Cilj ovog rada bio je istražiti proces primarne proteolize bijelog sira u salamuri pripremljenog od sirovog kravljeg mlijeka metodom SDS-poliakrilamidne gel elektroforeze zasnovane na primjeni visoko ...molarnog sistema Tris pufera i korelirati s rezultatima uobičajeno korištenih parametara. Proteolitičke promjene bijelog sira u salamuri praćene su pomoću tri parametra: ukupnih proteina, proteina topljivih u vodi i stupnja proteolize. Promjena glavnih kazeinskih frakcija praćena je SDS-elektroforetskom metodom u reducirajućim uvjetima. Zrenje je značajno utjecalo na sadržaj ukupnih proteina i sadržaj vlage u kravljem bijelom siru. Ovaj proces povećao je sadržaj proteina topljivih u vodi i stupanj proteolize. Glavne kazeinske frakcije bile su različito otporne na proteolizu. αs-CN je bio mnogo osjetljiviji na djelovanje proteolitičkih enzima u odnosu na β-CN. Količina αs-CN u jakoj je negativnoj korelaciji sa trajanjem zrenja i proteinima topljivim u vodi, dok nije utvrđena značajna korelacija između sadržaja β-CN i ovih parametara. Također, značajna korelacija utvrđena je između količine produkata male molekulske mase i trajanja zrenja, sadržaja αs-CN i proteina topljivih u vodi. SDS-elektroforetska metoda korištena u ovim istraživanjima može biti korisna za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja kravljeg bijelog sira u salamuri.
ovom radu je istraživan učinak dodatka bobica kapara na neka fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva bijelog sira. Proizvedene su tri serije bijelog sira: kontrolna skupina bez dodatka kapara (C), ...skupina s dodatkom cijelog zrna (W) te skupina s dodatkom mljevenih kapara (M). Bobice kapara dodane su u sirnu kadu nakon rezanja u količini od 8 g na 100 g gruša. Tijekom zrenja u trajanju od 90 dana +4 °C izuzimani su uzorci bijelog sira te su praćene promjene kemijskog sastava, proteoliza (indeks zrenja), lipoliza (vrijednost kiselinskog stupnja), a određivan je udjel slobodnih aminokiselina, slobodnih masnih kiselina (FFAs) i nekih mineralnih tvari. Prema rezultatima dobivenim statističkom analizom, u odnosu na kontrolni uzorak, značajna razlika dobivena je dodavanjem kapara u bijeli sir za udjel soli, mliječne kiseline i mineralnih tvari (p<0,05). Općenito, podaci iz istraživanja pokazali su da je dodavanje kapara u bijeli sir smanjilo neka svojstva vezana uz kvalitetu, ali su poboljšana određena fizikalno-kemijska svojstva.
