Sirevi koji zriju u životinjskoj koži proizvode se u nekoliko zemalja svijeta: Sir iz mišine (Hrvatska), Sir iz mijeha (Bosna i Hercegovina te Crna Gora), Tulum i Divle Cave (Turska), Bouhezza ...(Alžir) i Darfiyeh (Libanon). Izražen i pikantan okus i aroma ovih sireva potječu od intenzivnih procesa lipolize i proteolize koje su posljedica anaerobnih uvjeta u životinjskoj koži, autohtonih mikroorganizmima iz sirovog mlijeka i kože, kao i tehnološkog postupka proizvodnje. Specifične i kompleksne biokemijske promjene koje se odvijaju tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži predmet su interesa znanstvenika, te su tako provedena brojna istraživanja ove vrste sireva u posljednjem desetljeću. Stoga, cilj ovog rada je prikazati specifičnosti proteolitičkih i lipolitičkih promjena tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži, koje rezultiraju i karakterističnim profilom hlapljivih tvari. Povrh toga rad daje pregled postupaka proizvodnje i fizikalno-kemijskih svojstava sireva s obzirom na njihovu izravnu povezanost s biokemijskim reakcijama tijekom zrenja sira u koži. S obzirom da biokemijske reakcije izravno utječu na senzorska svojstva sira, što može odrediti preferencije potrošača, ovaj pregledni rad sirarima može dati praktične informacije u cilju prevencije negativnih posljedica intenzivnih biokemijskih reakcija tijekom zrenja sira, te time poboljšati kvalitetu ove vrste sireva.
Pozadina istraživanja. Brojni faktori utječu na zrenje bijelog sira s manjim udjelom mliječne masti. Svrha je ovog istraživanja bila ispitati utjecaj uvjeta u kojima se odvija zrenje (u salamuri ili ...plastičnoj vakumiranoj vrećici bez salamure) na kemijski sastav, udjele proteina, masnih kiselina i mineralnih tvari te antioksidacijska svojstva industrijski proizvedenog bijelog sira s manjim udjelom mliječne masti. Eksperimentalni pristup. Bijeli sir s malim udjelom mliječne masti proizveden je u industrijskim mjerilima iz mlijeka preostalog nakon proizvodnje kajmaka, te je nakon pakiranja sazrijevao tijekom 60 dana na temperaturi od 4 °C u polistirenskim kutijama sa salamurom koja sadržava 6 % soli ili u vakumiranim polietilenskim vrećicama. Ispitan je utjecaj uvjeta zrenja na proteolizu, i to praćenjem promjene udjela topljivih dušikovih frakcija te SDS–poliakrilamid gel elektroforezom ekstrakata proteina sira dobivenih pomoću Tris(hidroksimetil)aminometana i HCl u nereducirajućim uvjetima te frakcija topljivih u vodi u reducirajućim uvjetima. Također je praćen utjecaj uvjeta zrenja na udjele masnih kiselina i mineralnih tvari. Promjena antioksidacijskog potencijala ispitanih uzoraka sira tijekom zrenja uzrokovala je promjenu svojstva keliranja Fe(II) iona, redukcijske snage i sposobnosti hvatanja slobodnih radikala. Rezultati i zaključci. Uvjeti u kojima je sazrijevao bijeli sir s manjim udjelom mliječne masti različito su utjecali na proteolizu, udjele masnih kiselina i mineralnih tvari te antioksidativna svojstva sira. U bijelom siru koji je sazrijevao u salamuri zamijećene su intenzivnije proteolitičke promjene, te su u njemu difuzijski procesi bili intenzivniji od onih u siru koji je sazrijevao pod vakuumom, naročito između četrdesetog i šezdesetog dana zrenja. Sir koji je sazrijevao u salamuri imao je veći udjel dušikovih spojeva topljivih u vodi, ali manji udjel dušikovih spojeva topljivih u trikloroctenoj i fosfovolframovoj kiselini. Sir koji je sazrijevao u salamuri imao je manji udjel skoro svih ispitanih makro- i mikroelemenata. Nakon 60 dana zrenja, u siru koji je sazrijevao u salamuri pronađene su samo miristinska (C14:0) i palmitinska kiselina (C16:0), dok su u siru koji je sazrijevao u vakuumu prevladavale C10:0-C16:0 masne kiseline. Sir s manjim udjelom mliječne masti koji je sazrijevao pod vakuumom imao je bolje reducirajuće svojstvo, dok je sir koji je sazrijevao u salamuri imao veću sposobnost hvatanja slobodnih radikala i veću moć keliranja Fe(II) iona. Novina i znanstveni doprinos. Ovi rezultati pokazuju bitan utjecaj uvjeta zrenja (u salamuri ili pod vakuumom) na hranjiva i funkcionalna svojstva bijelih sireva s manjim udjelom mliječne masti. Zrenje pod vakuumom se sve više smatra korisnom metodom dobivanja visokovrijednih bijelih sireva s manjim udjelom mliječne masti.
