Križevačka kukmasta kokoš nastala je u osamdesetim godinama 20. stoljeća selekcijskim radom na domaćim kokošima uzgajanim u Kalničkom prigorju, koje je karakterizirala osrednja kukmica te srednje ...teško tijelo. Te su kokoši planski križane s pijetlovima pasmine Orpington. Do današnjeg vremena nisu provedena znanstvena istraživanja kako bi se dobile spoznaje o njihovim fenotipskim i proizvodnim karakteristikama pa je stoga cilj ovog istraživanja bio utvrditi vrijednosti tjelesnih mjera kokoši i pijetlova te odrediti izgled i kakvoću jaja kako bi se moglo započeti s izradom pasminskog standarda potrebnog za njezino priznavanje kao autohtone pasmine kokoši. U istraživanje su bile uključene kokoši i pijetlovi s četiri obiteljska gospodarstva na području grada Križevaca. Utvrđena je boja perja, nogu i podušnjaka kod životinja u dobi od šest mjeseci i godinu dana te su iste izvagane, a provedeno je i mjerenje vrijednosti za još deset tjelesnih mjera. Prikupljena su i kokošja jaja kako bi se utvrdile vrijednosti mase jaja, čvrstoće ljuske, udjela žutanjka, bjelanjka i ljuske te utvrdila boja žutanjka. Križevačka kukmasta kokoš je skladnog tijela kvadratnog oblika i bujnog perja žute boje obrubljenog tamnom gotovo crnom bojom. Glava je srednje veličine, na njoj se nalazi kukmica narančasto-žute boje kod pijetlova, a crno-smeđe kod kokica. Tjelesne mase pijetlova u dobi od 6 i 12 mjeseci u prosjeku su iznosile 2,33 i 2,95 kg, a kod kokoši u istoj dobi 2,06 i 2,71 kg.
Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodavanja prebiotika, manan-oligosaharida (ActigenTM)
krmnim smjesama na proizvodne rezultate pilića u tovu. U istraživanju je korišteno
300 muških jednodnevnih ...pilića hibrida Ross 308 koji su slučajnim izborom smješteni
u dvije skupine sa šest ponavljanja. Istraživanje je trajalo 38 dana, a podijeljeno je u tri razdoblja. Tijekom istraživanja pilići iz kontrolne skupine hranjeni su 14 dana početnom krmnom smjesom (PPT-1) sa 24,4% SB, 14 dana krmnom smjesom za piliće u porastu (PPT-2) sa 21,0% SB i 10 dana završnom krmnom smjesom ( PPT-3) sa 20,1% SB. Pilići pokusne skupine hranjeni su istim krmnim smjesama, ali s dodatkom ActigenTM-a. U PPT-1 je dodano 800g/t; u PPT-2 400 g/t, a u PPT-3 200 g ActigenTM-a po toni krmne smjese. Prosječne tjelesne mase na kraju istraživanja bile su
2808,86 u kontrolnoj i 2880,42 u pokusnoj skupini, a konverzija krmnih smjesa
1,58 i 1,56 kg za kilogram prirasta. Budući da su tjelesne mase u pokusnoj
skupini bile veće za 2,55%, a konverzija niža, može se preporučiti upotreba
ActigenTM-a u krmnim smjesama za hranidbu pilića.
The aim of this study was to determine the effect of tha prebiotic mannanoligosaccharides (ActigenTM) in compound feed on production results of broiler chickens. In the study 300 male one-day old chicks hybrid Ross 308, were used randomly placed in two groups of 6 repeats. The research lasted 38 days and was divided into three periods. During the study, chickens from the control group were fed 14 days starter feed mixture (PPT-1) with 24.4% CP, 14 days with feed mixture for growing chickens (PPT-2) with 21.0% CP and 10 days with the final feed mixture (PPT-3) with 20.1% CP. The chickens of the experimental group were fed the same feed mixtures, but with ActigenTM. 800 g/t was added to PPT-1; in PPT-2 400 g/t and 200 g ActigenTM per ton of PPT-3 compound feed. Average body weights at the end of the study were 2808.86 and 2880.42 in the control and experimental group and conversion of compound feed 1.58 and 1.56 kg per kilogram of gain. Since the body weights in the experimental group were higher by 2.55% with lower conversion it could be recommended to use ActigenTM in feed mixtures for broiler chickens.
The most important aspect of broiler production is feeding, whose costs represent about 70% of total costs. Thus, the growth of poultry production has been based on a strong consumer demand for ...products that are cheap, safe, and healthy. That kind of product is old bread, whose return from the store represent a problem for its remediation. For the use of the old bread as a feed, the European Union has promulgated a series of regulations and directives, which order a ban on its utilization without prior treatment. The most common treatments are pelleting and extrusion. In poultry, the upper limit for the use of the old bread in feedstuff is often prescribed and amounts to 15%. The aim of this paper was to determine a possibility to use 5 and 10% old brown pelleted bread in feed mixtures for broilers fattening. The study has shown that the addition of old bread significantly improves broiler production indicators. The best results and a more favorable ratio of omega 6 and omega 3 fatty acids in the chicken muscles were obtained in the group fed with a 10‐percent share of old brown bread (p<0.05). Such a processed old bread can be used as a new ingredient in animal feed production as a partial replacement for maize component.