U radu su ispitani sljedeći parametri: mikrobiološka kakvoća, promjene u glavnim fizikalno-kemijskim značajkama i tijeku proteolize i lipolize te udjelu hlapljivih sastojaka u mekanom siru Xinotyri, ...tradicionalnom grčkom kiselom siru (pH vrijednosti od približno 4,4; udjela vlage od 65 % i udjela soli od 1 %), pripravljenom od svježeg ili pasteriziranog kozjeg mlijeka bez dodatka starter-kultura, i to tijekom 60 dana aerobnog skladištenja pri 4 °C. Nisu pronađene statistički bitne razlike u udjelima ukupnog dušika i pojedinih frakcija dušika, razgradnji αs- ili β-kazeina, udjelima ukupnih slobodnih aminokiselina i omjeru hidrofilnih i hidrofobnih peptida u vodotopljivim frakcijama sireva pripravljenih od svježeg i pasteriziranog mlijeka. Treonin, alanin i lizin bile su glavne slobodne aminokiseline. Najzastupljenije slobodne masne kiseline bile su: oleinska, palmitinska, kaprinska i kaprilna kiselina, a hlapljive komponente: etil-heksanoat, etil-oktanoat, etil-dekanoat, etanol, izoamilni alkohol, 2-fenil etanol i aceton. Lipoliza sira napredovala je sporo na 4 °C, a pasterizacija nije bitno utjecala na nju. Mezofilne bakterije mliječno-kiselog vrenja prevladavale su u svježim sirevima. Uzorci sireva dobiveni od pasteriziranog kozjeg mlijeka imali su bitno manji broj enterokoka i enterobakterija od uzoraka dobivenih od svježeg kozjeg mlijeka, dok je rast kvasca u oba uzorka tijekom skladištenja na 4 °C bio podjednak. Ni u jednom uzorku sira od 25 g nisu pronađene bakterije roda Salmonella niti vrste Listeria monocytogenes. Broj koagulaza-pozitivnih stafilokoka premašio je sigurnosni prag od 5 log u uzorcima sireva od svježeg kozjeg mlijeka, dok je njihov rast bio usporen u svim uzorcima sireva od pasteriziranog kozjeg mlijeka (<100 CFU/g). U skladu s tim, za standardizaciju biokemijskih, mikrobioloških i sigurnosnih parametara svježeg sira Xinotyri preporučuje se pasterizacija svježeg kozjeg mlijeka uz uporabu komercijalnih ili prirodnih starter-kultura mezofilnih bakterija mliječno-kiselog vrenja.
Cilj ovog rada bio je ispitati proces primarne proteolize bijelog sira u salamuri pripremljenog od sirovog kozjeg mlijeka i staviti u korelaciju s rezultatima dobivenim SDS-elektroforetskom metodom ...koja se bazira na primjeni Tris pufernog sistema visokog molariteta. Proteolitičke promjene bijelog sira u salamuri praćene su pomoću tri parametra: ukupnih proteina, u vodi topljivih proteina i stupnja proteolize, dok je promjena glavnih kazeinskih frakcija praćena elektroforezom u reducirajućim uvjetima. Zrenje sira uzrokuje pad sadržaja ukupnih proteina, dok sadržaj u vodi topljivih proteina i stupanj proteolize raste tijekom 40 dana zrenja. Obje kazeinske frakcije (αs- i β-kazein) podliježu procesu proteolize, ali u različitom stupnju. αs1-kazein se razgrađuje tijekom pripreme sira, dok se tijekom zrenja sira sadržaji αs2- i β-kazeina reduciraju za 38.90 % i 30.72 %. Ovakva promjena glavnih kazeinskih frakcija u jakoj je korelaciji sa stupnjem proteolize, sadržajem ukupnih proteina i sadržajem vlage, dok nije uočena korelacija između ovih parametara i u vodi topljivih proteina. Rezultati naših istraživanja jasno pokazuju da SDSelektroforetski sistem zasnovan na visoko molarnim Tris- puferima može biti vrlo korisna metoda za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja kozjeg bijelog sira u salamuri.
Bioinformatičke metode postale su jedan od najvažnijih alata u području istraživanja peptida. Sve je veći broj dostupnih baza podataka o peptidima, a i „online” programa koji obradom aminokiselinskih ...sljedova daju informacije o strukturi peptida te njihovim fizikalno-kemijskim i biološkim svojstvima. Mnogi od tih programa dizajnirani su za obradu aminokiselinskih sljedova proteina, ali nemaju ugrađenu restrikciju njihove primjene na oligopeptide koji sadrže manje od 20 aminokiselinskih ostataka. Radovi o takvim programima ne mogu se pronaći u bazama publikacija uporabom ključnih riječi „peptid” ili „peptidi”, u kombinaciji s pojmom „bioinformatika” ili sličnim terminima. Stoga je važno sažeti rezultate objavljenih radova u jednom izvoru. U ovom je radu dan kratak pregled baza podataka o bioaktivnim peptidima i programima za analizu aminokiselinskoga slijeda koji omogućuju: pronalazak peptidnih motiva; određivanje fizikalno-kemijskih svojstava aminokiselinskih ostataka; predviđanje strukture peptida, pojave posttranslacijske glikozilacije i imunogenosti; te programsku podršku za dizajn peptida. Također su prikazani programi i baze podataka o proteolitičkim enzimima. Svi navedeni programi i baze razvijeni su i ažurirani od rujna 2007. do prosinca 2008.
