The combined effects of the reduction ratio and annealing conditions during cold rolling were investigated for the texture and anisotropy of an EN AW-8011A aluminium alloy. To characterize the ...microstructural and textural differences, a scanning electron microscope with electron back-scattered diffraction was used. To achieve low anisotropy, the three key factors of texture were exposed: a low fraction of deformed grains according to the average grain misorientation, a large amount of random texture components and the equivalent ratio between deformed and recrystallised texture components. The results of crystallographic texture analysis and anisotropy values revealed that the higher ratio of total cold deformation (cold rolling reduction) and the higher ratio of cold deformation after the intermediate annealing were more favourable for the final continuous annealing in terms of decreasing anisotropy. In contrast, the lower ratio of the cold deformation resulted in lower anisotropy when implementing batch annealing.
Cilj ovog istraživanja bio je istražiti utjecaj zamjene mliječne masti palminom masti na sastav, prinos i tehnološku kvalitetu bijelog sira, makedonskog tradicionalnog sira. U ovom istraživanju, ...punomasni bijeli sir u salamuri služio je kao kontrolni uzorak (WC), dok su eksperimentalni uzorci bili pripremljeni od kravljeg mlijeka uz dodatak biljne masti (WV) i nemasni sir (WL). Sirevima su određivana fizikalno-kemijska svojstva (kiselost, pH, mast, kiselost masti, proteini), parametri teksture pomoću odgovarajuće aparature, parametri boje (L, a, b), te senzorska svojstva nakon 1, 20 i 60 dana. WV sirevi pokazali su značajno (P<0,05) niži stupanj pH i veću titracijsku kiselost od WC i WL uzoraka sira. Sir koji je sadržavao biljnu mast pokazao je niže vrijednosti za stupanj lipolize, koji je određivan preko stupnja kiselosti prilikom senzorske ocjene dobio je značajno (P<0,05) više ocjene za izgled, imao je najveću vrijednost tvrdoće (5226,98 N) i najveće rezultate prinosa sira u usporedbi s ostalim uzorcima.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi kako različite proizvodne tehnologije (I. dodavanje fosfata mljevenom mesu i masnom tkivu na početku miješanja, II. dodavanje fosfata na kraju miješanja, III. ...dodavanje fosfata pola minute prije dodavanja vode i soli, IV. sekvencijalno dodavanje fosfata i soli, miješanje i ponovno mljevenje grubo mljevenog mesa) i različite metode toplinske obrade (pečenje u pećnici pri temperaturi zraka od 200 °C i priprema na preklopnom roštilju s temperaturom ploča od 240 °C, do postizanja unutarnje temperature od 78 °C) utječu na teksturu i senzorska svojstva hamburgera. Određena su fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost, kemijski sastav, sadržaj fosfata), instrumentalni parametri teksture (analiza profila teksture) i senzorska svojstva hamburgera (metoda deskriptivne analize). Tehnološki postupak I. rezultirao je tvrđim, suhim i gumenastim hamburgerom, s izraženom žilavošću i otpornošću te prevladavajućom i prepoznatljivom aromom govedine; postupak II. također je rezultirao malo pretvrdom teksturom, pri čemu je gumenost bila gotovo optimalna, a druga svojstva vrlo slična. Senzorska svojstva i parametri teksture hamburgera dobiveni postupkom III. bili su usporedivi s rezultatima postupka I. Hamburgeri proizvedeni prema postupku IV. rezultirali su mekšim mesom te manje ljepljivom i žilavom teksturom od tekstura hamburgera proizvedenih ostalim postupcima. Radi boljeg očuvanja oblika, sočnosti i arome, s gastronomskog je gledišta hamburgere bolje pripremati na preklopnom roštilju nego peći u pećnici.
Cilj ove studije bio je proizvesti paštetu od svinjetine dodavanjem zamjenskih tvari koje bi imale usporediva ili bolja t eksturalna svojstva od pašteta proizvedenih uz dodatak fosfata. U tu svrhu, ...pripremljeno je četrnaest skupina pašteta u kojima je mješavina fosfata (kontrola) zamijenjena različitim vrstama škroba (krumpirov škrob, instant škrob krumpira i kukuruzni škrob) ili brašna (heljdino brašno, integralno brašno pira, brašno slanutka, rižino brašno, pšenično brašno, ječmeno brašno uz dodatak beta glukana i različitih frakcija kokosova brašna). Uzorci su ocijenjeni organoleptički, boja je izmjerena upotrebom Minolta uređaja a tekstura Analizatorom teksture TA.XT. Paštete s različitim vrstama škroba, brašnom i fosfatima značajno su se razlikovale (P ≤ 0,001) u teksturi (čvrstoća, konzistencija, povezanost, te indeks viskoznosti), boji i senzornim svojstvima (izgled, tekstura, miris i aroma). Pašteta s fosfatima i pašteta s kukuruznim škrobom bile su najsličnije senzorne kvalitete. Zbog svojih privlačnih svojstava, ističe se pašteta s kokosovim brašnom 140.