Najvažniji aspekt proizvodnje brojlera jest hranidba, čiji troškovi čine oko 70% ukupnih troškova proizvodnje. Tako se rast peradarske proizvodnje temelji na snažnoj potražnji potrošača za proizvodima koji su jeftini, sigurni i zdravi. Takav je proizvod stari kruh, čije vraćanje iz trgovine predstavlja problem sanacije. Za korištenje staroga kruha kao hrane za životinje Europska unija donijela je niz propisa i smjernica kojima se propisuje zabrana korištenja bez prethodne dorade. Najčešći tretmani su peletiranje i ekstruzija. Kod peradi je često propisana gornja granica za uporabu staroga kruha u hrani za životinje, a ona iznosi 15%. Cilj ovoga rada bio je utvrditi mogućnost korištenja 5 i 10% staroga crnog peletiranog kruha u krmnim smjesama za tov brojlera. Istraživanje je pokazalo da dodavanje staroga kruha značajno poboljšava proizvodne pokazatelje brojlera. Najbolji rezultati i povoljniji omjer omega 6 i omega 3 masnih kiselina u pilećem mišiću dobiveni su u skupini koja se hranila s 10% udjela staroga crnog kruha (p<0,05). Takav obrađeni stari kruh može se koristiti kao novi sastojak u proizvodnji hrane za životinje kao djelomična zamjena za kukuruznu komponentu.
Proizvodnja kunića u svijetu bilježi stalan porast. Kunići se uzgajaju za različite namjene, a prvenstveno za meso i za krzno odnosno vunu. Sve češći je uzgoj kunića kao kućnih ljubimaca. Poželjna ...kakvoća mesa kunića i randman postižu se suvremenom organizacijom i tehnologijom tova. Cilj ovog rada je prikazati utjecaj hranidbe na proizvodne pokazatelje i kvalitetu mesa tovnih kunića. Meso, kao glavni proizvod proizvodnje kunića, dragocjen je izvor animalnih bjelančevina u ljudskoj prehrani te je stoga izvršen velik broj istraživanja koja su za cilj imala istražiti utjecaj hranidbe na poboljšanje kvalitete i karakteristike mesa. Pravilna i potpuna hranidba, obogaćena raznim dodacima, djeluje pozitivno na zdravlje, konverziju hrane i ostvaruje veće dnevne priraste kunića u tovu i ima velik utjecaj na organoleptička svojstva i kvalitetu mesa kunića.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi pojavnost oštećenja prsne kosti kod kokoši nesilica držanih u obogaćenim kavezima, štalskom višeetažnom sustavu te slobodnom sustavu držanja. Istraživanje je ...provedeno od strane 4 palpatora kojima je slučajnim odabirom nesilica iz svakog od tri sustava držanja bilo dodijeljeno 16 istih kokoši nesilica, ukupno 48 kokoši po svakom palpatoru. Pojavnost lomova prsne kosti bila je u volijerama 81,25 %, kod slobodnog sustava 57,75 %, a kod obogaćenih kaveza 17,19 %. Devijacije prsnih kosti su bile najizraženije kod držanja u obogaćenim kavezima (78,13 %), zatim kod držanja u volijerama (65,63 %) te kod slobodnog sustava držanja (57,81 %). Rezultati pokazuju da su u prosjeku mjesta loma kod obogaćenih kaveza i slobodnog sustava pozicionirana u zadnjoj trećini prsne kosti, dok su kod štalskog višeetažnog sustava lomovi u prosjeku bili locirani u središnjem dijelu prsne kosti. Devijacije su kod sva tri sustava držanja kokoši nesilica bile prisutne na prijelazu iz prednje u srednju trećinu prsne kosti. Dobiveni rezultati u provedenom istraživanju potvrđuju dosadašnje spoznaje o smanjenoj dobrobiti kokoši nesilica u obogaćenim kavezima glede devijacije i lomova prsne kosti u alternativnim sustavima držanja. Potrebno je provesti daljnja istraživanja koja bi uključila i utjecaj ovih oštećenja na proizvodnost kokoši nesilica.
The aim of this study was to determine the incidence of keel bone damage in laying hens kept in enriched cages, in aviaries, and in a free-range system. The study was conducted by 4 palpators who were randomly assigned 16 laying hens from each of three housing systems, i.e., a total of 48 hens per palpator. The incidence of keel bone fractures was 81.25 % in aviaries, 57.75 % in the free-range system, and 17.19 % in enriched cages. Deviations of the sternum were most pronounced in enriched cages (78.13 %), then in aviaries (65.63 %), and in the free-range system (57.81 %). The results indicate that on average the fracture sites in the enriched cages and free system were located in the posterior third of the sternum, while in the aviaries, the fractures were located on average in the central part of the sternum. Deviations in all three laying hen housing systems were present at the transition from the anterior to the middle third of the sternum. The results obtained in the study confirm the current knowledge about the reduced welfare of laying hens in alternative housing systems regarding deviation and keel bone fractures. Further research is needed to include the impact of these damages productivity of laying hens.
Ziel dieser Studie war es, die Häufigkeit von Brustbeinschäden bei Legehennen zu bestimmen, die in ausgestalteten Käfigen, in Volieren und in einem Freilandhaltungssystem gehalten werden. Die Studie wurde von 4 Palpatoren durchgeführt, denen nach dem Zufallsprinzip 16 Legehennen aus jedem der drei Haltungssysteme zugeteilt wurden, d. h. insgesamt 48 Hennen pro Palpator. Die Häufigkeit von Brustbeinfrakturen betrug 81,25 % in Volieren, 57,75 % in der Freilandhaltung und 17,19 % in ausgestalteten Käfigen. Abweichungen des Brustbeins waren in ausgestalteten Käfigen am stärksten ausgeprägt (78,13 %), danach in Volieren (65,63 %) und in der Freilandhaltung (57,81 %). Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Bruchstellen in den ausgestalteten Käfigen und in der Freilandhaltung im Durchschnitt im hinteren Drittel des Brustbeins befanden, während die Brüche in den Volieren im Durchschnitt im mittleren Teil des Brustbeins lagen. Abweichungen in allen drei Haltungssystemen für Legehennen traten am Übergang vom vorderen zum mittleren Drittel des Brustbeins auf. Die in der Studie erzielten Ergebnisse bestätigen das derzeitige Wissen über das geringere Wohlergehen von Legehennen in alternativen Haltungssystemen in Bezug auf Abweichungen und Brustbeinfrakturen. Weitere Forschungen sind erforderlich, um die Auswirkungen dieser Schäden auf die Produktivität von Legehennen zu untersuchen.