Analiza peptida iz hrane Minkiewicz, Piotr; Dziuba, Jerzy; Darewicz, Małgorzata ...
Food technology and biotechnology,
03/2008, Letnik:
46, Številka:
1
Journal Article
Recenzirano
Odprti dostop
Ovaj revijalni prikaz razmatra definiciju pojma „food peptidomics“, tj. istraživanje peptida iz hrane i njihovu ulogu u prehrambenoj tehnologiji i nutricionizmu. Slično živim organizmima, „peptidome“ ...hrane obuhvaća sve peptide u prehrambenom proizvodu ili sirovini, a i one proizvedene tijekom prerade i/ili njihova skladištenja. Ova grana znanosti obuhvaća istraživanje podrijetla peptida, dinamičnosti njihove promjene pri preradi i/ili skladištenju, utjecaja peptida, njihova sastava i promjene sastava na svojstva prehrambenih proizvoda i sirovina, te metode istraživanja. To uključuje ispitivanje njihove biološke aktivnosti, funkcionalnih, alergenskih i senzorskih svojstava, informacije o autentičnosti i porijeklu proizvoda ili izvora, te povijesni razvoj i odnose. U radu su opisane metode istraživanja peptida, s posebnim naglaskom na računske metode.
Svrha je ovoga rada bila odrediti sposobnost preživljavanja probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus NCFM i Lactobacillus rhamnosus HN001 u siru tipa Edam, te ispitati njihov utjecaj na ...proteolizu parakazeina i promjenu aktiviteta vode tijekom zrenja sira. Dodatak je probiotičkih kultura L. acidophilus NCFM i L. rhamnosus HN001 neznatno utjecao na kemijski sastav sira, ali ta promjena nije bila statistički značajna. Vrijednosti su se pH mijenjale ovisno o broju bakterija Lactobacillus (R=-0,807) i udjelu dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini (R=0,775). Nakon deset tjedana zrenja najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u trikloroctenoj kiselini izmjeren u siru koji je sadržavao L. rhamnosus HN001 (11,87 %), a nešto manji u siru koji je sadržavao L. acidophilus NCFM (7,60 %), te u kontrolnom uzorku (6,24 %). Najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini izmjeren u siru s L. acidophilus NCFM (3,48 %), a najmanji u kontrolnom uzorku (2,24 %) nakon deset tjedana zrenja. Udjel je dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj (R=-0,813) ili trikloroctenoj (R=-0,717) kiselini bitno (p<0,05) ovisio o broju preživjelih probiotičkih bakterija. Aktivitet je vode (aw) bio izrazito povezan s udjelom dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini (R=-0,824) i brojem preživjelih bakterija (R=-0,728). U svim je ispitanim sirevima bio prisutan velik broj bakterija L. rhamnosus HN001 i L. acidophilus NCFM tijekom deset tjedana zrenja.
Enzimski preparati za grušanje mlijeka bitni su sastojci za proizvodnju različitih vrsta sira. Cilj ovog istraživanja bio je sažeti učinak tipa sirila (teleće sirilo i mikrobno sirilo od Rhizomucor ...miehei) i starter kulture na senzorska svojstva i slobodne aminokiseline (FAA) koje nastaju tijekom zrenja turskog bijelog sira u salamuri. Koncentracije FAA i senzorska svojstva slični su za sireve proizvedene s obje vrste koagulanta i starter kulture. Aminokiseline Phe, Leu - Ile, Gln, Val, Pro i Ala bile su glavne slobodne aminokiseline (FAA) u bijelim sirevima u salamuri u svim fazama zrenja.
