Cilj: Utvrditi razliku u antioksidativnoj aktivnosti maslinovog, suncokretovog, bučinog i crnog ulja i njihovih tokoferolnih ekstrakata te proučiti kinetiku i mehanizam reakcije između slobodnih ...radikala i antioksidansa. Materijali i metode: Antioksidativna aktivnost ulja i tokoferolnih ekstrakata mjerena je spektrofotometrijski uz uporabu DPPH˙ (2,2-difenil-1-pikril-hidrazil), dok je Trolox ekvivalent poslužio kao referentni standard za kvantifikaciju rezultata dobivenih DPPH˙ testom. Pomoću kinetičkih monofaznih i bifaznih matematičkih modela procijenjena je i analizirana inhibicija signala DPPH˙. Rezultati: Vrijednost TEAC-a ukazuje da maslinovo i suncokretovo ulje (2,16 mmol/L) posjeduju jaču antioksidativnu aktivnost u odnosu na crno (1,85 mmol/L) i bučino ulje (1,68 mmol/L), a ujedno i intenzivniju inhibiciju DPPH˙ radikala. Tokoferolni ekstrakti imaju puno slabiji antioksidativni učinak od analiziranih biljnih ulja, pri čemu je najdjelotvorniji ekstrakt suncokretova ulja koji čini 22,1 % antioksidativne aktivnosti ulja, a najslabiji ekstrakt bučina ulja sa samo 13,9 %. Nestanak DPPH˙ radikala u uzorcima ulja odvija se u dva susljedna koraka, početnog eksponencijalnog koji se odvija unutar 7 min reakcije, ovisno o vrsti ulja, i drugog sporog, gdje su promjene proporcionalne s vremenom. Kod tokoferolnih ekstrakata brzi korak reakcije nije uočen, ukazujući time da se reakcija odvija mehanizmom kinetike prvog reda. Zaključak: Rezultati ukazuju da biljna ulja imaju jači učinak u inhibiciji radikala u odnosu na tokoferolne ekstrakte, pa se njihovom pravilnom konzumacijom potpomaže organizmu u „borbi“ protiv slobodnih radikala. Zapravo, najvažniji dio antioksidacijskog sustava obrane organizma od slobodnih radikala čini sinergističko djelovanje antioksidansa, odnosno antioksidansi u sinergiji imaju jači učinak nego sumarni učinak svih pojedinačnih antioksidansa.
Aim: To determine the difference in the antioxidant activity of the olive, sunflower, pumpkin and black oil and their tocopherol extracts as well as to examine the kinetics and mechanism of reactions between free radicals and antioxidants. Materials and Methods: Antioxidant activity of the oils and tocopherol extracts was measured spectrophotometrically using DPPH˙ (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil) while Trolox equivalent was used as a reference standard for the quantification of the results obtained by the DPPH˙ test. DPPH˙ signal inhibition was evaluated and analyzed by monophasic and biphasic kinetics mathematical models. Results: The TEAC values suggest that olive and sunflower oil (2.16 mmol/L) have a stronger antioxidant activity than black (1.85 mmol/L) and pumpkin oil (1.68 mmol/L) and they possess stronger inhibition of the DPPH˙ radical. Tocopherol extracts have a much weaker antioxidant effect than the analyzed vegetable oils, where the sunflower extract is most effective, making 22.1 % of the antioxidant oil activity, while the weakest extract is the pumpkin oil extract oil with only 13.9 %. DPPH˙ radical disappearance in oil samples takes place in two successive phases, the initial exponential which takes place within 7 min of the reaction, depending on the oil type, and the second slow phase where the changes are proportional to the time. The rapid reaction phase by tocopherol extracts was not noticed, indicating that the reaction takes places by the mechanism of the first order kinetics. Conclusion: The results indicate that vegetable oils have a stronger effect on the radical inhibition than the tocopherol extracts, and by their proper consumption they will support the organism in the “fight” against free radicals. In addition, the most important role of the antioxidant defense system against free radicals makes the synergic interactions among the different molecules present in the food, indicating that antioxidants in synergy have a stronger potential than the sum of all individual antioxidants.
U ovom su radu ispitani antioksidacijska aktivnost i kinetika uklanjanja DPPH radikala iz bučinih ulja ili uljnih mješavina (iz hladno-prešanog, zatim ulja dobivenog prešanjem prženih bučinih ...sjemenki i salatnog ulja), proizvedenih na području Sjeverne Hrvatske. Osim toga, ispitan je utjecaj različitih izomera vitamina E (α-, γ- i δ-tokoferola) na brzinu reakcije tijekom različitih stupnjeva nestanka DPPH radikala iz tih ulja. Postupak uklanjanja radikala odvija se u dva stupnja: u prvom stupnju se tijekom početnih 11 minuta reakcija odvija brzo, nakon čega slijedi sporiji, drugi stupanj. Za opisivanje kinetike nestanka radikala upotrijebljeno je šest monofaznih i bifaznih matematičkih modela. Iz dobivenih se rezultata može zaključiti da γ- i δ-izomeri tokoferola sudjeluju u prvom stupnju, dok je α-tokoferol uključen u drugi stupanj procesa uklanjanja radikala. Osim toga, utvrđeno je da α-tokoferol ima 30 puta veću antioksidacijsku aktivnost od γ- i δ-izomera. Rezultati pokazuju da je bifazna kinetika nestanka DPPH radikala posljedica niza složenih reakcija koje se odvijaju različitim mehanizmima, a u kojima sudjeluju izomeri tokoferola.
Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj svjetlosti koje emitiraju LED svjetiljke na skladištenje nekoliko vrsta plodova. Jabuka, rajčica i paprika babura izlagane su žutoj svjetlosti valne duljine ...od 590 nm radi poboljšanja trajnosti plodova i povećanja udjela nekih bioaktivnih sastojaka. Određene su sljedeće vrijednosti: udjeli askorbinske kiseline, ukupnih fenola, ukupnih flavonoida i nekoliko pigmenata, te antioksidacijski potencijal plodova. Nakon sedam dana izlaganja plodova LED svjetlosti došlo je do znatnog povećanja udjela ukupnih fenola i antioksidacijskog potencijala u ekstraktima kore jabuke, povećanja udjela ukupnih fenola u plodu rajčice, te do povećanja antioksidacijskog potencijala ploda paprike babure. LED svjetlost nije utjecala na karakteristike boje, iako je donekle ubrzala razvoj boje plodova. Izlaganje jabuke LED svjetlosti uzrokovalo je mekšanje ploda. Ispitani su udjeli dvanaest pigmenata u plodovima, te je pronađeno znatno više β-karotena u jabuci i paprici baburi, više α- i γ-tokoferola u paprici, te više luteina u kori jabuke i plodu paprike babure nego u kontrolnim uzorcima. LED svjetlost je donekle ubrzala sazrijevanje plodova i utjecala je na sintezu nekih sekundarnih metabolita.
Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj genotipa, uvjeta okoliša i različitih načina obrade nakon dozrijevanja i žetve četiri sorte lana (Altess, Biltstar, Niagara i Oliwin) na udjele ...tokokromanola, karotenoida i klorofila u ulju dobivenom od tih sorata. Uzorci su proizvedeni hladnim prešanjem i kondicioniranjem sjemenki lana tijekom 30 min na 60 °C. Praćeni su glavni okolišni čimbenici, i to temperatura, padaline i insolacija. Prosječni udjel γ-tokoferola u uzorcima bio je (522±29) mg/kg, plastokromanola-8 (305±2) mg/kg, a ukupnih tokokromanola (831±3) mg/kg. Hladno prešano ulje sorte Biltstar imalo je najveći udjel tih spojeva te najizraženiji antioksidacijski učinak. Udjeli γ-tokoferola i plastokromanola-8 povećavali su se s porastom prosječne temperature i trajanjem insolacije, a smanjivali s povećanjem količine oborina u periodu sazrijevanja sjemena. Utvrđeno je da su za postizanje optimalnog udjela tokokromanola u ulju najbolji klimatski uvjeti bili pet tjedana nakon cvatnje. Prosječni udjel karotenoida u svim uzorcima ulja, izražen kao β-karoten, bio je (1.83±0.01) mg/kg, a klorofila, izražen kao feofitin a, (0.43±0.10) mg/kg. Ulja dobivena od sorte Altess imala su najveće udjele pigmenata. Antioksidacijska aktivnost ulja smanjivala se s povećanjem udjela klorofila, dok udjel karotenoida nije imao bitan utjecaj. Hladno prešana ulja imala su veće udjele tokokromanola i manje udjele pigmenata od ulja dobivenih od kondicioniranih sjemenki, no slična antioksidacijska svojstva. Ovo je istraživanje omogućilo identifikaciju najbolje sorte lana za dobivanje ulja najveće antioksidacijske aktivnosti i hranjive vrijednosti, što pridonosi spoznajama o utjecaju klimatskih uvjeta na biosintezu tokokromanola.
Optimiranje procesa bijeljenja sojinog ulja Škevin, Dubravka; Domijan, Tomislav; Kraljić, Klara ...
Food Technology and Biotechnology,
06/2012, Letnik:
50, Številka:
2
Paper
Odprti dostop
Proizvodnja sojinog ulja završava rafinacijom, u kojoj je najosjetljivija faza proces bijeljenja. Tijekom te faze uklanjaju se nepoželjni sastojci iz ulja, primjerice pigmenti, tragovi metala, ...fosfolipidi, a i neki produkti kvarenja. Međutim, isto tako može doći do razgradnje vrijednih negliceridnih komponenata prirodno prisutnih u ulju, a time i značajnog smanjenja njegove oksidacijske stabilnosti. Da bi se izbjegle neželjene promjene u sastavu ulja, potrebno je optimirati parametre bijeljenja, kao što su udjel zemlje za bijeljenje, temperatura i vrijeme trajanja procesa. Budući da na bijeljenje utječu i svojstva zemlje te vrsta ulja, optimiranje parametara potrebno je provesti za svako ulje, uz različite vrste zemlje za bijeljenje. Do sada nisu objavljeni takvi podaci za sojino ulje bijeljeno Pure-Flo® Supreme Pro-Active zemljom, pa je svrha ovoga rada bila ispitati utjecaj parametara bijeljenja na učinkovitost procesa, oksidacijsku stabilnost i na udjel bioaktivnih komponentata (tokoferola i sterola) sojinog ulja. Rezultati su pokazali da udjel te zemlje najviše utječe na učinkovitost procesa, a osobito pri određivanju crvenih i žutih jedinica Lovibond skale, transparencije ulja i udjela fosfora. Temperatura i udjel zemlje bitno utječu na oksidacijsku stabilnost, i to posebno pri formiranju sekundarnih produkata oksidacije. Zbog povećanog udjela zemlje za bijeljenje smanjuje se udjel tokoferola u bijeljenom ulju. Najbolja učinkovitost bijeljenja postignuta je u neutraliziranom sojinom ulju bijeljenom 20 minuta, pri 95 ºC, uz 1 % Pure-Flo® Supreme Pro-Active. Tako bijeljeno ulje imalo je najbolju oksidacijsku stabilnost, prihvatljiv udjel sterola, a i smanjio se udjel tokoferola.
PDF