El objetivo de esta investigación fue determinar la incidencia del daño en los huesos del esternón en gallinas ponedoras mantenidas en las jaulas enriquecidas, en un sistema de aviario multinivel y un sistema de alojamiento libre. La investigación fue realizada por 4 palpadores a los que se les asignaron aleatoriamente 16 gallinas ponedoras de cada uno de los tres sistemas de alojamiento, un total de 48 gallinas por cada palpador. La incidencia de fracturas de huesos del esternón fue 81,25 % en aviarios, 57,75 % en el sistema libre y 17,19 % en jaulas enriquecidas. Las desviaciones de los huesos pectorales fueron más pronunciadas en jaulas enriquecidas (78,13 %), luego en los aviarios (65,63 %) y en un sistema libre (57,81 %). Los resultados indican que en promedio los sitios de fractura en las jaulas enriquecidas y el sistema libre se ubicaron en el tercio posterior del esternón, mientras que en los aviarios, las fracturas se ubicaron en promedio en la parte central del esternón. Las desviaciones en los tres sistemas de mantenimiento de gallinas ponedoras estaban presentes en la transición del tercio anterior al tercio medio del esternón. Los resultados obtenidos en la investigación realizada confirman el conocimiento previo sobre la reducción del bienestar de las gallinas ponedoras en jaulas enriquecidas con respecto a la desviación y fracturas del esternón en sistemas alternativos de alojamiento. Es necesario realizar más investigaciones que incluyan el impacto de estos daños en la productividad de las gallinas ponedoras.
Questo studio aveva come scopo quello di determinare l’incidenza del danno alla carena dello sterno nelle galline ovaiole allevate in gabbie arricchite, negli impianti a voliera multipiano e in impianti all’aperto. Lo studio è stato condotto da 4 palpatori ai quali, con il metodo della selezione casuale, sono state assegnate 16 galline ovaiole provenienti da ciascuno dei tre sistemi di allevamento, per un totale di 48 galline per palpatore. L’incidenza delle fratture della carena dello sterno è stata dell’81,25% nelle voliere, del 57,75% tra le galline ruspanti e del 17,19% nelle gabbie arricchite. Le deviazioni dello sterno sono risultate più frequenti tra le galline tenute nelle gabbie arricchite (78,13%), seguite da quelle tenute in voliera (65,63%) e dalle galline ruspanti (57,81%). I risultati mostrano che, in media, le fratture della carena nelle galline tenute nelle gabbie arricchite e all’aperto si concentrano nel terzo posteriore dello sterno, mentre nel sistema a voliera multipiano le fratture si localizzano, in media, nella parte centrale dello sterno. Sono state rilevate deviazioni nel passaggio dal terzo anteriore al terzo medio dello sterno in tutti e tre i sistemi di stabulazione delle galline ovaiole. I risultati ottenuti nella ricerca condotta confermano i precedenti risultati sulla riduzione del benessere delle galline ovaiole in gabbie arricchite per quanto riguarda deviazioni e fratture alla carena dello sterno in sistemi di stabulazione alternativi. Sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere l’impatto di questi danni sulla produttività delle galline ovaiole.
Cilj rada bio je utvrditi učinak smanjenja dodatka kantaksantina u krmne smjese za tov brojlera na boju kože i mesa te senzorska svojstva mesa. Istraživanje je provedeno na 200 pilića koji su ...hranjeni 40 dana i raspoređeni u 4 tretmana i 5 ponavljanja. Pokusne krmne smjese bile su jednakih sirovinskih receptura, a količina kantaksantina bila je najvećeg dozvoljenog iznosa od 25 mg/kg krmne smjese (tretman P100) ili je bila na razini 80 % (tretman P80), 60 % (tretman P60) ili 40 % (tretman P40) od najvećeg dozvoljenog iznosa. Istraživanjem je ustanovljena dosljedna promjena boje vanjskih i unutrašnjih površina kože kao i svježeg, odmrznutog i toplinski obrađenog prsnog mišića pri smanjenom dodatku kantaksantina. Pritom je boja kože ili prsnog mišića bila svjetlija, manje crvena i žuta te manje zasićena, dok utjecaj na nijansu boje nije uočen. Istraživanjem su ustanovljene statistički značajne razlike u svjetlini L*, crvenilu a*, žutilu b* i zasićenosti boje C* između tretmana s najvećim dodatkom kantaksantina i tretmana P40. Pored toga, statističke značajne razlike između tretmana s najvećim dodatkom kantaksantina i tretmana P60 utvrđene su samo za žutilo b* i zasićenost boje C*, dok smanjenje količine kantaksantina u tretmanu P80 nije utjecalo na boju. Senzorskim analizama nisu utvrđene statistički značajne razlike između tretmana, ali je pri primjeni metode analiziranje kažnjavanja ustanovljeno značajno smanjenje prosjeka dopadljivosti izgleda kod 40 do 60 % ocjenjivača kada je boja toplinski obrađenog mesa bila označena kao jako izražena ili kao preslabo izražena. Slijedom tog, može se zaključiti da je smanjenje dodatka kantaksantina u krmne smjese za tov brojlera kao kod tretmana P80 i P60 moguć, a rezultati ukazuju da može biti opravdan radi veće prihvatljivosti boje.