Provider: - Institution: - Data provided by Europeana Collections- Funkcionalnom hranom smatra se hrana koja sadrži sastojke koji pozitivno djeluju najednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Sir iz ...mišine je specifičan hrvatski autohtoni polutvrdi ovčji sir, kojeg karakterizira anaerobno zrenje u janjećoj koži lokalno zvanoj mišina.Dodatak probiotičkih bakterija u fermentirane mliječne napitke bio je predmet mnogih istraživanja, međutim dodatak tih bakterija u sir iz mišine, nije još do sada istražen.Ciljevi rada bili su istražiti razlike između probiotičkih sireva iz mišine s dodatkom probiotičkih sojeva Lactobacillus plantarum B i Lactococcus lactis subsp. lactis S1, sira smješovitom probiotičkom kulturom (B+S1) u odnosu na kontrolni sir bez dodatka kulture. Zrenje sireva odvijalo se tijekom 45 dana. Tijekom tog razdoblja određivana su mikrobiološka, proteolitička, kemijska i senzorska svojstva te kemijski profil hlapljivih spojeva i masnih kiselina sireva iz mišine. Osnovni kemijski sastav određen je standardnim metodama. U svrhu potvrde prisutnosti primijenjenih probiotičkih sojeva Lactobacillus plantarum B i Lactococcus lactis S1 u proizvedenim uzorcima probiotičkih sireva iz mišine, osim njihove identifikacije na selektivnim hranjivim podlogama, provedena je i biokemijska identifikacija pomoću API i MALDI-TOF metode. Prisutnost patogenih i mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje (Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Escherichia coli) određeni su standardnim mikrobiološkim metodama. Proteolitičke promjene praćene su elektroforezom na poliakrilamidnom gelu (urea-PAGE), a indeks proteolize izračunat je denzitometrijskim određivanjem intenziteta vrpci pojedinih kazeinskih frakcija i njihovog omjera. Stupanj sekundarnih proteolitičkih promjena utvrđen je određivanjem dušika topljivog u vodi (WSN) u odnosu na ukupni dušik (TN). Analiza sastava masnih kiselina određena je plinskom kromatografijom sa plameno-ionizacijskim detektorom (GC-FID), a analiza kemijskog profila hlapljivih spojeva sireva plinskom kromatografijom, spektrometrijom masa (GC-MS) primjenom HS-SPME metode.Ocjenjivanje senzorskih svojstava sira iz mišine provedeno je sustavom bodovanja prema metodi opisanoj u internom Pravilniku za ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda Zavoda za mljekarstvo, Agronomskog fakulteta, Sveučilišta u Zagrebu. Rezultati istraživanja pokazali su razlike u kemijskom sastavu, intenzitetu proteolitičkih reakcija, sastavu masnih kiselina, hlapljivih spojeva i senzorskih svojstava između sireva proizvedenih sa dodatkom probiotičkih kultura u odnosu na kontrolni sir proizveden bez kulture. Dodatak probiotičkih kultura imao je pozitivni učinak na mikrobiološku ispravnost, intenzitet proteolize, kemijski profil aromatskih hlapljivih spojeva i masnih kiselina. Vrijeme zrenja sira iz mišine s dodatkom probiotičke kulture Lactobacillus plantarum B bilo je kraće u odnosu na ostale istraživane sireve. U konačnici, bolja senzorska svojstva utvrđena su u siru sa dodatkom probiotičkih kultura u usporedbi sa kontrolnim sirom. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da je sir iz mišine pogodan medij za odabrane probiotičke sojeve, naime primjenom probiotičkih kutura Lactobacillus plantarum B i Lactococcus lactis subsp. lactis S1 u proizvodnji sira iz mišine zadržala se autentičnost proizvoda uz poboljšanje kvalitativnih i funkcionalnih svojstava sira iz mišine.- Cheese in a sack is a specific Croatian indigenous semi hard cheese. The main characteristic of this cheese is ripening and keeping in sheep's clothing (Mišina), which gives it a typical and very appreciated, spicy flavor and aroma. Cheeses obtained by similar technology and ripening are also produced in Turkey (Tulum cheese), Lebanon (darfiyeh), Bosnia and Herzegovina (sack cheese), Montenegro (sack cheese) and eastern Algeria (bouhezza cheese). In Croatia, cheese in a sack has been produced traditionally for many years, without the use of commercial starter cultures, which can result in differences in taste, consistency and microbiological quality.Therefore, there is a growing trend of finding and selecting of new natural indigenous potential starter cultures from traditional products, which will be adapted to the growth in certain specific traditional products, and will have such metabolic capabilities that will significantly affect the quality and safety of products.