Detekcija oštećenja građevina uzrokovanih potresom od presudne je važnosti za upravljanje rizicima od katastrofa i aktivnostima prilikom elementarnih nepogoda. Metodologije detekcije promjena, ...koristeći satelitske snimke kao što su podaci radara sa sintetičkim otvorom antene (SAR), korištene su u detekciji oštećenja od potresa. Informacije sadržane unutar SAR podataka, koje se odnose na oštećenja građevina uzrokovana potresom, mogu lako sadržavati šumove zbog drugih faktora. Ovaj rad prikazuje viševremenski pristup detekciji promjena kako bi se identificirale i procijenile informacije koje se odnose na oštećenja od potresa koristeći u potpunosti značajke teksture SAR snimaka. Pristup se temelji na dvije snimke koje su izrađene kroz glavne komponente višestrukih osobina tekstura. Neovisna analiza glavnih komponenti koristi se kako bi se izdvojile komponente višestrukih tekstura. Nakon toga provodi se korelacijska analiza kako bi se detektirale informacije o distribuciji građevina oštećenih potresom. Učinkovitost ove tehnike ispitana je u gradu Jiegu (kojega je 2010. godine pogodio potres Yushu) te u dolini Kathmandu (koju je 2015. godine pogodio potres Nepal), u kojoj je ukupna točnost detektiranja građevina bila 87,8%, odnosno 84,6%. Rezultati međusobne provjere valjanosti pokazali su da je predloženi pristup osjetljiviji od postojećih metoda za detektiranje oštećenih građevina. Općenito govoreći, metoda je učinkovit pristup detektiranja oštećenja koji može u budućnosti pružati potporu u aktivnostima upravljanja nakon potresa.
Sadržaj lipida u hrani snažno utječe na percepciju teksture namirnica. Lipidi u kontaktu s jezikom i nepcem u najvećoj su mjeri odgovorni za senzorska svojstva hrane. Svrha je ovoga rada bila ...istražiti utjecaj udjela ulja u hrani na debljinu lipidnog sloja na površini usne šupljine, kao i na percepciju teksture namirnica. Za mjerenje debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine upotrijebljena je fluorescentna proba. Uočili smo da je debljina lipidnog sloja na površini usne šupljine proporcionalna udjelu ulja u disperzijama ulja i vode. Dokazana je izrazita korelacija između debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine i njegove percepcije u ustima. Direktno mjerenje debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine pridonosi razumijevanju promjene sastojaka hrane u ustima i njihovog utjecaja na percepciju teksture namirnice.
U ovom radu određivana su fizikalno-kemijska svojstva te boja i profil teksture sedam različitih uzoraka konjske salame proizvedenih
tradicionalnim postupkom u domaćinstvima Pakračkoga kraja. Analiza ...fizikalnih i kemijskih svojstava pokazala je razlike u pH vrijednosti te masenim udjelima vode, ukupnih bjelančevina i masti, soli i kolagena, dok su aw vrijednosti svih sedam uzoraka konjske
salame bile ujednačene. Također, utvrđene su statistički značajne razlike (p < 0,05) između instrumentalnih parametara boje (L*, a*
i b*) i profila teksture pojedinih uzoraka konjske salame. Navedeni rezultati posljedica su razlika u recepturi pripreme konjske salame
(masenom udjelu dodane svinjske leđne slanine) između pojedinih proizvođača, korištenja konjskog mesa različitog podrijetla i svojstava, korištenja ovitaka različitih podrijetla i promjera te različitog stupnja zrenja analiziranih uzoraka konjske salame.
Određivanje teksturnih svojstava Gouda sira Karlović, Sven; Šimunek, Marina; Ježek, Damir ...