The aim of this paper was to determine the effects of reduced addition of canthaxanthin to broiler feed mixtures on skin and meat colour and sensory properties of the meat. The study was conducted on 200 chickens fed for 40 days, divided into 4 treatments and 5 replicates. The experimental feed mixtures consisted of the same raw recipes and the amount of canthaxanthin was maximum allowable amount of 25 mg/kg feed mixture (treatment P100) or was at the level of 80% (treatment P80), 60% (treatment P60) or 40% (treatment P40) of the maximum allowable amount. A consistent change in the colour of the external and internal surfaces of the skin and fresh, thawed and heat-treated breast muscle was observed with reduced addition of canthaxanthin. At the same time, the colour of the skin or breast muscle was lighter, less red and yellow and less saturated, while the effect on colour hue was not observed. The study found statistically significant differences in brightness L*, redness a*, yellowness b* and colour saturation C* between the treatment with the highest addition of canthaxanthin and the treatment P40. In addition, statistically significant differences between the treatment with the highest addition of canthaxanthin and the treatment P60 were only found for yellowness b* and colour saturation C*, while a reduction in the amount of canthaxanthin in treatment P80 had no effect on colour. Sensory analyses did not reveal statistically significant differences between treatments, but when the Penalty Analysis method was used, a decrease in average likeability of appearance was found in 40- 60% of assessors when the colour of the heat-treated meat was rated as strongly expressed or as too weakly expressed. This suggests that a reduction in canthaxanthin addition to broiler feed mixtures as in treatments P80 and P60 is possible, and the results show that this can be justified in the interest of better colour acceptability.
Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen einer reduzierten Zugabe von Canthaxanthin zu Masthähnchenfuttermischungen auf die Haut- und Fleischfarbe sowie die sensorischen Eigenschaften des Fleisches zu bestimmen. Die Studie wurde an 200 Hühnern durchgeführt, die 40 Tage lang gefüttert wurden, aufgeteilt in 4 Behandlungen und 5 Wiederholungen. Die Versuchsfuttermischungen bestanden aus denselben Rohrezepturen und die Menge an Canthaxanthin entsprach der zulässigen Höchstmenge von 25 mg/kg Futtermischung (Behandlung P100) oder lag bei 80 % (Behandlung P80), 60 % (Behandlung P60) oder 40 % (Behandlung P40) der zulässigen Höchstmenge. Bei reduziertem Zusatz von Canthaxanthin wurde eine gleichmäßige Veränderung der Farbe der äußeren und inneren Oberflächen der Haut und des frischen, aufgetauten und hitzebehandelten Brustmuskels beobachtet. Gleichzeitig war die Farbe der Haut oder des Brustmuskels heller, weniger rot und gelb und weniger gesättigt, während die Auswirkungen auf den Farbton nicht beobachtet wurden. Die Studie ergab statistisch signifikante Unterschiede in der Helligkeit L*, der Röte a*, der Vergilbung b* und der Farbsättigung C* zwischen der Behandlung mit dem höchsten Zusatz von Canthaxanthin und der Behandlung P40. Darüber hinaus wurden statistisch signifikante Unterschiede zwischen der Behandlung mit dem höchsten Canthaxanthin-Zusatz und der Behandlung P60 nur bei der Vergilbung b* und der Farbsättigung C* festgestellt, während eine Verringerung der Canthaxanthinmenge in der Behandlung P80 keine Auswirkungen auf die Farbe hatte. Die sensorischen Analysen ergaben keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den Behandlungen, aber bei Anwendung der Penalty-Analyse-Methode wurde bei 40-60 % der Bewerter eine Abnahme der durchschnittlichen Sympathie für das Aussehen festgestellt, wenn die Farbe des hitzebehandelten Fleisches als stark ausgeprägt oder als zu schwach ausgeprägt bewertet wurde. Dies deutet darauf hin, dass eine Verringerung des Canthaxanthin-Zusatzes zu Masthähnchenfuttermischungen wie bei den Behandlungen P80 und P60 möglich ist, und die Ergebnisse zeigen, dass dies im Interesse einer besseren Farbakzeptanz gerechtfertigt werden kann
El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la reducción de la adición de canthaxanthin a las mezclas de alimento para pollos broiler en el color de la piel y la carne, así como en las propiedades sensoriales de la carne. El estudio se llevó a cabo en 200 pollos alimentados durante 40 días, divididos en 4 tratamientos y 5 repeticiones. Las mezclas de alimento experimental consistieron en las mismas recetas crudas y la cantidad de canthaxanthin era la cantidad máxima permitida de 25 mg/kg de mezcla de alimento (tratamiento P100) o estaba al nivel del 80% (tratamiento P80), 60% (tratamiento P60) o 40% (tratamiento P40) de la cantidad máxima permitida. Con la reducción de la adición de canthaxanthin, se observó un cambio consistente en el color de las superficies externas e internas de la piel y en el músculo pectoral fresco, descongelado y tratado térmicamente. Al mismo tiempo, el color de la piel o del músculo pectoral era más claro, menos rojo y amarillo, y menos saturado, aunque no se observó un efecto en la tonalidad del color. El estudio encontró diferencias estadísticamente significativas en el brillo L*, la rojez a*, la amarillez b* y la saturación del color C* entre el tratamiento con la mayor adición de canthaxanthin y el tratamiento P40. Además, solo se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre el tratamiento con la mayor adición de canthaxanthin y el tratamiento P60 en la amarillez b* y la saturación del color C*, mientras que una reducción en la cantidad de canthaxanthin en el tratamiento P80 no tuvo efecto en el color. Los análisis sensoriales no revelaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos, pero cuando se utilizó el método de análisis de penalización, se encontró una disminución en el grado promedio de gusto en la apariencia en el 40-60% de los evaluadores cuando el color de la carne tratada térmicamente se calificó como fuertemente expresado o como demasiado débilmente expresado. Esto sugiere que una reducción en la adición de canthaxanthin a las mezclas de alimento para pollos broiler, como en los tratamientos P80 y P60, es posible, y los resultados muestran que esto puede justificarse en interés de una mejor aceptabilidad del color.