The hypothesis is that the cheese in a sack with the addition of probiotic bacteria is different from the control cheese in a sack without the addition of probiotic cultures. In literature, there is no data available on the addition of probiotic bacteria in a sheep cheese in a sack. The addition of probiotic bacteria in cheese in a sack presumed differences are expected in the following: microbiological safety of cheese in a sack, the intensity of proteolysis during the ripening of cheese in a sack, the chemical profile of aromatic volatile compounds and fatty acids, sensory evaluation of cheese in a sack and shortene dripening of cheese in a sack.
To confirm this hypothesis, the following research objectives were chosen: to determine the effect of probiotic strains Lactobacillus plantarum B and Lactococcus lactissubsp. Lactis S1 isolated from cheese in a sack on microbiological, chemical profile of volatile compounds and fatty acids during ripening, chemical properties, proteolytic changes and sensory evaluation of cheese in a sack in various stages of ripening (15, 30,45 days).
The survey was conducted in the area of Knin on the family farm that produces cheese in a sack in the traditional way. For the production of cheese, whole raw sheep milk of the breeds of sheep called Dalmatian pramenka was used. With the addition of probiotic strains Lactobacillus plantarum B and Lactococcus lactis S1 and cheese with mixed probiotic culture (B + S1) and the control cheese without the addition of culture were manufactured. Cheese ripening lasted for 45 days. To explore cheeses in a sack during ripening, samples were collected on zero (gruš), 15, 30 and 45 days of ripening.Before each opening, the sack was placed in a specially designed airtight container in which the air is replaced with an inert nitrogen gas (anaerobic conditions). In such conditions cheese samples were taken by sterile gloves through the "door opening". After sampling and re-closing, the sack was returned to normal conditions of ripening. A total of 4 cheese in a sack were monitored on microbiological, chemical, proteolytic changes and chemical profile of volatile compounds and fatty acids during ripening, and sensory properties of the finished product. The chemical parameters were determined by standard methods. The possible occurrence of pathogenic bacteria Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, bacteria of the genus Salmonella and yeasts and molds was determined by standard microbiological methods. In order to confirm the presence of applied probiotic strains Lactobacillus plantarum B and Lactococcus lactis S1 in the manufactured samples of probiotic cheese in a sack, apart from their identification on selective plates, the biochemical identification by API and MALDI-TOF method was carried out. For thee valuation in the primary proteolytic changes of cheese, polyacrylamide gel electrophoresis (urea-PAGE) was used. Proteolysis index was calculated by determining the densitometric intensity bands of particular casein fractions and their ratios. The stage of secondary proteolytic changes was found by determination of the water soluble nitrogen (WSN) in relation to the total nitrogen (TN). Chemical analysis of the profile of volatile compounds in cheese in a sack, was conducted by gas chromatography, mass spectrometry (GC-MS), including the use of HS-SPME method for the isolation. Analysis of fatty acid composition of cheese in a sack is determined by gas chromatography with a flame ionization detection (GC-FID). The prepared methyl esters of fatty acids were analyzed according to HRN ISO 5508: 1995 standard, using the gas chromatograph 7890B (Agilent Technologies, Lake Forest, USA), with a capillary column HP88 length of 100 m, a diameter of 0.25 mm and thicknes stationary phase 0.22 micrometers (AgilentTechnologies, Lake Forest, USA), split-splitless injector (temperature 250 C, split ratio1:50) and flame ionization detector (temperature 280 C). Sensory evaluation of cheese was performed by the method of Internal Rules for the evaluation of milk and milk products of the Institute for Dairy, at Faculty of Agriculture, University of Zagreb, where the scoring system with a maximum score of 20 was used. All the statistical analyses have been conducted by using the software package SPSS version 17.0.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA). The data were statistically processed by using the Tukey's honest significance test and the dominant population of microorganisms during specific phases of production was determined.