Sirevi kao i drugi fermentirani proizvodi na bazi mlijeka, osim izražene nutritivne vrijednosti, predstavljaju i dobar izvor biološki aktivnih proteina i peptida. Bioaktivni peptidi sira najvećim ...dijelom nastaju prilikom proizvodnje sira, a posebno tijekom zrenja, kao jedne od najznačajnijih faza u procesu proizvodnje. Kako se proces zrenja različitih tipova sira bitno razlikuje, može se pretpostaviti da se i njihova bioaktivnost bitno razlikuje. Bijeli sirevi u salamuri specifični su za podneblje Jugoistočne Europe, a odlikuju se dosta intenzivnim procesima proteolize te mogu biti zanimljivi kao proizvodi s povoljnim funkcionalnim karakteristikama. U tom smislu ovaj tip sira još uvijek nije dovoljno okarakteriziran. Ovaj rad predstavlja pregled dosadašnjih saznanja o bioaktivnim peptidima bijelih sireva u salamuri.
Svrha ove studije bila je ispitati kemijska i mikrobiološka svojstva, boju, teksturu i stupanj proteolitičkih promjena srpskog kačkavalj sira kako bi se utvrdio stupanj varijabilnosti između sireva, ...usporedila njihova svojstva s drugim sličnim sirevima parenog tijesta i utvrdilo jesu li u skladu sa zakonski postavljenim kriterijima za ovu vrstu sira. Utvrđen je širok raspon varijacija između ispitivanih svojstava kačkavalj sireva. Sastav je ukazao na velike varijacije u udjelu ukupne suhe tvari koji se kretao od 51,52 % do 58,71 %, udjela mliječne masti od 20,00 % do 29,50 % i udjela masti u suhoj tvari od 36,08 % do 55,96 %, udjela NaCl od 0,93 % do 3,69 % te udjela ukupnih proteina od 23,25 % do 30,79 %. Parametri proteolize u sirevima kačkavalj značajno su se razlikovali. Ispitivanja boje pokazala su značajne razlike u vrijednostima a* i b*, međutim u vrijednostima L* nije bilo značajnih razlika (p>0,05). Tradicionalni sir kačkavalj predstavlja dio nacionalne baštine pa je stoga provedena sveobuhvatna karakterizacija kako bi se istražile varijacije kvalitete između kačkavalj sireva iz Srbije. Prema rezultatima studije, izraz kačkavalj se koristi iako neki sirevi nisu u potpunosti usklađeni s Nacionalnim standardom. Potrebno je unaprijediti kontrolu ispunjavanja zahtjeva Nacionalnog standarda, kao i podizanje svijesti i prevenciju neadekvatnog deklariranja sira.
Kupreški sir je tradicionalni bosanski punomasni tvrdi sir. U ovom istraživanju praćene su promjene profila proteina i masnih kiselina, udjela mineralnih tvari i antioksidacijskog potencijala tijekom ...tri mjeseca njegovog zrenja. Proteoliza je praćena elektroforezom ukupnih ekstrakata i frakcija topljivih u vodi u redukcijskim uvjetima, dok su profili masnih kiselina određivani plinskom kromatografijom. Udjel mineralnih tvari u zrelim sirevima određen je metodom induktivno spregnute plazme i optičke emisijske spektrometrije (ICP-OES) koja je korištena za makroelementie, kao i spektrometrijom masa uz induktivno spregnutu plazmu (ICP-MS) koja je korištena za mikroelemente. Zrenje kupreškog sira karakterizira relativno spora proteoliza tijekom prvog mjeseca, povećanje udjela poželjnih masnih kiselina i poboljšanje ostalih zdravstvenih indeksa masnih kiselina. Zrenje također poboljšava ukupni antioksidacijski kapacitet i reducirajuću sposobnost sira. Nakon 30 dana zrenja udjel VSN/TN i TCA/TN raste s 8,23 % i 2,25 % na 10,15 % i 3,59 %. Daljnje je zrenje uzrokovalo intenzivnije povećanje ovih parametara i intenzivniju degradaciju glavnih kazeina, posebno αs-CN. Nakon tri mjeseca zrenja rezidualni nivo αs-CN i β-CN iznosio je 12,02 %, odnosno 80,96 %. Sir koji je dozrijevao tri mjeseca imao je poboljšane indekse kvalitete lipida, kao i poboljšanu redukcijsku moći sposobnost uklanjanja slobodnih radikala. Zrenje je izazvalo značajne promjene udjela Ca, P i Na, ali nije utjecalo na udjele ostalih makro- i mikroelemenata kupreškog sira.