L’obiettivo del lavoro consisteva nel determinare l'effetto della riduzione dell’additivo cantaxantina nelle miscele di mangimi per polli da carne (broiler) sul colore della pelle e della carne e sulle proprietà sensoriali della carne. La ricerca è stata condotta su 200 polli nutriti per 40 giorni e suddivisi in 4 trattamenti e 5 ripetizioni. Le miscele di mangimi utilizzate per l’esperimento sono state realizzate seguendo le stesse ricette, mentre la quantità di cantaxantina era la quantità massima consentita di 25 mg per kg di miscela di mangimi (trattamento P100), oppure era al livello dell'80% (trattamento P80), del 60% (trattamento P60) o del 40% (trattamento P40) della quantità massima consentita. In seguito alla riduzione dell’additivo cantaxantina, è stato rilevato un cambiamento consistente del colore delle superfici esterne ed interne della pelle nonché del muscolo pettorale fresco, scongelato e trattato termicamente. Allo stesso tempo, il colore della pelle o del muscolo pettorale era più chiaro, meno rosso e giallo e meno saturo, mentre non è stato rilevato alcun effetto sulla tonalità del colore. La ricerca ha evidenziato differenze statisticamente significative nella luminosità L*, nel rossore a*, nel giallo b* e nella saturazione del colore C* tra il trattamento con la massima aggiunta di cantaxantina e il trattamento P40. Sono state anche evidenziate differenze statisticamente significative tra il trattamento con la massima aggiunta di cantaxantina e il trattamento P60, ma soltanto per quanto riguarda il giallo b* e la saturazione del colore C*, mentre detta riduzione nel trattamento P80 non ha influenzato il colore. Le analisi sensoriali non hanno rivelato differenze statisticamente significative tra i trattamenti; applicando, tuttavia, il meto
The aim of this study was to elaborate on the mineral content variability of two dry-cured ham types for better understanding of the contribution of minerals to reference daily intake (RDI). These ...two ham types were based on Istrian and Dalmatian ham manufacturing process. Significantly higher (P<0.05) contents of ash, NaCl, sodium (Na), potassium (K), phosphorus (P), zinc (Zn), iron (Fe), copper (Cu), and manganese (Mn) were found in Istrian ham, while Dalmatian ham had higher moisture content. Calcium (Ca) and magnesium (Mg) content did not differ between ham types. The variability of moisture, ash, NaCl, Na, P, Mg, and Ca content can be regarded as low, while the variability of K, Zn, Fe, Cu, and Mn content should be considered as high. It was observed that mineral content variability within ham type was more often lower than overall variability. Intake of Na by consumption of 100 g of dry-cured ham is between 2350.54 mg in Dalmatian ham and 3148.33 mg in Istrian ham, respectively, thus exceeding recommended daily limitation. Therefore, more efforts in ham manufacturing have to be done to lower Na content. Average contribution of K, P, and Zn to the RDI values were 31.89 %, 40.14 %, and 50.80 %, respectively. Considering that, dry-cured ham could be regarded as a source of a significant amount of these minerals. Contribution of Fe and Cu should be carefully considered because of high variability between ham types. Contribution of Mg, Ca, and Mn to RDI values were lower than 10 %.
Das Ziel dieser Studie war es, die Variabilität des Mineralstoffgehalts von zwei luftgetrockneten Rohschinken festzustellen, um den Beitrag der Mineralstoffe zur empfohlenen täglichen Verzehrmenge (RDA) besser zu verstehen. Diese zwei Schinkensorten basieren auf dem Herstellungsprozess von istrischem und dalmatinischem Schinken. Signifikant höhere (P<0,05) Gehalte an Asche, NaCl, Natrium (Na), Kalium (K), Phosphor (P), Zink (Zn), Eisen (Fe), Kupfer (Cu) und Mangan (Mn) wurden in istrischem Schinken gefunden, während der dalmatinische Schinken einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufwies. Der Gehalt an Kalzium (Ca) und Magnesium (Mg) unterschied sich nicht zwischen den Schinkensorten. Die Variabilität des Feuchtigkeits-, Asche-, NaCl-, Na-, P-, Mg- und Ca-Gehalts kann als gering angesehen werden, während die Variabilität des K-, Zn-, Fe-, Cu- und Mn-Gehalts als hoch angesehen werden sollte. Es wurde beobachtet, dass die Variabilität des Mineralstoffgehalts innerhalb der Schinkensorte häufiger geringer war als die Gesamtvariabilität. Die Aufnahme von Na durch den Verzehr von 100 g luftgetrocknetem Rohschinken liegt zwischen 2350,54 mg bei dalmatinischem Schinken und 3148,33 mg bei istrischem Schinken und übersteigt damit die empfohlene Tagesgrenze. Daher müssen bei der Schinkenherstellung mehr Anstrengungen unternommen werden, um den Na-Gehalt zu senken. Der durchschnittliche Beitrag von K, P und Zn zu den RDA-Werten betrug 31,89 %, 40,14 % bzw. 50,80 %. In Anbetracht dessen kann der luftgetrocknete Schinken als eine Quelle von bedeutenden Mengen dieser Mineralien angesehen werden. Der Beitrag von Fe und Cu sollte aufgrund der hohen Variabilität zwischen den Schinkensorten sorgfältig betrachtet werden. Der Beitrag von Mg, Ca und Mn zu den RDA-Werten war geringer als 10 %.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi varijabilnost sadržaja minerala u dva tipa pršuta radi boljeg razumijevanja doprinosa minerala preporučenom unosu (PU). Ova dva tipa pršuta temeljila su se na postupku proizvodnje Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Značajno veći (P <0,05) sadržaj pepela, NaCl, natrija (Na), kalija (K), fosfora (P), cinka (Zn), željeza (Fe), bakra (Cu) i mangana (Mn) pronađen je u Istarskom pršutu, dok je Dalmatinski pršut imao veći sadržaj vlage. Sadržaj Ca i Mg nije se razlikovao između pršuta. Varijabilnost sadržaja vlage, pepela, NaCl, Na, P, Mg i Ca može se smatrati niskom, dok bi varijabilnost sadržaja K, Zn, Fe, Cu i Mn mogla smatrati visokom. Uočeno je da je varijabilnost sadržaja minerala unutar tipa pršuta češće niža od ukupne varijabilnosti. Unos Na konzumacijom 100 g iznosi između 2350,54 mg u Dalmatinskom pršutu i 3148,33 mg u Istarskom pršutu, što premašuje preporučeno dnevno ograničenje. Zbog toga bi se trebalo uložiti više napora u tehnologiju proizvodnje pršuta kako bi se smanjio sadržaj Na. Prosječni doprinos K, P i Zn vrijednostima PU iznosio je 31,89 %, 40,14 % i 50,80 %. S obzirom na to, pršuti se mogu smatrati hranom koja sadrži značajne količine ovih minerala. Doprinos Fe i Cu vrijednostima PU treba pažljivo razmotriti zbog velike varijabilnosti između pršuta. Doprinos Mg, Ca i Mn vrijednostima preporučenog unosa bio je niži od 10 %.