The results of microbiological, chemical and sensory analysis of cheeses from in a sack indicate that the number of live probiotic bacteria Lactobacillus plantarum B and Lactococcus lactis subsp. Lactis S1 used in the production of probiotic cheeses survived during technological process of cheese production in a great number and that number and that number remained the same during 45 days of ripening. The applied production technology favored the survival of probiotic cultures. The addition of probiotic bacteria has positively influenced the chemical composition of the produced cheese (moisture content, fat and protein), profile of volatile compounds and microbiological validity and sensory properties of cheese in a sack. From the results obtained, it can be concluded that the cheese in a sack is suitable matrix for selected probiotic strains, in particular the application of probiotic cultures are Lactobacillus plantarum B and Lactococcus lactissubsp. Lactis S1 in the production of ch
Provider: - Institution: - Data provided by Europeana Collections- Brački sir je punomasni, tvrdi ovčji sir te se kao i većina hrvatskih tradicijskih sireva
proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka, o ...čijem sastavu i sposobnosti zgrušavanja u najvećoj
mjeri ovisi i njegova kakvoća.
Stoga je cilj ovog istraživanja bio utvrditi: kemijski sastav, fizikalna svojstva i
higijensku kvalitetu sirovog ovčjeg mlijeka, proteolitičke i teksturne promjene bračkog sira
tijekom zrenja te povezanost navedenih promjena sa sastavom mlijeka.
Istraživanje je provedeno na 60 sireva proizvedenih u 15 proizvodnih šarži. Analiza
kemijskog sastava, fizikalnih svojstava i higijenske kvalitete mlijeka te kemijskog sastava
sira je provedena standardnim metodama. Sposobnost sinereze sirnog gruša je utvrđena
centrifugiranjem i izražena je kao udio otpuštene sirutke u odnosu na ukupnu masu
uzorka. Tvrdoća sirnog gruša je utvrđena pomoću cilindrične sonde i teksturnog
analizatora prema uputama proizvođača. Proteolitičke promjene tijekom zrenja bračkog
sira su utvrđene standardnim metodama dok su njegove teksturne značajke utvrđene
metodom analize teksturnog profila.
