Proteinaze Lactobacillus i Lactococcus sojeva kataliziraju reakcije razgradnje kazeina iz fermentiranih mliječnih proizvoda pri čemu se mogu sintetizirati peptidi s bioaktivnim učincima. Određena su proteolitička svojstva Lactococcus lactis sojeva izoliranih iz tradicionalno proizvedenih hrvatskih svježih sireva i probiotičkih te funkcionalnih starter kultura iz roda Lactobacillus. Odabrani su sojevi Lactobacillus i Lactococcus vrsta kod kojih je ustanovljen Fmc+ fenotip, a koji se povezuje s prisutnošću proteinaza s kazeinolitičkim djelovanjem. Analizom fenotipa hidrolize kazeina ustanovljeno je značajnije kazeinolitičko djelovanje sojeva Levilactobacillus brevis D6 i Lactiplantilactobacillus plantarum D13 nakon kultivacije u optimalnoj hranjivoj podlozi za rast, a sojeva Lactococcus lactis ZGBP5-32 i Levilactobacillus brevis SF9B nakon rasta u obranom mlijeku. U svrhu procjene rasta sojeva u obranom mlijeku praćeno je zakiseljavanje mlijeka. Statistički značajna acidifikacija određena je nakon rasta L. plantarum D13 preko noći u optimalnom mediju odnosno nakon rasta proteolitičkog soja L. helveticus M92 u obranom mlijeku. Nakon pripreme ekstrakta proteina sojeva koji iskazuju kazeinolitičku aktivnost, proteinski uzorci su analizirani SDS-PAGE metodom. Djelomično pročišćene proteinaze sojeva Lc. lactis ZGBP5-32 i ZGZA7-10 i u vrlo niskim koncentracijama su pokazale kazeinolitičku aktivnost. Implementacija ultrafiltracije u postupku ekstrakcije doprinijela je pročišćavanju proteinaza što je potvrđeno SDS-PAGE metodom za proteinske ekstrakte sojeva L. brevis D6 i SF9B, L. fermentum D12 i L. plantarum D13. Daljnja istraživanja bit će usmjerena na karakterizaciju bioaktivnih peptida uslijed proteazne aktivnosti odabranih kazeinolitičkih bakterija mliječne kiseline.