Deteriorative changes in the lipid fraction of charcuterie products have a negative effect on quality since they worsen product sensory characteristics such as colour and structure and result in a decrease in nutritional properties. In order to correctly asses the degradation level (both oxidative and hydrolytic) of the lipid fraction of charcuterie products, HPSEC analysis of polar compounds can be used since the current analytical determinations are not free from criticism Le alterazioni a carico della frazione lipidica dei salumi si riflettono negativamente sulla qualita' determinando il peggioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto oltre a comprometterne il colore, la struttura e il valore nutrizionale. Al fine di accertare correttamente il livello di degradazione, sia ossidativo sia idrolitico, della frazione lipidica dei salumi puo' essere utilizzata l'analisi HPSEC dei composti polari dato che le attuali possibilita' analitiche, utili a tale scopo, non sono esenti da critiche