) and (ii) chirality and sequence of amino acids as well as protecting groups affect the IHB motifs. In the second part of this dissertation, dealing with bioconjugates of ferrocenes and carbohydrates, the synthesis of ferrocene muropeptides N-Ac-(iso)Mur-NH-Fn-R, (44-48, Mur = muramic acid, R = H, COOMe, NHAc) and conjugates N-Ac-Mur-L(D)-Ala-Fca-OMe (49-52), an analogues of muramyl dipeptide (MDP, N-Ac-Mur-Ala-isoGln), was desribed. The influence of an organometallic moiety on the conformational properties of the synthesized compounds was examined by spectroscopic analysis corroborated with DFT modeling. Furthermore, the synthesis and inhibitory potency of ester and amide conjugates of ferrocene and mannose (67-72) toward Escherichia coli were presented.