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam,
12/2009, Letnik:
4, Številka:
3-4
Paper
Odprti dostop
Tekstura kao manifestacija nekih reoloških svojstava namirnice jedna je od osnovnih organoleptičkih svojstava, te ima vrlo važnu ulogu pri
rukovanju, obradi i ponašanju namirnica. Potrošačima je ...također tekstura jedan od važnijih parametara kojim se rukovode prilikom odabira proizvoda. Na analizatoru teksture TA.HDPlus izvršena je instrumentalna analiza pet sireva Gouda različitih proizvođača koji su prisutni na hrvatskom tržištu. Od teksturalnih parametara ispitivane su tvrdoća, rad potreban za žvakanje, elastičnost i adhezivnost te njihova ovisnost o udjelu suhe tvari.Najtvrđim (11,88 N ± 1,79) su se pokazali uzorci s najvećim udjelom suhe tvari (55 %). Padom udjela suhe tvari smanjuju se vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. Elastičnost raste s porastom udjela vode te je najveća elastičnost bila 14,02 mm, uz 50 % udjela vode. Rad potreban za prvi zagriz linearno ovisi o sva tri teksturna parametra gdje je 138,24 mJ najveća dobivena vrijednost pri 55 % suhe tvari.
U ovom istraživanju određivana su fizikalno-kemijska svojstva, instrumentalna boja i tekstura deset različitih uzoraka tradicionalne
hrvatske trajne kobasice - slavonskog kulena. Osnovni kemijski ...sastav pokazao je velike razlike (p < 0,05) u masenom udjelu vode,
proteina, masti, te osobito kolagena. Na temelju tih rezultata se može zaključiti da proizvođači koriste različite recepture u proizvodnji
i da svi uzorci nisu bili u istoj fazi zrenja. Instrumentalni parametri boje L* i a* slavonskog kulena bili su slični dok je parametar b* značajno
varirao (p < 0,05) između uzoraka, što se može biti posljedica različitog masenog udjela i botaničkog podrijetla začina paprike
u uzorcima. Parametri profila teksture slavonskog kulena bili su dosta ujednačeni. Vrijednosti parametra profila teksture (čvrstoće,
elastičnosti i otpora žvakanju) pokazali su statistički značajnu korelaciju (p < 0,05) s masenim udjelima soli u uzorcima.
U ovom su radu, pomoću probiotičkih sojeva Lactobacillus helveticus B02, Streptococcus thermophilus IFFI 6038 i Lactobacillus bulgaricus AS1.1482, fermentacijom na 42 °C tijekom 4 sata, pripremani ...jogurti od mlijeka dobivenog iz naklijalog zrnja soje Glycine max (L.) Merrill, različite dužine hipokotila. Ispitane su fizikalno-kemijske, teksturne i senzorne značajke dobivenih proizvoda. Rezultati su pokazali da je jogurt dobiven iz naklijalog zrnja soje dužine hipokotila od 3 cm imao manju pH-vrijednost i veću titracijsku kiselost, te su ga ocjenjivači bolje ocijenili od jogurta dobivenog iz zrnja soje dužine hipokotila od 0 i 6 cm (p<0,05). Teksturnom je analizom utvrđeno da se s porastom dužine hipokotila čvrstoća jogurta značajno (p<0,05) smanjila (s 26,71 na 16,89 g), a prianjanje bitno povećalo (s -71,77 na -31,94 g·s). SDS-PAGE profil sojinoga mlijeka pokazuje da su se α’ i α podjedinice β-konglicinina (7S) te kiselinski lanci glicinina (11S) postupno razgradili, zbog čega se vjerojatno smanjila sposobnost zadržavanja vode, što je poboljšalo teksturna svojstva jogurta. HPLC kromatografijom određena je ukupna koncentracija slobodnih aminokiselina u sojinom mlijeku dobivenom iz neisklijalog zrnja (S0) od 515,78 μg/mL, 847,44 μg/mL u mlijeku dobivenom iz zrnja soje dužine hipokotila od 3 cm (S3) i 880,75 μg/mL u mlijeku dobivenom iz zrnja soje dužine hipokotila od 6 cm (S6). Povećana je razina slobodnih aminokiselina vjerojatno ubrzala rast mliječno-kiselih bakterija uzrokujući bolji okus jogurta. Zaključeno je da se pažljivo odabranim uvjetima klijanja mogu bitno poboljšati fizikalno-kemijske, teksturne i senzorske značajke jogurta.
PDF