Il presente lavoro di ricerca è stato elaborato con lo scopo di determinare la variabilità del contenuto di minerali in due tipi di prosciutto per meglio comprendere il contributo dei minerali all’assunzione di riferimento (*AR in croato: PU). Questi due tipi di prosciutto si sono basati sul processo produttivo del Prosciutto istriano e del Prosciutto dalmato. Significamente più alto il valore (P <0,05) del contenuto di ceneri, di sale (NaCl), di sodio (Na), di potassio (K), di fosforo (P), di zinco (Zn), di ferro (Fe), di rame (Cu) e di manganese (Mn) è stato trovato nel Prosciutto istriano, mentre il Prosciutto dalmato indicava un maggior contenuto di umidità. Il contenuto di Calcio (Ca) e magnesio (Mg) non ha dimostrato delle differenze tra i due tipi di prosciutto. La variabilità del contenuto di umidità, di ceneri, di sale (NaCl), di sodio (Na), di fosforo (P), di magnesio (Mg) e di Calcio (Ca) può essere considerata bassa, mentre la variabilità del contenuto di potassio (K), di zinco (Zn), di ferro (Fe), di rame (Cu) e di manganese (Mn) può essere considerata alta. È stato notato che la variabilità del contenuto di minerali nel tipo di prosciutto è spesso più bassa rispetto alla variabilità totale. L’assunzione di sodio (Na) consumando 100 g di Prosciutto dalmato è compresa tra 2350,54 mg e tra 3148,33 mg nel Prosciutto istriano. Entrambi sono i valori che superano il limite giornaliero raccomandato. Di conseguenza sarebbe necessario investire maggiori sforzi nelle tecniche della produzione del prosciutto ai fini di ridurne il contenuto di sodio (Na). Il contributo medio di potassio (K), di fosforo (P) e di zinco (Zn) ai valori di AR (*PU) importa del 31,89 %, 40,14 % e 50,80 %. Detto questo, il prosciutto può essere considerato un alimento che contiene quantità significative di questi minerali. Il contributo di ferro (Fe) e di rame (Cu) ai valori di AR (*PU) deve essere considerato con attenzione a causa della grande variabilità tra i prosciutti. Il contributo di magnesio (Mg), di calcio (Ca) e di manganese (Mn) ai valori di AR (*PU) è stato inferiore al 10 %.
El objetivo de este estudio fue determinar la variabilidad del contenido mineral en dos tipos de jamón para comprender mejor la contribución de los minerales a la ingesta recomendada (IDR). Estos dos tipos de jamón se basaron en el proceso de producción del jamón de Istria y Dalmacia. Se encontró un contenido significativamente mayor (P <0.05) de cenizas, NaCl, sodio (Na), potasio (K), fósforo (P), zinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu) y manganeso (Mn) en el jamón de Istria, mientras que el jamón de Dalmacia tenía un mayor contenido de humedad. El contenido de Ca y Mg no difirió entre los jamones. La variabilidad de los contenidos de humedad, cenizas, NaCl, Na, P, Mg y Ca puede considerarse baja, mientras que la variabilidad de los contenidos de K, Zn, Fe, Cu y Mn podría considerarse alta. Fue notado que la variabilidad del contenido mineral dentro del tipo de jamón es menor que la variabilidad total. La ingestión de Na con el consumo de 100 g del jamón de Dalmacia se sitúa entre 2350,54 mg y 148,33 mg en el jamón de Istria, lo que excede el límite diario recomendado. Por lo tanto, se deben realizar más esfuerzos en la tecnología de producción de jamón para reducir el contenido de Na. La contribución media de K, P y Zn a los valores de IDR fue 31,89 %, 40,14% y 50,80 %. Habida cuenta de esto, el jamón puede considerarse un alimento que contiene cantidades significativas de estos minerales. La contribución de Fe y Cu a los valores de IDR debe considerarse cuidadosamente debido a la gran variabilidad entre los jamones. La contribución de Mg, Ca y Mn a los valores de la ingesta recomendada fue inferior al 10 %.
