Cilj ovog istraživanja bio je ustanoviti utjecaj kastracije muške junadi holštajn pasmine na površinu i fizikalne karakteristike mišića m. longissimus dorsi (MLD). Istraživanje je bilo provedeno na 24 juneta, od kojih je 10 jedinki bilo kastrirano pri prosječnoj tjelesnoj masi od 220 kg. Obje pokusne skupine junadi držane su u istim smještajnim i hranidbenim uvjetima, a ukupno trajanje tova iznosilo je 14 mjeseci. Nakon klanja i hlađenja trupova izvršeno je mjerenje površine, pH vrijednosti, boje, gubitka mesnog soka i kala kuhanja na MLD-u između 12. i 13. rebra. Istraživanjem je utvrđena značajno veća površina MLD-a kod bikova za 10,9% u odnosu na kastrate. Pokazatelji boje L* i b* bili su značajno veći u kastrata, dok se vrijednosti pH i a* mjerene 24 sata nakon klanja nisu značajno razlikovale između skupina. Kalo kuhanja bio je značajno veći u bikova za 15,3 % u odnosu na kastrate. Utvrđen je značajno veći iznos gubitka mesnog soka u kastrata nakon jednog, dva i pet dana čuvanja u hladnjaku za 100,6, 47,0 i 24,9% u odnosu na bikove. Međutim, nakon 7 dana čuvanja u hladnjaku ukupni gubitak mesnog soka nije se značajno razlikovao između skupina. Detaljnijom analizom ustanovljena je značajno veća dnevna razlika iznosa gubitaka mesnog soka u kastrata tijekom prvog dana čuvanja, potom su dnevne razlike bile ujednačene, a tijekom sedmog dana dnevna razlika bila je značajno veća u bikova. Prema dobivenim rezultatima možemo zaključiti da je meso kastrata svjetlije boje s većim gubitkom mesnog soka, ali manjim kalom kuhanja u odnosu na meso bikova.