Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus) Levak, Stefani; dr. sc. Lidija, Lidija; Njari, Bela ...
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
09/2014, Letnik:
XVI, Številka:
5
Paper
Odprti dostop
Riba je oduvijek bila iznimno važna u prehrani ljudi zahvaljujući svojim gastronomskim i nutritivnim vrijednostima. Tijekom povijesti
razvijali su se različiti načini konzerviranja ribe ne bi li se ...očuvala njena kakvoća, a najpoznatija metoda je soljenje. Cilj je ovoga rada
bio opisati tehnologiju proizvodnje usoljenih srdela ulovljenih u slobodnom moru te utvrditi kemijski sastav i kakvoću gotovog proizvoda. Analize su obavljene na uzorcma usoljene srdele iz konzerve zapremnine 5 kg. Ribe su uzorkovane metodom slučajnog odabira iz cjelokupnog sadržaja konzerve. Prilikom senzorne pretrage svi pretraženi uzorci ribe bili su zadovoljavajuće kakvoće. Pregledom trbušne šupljine i mišićja ribe nisu nađeni paraziti. Srednja vrijednost mase riba iznosila je 22,97 g. Prosječna količina vode iznosila je 46,61%, masti 8,92%, bjelančevina 8,40%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 22,54%. Dobiveni rezultati ukazuju da je besprijekornost senzornih svojstava usoljene srdele ovisna o pravilnom postupanju s ribom nakon izlova te metodi obrade. Za dobivanje ovog autohtonog proizvoda, potrebno je koristiti kvalitetnu sirovinu (svježu ribu besprijekorne kakvoće), soliti je čistom solju pravilnim redoslijedom te skladištiti je u prikladnim uvjetima i redovito kontrolirati.
Izvjesna ispitivanja soljenja kačkavalja pokazala su da se fizičko-kemijski procesi kao i izvjesne promjene u siru pri soljenju odvijaju po određenim zakonitostima. Također se pokazalo da bi se ...izvjesne utvrđene zakonitosti mogle praktično primijeniti u cilju kontrole i reguliranja soljenja sira.
Sol i soljenje sireva Mesner, Miloš
Mljekarstvo,
07/1962, Letnik:
12, Številka:
7 i 8
Paper
Odprti dostop
Sirarstvo svakim danom zauzima sve važnije mjesto. Tehnološki proces proizvodnje sira zahtijeva temeljito znanje lica koje ga proizvodi. Kao i bod svih ostalih radova boje susrećemo u proizvodnji ...neke vrste sira tako i soljenju moramo obratiti isto toliku pažnju.
Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj početne mase sirovine, načina soljenja (količina dodane soli i vrijeme trajanja faze soljenja) i duljine prerade na kalo prerade, salinitet, pH-vrijednost i ...aktivitet vode (aw) Dalmatinske pancete zaštićene oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Istraživanje je provedeno na 80 uzoraka pancete trgovačke klase A (mase ≥4,5 kg) koji su podijeljeni u 4 jednake grupe (20 uzoraka po grupi) s obzirom na početnu masu (grupe A i B > 6 kg i grupe C i D ˂ 5 kg), količinu dodane soli (5 % i 7 %), trajanje faze soljenja (6 i 8 dana) te ukupno trajanje procesa prerade (67 i 90 dana). Sva panceta je podvrgnuta procesu prerade (soljenje, dimljenje, sušenje i zrenje) sukladno propisanoj specifikaciji Dalmatinske pancete. Kalo (%) pojedinih faza prerade (soljenja i sušenja-zrenja) i ukupni kalo prerade utvrđeni su na temelju razlika u masi svakog uzorka na početku i na kraju svake faze prerade. Na početku i na kraju svake preradbene faze izmjerena je pH vrijednost svakog uzorka, salinitet je izmjeren na kraju faze soljenja, a aktivitet vode (aw) na kraju postupka prerade. Rezultati istraživanja su pokazali da je značajno manja (P≤0,05) početna masa sirovine (grupe C i D) utjecala značajno na povećanje ukupnog kala prerade (33,61 %; P≤0,05), što je posljedica ne samo manje početne mase, nego vjerojatno i drugih svojstava sirovine manje mase (manji udio masnog tkiva, manja debljina). Nadalje, nije utvrđen značajan utjecaj količine dodane soli na kalo soljenja i ukupni kalo, ali utjecaj produljenja faze soljenja sa 6 na 8 dana na kalo soljenja nije isključen, s obzirom da su kala soljenja bila značajno manja (P≤0,05) u grupama A (1,58 %) i B (2,00 %) u odnosu na grupe C (4,17 %) i D (6,55 %). Međutim, kako se navedene grupe ujedno razlikuju