The aim of this study was to investigate the effect of partial replacement of NaCl with KCl on the physical and sensory properties of dry-cured loin. The dry-cured loins were prepared after three ...treatments, where treatment C served as a control without NaCl replacement, while in treatments F1 and F2, 25 and 37.5 % NaCl was replaced by KCl, respectively. A significant difference (P<0.05) was found in the water activity of the dry-cured loins at all stages between treatments C and F2 and at most stages between treatments C and F1. The study revealed a significantly higher (P<0.05) pH after salting in treatment F2 (5.79) compared to control treatment C (5.58), but no significant differences were found between treatments during the rest of production until the end of storage in vacuum. It was found that there were no significant differences in color values between treatments at all stages of production and storage in vacuum. Among the 17 descriptive sensory traits, significant differences were found only for color uniformity, salty taste and aromatic plant aroma intensity. In contrast, likeability sensory traits like texture and taste likeability, maturity impression, aroma richness and overall likeability were significantly better rated in the control treatment. Considering the adverse effects on likeability sensory traits, replacing NaCl with KCl does not seem to be sufficiently justified. Therefore, further studies are needed as taste improvement could also be achieved by mixing substitutes with a more favourable effect on flavor and other technological indicators, still resulting in lower sodium content.
Cilj ovog istraživanja bio je istražiti učinak djelomične zamjene NaCl s KCl na fizikalna i senzorska svojstva suhih pečenica. Za potrebe istraživanja pripremljena su tri tretmana suhih pečenica, pri čemu je tretman C služio kao kontrola bez zamjene NaCl, dok je u tretmanima F1i F2 zamijenjeno 25, odnosno 37,5 % NaCl s KCl. Utvrđena je značajna razlika (P<0,05) u aktivitetu vode pečenica u svim fazama proizvodnje između tretmana C i F2 i u većini faza između tretmana C i F1. Istraživanjem je utvrđena značajno veća (P<0,05) pH vrijednost nakon soljenja u tretmanu F2 (5,79) u usporedbi s kontrolnim tretmanom C (5,58), ali nisu pronađene značajne razlike između tretmana tijekom ostatka proizvodnje do kraja skladištenja u vakuumu. Utvrđeno je da nema značajnih razlika u vrijednostima boje između tretmana u svim fazama proizvodnje i skladištenja u vakuumu. Među 17 opisnih senzorskih svojstava, značajne razlike su pronađene samo u ujednačenosti boje, slanom okusu i intenzitetu arome aromatičnog bilja. Nasuprot tome, dopadljivost teksture i okusa, dojam zrelosti, bogatstvo arome i ukupna dopadljivost značajno su bolje ocijenjeni u kontrolnom tretmanu. Uvažavajući nepovoljan učinak na svojstva dopadljivosti, čini se da zamjena NaCl s KCl nije dovoljno opravdana. Stoga su potrebna daljnja istraživanja o poboljšanju okusa što bi se moglo postići miješanjem nadomjestaka s povoljnijim učinkom na okus i druge tehnološke pokazatelje, uz postizanje nižeg sadržaja natrija u proizvodu.
Ziel dieser Studie war es, die Auswirkung eines teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree zu untersuchen. Die getrockneten Schweinekarreestücke wurden nach drei Behandlungen zubereitet, wobei die Behandlung C als Kontrolle ohne NaCl-Ersatz diente, während bei den Behandlungen F1 und F2 25 bzw. 37,5 % NaCl durch KCl ersetzt wurden. Es wurde ein signifikanter Unterschied (P<0,05) in der Wasseraktivität der getrockneten Schweinekarreestücke in allen Stadien zwischen den Behandlungen C und F2 und in den meisten Stadien zwischen den Behandlungen C und F1 festgestellt. Die Studie ergab einen signifikant höheren (P<0,05) pH-Wert nach dem Salzen bei der Behandlung F2 (5,79) im Vergleich zur Kontrollbehandlung C (5,58), aber es wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den Behandlungen während der restlichen Produktion bis zum Ende der Lagerung im Vakuum festgestellt. Es wurde festgestellt, dass es keine signifikanten Unterschiede in den Farbwerten zwischen den Behandlungen in allen Phasen der Produktion und der Lagerung im Vakuum gab. Von den 17 beschreibenden sensorischen Merkmalen wurden nur für die Farbgleichmäßigkeit, den salzigen Geschmack und die Intensität des aromatischen Pflanzenaromas signifikante Unterschiede festgestellt. Im Gegensatz dazu wurden die sensorischen Eigenschaften wie Textur und Geschmack, Reifeeindruck, Aromareichhaltigkeit und allgemeine Schmackhaftigkeit bei der Kontrollbehandlung signifikant besser bewertet. In Anbetracht der nachteiligen Auswirkungen auf die sensorischen Merkmale der Schmackhaftigkeit scheint der Ersatz von NaCl durch KCl nicht ausreichend gerechtfertigt zu sein. Daher sind weitere Studien erforderlich, da eine Geschmacksverbesserung auch durch die Mischung von Ersatzstoffen erreicht werden könnte, die sich günstiger auf den Geschmack und andere technologische Indikatoren auswirken und dennoch zu einem niedrigeren Natriumgehalt führen.
El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del reemplazo parcial del NaCl por el KCL sobre las propiedades físicas y sensoriales de la carne rostizada seca. Para fines de la investigación, fueron preparados tres tratamientos de la carne rostizada seca, donde el tratamiento C sirvió como el control sin reemplazo del NaCl, mientras que en los tratamientos F1 y F2 fue reemplazado 37,5 % del NaCl por el KCl. Fue encontrada una diferencia significativa (P<0,05) en la actividad del agua en las carnes rostizadas en todas las fases de la producción entre los tratamientos C y F2 y en la mayoría de las fases entre los tratamientos C y F1. El estudio encontró un valor de pH significativamente mayor (P<0,05) después de la salazón en el tratamiento F2 (5,79), en comparación con el tratamiento control C (5,58), pero no fueron encontradas diferencias significativas entre los tratamientos durante el resto de la producción hasta el final del almacenamiento en vació. Fue determinado que no hubo diferencias significativas en los valores de color entre los tratamientos en todas las etapas de la producción y del almacenamiento en vacío. Entre las 17 propiedades sensoriales descriptivas, fueron encontradas diferencias significativas solamente en la uniformidad del color, del sabor salado y en la intensidad del aroma de las hierbas aromáticas. En cambio, la atracción de la textura y del sabor, la impresión de madurez, la riqueza del aroma y la atracción general fueron calificadas significativamente mejor en el tratamiento control. Teniendo en cuenta el efecto negativo sobre las propiedades de atracción, la sustitución del NaCl por el KCl no parece suficientemente justificada. Por lo tanto, es necesario investigar más para mejorar el sabor, lo que podría lograrse mezclando los sustitutos con un efecto más favorable sobre el sabor y otros indicadores tecnológicos, al tiempo que se logra menor contenido de sodio en el producto.