U ovom su radu određena fizikalno-kemijska svojstva i kakvoća mišića stražnje lože (biceps femoris) i uzdužnog grudnog mišića (longissimus thoracis) muške i ženske iranske jednogrbe deve tijekom 14 ...dana skladištenja u hladnjaku. Analiza je varijance pokazala da spol deve utječe jedino na silu presijecanja prsnih mišića i temperaturu mesa (p˂0.05). Anatomska lokacija mišića utjecala je na svojstva mesa, osim na iscjedni gubitak (p˂0.05). Starost je deve utjecala na fizikalno-kemijska svojstva (osim na gubitak prilikom kuhanja mesa) i kakvoću mesa. Tijekom 14 dana skladištenja zbog proteolize je došlo do povećanja vrijednosti parametara boje L* i b*, iscjednog gubitka i indeksa fragmentacije miofibrila, te do smanjenja vrijednosti parametra boje a*, mesnog soka, sile presijecanja prsnih mišića i duljine sarkomera. Pomoću proteomske metode ispitane su promjene u udjelu miofibrilarnih proteina tijekom skladištenja. Analiza gela otkrila je 19 bitno izmijenjenih elektroforetskih točaka proteina 24, 72 i 168 h post mortem. Pomoću MALDI-TOF-TOF masenog spektrometra identificirano je 15 elektroforetskih točaka. Analizom su otkrivene značajne korelacije između udjela aktina, troponina T, F-aktina, proteina toplinskog stresa te dezmina i kakvoće mesa (p˂0.05). Aktin bi se mogao upotrijebiti kao proteinski marker za boju, mekoću i sposobnost zadržavanja vode u mesu, protein toplinskog stresa HSP27 kao marker za boju, a dezmin za mekoću mesa.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi promjene fizikalno-kemijskih, proteolitičkih i teksturnih značajki sira iz mišine tijekom zrenja od 30 dana. Prema tradicionalnom postupku proizvodnje, ...proizvedeno je 10 šarži sira. Udio suhe tvari, masti, proteina (P<0.05) i soli (P<0.01) se značajno povećavao tijekom zrenja sira. Rezultati istraživanja su pokazali bržu razgradnju αs1 kazeina u odnosu na β-kazein. Opsežna i značajna (P<0.05) razgradnja αs1 kazeina je popraćena značajnim (P<0.05) povećanjem udjela αs1-I-kazeina. Iako je utvrđena umjerena razgradnja β-kazeina u siru, statistički značajne razlike nisu utvrđene. Međutim, udio γ-kazeina se značajno (P<0,01) povećavao tijekom zrenja sira. Kao posljedica intenzivne proteolize, došlo je do značajnog povećanja udjela TCA-SN (P<0,01) i WSN (P<0,05). Rezultati su pokazali značajno (P<0,05) smanjenje čvrstoće, kohezivnosti i elastičnosti tijekom zrenja sira odnosno s progresom proteolize. Učinak omekšavanja sira kao posljedica kazeinolize nadvladao je učinak učvršćivanja sira kao posljedica gubitka vlage, što se može pripisati specifičnim uvjetima u mišini tijekom zrenja sira.