Provedenim istraživanjem je utvrđeno da je s povećanjem omjera kazeina i
mliječne masti u ovčjem mlijeku značajno (P<0,01) povećana lomljivost i čvrstoća bračkih
sireva dok se vrijednosti WSN (% TN), TCA-SN (% TN), ukupnih slobodnih aminokiselina,
Iγ/β i Iα nisu značajnije mijenjale. Statistički značajno (P<0,01) najveća vrijednost lomljivosti
i čvrstoće je utvrđena u bračkim sirevima proizvedenim od mlijeka s koncentracijom uree
u rasponu od 25,01 do 35,00 mg/100 g dok su vrijednosti teksturnih pokazatelja ispod
odnosno iznad navedenog raspona bile gotovo podjednake. Sirevi proizvedeni od mlijeka
s koncentracijom uree manjom od 25,00 mg/100 ml su imali značajno (P<0,05) najveću
vrijednost Iγ/β te utvrđenu sekundarnu proteolitičku aktivnost. Nastavak povećanja
koncentracije uree iznad 25,01 mg/100 ml u ovčjem mlijeku je značajno (P<0,05) smanjio
vrijednost navedenih pokazatelja u bračkom siru. Povećanje broja somatskih stanica u
ovčjem mlijeku je značajno (P<0,05) smanjilo vrijednosti Iα ali nije utjecalo na vrijednosti
Iγ/β u bračkom siru. Značajno (P<0,01; P<0,05) najveću lomljivost i čvrstoću ali i intenzitet
sekundarne proteolitičke aktivnosti je utvrđen u sirevima proizvedenim od mlijeka s brojem
somatskih stanica iznad 501.000/ml.
Rezultati ovog istraživanja pokazuju da je kakvoća sirovog ovčjeg mlijeka jedan od
ključnih čimbenika koji utječu na tijek razgradnje parakazeinske strukture bračkog sira kao
temeljnog biokemijskog procesa koji mijenja njegove teksturne značajke.- Introduction
Brač cheese is produced from raw sheep milk and its quality is mainly affected by
the composition of milk as in most of Croatian traditional cheeses. If good hygiene is
practised during milking of healthy sheep, wholeness and intact levels of milk constituents
(especially casein) are retained. In the coagulation process of milk, casein forms the
continuous and hard para-casein matrix which in relation to the other milk constituents
mostly occludes the milk fat. Hard para-casein matrix also keeps its functional properties
during syneresis process and represents basic substrate for proteolytic enzyme activity
during process of cheese ripening. Proteolytic changes during cheese ripening are
fundamental process which plays a vital role in development of characteristics of cheese
texture. Therefore, the motivation for this study is to evaluate effect of raw sheep milk
composition on textural curd characteristics and intensity of proteolytic and textural
changes during the ripening of Brač cheese.
Hypothesis and aims of the research
The hypothesis of the research is that raw sheep milk composition has effect on
curd syneresis and texture. The present research also aimed to assess the hypothesis
that proteolytic and textural changes during ripening of brač cheese depends on raw
sheep milk composition. Because casein network in cheese influence its mechanical
behaviour, it can be hypothesized that intensity of proteolysis in brač cheese changes its
textural characteristics during ripening.
The objective of this research is to determine:
• physicochemical composition and hygienic quality of raw sheep milk,
• texture and syneresis characteristics of curd as indicators of sheep milk
coagulation ability,
• effect of sheep milk composition on texture, syneresis ability and whey expulsion
of curd at four different times of coagulation,
• chemical, textural and proteolytic changes in Brač cheese during ripening,
• relationship between sheep milk composition and textural, proteolytic and
composition changes of Brač cheese during ripening,
• relationship between proteolytic pattern and texture of Brač cheese.
Materials and methods
The research was conducted on a family farms in the area of Pražnice and
Supetar on the Brač island. Milk samples were collected twice a month throughout the
different lactation periods (Supetar – 125 and Pražnice – 75 days in milking). Raw milk
samples were collected into a laboratory bottles, transported in a portable refrigerator to a
laboratory and stored at 4⁰ C until its coagulation within the next 24 hours. The milk
samples intended for physicochemical analysis were filled in 100 ml capacity polyethylene
laboratory bottles, preserved with azidiol and sent to the Reference Laboratory for Milk
and Dairy Products at the Faculty of Agriculture in Zagreb. Raw sheep milk was analysed
for fat, protein, casein, lactose, dry matter, solids-non-fat, urea, total and ionic calcium
content as well as somatic cell counts, total number of bacteria and acidity.
