U ovom su radu određena fizikalno-kemijska svojstva i kakvoća mišića stražnje lože (biceps femoris) i uzdužnog grudnog mišića (longissimus thoracis) muške i ženske iranske jednogrbe deve tijekom 14 dana skladištenja u hladnjaku. Analiza je varijance pokazala da spol deve utječe jedino na silu presijecanja prsnih mišića i temperaturu mesa (p˂0.05). Anatomska lokacija mišića utjecala je na svojstva mesa, osim na iscjedni gubitak (p˂0.05). Starost je deve utjecala na fizikalno-kemijska svojstva (osim na gubitak prilikom kuhanja mesa) i kakvoću mesa. Tijekom 14 dana skladištenja zbog proteolize je došlo do povećanja vrijednosti parametara boje L* i b*, iscjednog gubitka i indeksa fragmentacije miofibrila, te do smanjenja vrijednosti parametra boje a*, mesnog soka, sile presijecanja prsnih mišića i duljine sarkomera. Pomoću proteomske metode ispitane su promjene u udjelu miofibrilarnih proteina tijekom skladištenja. Analiza gela otkrila je 19 bitno izmijenjenih elektroforetskih točaka proteina 24, 72 i 168 h post mortem. Pomoću MALDI-TOF-TOF masenog spektrometra identificirano je 15 elektroforetskih točaka. Analizom su otkrivene značajne korelacije između udjela aktina, troponina T, F-aktina, proteina toplinskog stresa te dezmina i kakvoće mesa (p˂0.05). Aktin bi se mogao upotrijebiti kao proteinski marker za boju, mekoću i sposobnost zadržavanja vode u mesu, protein toplinskog stresa HSP27 kao marker za boju, a dezmin za mekoću mesa.