U radu su opisane važnije osobine plazmina kao značajne indogene proteinaze mlijeka, njegova koncentracija, način mjerenja koncentracije i njegove aktivnosti u mlijeku. Također su navedeni čimbenici ...koji utječu na njegovu koncentraciju i aktivnost. Od svih čimbenika na povećanu plazminsku aktivnost u mlijeku najviše utječu kasna laktacija i mastitis, odnosno povećan broj somatskih stanica (BSS). U mlijeku s visokim BSS povećava se indogena proteoliza, osobito u sistemu plazmin i plazminogen. Objašnjeno je specifično hidrolitičko djelovanje plazmina tijekom primarne proteolize pojedinih kazeniskih frakcija u mlijeku. Plazmin najintenzivnije razgrađuje ß-CN, a puno manje αs1-CN i αs2-CN, a gotovo uopće ne razgrađuje κ-CN. Aktivacija plazminogena u plazmin složen je biokemijski proces uvjetovan odnosom aktivatora i inhibitora u mlijeku, a može se značajno povećati u mlijeku s visokim BSS. U mliječnom serumu nalazimo veći broj inhibitora plazmina od kojih je ß-laktoglobulin najvažniji nakon njegove toplinske denaturacije. Inhibitorno na aktivnost plazmina djeluje dodavanje aprotinina i sojinog tripsin inhibitora u mlijeko. Od svih karakteristika plazmina najznačajnija je termostabilnost na temperature pasterizacije, pa čak i sterilizacije. Objašnjen je mehanizam toplinske inaktivacije plazmina stvaranjem kovalentnih disulfidnih veza između molekula plazmina i denaturiranih bjelančevina mliječnog seruma (prvenstveno ß-laktoglobulina). Kratka pasterizacija inaktivira termolabilne inhibitore plazminogen aktivatora i inhibitore plazmina što povećava plazminsku aktivnost, dok primjena viših temperatura i produženo trajanjetoplinske obrade mlijeka inaktivira plazmin.
U ovom istraživanju ispitana je primjena različitih kombinacija mineralnih soli kao zamjena za natrijev klorid u proizvodnji turskog bijelog sira te se ispitivao njihov učinak na fizikalna, kemijska ...i teksturalna svojstva uzoraka sira. U proizvodnji sira korišteno je pet vrsta slanih otopina sastavljenih od samo NaCl (K: kontrola) (16 % w/w) odnosno od 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 i 70 % NaCl (M) 16 % w/w), te od 30 % KCl i 70 % NaCl (N) (16 % w/w) kao i komercijalni pripravak PanSalt (P) (16 % w/w). PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl + 12 % MgS04) je komercijalna sol s niskim udjelom natrija. U istraživanju su određivana sljedeća svojstva sireva: ukupna suha tvar, pepeo, proteini, mliječna mast, sol, tiitracijska kiselost, pH vrijednost, udio dušika topivog u vodi, udio dušika topivog u trikloroctenoj kiselini, udio dušika iz frakcije proteoze peptona, udjel natrija, kalcija, kalija, fosfora i magnezija te teksturalna svojstva (putem analize profila teksture). U usporedbi s kontrolnim sirom, ispitivane zamjene za natrijev klorid nisu pokazale značajan učinak na ocjenjivane parametre. Udjeli Na, K, Ca i P pokazali su značajne razlike među uzorcima sira. Ukupni udjel natrija u uzorcima L, M, N i P značajno se smanjio. Na osnovi rezultata dobivenih ovim istraživanjem može se zaključiti kako je moguće proizvesti sir sa smanjem sadržajem natrija uz korištenje odgovarajuće količine zamjena za mineralne soli.
U ovom se radu razmatra proteoliza i ukupni antioksidativni kapacitet proteina bijelog sira u salamuri pripremljenog od pregrijanog (90 °C, 10 minuta) kravljeg mlijeka. U bijelim sirevima od ...pregrijanog kravljeg mlijeka odvijaju se specifične proteolitičke promjene tijekom proteolize, što je posljedica velike količine proteina sirutke inkorporiranih u matricu sira. Specifičnost se odražava kroz relativno nisku razinu topljivih dušičnih frakcija, intenzivan i kontinuiran pad αs-kazeina do 15.42 % inicijalne količine, spore degradacije β-kazeina tijekom promatranog razdoblja zrenja i veliki sadržaj produkata proteolize koji su čvrsto vezani u proteinsku matricu. Uočena je jaka negativna korelacija (-0,97, -0,98 i -0,91; p<0,05) između vremena zrenja i rezidualnog αs-kazeina, β-kazeina i niskomolekularnih produkata. Proteoliza također utječe na ukupni antioksidativni kapacitet i u vodi topljive i u vodi netopljive proteinske frakcije ali u različitom stupnju. Uočen je i različit trend njihove promjene. Ukupni antioksidativni kapacitet u vodi netopljive frakcije povećava se sporo tijekom cijelog promatranog razdoblja zrenja, dok značajno poboljšanje ukupnog antioksidativnog kapaciteta u vodi topljive frakcije započinje nakon 30 dana zrenja. Ova saznanja mogu biti korisna za bolje razumijevanje i kontrolu proizvodnje kravljeg bijelog sira u salamuri.
PDF
