Este trabalho objetivou elaborar, caracterizar e avaliar a qualidade do doce em massa misto de jabuticaba e maçã adicionado de albedo de melancia. Para isso, o doce foi elaborado e avaliado em até 90 dias de armazenamento, quanto ao pH, sólidos solúveis, umidade, acidez titulável, fibra bruta, ácido ascórbico, cinzas, cor, fungos filamentosos e leveduras e aceitação sensorial. As análises físico-químicas e microbiológicas apresentaram congruência com a literatura e a legislação ao comparar os diferentes tempos de armazenamento. Na análise sensorial, verificou-se que o doce não apresentou diferenças estatísticas nos tempos 0 dia e 90 dias de armazenamento, relativas aos atributos cor, sabor, aroma, aparência, consistência e impressão global. Porém, houve diferença significativa no atributo intenção de compra, no qual o doce armazenado no tempo 0 dia apresentou maior escore médio (4,26). O doce foi seguro para consumo humano e apresentou boa aceitação pelos provadores, sendo tecnologicamente viável sua produção.