i po početnim masama, nije jasno koji je utjecaj bio presudan. Rezultati mjerenja aw su pokazali vrlo slične niske vrijednosti u svim istraživanim grupama (od 0,65 u grupama A i D do 0,69 u grupi B i 0,70 u grupi C), pri čemu nije utvrđen značajan utjecaj duljine prerade. Naime, očito je značajno manja početna masa grupa C i D imala veći utjecaj na aw nego duljina sušenja i zrenja. Nadalje, utvrđena je značajna razlika (P≤0,05) između početne pH vrijednosti teže (5,63 - A i 5,61 - B) i lakše (5,71 - C i 5,70 - D) sirove potrbušine. Također, rezultati ukazuju na pozitivan utjecaj (P≤0,05) produljenja faze soljenja na pH (6 dana: 5,70 – A i 5,66 – B; 8 dana: 5,84 – C i 5,83 – D), ali utjecaj povećanja količine dodane soli nije utvrđen. Međutim, pozitivne korelacije između saliniteta i pH uzoraka nakon faza soljenja (r=0,49) i zrenja (r=0,65), ukazuju na značajan utjecaj količine soli na pH-vrijednost. Vrijednosti pH u svim grupama su rasle tijekom procesa zrenja, pa su razlike između vrijednosti pH na početku i na kraju preradbenog postupka bile značajne (P≤0,05). Mjerenjem vrijednosti saliniteta u uzorcima nakon faze soljenja nije sa sigurnošću utvrđen pozitivan utjecaj dodatka veće količine soli i produljenja faze soljenja, s obzirom da je značajna razlika u salinitetu utvrđena samo između grupa A (5 % soli, 6 dana: 5,20 ‰) i B (7 % soli, 6 dana: 6,20 ‰), no ne i između grupa C (5 % soli, 8 dana: 5,40 ‰) i D (7 % soli, 8 dana: 5,40 ‰). Međutim, značajne korelacije (pozitivne i negativne) između saliniteta i drugih parametara (aw, kalo sušenja-zrenja, ukupni kalo, masa uzoraka nakon soljenja i zrenja, pH nakon soljenja i zrenja) ipak ukazuju da promjene količine soli u proizvodu značajno utječu na ispitivane parametre. Navedeni rezultati upućuju na mogućnost smanjenja količine dodane soli u fazi soljenja, bez značajnog negativnog utjecaja na ispitivane parametre kvalitete Dalmatinske pancete. Međutim, za preciznije zaključke je potrebno provesti dodatna istraživanja. Ipak, navedeno istraživanje još jednom potvrđuje važnost kvalitete sirovine koja uz primijenjenu tehnologiju ima presudan učinak na konačna svojstva zrele Dalmatinske pancete.
Travnički sir je bijeli meki sir koji zrije u salamuri. Proizvodi se na planinama centralne Bosne, s glavnom proizvodnjom na planini Vlašić. Način proizvodnje je vrlo jednostavan, često primitivan, a ...kvaliteta sira je neujednačena, od veoma kvalitetnog punomasnog do veoma lošeg i obranog sira.
KLASIČNI NAČINI PRERADE RIBE Kalember, Đurica; Jelen, Tatjana
Croatian Journal of Fisheries,
04/1998, Letnik:
56, Številka:
1
Paper
Odprti dostop
Prodaja ribe čini veliku poteskoću u opskrbi ribom današnjega stanovništva, iako je ona vrlo vrijedna prehrambena namirnica. Klasična ponuda svježe ribe sve manje ima utjecaja na ionako malu njezinu ...potrošnju. Stoga se treba podsjetiti na klasične načine prerade ribe, koji, iako već gotovo zaboravljeni, mogu bitno povećati izbor ribe i mjesta njezine prodaje. Nakon čišćenja i rezanja ribe, koji su primaran postupak u njenoj preradi, na red dolazi soljenje, nakon čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to samo jedan od međuproizvoda u lancu prerade ribe. Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje). Zadaća je sušenja ribe njezina dehidratacija. U našoj se praksi provodi tradicionalno sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe. Svako od njih ima svoje posebnosti, u obliku vrste ribe, te temperature sušenja. Dimljenjem riba dobiva osebujan miris, pikantan okus, te svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje, s pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveća ili, u novije vrijeme, s pomoću dimnih preparata. Marinade su stari postupci prerade ribe s pomoću octene kiseline i određenih začina, a mogu se pripremiti hladne, pržene ili kuhane. Ikra određenih vrsta riba ima specifičnu vrijednost i posebna je delikatesa. Od jesetre i njezinih srodnika uzima se ikra da bi se dobio najcjenjeniji crni kavijar.
PDF