L’obiettivo di questa ricerca consisteva nell’esaminare l’effetto della parziale sostituzione dell’NaCl (cloruro di sodio) con il KCl (cloruro di potassio) sulle proprietà fisiche e sensoriali dei lonzini (lonza di maiale essiccata). Per le esigenze della ricerca sono stati predisposti tre trattamenti di essicazione del lonzino, laddove il trattamento identificato con la lettera C è servito come trattamento di controllo senza la sostituzione dell’NaCl, mentre nei trattamenti F1 e F2 la sostituzione parziale dell’NaCl con il KCl è stata rispettivamente del 25 e del 37,5 %. La ricerca ha evidenziato una significativa differenza (P<0,05) nell’attività dell’acqua del lonzino in tutte le fasi di produzione tra i trattamenti C e F2 e nella maggior parte delle fasi tra i trattamenti C e F1. La ricerca ha altresì evidenziato un valore pH significativamente maggiore (P<0,05) dopo la salatura nel trattamento F2 (5,79) rispetto al trattamento di controllo C (5,58), ma non sono state evidenziate significative discrepanze tra i trattamenti nel corso delle altre fasi della produzione, fino allo stoccaggio in sottovuoto. Non sono state, poi, rilevate significative differenze nei valori cromatici tra trattamenti in tutte le fasi di produzione e di stoccaggio sottovuoto. Tra le 17 proprietà descrittive sensoriali, sono state accertate differenze soltanto nell’uniformità del colore, nella sapidità e nell’intensità dell’aroma delle erbe aromatiche. Di contro, la gradevolezza della texture (consistenza) e del gusto, l’impressione di stagionatura, la ricchezza d’aroma e la generale gradevolezza del prodotto hanno avuto una miglior valutazione nel trattamento di controllo. Considerato l’effetto sfavorevole sulla caratteristica della gradevolezza, sembra che la sostituzione dell’NaCl con il KCl non sia sufficientemente giustificata. Si rendono, pertanto, necessari ulteriori ricerche sul miglioramento gustativo che potrebbe ottenersi mescolando prodotti succedanei che abbiano un effetto favorevole sul gusto e sugli altri indicatori tecnologici e garantiscano un minor contenuto di sodio nel prodotto.
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj sustava držanja na fizikalna, morfološka i mehanička svojstva jaja japanskih prepelica (Coturnix coturnix japonica). Ukupno je prikupljeno 240 jaja japanskih ...prepelica koje su držane u dva različita sustava držanja: u kaveznom sustavu i u sustavu volijera (120 jaja iz svakog sustava). Jaja iz kaveznog sustava bila su značajno (P<0,05) teža od jaja iz sustava volijera (11,85 g nasuprot 10,93 g), a također su bila duža, šira i imala su značajno veći (P<0,05) srednji geometrijski promjer, površinu i volumen. Nije primijećena statistički značajna razlika u sadržaju bjelanjka i žumanjka između jaja iz kaveznog sustava i sustava volijera. Jaja iz sustava volijera imala su značajno veći sadržaj ljuske i čvrstoću ljuske te su zahtijevala veću silu za razbijanje ljuske jajeta. Prosječna sila potrebna za razbijanje ljuske jaja japanskih prepelica iz kaveznog sustava i sustava volijera u sve tri osi iznosila je 14.36 N odnosno 12.70 N.
Cilj ovog istraživanja bio je istražiti učinak djelomične zamjene NaCl s KCl na fizikalna i senzorska svojstva suhih pečenica. Za potrebe istraživanja pripremljena su tri tretmana suhih pečenica, pri ...čemu je tretman C služio kao kontrola bez zamjene NaCl, dok je u tretmanima F1i F2 zamijenjeno 25, odnosno 37,5 % NaCl s KCl. Utvrđena je značajna razlika (P<0,05) u aktivitetu vode pečenica u svim fazama proizvodnje između tretmana C i F2 i u većini faza između tretmana C i F1. Istraživanjem je utvrđena značajno veća (P<0,05) pH vrijednost nakon soljenja u tretmanu F2 (5,79) u usporedbi s kontrolnim tretmanom C (5,58), ali nisu pronađene značajne razlike između tretmana tijekom ostatka proizvodnje do kraja skladištenja u vakuumu. Utvrđeno je da nema značajnih razlika u vrijednostima boje između tretmana u svim fazama proizvodnje i skladištenja u vakuumu. Među 17 opisnih senzorskih svojstava, značajne razlike su pronađene samo u ujednačenosti boje, slanom okusu i intenzitetu arome aromatičnog bilja. Nasuprot tome, dopadljivost teksture i okusa, dojam zrelosti, bogatstvo arome i ukupna dopadljivost značajno su bolje ocijenjeni u kontrolnom tretmanu. Uvažavajući nepovoljan učinak na svojstva dopadljivosti, čini se da zamjena NaCl s KCl nije dovoljno opravdana. Stoga su potrebna daljnja istraživanja o poboljšanju okusa što bi se moglo postići miješanjem nadomjestaka s povoljnijim učinkom na okus i druge tehnološke pokazatelje, uz postizanje nižeg sadržaja natrija u proizvodu.
PDF