Milk was poured in a laboratory beaker and warmed in water bath at 32⁰ C. After
rennet addition milk was immediately transferred into eight glass beakers and conical
bottom centrifuge tubes. A hundred milliliters of milk for curd preparation was added in
each of eight glass beakers. Furthermore a thirty grams of milk for syneresis test was
weighed in each of sixteen centrifuge tubes. Each analysis was done in duplicate. Milk
samples were placed in water bath at 25°C and allowed to coagulate for 30, 45, 60 and 75
minutes in laboratory under climatized conditions at same temperature. Strength of
obtained curd in glass beakers were measured by texture analyser (Lloyd instruments,
model TA Plus) equipped with a 500 N load cell (model XLC -0500-A1) and cylindrical
probe (model FG/CY3, 12,5 mm in diameter). Syneresis was measured by centrifuging
the curd at 5000 RPM for 15 min. After centrifugation the free water was separated,
weighed and expressed as percentage of the total weight of milk (30 g).
Fifteen batches of Brač cheese were produced with four cheeses in each batch.
The cheeses were periodically sampled after 0, 30, 60, 90 and 120 days. Using a drill,
cheese samples (about 20 g) were taken from the lateral side of each cheese in order to
determine chemical composition and proteolytic changes of cheese during ripening period
of four months. Cheese samples for texture measurement were taken by cork borer
parallel to the direction of pressing of cheese between the edge of the top and bottom
surface. Cheese cores were cut into cylindrical samples (diameter=17 mm; height=25
mm). One part of the cheese, with core, was cut at a depth of 1 cm which was nearest the
surface, and was then replaced in the hole in the cheese. The hole was coated with
cheese wax, covered with plastic mash and finally sealed with cheese wax before the
cheese was replaced in the ripening room. Cheese were analysed for content of fat,
protein, dry matter and salt as well as pH value. Proteolysis in cheese was monitored by
polyacrylamide gel electrophoresis and determining content of water soluble nitrogen
(WSN) as a percentage of total nitrogen (% TN), trichloroacetic acid-soluble nitrogen
(TCA-SN) as a percentage of total nitrogen as well as free amino acid (as g of leucine/100
g dry matter). The texture profile analysis (TPA) was carried out using the texture
analyser (Lloyd instruments, model TA Plus). The textural characteristics of Brač cheese
were analysed for hardness 1, strain at hardnes 1, fracturability, strain at fracture,
hardness 2, adhesiveness, cohesiveness and springiness.
Descriptive statistics, analysis of variance (ANOVA) using a GLM procedure,
pairwise comparisons of mean values with Fisher’s LSD test, Pearson's correlation
coefficients and linear regression analysis were performed with SPSS (version 21).
Results and conclusions
The results showed that composition of sheep milk had a greater effect on curd
syneresis ability in comparision to its strength. Casein and fat content, casein to fat ratio
as well as urea concentration in sheep milk had no significant effect on curd strength.
Increasing of casein and fat content in sheep milk significantly (P<0.01; P<0.05) reduced
syneresis ability of curd while increasing casein to fat ratio significantly (P<0.01) enhanced
its syneresis ability. Enhanced curd strength and its syneresis ability were significantly
affected by increase of total (P<0.01; P<0.05) and ionic calcium (P<0.01) in sheep milk.
The increase of urea concentration in sheep milk had no significant effect on curd strength
but obtained curd showed significant reduction (P<0.01) in syneresis ability. Somatic cell
count in sheep milk significantly (P<0.05) affected curd strength but did not affect its
syneresis ability.
The increase of casein content in sheep milk significantly (P<0.01; P<0.05)
reduced the extent of secondary proteolysis in Brač cheese. The level of β-casein and its
ripening index were significantly (P<0.01; P<0.05) affected by increase of casein content
in sheep milk. The levels of the rest of caseins in Brač cheese did not show statistically
significant differences due to the increase of casein content in sheep milk. The research
showed that increase of casein content in sheep milk had significant effect (P<0.01;
P<0.05)
PDF